1. 茶葉萎凋過程中,葉片會產生哪些變化
抹茶簡要的生產工藝流程為：
優(yōu)質新鮮綠茶→蒸青→碾磨→超微粉碎→低溫干燥→抹茶。抹茶生產采用了傳統(tǒng)的碾磨技術和現(xiàn)代的超微粉碎技術，整個加工過程始終在較低的溫度狀態(tài)下進行，能很好地保存茶葉中的活性成分。
從上可得，有兩個關鍵點：
一、蒸青：使得茶葉內的生物活性物質失活，切斷了茶葉的發(fā)酵，阻止了茶褐素的產生 ，使綠茶保持了本色。
二、低溫加工： 避免茶葉茶多酚發(fā)生氧化聚合反應（過程是：茶多酚→茶黃素→茶紅素→茶褐素）茶葉在長期儲存自然氧化過程中，茶黃素和茶紅素會進一步氧化聚合形成茶褐素。）
以上的兩個關鍵點，有效的阻止了茶葉的變化反應。所以抹茶保持了茶葉葉綠素的顏色。
而傳統(tǒng)茶葉的制作過程中，曬青、走水、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥、堆積、悶堆等等加工過程中，都會產生茶黃素和茶紅素，進一步氧化聚合形成茶褐素。所以很多傳統(tǒng)茶葉加工后是褐色的。
2. 茶葉為什么要萎凋
目前政和白茶產區(qū)用此方法制作的白牡丹較多。在正常氣候條件下，多采用室內自然萎凋。萎凋室要求四面通風，無日光直射，并要防止雨霧侵入，場所必須清潔衛(wèi)生，且能控制在一定溫濕度。一般春茶萎凋室溫要求18～25℃，不宜太低，相對濕度67％～80％。如果溫度偏低，濕度偏大，可采取先關閉窗戶，在室內引入熱源，炭火、電爐等均可，以提高室溫，降低濕度；夏秋茶室溫要求；30-32℃，不宜太高，相對濕度60％～75％。
3. 茶葉凋萎如何進行
炒茶是殺青中的一種，也叫做炒青。主要目的是通過炒茶的高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶化活性抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。 。 哈哈 回答完畢 其他的補充下：殺青，是綠茶、黃茶、普洱、烏龍茶等的初制工序之一。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶”等原則。 我也是在學習茶知識，有時間一起學習哈。
4. 茶葉萎凋過程中,葉片會產生哪些變化()
發(fā)酵40分鐘
1、采摘、曬青：將人工采摘的茶葉新梢芽葉均勻地攤放在萎凋槽上，攤放葉的厚度10cm。
2、第1次發(fā)酵：首先在溫度為30℃、濕度為95%時，發(fā)酵30分鐘；然后在溫度為28℃、濕度為95%時，發(fā)酵40分鐘。
3、搖青發(fā)酵：茶青通過搖青機或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學變化。
4、炭焙：在45℃，用木炭進行烘焙到8成干時收起。
5. 茶葉萎凋過程中葉片會產生哪些變化
日光萎凋是紅茶萎凋的一種方式
該方法對天氣要求較高，適合春季進行，氣溫不能太高，不能下雨天，午后陽光過于烈也不行。萎凋時間一個小時左右。
日光萎凋原因有兩個
一是使鮮葉散失水分，葉子變得柔軟，便于后面的揉捻定型。
二是促進茶葉中的內含物質轉化形成新的物質，比如茶多酚氧化。
6. 鮮葉攤放與萎凋對茶葉品質形成的影響
茶葉青萎凋表示茶葉剛開始晾置的不要太失去水分，然后殺青，殺青后繼續(xù)晾置，晾置后繼續(xù)殺青
7. 紅茶加工過程中,鮮葉萎凋過度會導致
第一，采摘的茶葉原料嫩度差或老嫩不勻、加工工藝難于實現(xiàn)一致的結果，致使條索粗松或松散條混雜其中。
第二，揉捻工序中適度的加壓欠缺、投葉過少，茶條卷緊度不足，造成松散條出現(xiàn)。
第三，鍋炒茶投葉過少、火溫過高。由于茶葉水分被快速強迫散發(fā)，做形工序要求的收緊時間不夠，茶葉被很快干燥固形，導致茶條仍呈似原料般的松散形態(tài)。
第四，紅茶萎凋偏輕。
8. 泡茶葉時,茶葉發(fā)生了什么變化
看：觀看茶葉是否保存得當，干茶是否干爽，茶葉表面與內部是否有真正霉變。但要注意兩點：
（1）新茶尤其是茯磚茶，由于剛出烘房不久，茶磚內部發(fā)花完成經烘房干燥后，磚體內形成金花的菌絲并未死亡，因此茯磚買回去后可能磚內金花繼續(xù)生長，使得金花越來越茂盛，而這種白色菌絲并非發(fā)霉，隨時間推移，菌絲會自動死亡并消失。
