國(guó)內(nèi)的火鍋店做的最好的根本不用問(wèn)，那就是創(chuàng)業(yè)20年，年?duì)I業(yè)額達(dá)到30億人民幣“海底撈”，海底撈商業(yè)模式堪稱中國(guó)火鍋界的圣經(jīng)，如果你想在這個(gè)領(lǐng)域有大發(fā)展，你可以關(guān)注市面上有關(guān)他的書籍和報(bào)道，畢竟傳統(tǒng)餐飲能脫穎而出，開出奇葩，并得到最高贊譽(yù)，那絕對(duì)都不是虛的。
培訓(xùn)服務(wù)員，怎么培訓(xùn)？
第一，不要洗腦。服務(wù)員要吃飯要生活，既然選擇這個(gè)門檻不高的職業(yè)，那多半家庭不是很富裕，一些管理人員和老板經(jīng)常給員工每天定時(shí)開會(huì)，老王要說(shuō)開會(huì)是必須的。
但是大多數(shù)管理者由于自身知識(shí)架構(gòu)和思想層次達(dá)不到，嘴巴一張就開始噴，滿嘴巴長(zhǎng)篇大論的洗腦，什么要維護(hù)顧客，維系客情，動(dòng)作要快，身手麻利，違規(guī)扣錢，公司如家大家就是家人，家里有每個(gè)人才能有等等等，這樣的說(shuō)教思想和空洞引導(dǎo)最容易讓員工反感。
第二，擺清楚關(guān)系。管理上公司或東家與員工關(guān)系，是聘用的勞資關(guān)系，那開始就要講明大家是合作關(guān)系，你出力出時(shí)間，我出工資，不要過(guò)多強(qiáng)調(diào)感情，這個(gè)社會(huì)越來(lái)越實(shí)際，情況說(shuō)明白大家心里都坦然，名正則言順，言順則事成。
第三，調(diào)動(dòng)積極性。所有的商業(yè)行為最后成功，或取得一定成績(jī)，都是在管理上調(diào)動(dòng)了員工的積極性。怎么調(diào)動(dòng)？無(wú)非兩點(diǎn)，和阿里巴巴馬總總結(jié)的一模一樣。第一給到員工合理的收入，第二不讓員工受較大的管理委屈。特別是第一點(diǎn)收入很重要，很多員工干的多，拿的少，不開心，所以火鍋店在日常運(yùn)轉(zhuǎn)當(dāng)中你必須設(shè)置一個(gè)現(xiàn)場(chǎng)管理，記錄員工各種工序，做到量化，能者多賞，良幣驅(qū)除劣幣。這樣才能調(diào)動(dòng)員工積極性，不能讓能干的員工流淚、心流血。
第四，規(guī)范制度，豐富業(yè)余。任何管理，沒(méi)有章法不能約束，沒(méi)有規(guī)矩不成方圓。任何成功的管理都是帶著鐐銬跳舞，制度管理?xiàng)l例老王建議簡(jiǎn)約，一目了然，大家一看就明白什么是紅線。按規(guī)矩做事，定期開展一些業(yè)余活動(dòng)也非常必要，因?yàn)槿丝倸w有精神需求，也算你火鍋店的一個(gè)文化吧。
1.著裝規(guī)范、有序進(jìn)場(chǎng)
2.分組作切配前準(zhǔn)備，其余學(xué)員復(fù)習(xí)菜譜
3.專人負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生
4.按照菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)真切配
5.一灶一打荷，烹調(diào)前準(zhǔn)備
6.專心烹制，密切配合
7.菜
肴依次擺放，等待老師點(diǎn)評(píng)
8.老師點(diǎn)評(píng)打分，同學(xué)相互交流
大堂副理
負(fù)責(zé)訂餐并積極開展預(yù)定工作，接待重要客人，處理客人投訴協(xié)助前廳經(jīng)理管理前廳，在前廳經(jīng)理不在的情況下，負(fù)責(zé)前廳的全面工作。
主管
有的餐廳叫總領(lǐng)班、餐廳主任或餐廳經(jīng)理。它介乎于前廳經(jīng)理和領(lǐng)班之間。一般分工負(fù)責(zé)樓面的日常管理工作以及日常的培訓(xùn)工作。
迎賓領(lǐng)班
負(fù)責(zé)迎接客人，為客人引坐，訂餐的登記,公示每餐訂餐情況，收集并建立客戶檔案。
傳菜部領(lǐng)班
