1. 茯茶茶壺原理
從字義上看，“渥”是指將茶葉灑上水，“堆”是指將茶葉堆起來，合起來渥堆就是將茶葉堆放成一定高度（通常在70厘米左右）后灑水，上覆麻布。追本溯源，黑茶最早是由綠茶演變而來，安化地區(qū)的茶農(nóng)將茶葉放在篾簍里，掛在火炕上的梭筒頂上，通過坑內(nèi)的松柴明火的熏制，茶葉會變得烏黑油潤，滋味醇和，一些陳放多年的茶葉，滋味會更加的香醇。在長途運輸中，由于濕熱和微生物的作用，茶葉的色澤也會變得烏黑油潤，滋味醇和，這個偶然的發(fā)現(xiàn)被茶農(nóng)們應(yīng)用于實踐中，發(fā)展為后來的“渥堆”這道工序。
渥堆的原理
從微生物學(xué)角度上說，渥堆的原理是通過微生物胞外酶主導(dǎo)下的生化動力以及熱主導(dǎo)下的物化動力使茶葉成分發(fā)生一系列復(fù)雜化學(xué)變化，形成黑茶特有的風(fēng)味。傳統(tǒng)渥堆中存在著相當(dāng)數(shù)量的微生物，包括假絲酵母菌、黑曲霉菌、細菌等，這些微生物是新鮮茶葉在經(jīng)過高溫殺青及后來的揉捻、渥堆過程中產(chǎn)生，而且會隨著渥堆而不斷繁殖，在渥堆前30個小時，微生物數(shù)量會迅速增加，達到高峰期以后逐漸下降。渥堆的過程中，通過這些微生物的胞外酶分解茶葉中的大分子化合物，作為自身機體的構(gòu)成部分；另一方面，這些微生物會分泌一些小分子化合物。通過一吸一吐，茶葉中的內(nèi)含成分會發(fā)生巨大的改變，從而形成黑茶特有的品質(zhì)特征。
色澤方面
渥堆期間，茶葉中的葉綠素、胡蘿卜素和葉綠素比值不斷下降, 茶葉的外形色澤由黃綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐色或黑褐色,茶多酚因微生物酶促氧化和自動氧化形成了少量葉黃素、葉紅素、葉褐素, 這對黑茶橙黃明亮湯色的形成將起到積極的作用。
香氣方面
黑茶在渥堆過程中形成了以萜烯醇類和芬環(huán)醇類、醛酮類為主體的香氣組分比。實驗表明，黑茶中香氣組分有11種不同于綠茶的香氣成分。根據(jù)產(chǎn)地不同，其黑茶香氣感官特征各具特色：如湖南的“湘尖”具有松煙香，茯磚具有“菌花香”；四川的南路邊茶具有“油香”，而西路邊茶具有“煙焦氣”；云南普洱茶（熟茶）強調(diào)的則是一種特殊的“陳香”；廣西六堡茶的香氣除“醇陳”之外，還有松煙和檳榔氣味。黑茶香氣特征的不同，在一定程度上也是區(qū)分各地黑茶品質(zhì)特征的重要指標(biāo)。
滋味方面
我們知道茶多酚、咖啡堿、茶氨酸是茶葉的三種主要成分：茶多酚含量越低，滋味越醇和；咖啡堿是茶湯中的苦味來源；而氨基酸則是茯茶香氣、 滋味物質(zhì)形成的重要前體。經(jīng)過渥堆后，茶葉中的茶多酚、氨基酸含量下降，也就是茶中的苦澀、濃烈的滋味成分明顯減少。與此同時，茶葉中的醇和型滋味物質(zhì)增加，使黑毛茶的滋味趨于醇和，而且在微生物胞內(nèi)酶系統(tǒng)作用下，合成多種對人體有益的必需氨基酸，對改善黑茶品質(zhì)十分有利，而且還能提高黑茶的營養(yǎng)價值。此外，纖維素酶、蛋白酶的活性都有一定程度的增加，這能在一定程度上分解纖維素和蛋白質(zhì)，形成水溶性滋味物質(zhì)，對于改善黑毛茶的粗老味，提升茶湯厚度有十分重要的作用。
通過渥堆這一關(guān)鍵工藝，黑茶的色香味發(fā)生了顯著的變化，原本粗老苦澀的茶變得醇和不澀，湯色變?yōu)槌赛S或橙紅，香氣也具有典型的甜酒香或辛辣味?？梢姾诓璧钠焚|(zhì)特征，與渥堆工藝密不可分。
2. 茯茶的制作工藝流程
用刀分解荷香茯磚茶
如果是茯磚茶,因為壓制較松,可以直接用茶刀進行分解。
安化黑茶茯磚茶壓制要經(jīng)過原料處理、蒸氣漚堆、壓制定型、發(fā)花干燥、成品包裝等工序。其壓制程序與黑、花兩磚基本相同，其不同之點是在磚形的厚度上，茯磚茶是緊壓茶的典型茶葉
3. 茯茶茶壺原理圖
用黑茶刀順著茶磚或茶餅紋路撬取，取茶5g左右，用100度沸水沖泡，也可用沸水潤茶后，再用冷水煮沸，滋味更佳。金花茯磚茶功夫泡飲法（以蓋碗為例）沖泡步驟如下：
1、取茶：對于茯磚茶，可用黑茶刀順著茶磚或茶餅紋路撬取，取茶5g左右，喜歡味濃或品飲人數(shù)較多時可適量多取。
2、溫杯：可用沸水沖洗茶具，讓茶具保持高溫有利于茶葉芳香物質(zhì)的激發(fā)和茶湯內(nèi)含物的浸出。
