舊時(shí)，北京小吃難登大雅之堂，被形容為：雞零狗碎不登堂，窄巷循聲覓野香。不過(guò)，北京城食文化的古樸遺風(fēng)在今天卻是越來(lái)越被人所認(rèn)同，北京小吃已然抖去了源于民間的野味遺風(fēng)，大大方方地登堂入室。
作為飲食文化的一部分，北京小吃雖言其小，但市場(chǎng)很大。老世年間，經(jīng)營(yíng)者多為小商販，或擺于集市廟會(huì)，或肩挑車推，沿街叫賣。幽街曲巷中，古樸的四合院門前，小販的 吆喝聲，長(zhǎng)短交錯(cuò)，和暢凄咽，該引起多少老北京人鄉(xiāng)音淡淡，回味無(wú)窮，也蘊(yùn)涵著許多令人回味的掌故或逸聞趣事。
鮮魚口的“會(huì)仙居”
清末民初時(shí)，北京的飲食業(yè)也盛極一時(shí)，既有伺候大宅門的飯莊子，又有招徠顧客的小飯鋪，更何況那遍布京城的茶樓、茶館、二葷鋪和大酒缸。要說(shuō)“吃在北京”，此不虛言。每當(dāng)提起北京的風(fēng)味小吃炒肝兒，北京人都會(huì)想到前門外鮮魚口里的“天興居”。說(shuō)起來(lái)大概您還不知道，就在天興居的斜對(duì)面，曾有一家歷史更為悠久的鋪?zhàn)?，這就是炒肝兒老店“會(huì)仙居”。當(dāng)年，“會(huì)仙居”以它獨(dú)特的風(fēng)味招徠八方客，名噪京華，就連附近廣和樓戲園的梨園界人士都常常是“會(huì)仙居”的熟客。
提起這道小吃，相傳在清朝同治年間，有個(gè)叫劉永奎的北京人，在鮮魚口內(nèi)租了間鋪面，于是，便開(kāi)了個(gè)夫妻小酒店，并起了個(gè)很有些雅趣的名字――會(huì)仙居，專營(yíng)黃酒和小菜。到了庚子之后，這小店則由他們的后代劉寶貴哥兒仨經(jīng)營(yíng)。
初時(shí)，劉氏兄弟經(jīng)營(yíng)炒肝兒時(shí)，沿用熬、炒、勾芡的烹調(diào)技術(shù)，做出的炒肝兒味道鮮美可口，物美價(jià)廉，遠(yuǎn)近聞名，它不僅受到北京老百姓的歡迎，即便是達(dá)官貴人也被這炒肝兒的香味所吸引。可說(shuō)來(lái)說(shuō)去，這炒肝兒到底是一種什么樣的小吃呢？老世年間，曾有人這樣描述它：稠濃汁里煮肥腸，一聲過(guò)市炒肝香。原來(lái)，這炒肝兒并不炒，只不過(guò)是燴肥腸，以淀粉勾芡，里邊配上一點(diǎn)下水，最后撒上一些砸好的蒜泥，這道小吃就做成了。要說(shuō)，劉氏兄弟在做買賣上精明過(guò)人，炒肝兒如果用大碗出售肯定賠本；價(jià)定高了又怕不上座，因此他們向瓷窯里定制了一種專盛炒肝兒的碗，這種碗口大底尖，像個(gè)喇叭形，看上去好像挺大，其實(shí)呢，盛不了多少。這樣，雖然每碗只賣兩個(gè)銅子，卻仍然有賺頭。久而久之，這小碗賣炒肝兒倒成了氣候，成了吃炒肝兒的一種講究，即使今天你在北京的小店中吃炒肝兒，依然是用不大的小碗。
據(jù)說(shuō)，當(dāng)年有一次，慈禧太后忽然也想嘗嘗炒肝兒的味道，可經(jīng)她這一嘗不要緊，雖博得贊賞，卻言明去掉心和肺也許更好。金口玉言，小民豈敢違命。自那以后，老北京人便多了句歇后語(yǔ)――北京的炒肝兒，缺心少肺。
灌腸純北京的土造