負(fù)責(zé)組織傳菜、劃單，準(zhǔn)備開胃菜、開胃酒，調(diào)味料，有的餐廳還要承擔(dān)煮飯的工作。
1、講解：講解工作情況，說(shuō)明工作的目的及重要性，使員工增強(qiáng)舉趣，安心學(xué)習(xí)，達(dá)到良好的學(xué)習(xí)狀態(tài)。
2、示范：表演、示范該項(xiàng)工作各環(huán)節(jié)的學(xué)習(xí)動(dòng)作：強(qiáng)調(diào)要點(diǎn)，動(dòng)作力求緩慢;注意示范的動(dòng)作不要超過(guò)賞一次性接受能力。
3、嘗試：讓學(xué)員試著操作練習(xí)，讓學(xué)員反復(fù)操作，理解重點(diǎn)，直到正確掌握該項(xiàng)工作為止。
4、跟蹤輔導(dǎo)：讓學(xué)員獨(dú)立上崗操作，直到學(xué)員熟練掌握該項(xiàng)工作。
5、摸擬培訓(xùn)：讓新員工進(jìn)行摸擬服務(wù)演練，互相之間找出存在的問(wèn)題，反復(fù)演練，直到掌握。
三、基本服務(wù)流程
咨客領(lǐng)位---入座---茶水服務(wù)---毛巾、口布服務(wù)---上開胃菜---點(diǎn)單服務(wù)---點(diǎn)菜品---點(diǎn)酒水---餐中服務(wù)---上菜品---上酒水---斟到酒水---分湯---換小毛巾---換煙缸---換骨碟---上小吃---上水果---再次推銷---征詢客人意見(jiàn)---買單服務(wù)---客人離席---餐后收尾
1、咨客領(lǐng)位
確定有無(wú)預(yù)定,詢問(wèn)客人有幾位(配合禮貌用語(yǔ))左手拿菜單，右手為客人指引方向，(且五指并攏、掌心向上、與肩平行、側(cè)身對(duì)客人說(shuō)---這邊請(qǐng).當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)要與客人前后保持1.5米左右并且走在客人的左前方)。
2、領(lǐng)餐帶座
將客人帶到預(yù)留或預(yù)定的餐桌前，征詢客人意見(jiàn)“先生小姐請(qǐng)這邊坐”。
(1)咨客協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員,拉椅讓坐,并將菜單交給值臺(tái)服務(wù)員,并告之此桌客人幾位，姓氏;
(2)協(xié)助客人放好衣物或其他物品并且提醒客人自己保管好自己的貴重物品;
(3)告訴區(qū)域管理人員和吧臺(tái)服務(wù)人員餐位已上座。
3、小毛巾服務(wù)
(1)準(zhǔn)備:將小毛巾對(duì)角對(duì)折四折.整齊立放與于毛巾盤里或毛巾簍里,也可對(duì)折成小長(zhǎng)方塊(在操作過(guò)程中用毛巾夾夾住干濕度以雙手抓住毛巾擠不出水為宜,清潔白凈.略帶清香.無(wú)撒口，無(wú)漏洞。
(2)毛巾服務(wù)：客人入座后，服務(wù)員第一次上小毛巾，(方法：將毛巾整齊的放入托盤里，贈(zèng)送到主賓位的身后，站立在客人的左手邊，將托盤向右延伸，用毛巾夾取出，并使用禮貌敬語(yǔ)：先生小姐你好，請(qǐng)用香巾)注：手指不能直接接觸香巾，送巾方向從主賓位開始,順時(shí)針?lè)较蚍旁诠堑淖筮?毛巾的頂點(diǎn)對(duì)向客人,毛巾與骨碟距離為1.5厘米。
(3)換毛巾
A、客人吃過(guò)蝦蟹，帶殼的東西。
B、客人上洗手間，吃水果，接達(dá)電話。
C、客人隨時(shí)要求必?fù)Q小毛巾。
4、茶水服務(wù)
(1)向客人問(wèn)茶：先生小姐請(qǐng)問(wèn)你喜歡喝什么茶?我們這里有菊花茶。鐵觀音。八寶茶等根據(jù)客人所點(diǎn)的茶水，選用適合的茶具用開水進(jìn)行沖泡如有茶師，請(qǐng)茶師沖泡。
(2)斟茶：用茶壺斟茶時(shí)將茶壺放在墊有藕花的茶座上右手四指握住茶碟底部“先生小姐，打擾一下，我為你斟茶?！睆闹髻e位右側(cè)開始，順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行斟倒，斟倒完畢做一個(gè)請(qǐng)的姿勢(shì)：“請(qǐng)慢用”。