1. 茶葉后發(fā)酵和發(fā)酵的不同
發(fā)酵是茶葉制作過程中的一道工序。
發(fā)酵茶一般是將茶樹的葉芽經(jīng)過萎凋，揉切，發(fā)酵，干燥等四道工序，粗制成為毛茶之后，再經(jīng)過精加工成為茶葉。這個時候的茶葉就是發(fā)酵茶了。
根據(jù)發(fā)酵的過程，發(fā)酵茶可以分為:
輕發(fā)酵茶(綠茶)
半發(fā)酵茶(鐵觀音、武夷巖茶、白豪烏龍)
全發(fā)酵茶(金駿眉、祁門紅茶、阿薩姆茶)
后發(fā)酵茶(六堡茶、安化黑茶、千兩茶)。
2. 茶葉后發(fā)酵與全發(fā)酵
輕發(fā)酵茶如黃茶、白茶類。白牡丹、貢眉、白毫銀針都是白茶。白茶通常有一定的明目、保肝護肝、促進血糖平衡的作用。尤其是老白茶，還有降火、消炎、利咽的作用，對治療喉嚨炎、喉嚨痛有一定功效；黃茶益脾胃助消化，有助于脂肪代謝。代表名茶：君山銀針、霍山黃芽、平陽黃湯。
后發(fā)酵茶，采摘的鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻后還需進行渥堆。渥堆是生產(chǎn)的關鍵工序，茶葉經(jīng)揉捻后不解塊便保溫保濕開始堆放。在這一過程中大量微生物參與茶葉內含成分的轉化，形成獨有的醇厚順滑的口感特征。
后發(fā)酵茶的主要功能性成分是茶復合多糖類化合物。
3. 茶葉以發(fā)酵程度不同
按發(fā)酵程度分 茶青（俗稱茶菜）從采摘下來到殺青這段期間的日光菜萎凋（或熱風萎凋）、室內萎凋與攪拌過程中，發(fā)酵就一直在進行，為了適合各地的習慣可分成不發(fā)酵的綠茶、半發(fā)酵的青茶與全發(fā)酵的紅茶、后發(fā)酵的黑茶。 各類茶的發(fā)酵程度為紅茶95%發(fā)酵，黃茶85%發(fā)酵，黑茶80%發(fā)酵，烏龍茶60%-70%發(fā)酵，包種茶30%~401%發(fā)酵，青茶15%~20%發(fā)酵，白茶約5%~10%發(fā)酵，綠茶完全不發(fā)酵。茶葉中發(fā)酵的輕重不是絕對的，存有小幅度的誤差。而青茶之毛尖并不發(fā)酵，綠茶之黃湯反有部分發(fā)酵。
國際上較為通用的分類法，是按不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶來作簡單分類。
一. 不發(fā)酵茶（學名：綠茶類） 龍井、碧螺春、珠茶、眉茶、煎茶和一般綠茶 珠茶
二. 半發(fā)酵茶（部分發(fā)酵茶學名：青茶類） 輕發(fā)酵茶（又通稱“包種茶類”）：白茶、文山包種茶（清茶）、宜蘭包種、南港包種、香片、明德茶、凍頂茶、松柏長青茶、鐵觀音、武夷、水仙。
三. 重發(fā)酵茶：烏龍茶。 俗稱半發(fā)酵茶為“烏龍茶”。真正的“烏龍茶”則是東方美人茶，即白毫烏龍茶，或又稱風茶，所以俗稱之烏龍茶的，其實皆已混淆。
四. 全發(fā)酵茶（學名：紅茶類） 按品種分為小葉種紅茶、阿薩姆紅茶（大葉種）：按形狀分為條狀紅茶、碎形紅茶和一般紅茶。
五. 后發(fā)酵茶（學名：黑茶類） 普洱茶的前加工屬于不發(fā)酵茶類的做法，再經(jīng)渥堆后發(fā)酵而制成，所以它屬于黑茶類。
4. 茶葉后發(fā)酵和發(fā)酵的不同之處
不是所有的茶葉都需要發(fā)酵。我們常喝的綠茶和茉莉花茶和普洱生茶不需要發(fā)酵，紅茶、鐵觀音、烏龍茶、普洱熟茶都是經(jīng)過發(fā)酵的。 一般認為不發(fā)酵茶性涼，發(fā)酵茶性溫。所以經(jīng)常喝茶的人不要只喝一種茶，最好隨季節(jié)和一天中不同的時間喝不同的茶。發(fā)酵紅茶特別適合胃口不好的人。