在北京的小吃中，灌腸要算得上是物美價(jià)廉，絕對(duì)的大眾化。這種純北京式的真正土產(chǎn)多少年來(lái)在集市、廟會(huì)上隨處可見(jiàn)，尤其是在北京的夜市上，都少不了由它來(lái)唱主調(diào)。您瞧，那賣灌腸的攤子上，大鐵鏟敲打著大鐵鐺的緣子“當(dāng)當(dāng)”作響，引得大人、孩子圍上前非要掏錢來(lái)兩盤嘗嘗。說(shuō)實(shí)話，吃灌腸不在乎解飽，只是領(lǐng)略它的風(fēng)味，過(guò)過(guò)饞癮。
在北京的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃中，要講風(fēng)味，這外焦里嫩的灌腸味道最奇特；要講傳統(tǒng)，它更是千古不變，無(wú)論是誰(shuí)，依舊將煎好的灌腸蘸上蒜汁；依舊是用小竹簽一片片扎著吃，如果哪位用筷子那就沒(méi)有一點(diǎn)情趣了。聽(tīng)老人們講，當(dāng)年，地安門外后門橋東西兩面各有一家灌腸鋪，在北京很有名。橋東一家較老的叫福興居，在上世紀(jì)三十年代關(guān)張后便只剩下橋西的合義齋一家了。當(dāng)初，這合義齋也是以經(jīng)營(yíng)灌腸而出名，不過(guò)，今非昔比，當(dāng)年的合義齋如今早已經(jīng)改頭換面，成為一家經(jīng)營(yíng)多種風(fēng)味小吃，門臉兒修得古色古香的鋪?zhàn)恿恕?/p>
灌腸是把淀粉加紅曲灌到豬腸子里面。不過(guò)，這種講究質(zhì)量的貨色現(xiàn)已經(jīng)不易吃到了，通常在廟會(huì)、夜市上您所見(jiàn)到吃到的，只是用淀粉加上紅曲捏成個(gè)棒槌形，切成片兒后上鐺煎，滋味兒當(dāng)然不如真正的灌腸，但因?yàn)橛糜图宓锰貏e香，而且價(jià)錢又比較便宜，吃者依然很多。甚至，有吃灌腸吃上癮的人索性就買上幾塊，回家去自煎自吃，獨(dú)享其樂(lè)。這也是一種吃法。
雪夜京城“都一處”
歷史上，在前門外大街曾有個(gè)極普通的小酒鋪。要說(shuō)，連個(gè)店名都沒(méi)有，只因是沾了皇帝的光而一夜出了名。這就是中外賓客游人慕名前往的“都一處”，專營(yíng)北京風(fēng)味小吃燒麥。提到都一處的燒麥，必然要首先提都一處的由來(lái)。
在乾隆十七年。這一年一進(jìn)臘月，轉(zhuǎn)眼就到了除夕夜。過(guò)去，在北京一到這個(gè)時(shí)候，一般的人家沒(méi)事是絕不出門的。所以，各個(gè)店鋪也都早早地關(guān)了張。黑夜中，只有李家酒店透出暗淡的光亮，依舊開(kāi)張迎客做生意。這時(shí)，打店外進(jìn)來(lái)了三個(gè)人，其中主人是個(gè)文人打扮，兩個(gè)仆人手打紗燈，前后照著亮。他們被伙計(jì)熱情地引上樓去吃酒。主人邊呷酒吃菜，邊問(wèn)道：這酒店叫什么名字？伙計(jì)說(shuō)：店太小，還沒(méi)有個(gè)名字。這人看看周圍的環(huán)境，很是感慨地說(shuō)：在這年關(guān)當(dāng)頭的時(shí)候，還沒(méi)關(guān)店門的酒店，可著京都只有你們一處了吧，就叫“都一處”吧！誰(shuí)想，沒(méi)過(guò)幾日，忽然有一天，宮中派了十幾個(gè)太監(jiān)，給李家酒店送來(lái)了一塊寫著“都一處”的虎頭牌匾。直到這時(shí)眾人方知，除夕夜原來(lái)是乾隆帝“雪夜微服私行，順訪李家小店”。
