審評人員用感官鑒別茶葉的過程。即審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別能力，對茶葉產品的外形、湯色、香氣、滋味及葉底等品質因子進行審評，從而達到鑒定茶葉品質的目的。茶葉品質是茶葉價值的體現(xiàn)。茶葉的品質質量包括感官品質和理化成分2個組成部分。茶葉的感官品質是指茶葉的色、香、味、形，一般包括外形和內質2個方面。目前來說，主要是依靠審評人員的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的感受，并使用規(guī)定的評茶術語，或參照制定好的實物樣，對茶葉產品的特性(如形態(tài)、色澤、香味等)進行評定，有時還用評分來表述。不同茶類，品質要求各異。如綠茶要求外形細嫩緊結，綠潤美觀;湯色黃綠明亮,香高味濃爽;葉底柔嫩綠亮。紅茶須外形色澤烏潤（條紅茶條索細緊，紅碎茶顆粒緊結）；湯色紅艷明亮，香氣馥郁，滋味濃醇(紅碎茶濃強鮮爽）；葉底紅亮。茶葉品質的外形審評，又稱“干評”或“干看”。主要是觀察干茶外形的整個形態(tài),全憑評茶人員的視覺和觸覺來判斷。
茶葉審評通常分為外形審評和內質審評兩種，其中外形審評包括形狀、整碎、色澤和凈度四個因子；內質審評包括香氣、滋味、湯色、葉底四個因子。茶葉類別不同，評比時，各因子的側重點也不相同，如名優(yōu)綠茶，因其外形規(guī)格比較均勻一致，整碎和凈度都較好，外形審評只評比形狀和色澤，內質審評以香氣、滋味為主，兼評湯色和葉底因子。大部分茶類評比都比較注重香氣、滋味兩個因子，在八大因子中，香味和滋味兩個因子所占的比例往往都比較高。
形狀指條索(或顆粒)松緊、老嫩、整碎、凈雜;色澤指深淺、油潤程度。茶葉內質審評，又稱“開湯審評”、“濕評”或“濕看”。主要對茶葉內質包括香氣、湯色、滋味和葉底等4個項目進行評定。香氣審評包括純異、香型、鮮純、高低和持久性等內容;湯色審評包括深淺、明暗、清濁及顏色等內容;滋味審評包括純異、濃淡、鮮陳、醇澀等內容;葉底審評包括嫩度、色澤和整碎等內容。通過使用特定的評茶術語，就能準確評判茶葉的感官品質。茶葉的理化成分是指茶葉本身內在質量。最初在商貿中規(guī)定為是否摻雜、摻假以及防止品質變化而建立起來的。一般是通過規(guī)定出與茶葉品質有關的理化成分的界限值來表示的，如水分、灰分、粗纖維、水浸出物等在茶葉中的含量水平，主要靠儀器檢測來判定。