5. 茶葉后發(fā)酵和發(fā)酵的不同點
1、全發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶，在加工工藝上有明顯區(qū)別，全發(fā)酵茶屬于內源性酶促發(fā)酵，他在加工過程中，茶葉中含有的茶多酚會大量揮發(fā)和分解，而且會產(chǎn)生新的營養(yǎng)成分，也就是茶紅素和茶黃素，它在發(fā)酵完成以后，茶葉的香氣比新鮮的茶葉要增加很多。
2、后發(fā)酵茶葉是指茶業(yè)在前加工時加工工藝與那些不發(fā)酵的茶葉工藝一樣，但它在加工后期會經(jīng)過渥堆的后發(fā)酵處理，得到的成品茶在保存過程中還有一個微發(fā)酵的過程，這種后發(fā)酵茶葉在剛加工完成時，它的口感和保健功效并不出色，但它保存時間越長，口感越好保健功效也會更加出色。
黑茶是市場上最常見的后發(fā)酵茶，它屬于外來微生物發(fā)酵，再從新鮮茶葉到干茶的加工過程中，它含有的多酚氧化酶和蛋白酶會得到分解氧化，但這時它的茶多酚不會大量流失，他在制成干茶以后，在保存過程中還會進行不斷的發(fā)酵，這時它的茶多酚會被分解，得到的成品茶苦澀味才會變淡很多。
2、普洱茶也屬于茶葉家族的后發(fā)酵茶，特別是普洱茶中的生茶，在新鮮茶葉經(jīng)過高溫殺青和高溫干燥以后，還進行增濕堆放發(fā)酵等工藝處理，最后才能得到的成品的普洱茶，這種茶葉的發(fā)酵工藝在干燥以后，所以它也屬于后發(fā)酵茶。
6. 茶葉的發(fā)酵過程是怎樣的
1、蒸熟的糧食攤涼到三十度左右。
2、活化酒曲：1兩酒曲配1斤水25克白砂糖。具體做法是：將糖和酒曲放入容器內倒進30度的溫水攪拌均勻后靜置20~30分鐘，等到液面凸出很多小泡泡時，說明酒曲活化好了。
3、糧食中加水：1斤糧比1.5斤水，糧食是干糧的重量。發(fā)酵用水用量=干糧食+水=總重量-熟料重量
4、活化好的酒曲倒進容器內的糧水中，用無干凈的棍棒將糧食、酒曲、水攪拌均勻，酒曲不活化直接加進去攪拌也可以發(fā)酵的。
5、酒醅攪拌均勻后，在容器口上蓋一層布，讓酒醅吸足2小時空氣中的氧氣，然后將布去掉并用塑料薄膜紙蓋住容器口后，再用皮筋或繩子將塑料紙輕輕一扎進行半密封發(fā)酵。（半密封發(fā)酵是指容器內的氣體能夠排出去，容器外的氣體不能進入容器中）
6、發(fā)酵前三天每天上午和下午各攪拌1次
7、最后一次攪拌結束后，中途就不要打開塑料紙觀看酒醅了，一直半密封發(fā)酵至10~12天時蒸餾。
8、發(fā)酵成熟的標志：眼看酒醅上下分層分明，呈黃色透明狀為好了，呈乳白色或黃色的渾濁液體為沒好。不同糧食發(fā)酵完成，顏色也不一樣
7. 茶葉全發(fā)酵和后發(fā)酵有什么區(qū)別
后發(fā)酵茶與全發(fā)酵茶兩者的區(qū)別在于：全發(fā)酵茶是在茶葉干燥之前完成發(fā)酵（接近100%）；后發(fā)酵茶是在茶葉干燥之后還持續(xù)發(fā)酵。
后發(fā)酵有的是自然發(fā)酵（生普洱茶），有些是人工發(fā)酵（普洱熟茶）。
需要注意：有的茶在干燥工藝進行之前即有發(fā)酵過程發(fā)生，即制前發(fā)酵，比如安化黑茶的濕坯渥堆，比如普洱茶攤涼和揉捻過程中的意外發(fā)酵，但制前發(fā)酵只是部分發(fā)酵，其茶品大部分的發(fā)酵在干燥結束之后的后期完成，所以是后發(fā)酵而不是全發(fā)酵。