3、置茶：將取好的茯磚茶，投入蓋碗中即可。
4. 茯茶燜壺怎么用
首先，要選擇一塊好茶。
好的茯磚，呈磚塊狀，茶身較緊，磚面平整，棱角分明，厚薄一致，磚面呈黑褐或黃褐色，且發(fā)花量多，顆粒大，干嗅有黃花的清香。
用茶針或者茶刀撬散茯茶時，要盡量保持茶葉的完整性；一手按住茯磚，另一只手拿茶刀從茯磚的側(cè)面入刀，插入內(nèi)部，要順著茶葉的壓制紋路，往一側(cè)用力，撬起取茶。
注意：撬茶時一定要溫柔，用力不能過猛。如果是機制茶，可以從側(cè)面撬開；如果是手工茶，可以從正面撬開。
撬取5克左右，喜歡味濃或品飲人數(shù)較多時，可適量多取。
二、備茶具
器為茶之父。
好茶配好器，猶似紅花配綠葉，相映生輝。
沖泡茯磚茶，宜選用粗獷、大氣，或可過濾茶湯的茶具。
一般用厚壁紫砂壺，陶壺或飄逸杯沖泡；公道杯和品茗杯，則以透明玻璃器皿為佳，便于觀賞湯色。
三、擇水
泡茶用水，宜選用泉水，井水，純凈水。
在條件許可的情況下，優(yōu)選山泉水，山泉水所含礦物質(zhì)較多，口感甘甜；既能將茶的滋味完美地釋放，也能將湯色完美地展現(xiàn)。
很多人都習(xí)慣地，用煮沸后的自來水泡茶，其實，用自來水泡茶是很不好的，因為自來水中氯化物的氣味重，有損茶湯的滋味和香氣。
如果沒有山泉水，可以用礦泉水試試，滋味絕對和自來水不一樣。
四、水溫
燒水要大火急沸，剛煮沸起泡為宜，且不可鼎沸。
水溫的高低，對于沖泡茯茶非常關(guān)鍵，可以直接影響到茶湯的香氣和滋味。
5. 茯茶茶壺原理圖解
從制作工藝上來看，紅茶黑茶雖然都同屬全發(fā)酵茶，但是其發(fā)酵原理不同， 紅茶發(fā)酵主要是茶葉在萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥等工藝精制而成的過程中還發(fā)生了 茶多酚酶發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，因此不管其干茶還是茶湯的色澤以紅色為主，紅茶也因此得名。 而黑茶的發(fā)酵時間較長，經(jīng)過了殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序，由于 經(jīng)過長時間的發(fā)酵，黑茶茶葉顏色變深，呈黑褐色，這也是黑茶名字的由來。
6. 煮茯茶的壺
茯磚茶一般是整塊的茶磚，用茶刀挖一些茶放入茶荷或小碟，每1升水大約放一滿茶荷碎茶葉
準(zhǔn)備好茯磚茶、鮮牛奶、鹽，然后在奶鍋中倒水
奶鍋里加入900mL~1L凈水，大火直接煮沸
水煮沸后轉(zhuǎn)中火，倒入碎茶，用勺子不停攪拌，攪拌的過程中把成塊的茶搗碎
蓋上鍋蓋，保持中火燜煮約4分鐘，煮到能明顯聞到茯磚茶的香味
倒入牛奶，牛奶的量約為水的1/4，用勺子攪拌均勻，同時將火調(diào)至小火
煮的過程中可以加一些鹽，一鍋奶茶中加平平的一小勺鹽，微咸即可，也可以不加鹽，喝的時候再加
將奶茶煮至沸，煮的過程中要多攪拌幾次
沸騰后的奶茶繼續(xù)煮約4分鐘就煮好了，煮好的奶茶能明顯看到奶皮
奶茶要趁熱喝，建議倒入保溫壺后慢慢喝，出鍋時要過濾掉茶葉
7. 茯茶的工藝
茯茶是一個最具特色的黑茶產(chǎn)品?！白怨艓X北不植茶，唯有涇陽出磚茶。”涇陽茯磚茶，距今已有近千年的歷史，興于宋，盛于明清和民國時期，數(shù)百年來與糧、奶、肉一起，成為西北地區(qū)少數(shù)民族生活的必需品。
茯茶是歷史上歷朝各代用于“茶馬交易”的主要茶品，被譽為“中國古絲綢之路上的神秘之茶”。涇陽位于嶺北，本不植茶，但涇陽位處關(guān)中腹地，涇河下游，自古是三輔名區(qū)、京畿要地，也是南茶北上必經(jīng)之地。因而，從漢代始涇陽就成了“官引茶”到塞外的集散地。官茶到?jīng)?，另行檢做，制成茯磚茶后，才沿絲綢之路銷往西北各地乃至中西亞各國，遂形成加工制作輸運中心樞紐。在漫長的集散、加工、制作歲月中，茶商在不經(jīng)意情況下偶爾發(fā)現(xiàn)加工之茶中長出“金花”，因“金花菌”在黑毛茶的二次發(fā)酵中生長繁殖、代謝作用，極大地改變和提高了原黑毛茶的品質(zhì)，從而形成了茯茶獨有的風(fēng)格。茶商們在此基礎(chǔ)上，不斷探索、總結(jié)、完善制作工藝、定型，形成了涇陽獨有的茯磚茶品。涇陽是歷史上唯一的茯磚茶加工基地，茯磚茶能在涇陽筑制延續(xù)近千年，自然有其歷史的必然。