這段頗富傳奇色彩的故事，在都一處的幾代傳人中，從掌柜的到伙計(jì)，從經(jīng)理到服務(wù)員已被傳誦了幾百年，故事或許只是傳聞并帶有幾分演義色彩，但都一處的名氣卻是與日俱增，凡食客到此，一是要看看懸掛于店中的虎頭匾，再就是定要品嘗它的傳統(tǒng)小吃燒麥。
其實(shí)，燒麥?zhǔn)且悦孀銎?，以肉為餡，頂上捏出十八個(gè)褶，就像朵麥梢上綻開(kāi)的花，所以稱為燒麥。在制作上，它用小籠蒸熟，造型很美，有如朵朵蓮花，吃起來(lái)皮薄餡大，味道鮮美，香而不膩。過(guò)去，每當(dāng)秋高蟹肥的季節(jié)，這里還出售蟹肉餡燒麥，只是由于近年來(lái)生活水平的提高，吃蟹的人越來(lái)越多，螃蟹越來(lái)越少，原料中斷，蟹肉餡的燒麥也就在這里絕少見(jiàn)了。
東安市場(chǎng)的“豐盛公”
在清人《都門雜詠》中有一首竹枝詞，繪聲繪色地這樣描述道：閑向街頭啖一甌，瓊漿滿飲潤(rùn)枯喉。覺(jué)來(lái)下咽如滑脂，寒沁心脾爽似秋。這段小詩(shī)將那凝霜凍玉般的奶酪，恰到好處地介紹了出來(lái)。作為北京風(fēng)味小吃的奶酪，在歷史上，原本屬于蒙族的食品，即使后來(lái)奶酪進(jìn)了北京，也只是僅限于元、明、清三朝的宮廷小吃，直到后來(lái)才流傳到民間。
當(dāng)年，在東安市場(chǎng)內(nèi)有個(gè)“豐盛公”奶酪鋪，店主姓何，滿族正黃旗人。從幾輩上論，這正宗的旗人一向是靠吃皇糧度日，可到了辛亥革命，像他這樣的“鐵桿老米樹(shù)”不靈了。但何子照是個(gè)有心人，硬是靠自食其力在鄉(xiāng)下村里辦了個(gè)奶牛場(chǎng)，又向一位曾在清宮御膳房的大師傅討教了制作奶酪的秘籍。于是，他便在東安市場(chǎng)內(nèi)租店開(kāi)業(yè)，專售奶酪。那時(shí)候，大街上可沒(méi)有冷飲店，更沒(méi)有冰淇淋、冰棍什么的，這樣，奶酪在京城便是一枝獨(dú)放，真有點(diǎn)壟斷的“霸氣”。每到夏季，那些王府中的公子、小姐，清室的遺老遺少大多成了“豐盛公”的主顧。
講到這里，也許會(huì)有人問(wèn)：像那切糕或油條什么的，我倒是天天見(jiàn)，隔三差五短不了吃，而這奶酪到底是怎么做出來(lái)的？要講，做奶酪是得需花費(fèi)點(diǎn)工夫。首先是把鮮牛奶煮開(kāi)，晾涼，加入白糖，經(jīng)過(guò)細(xì)羅過(guò)濾，再對(duì)入適量的江米酒，攪勻后盛在碗里，分層碼進(jìn)木桶后，桶底加火烘烤，名曰“烤酪”，等到凝固后撤火，再晾涼、冰鎮(zhèn)。這樣，奶酪便就做成了。您看，吃奶酪吃的是不是工夫錢！
就這樣，自東安市場(chǎng)有了“豐盛公”奶酪鋪之后，北京城內(nèi)便逐漸有了專制作奶酪的酪房，把奶酪批發(fā)給挑擔(dān)走街串巷的小販們。夏季的傍晚，在老北京的胡同中，常會(huì)聽(tīng)到賣奶酪的吆喝聲：噥喲唉，喝酪喂……
南宛北季
在北京城內(nèi)，素有“南宛北季”之說(shuō)，指的是歷史上在南城宣內(nèi)大街的“烤肉宛”和后海的“烤肉季”。這兩家館子主要經(jīng)營(yíng)燒烤，不同的是，南宛烤牛肉，而北季則烤的是羊肉。
在歷史上，這兩家烤肉店同為百年老店，并且，當(dāng)年都起于沿街?jǐn)[攤，顧客足蹬板凳，自烤自吃，后來(lái)隨著生意的興隆，才將這北京的風(fēng)味小吃移居雅室，成為富貴人家和文人墨客的聚散之處。曾幾何時(shí)，這似乎與市井百姓、村野鄉(xiāng)夫無(wú)緣相會(huì)的烤肉又悄然出現(xiàn)在了北京的夜市上?；ㄉ蠋自X，現(xiàn)吃現(xiàn)烤，是一種享受。