?。?）存放中的黑茶，若不小心因濕度過大，時間太長而使茶表面因受生成白毛，這只是表層風霉，及時擦掉或者取出拿到通風干燥的地方進行晾曬,也可以抽濕（空調上有的）或在陽光下晾曬，長出的霉毛過幾天自然會消失，這種風霉不會影響茶的口感，反而會加快黑茶的轉化，口感會更佳優(yōu)良，但內部發(fā)霉則屬于變質。
聞：沖泡時更容易分辨，陳味是自然柔和，霉味是有刺激性，沖鼻，不順暢不自然。
在南方梅雨季節(jié)，由于水氣比較重，會比較容易散發(fā)出一種倉味，這種倉味是可以隨著季節(jié)改變而退去的，這種倉味不是發(fā)霉。因此南方茶友在濕度比較重的季節(jié)中要更加注重干燥保存，如果一旦發(fā)現(xiàn)茶上已經有這種氣味，也不必擔心，及時干燥即可。
品：有陳味的茶湯口感自然無雜味，年份久的黑茶口感柔和順暢，霉變的茶，有“麻、掛喉、叮喉”感,口感刺激，難以下咽，這是最為重要的辨別是否霉變的證據(jù)。
茯茶內部是“金花”還是“霉菌”？
黑茶的“金花”不是有毒的黃曲霉素，實是冠突散囊菌，一種散布在茶磚上的細小金黃色顆粒，對人體有益的益生菌。有一定年份的黑茶，會有大家所看到的黃色菌種，其實這是經過歲月轉化成的“金花”，主要是以安化黑茶茯磚茶為代表，“金花”是其特色和標志。
這些金花一般存在于茶餅、茶磚的中心，要撬開才能看到;而發(fā)生霉變的黃曲霉多數(shù)是因為存放的時候導致的，所以通常會在表面。“金花”是一顆顆的，不存在霉絲，在茶葉里比較牢固，不能輕易擦掉;而黃曲霉必然有霉絲，很容易吹走，再者會與白霉共生。
“金花”的產生都是零散地分布，茶葉整體都會存在;而因為黃曲霉是外界存放不當引起，會出現(xiàn)某地方成片，某地方沒有這種現(xiàn)象。作為有益菌的“金花”，與所謂的“發(fā)霉”，是不可混淆為一談的。
經專家研究鑒定，“金花”具有顯著降低人體類脂肪化合物、血脂、血壓、血糖、膽固醇等功效。它能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的淀粉轉化為單糖，催化多酚類化合物氧化，實現(xiàn)茶葉色、香、味品質成分的轉化，在長期的飲用觀念中形成了黑茶以有“金花”為上品的觀念，有“茶好金花開，花開茶質好”之說。
另外不同年代茯磚茶的“金花”色澤是不斷變化的：剛出烘的新茯磚茶，磚身內生長大量的金黃色顆粒，形似“米蘭”。隨著陳放年代的延長，金花逐漸萎縮變白，有些年代久遠的茯磚茶已看不到金花，只是隱約可見白色的斑點。因此，新茶“金花”茂盛而有些老茶“金花”較少甚至看不到。
總的來說，發(fā)霉的黑茶不管是從形狀上，還是氣味上，都是讓人感到不舒服的。所以，兩者之間是很容易就可以區(qū)別開來的。黑茶中的金花也是一種有益的菌體，因此，我們不用擔心這樣的菌體會影響到身體健康，只要注意與霉菌區(qū)別開來即可。
9. 紅茶鮮葉萎凋適度會出現(xiàn)什么樣的現(xiàn)象
紅茶發(fā)酵過程中，由于微生物以及氧化的原因，茶磚表面會由紅色變成黑色，這是正常的現(xiàn)象，發(fā)酵茶葉在時間的積累下，口味會更加可口。
紅茶是經過發(fā)酵過的茶葉，最后發(fā)黑，那是氧化了的結果，是正常的現(xiàn)象。
紅茶是一種全發(fā)酵茶，基本都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個典型環(huán)節(jié)。最后一個環(huán)節(jié)“干燥”，是將發(fā)酵好的茶坯采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，以達到保質干燥的過程
10. 茶葉萎凋和攤放的區(qū)別
散料狀態(tài)的茶葉，一般稱為“毛料”或“毛茶”。普洱茶一般呈現(xiàn)的為緊壓餅形。曬青毛茶主要經過采摘、攤涼、萎凋、殺青、揉捻、復揉、曬干、挑選形成，但是曬青毛茶只算是普洱茶餅形成的一道加工工藝，頂多屬于普洱茶原料，在理論上不屬于真正的普洱茶。
普洱茶生茶的工序為：曬青茶精制-蒸壓成型-干燥-包裝；熟茶則比生茶多了渥堆發(fā)酵的工序。并且，熟茶有散茶和緊茶之分，生茶只有緊茶一種形式。