在前清時(shí)代，什剎海周圍有好幾家王府，像恭王府、慶王府、醇親王府等，烤肉季出了名，那些王爺們也自然便成了它的主顧。像溥儀的父親攝政王，就點(diǎn)著名要吃季家的烤肉。不過(guò)，那些王爺們可不是到鋪?zhàn)永锶コ?，而是在家中坐等，季家就像是戲班趕堂會(huì)，得備料推車，親自到王爺府上去烤。
正如烤肉季的店主人姓季，南城的烤肉宛也是因店主姓宛而得名，大致相仿，在創(chuàng)業(yè)初期，宛家開(kāi)始時(shí)是推著車子沿街賣烤肉，隨時(shí)隨地在地上支起個(gè)鐵箅子，由顧客自己邊烤邊吃，主人一邊切牛肉片，一邊算賬收錢。那時(shí)候，也沒(méi)有錢柜，收了錢只是往大褂的口袋里一揣。后來(lái)才在宣內(nèi)大街有了正式的鋪面。由于選肉精、切片薄、松木火、作料全，烤肉宛的生意日漸火爆，，許多有錢人家都愿到此享受一番烤肉的野趣。據(jù)說(shuō)，切肉更是宛家的絕技，多少年來(lái)，只傳本姓子孫，不傳外人。當(dāng)然嘍，這只是說(shuō)舊時(shí)習(xí)俗。如今，不管是南宛還是北季，早已成為普通老百姓的尋常去處。
銅嘴大茶壺
看過(guò)電視劇《銅嘴大茶壺》的人大概都會(huì)記得，北京人藝?yán)涎輪T牛星麗在劇中扮演的主角就是手持大茶壺賣茶湯的。
要說(shuō)，茶湯究竟屬于哪朝哪代的發(fā)明，這大概誰(shuí)也難說(shuō)清，不過(guò)，多少年來(lái)，甭管是哪朝哪代，逢年過(guò)節(jié)，這茶湯便總是在廟會(huì)上一顯身手，惹得一群群大人孩子睜圓了一雙驚奇的眼。您看，那賣茶湯的桌子上，放著把锃光瓦亮的大號(hào)銅壺，壺嘴、壺把、上口、底足都鑲著用黃銅雕刻的花紋，壺體兩側(cè)各鑲著一條金魚在小草中游動(dòng)……等到爐火燒旺的時(shí)候，只見(jiàn)壺中開(kāi)水翻滾，熱氣騰騰。更有意思的是，您再看眼前這賣茶湯的大師傅，兩腳分開(kāi)，雙臂擺平架勢(shì)，一手拿碗，另一只手搬壺倒水，碗口距壺嘴兒足有一二尺遠(yuǎn)，眼見(jiàn)那冒著熱氣的開(kāi)水由壺嘴兒噴射而出，不偏不倚正好“砸”在碗中，且點(diǎn)滴不漏，動(dòng)作準(zhǔn)確優(yōu)美。其實(shí)，要沖好它，真得需要很高的技巧，首先，得一次完成，絕不能拖泥帶水滴滴答答地往碗里對(duì)，否則茶湯準(zhǔn)是生的，那賣主可就虧了本了。再有，出水雖猛，但絕不能澆在手上，要不，手也燙了，碗也砸了，賠本賺吆喝，那就更不合算了。所以，賣茶湯的老師傅都練有一手絕活，別瞧全部動(dòng)作總共才有幾秒鐘的時(shí)間，可練好這一手，恐怕得花上幾年的工夫。
“八寶茶湯”的主要原料是糜子面，佐以核桃仁、花生仁、芝麻等果料，因果料有八種之多，故也稱“八寶茶湯”。舊北京時(shí)，也有小販走街串巷邊吆喝邊賣的。一副擔(dān)子，一頭是放原料和瓷碗的柜子，另一頭是在一個(gè)小火爐上放把黃銅高嘴兒壺，壺高足有三尺，擦得金光閃閃，清潔美觀。小販如此，店家也同樣是用這樣的銅壺，架在店門口，遠(yuǎn)遠(yuǎn)的就能看得見(jiàn)那兒立著個(gè)龐然大物。那時(shí)的人也挺聰明，這等于是不花錢在做廣告啊。