1. 茶葉蛋白酶
莓茶也稱藤茶，是張家界特產(chǎn)，只產(chǎn)于張家界云霧山800～1500米海波的紅砂巖中。因曬干后茶葉表面附有一層白霜，看起來好像發(fā)霉了，此茶故而得名。莓茶表面上的一層白色物質(zhì)其實(shí)并非“發(fā)霉”，而是天然的“蛋白酶”，因此莓茶也有“霉茶”之稱。
2. 茶氨酸合成酶
茶葉水的成分有包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等。含量占干物質(zhì)總量的8%左右對(duì)形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質(zhì)在茶樹體的原生質(zhì)中，對(duì)進(jìn)人細(xì)胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用另外含有氟和兒茶酚等物質(zhì)。茶多糖 茶多糖是一類成分復(fù)雜的混合物。茶氨酸 茶氨酸能提高大腦功能，Υ-氨基丁酸在天然茶葉中含量不多，但茶葉經(jīng)加工后其含量大幅增加。
3. 茶葉酶促反應(yīng)
活性酶：白茶中的秘密因子。今天我們就來認(rèn)識(shí)一下白茶中的活性酶，普遍而言，茶葉中的酶是一種蛋白體。因?yàn)樵诓铇渖顒?dòng)和茶葉加工過程中，參與系列酶促反應(yīng)引起化學(xué)變化，起到生物催化劑的作用，酶種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶，磷酸化酶、異構(gòu)酶和同工異構(gòu)酶等。
4. 茶葉酶是什么東西
主要是在高溫下使酶鈍化，這樣可以固定茶葉的內(nèi)含物品質(zhì)，如綠茶是不發(fā)酵茶，炒茶(殺青)就是為了使其不發(fā)酵，保住綠茶清湯綠葉的品質(zhì)，所以當(dāng)你喝綠茶時(shí)有看到紅變的葉子那就是殺青沒殺好，做的比較失敗的綠茶。同時(shí)茶的過程當(dāng)中也在進(jìn)一步減少水分。
5. 茶葉的酶促反應(yīng) 酶在哪里
焙茶 又稱制茶(炒茶) 【形狀】 團(tuán)茶水份若未干，易發(fā)霉敗壞，難以存藏故須焙干以利收藏。掠干后的團(tuán)茶，先用棨（錐刀）挖洞，再用竹撲將已干的茶穴打通，最后用一根細(xì)竹棒將一塊塊的團(tuán)茶串起來，放在棚（木架）上焙干。焙爐掘地二尺深，寬二尺半，長(zhǎng)一丈，上有低墻。焙茶的木架高一尺，分上、下二棚，半干的團(tuán)茶放在下棚，全干燥后則移到上棚。 【方法】 烘焙前要對(duì)茶的整體結(jié)構(gòu)需要有相當(dāng)程度的判別與評(píng)定能力，透過識(shí)茶的步驟，對(duì)茶的主體結(jié)構(gòu)的認(rèn)知將更加縝密，才能有助烘焙前之規(guī)劃能力。 水分 ：在鮮葉上，水分占有75%左右的比重，在茶的烘焙上，其從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式為之，先后次序?yàn)橄热~肉、再葉脈 、柄、莖。 酶 ：酶是一個(gè)重要的催化劑?！ ∏辔?：主要源自制程中萎凋不當(dāng)所致不足或不均都會(huì)產(chǎn)菁味?！ 】辔?：在半發(fā)酵茶中苦味是無可避免會(huì)存在的，只是程度與性質(zhì)的不同?！ ?：澀為在半發(fā)酵茶的范圍里與青、苦一樣，不可避免的存在，只是程度與 性質(zhì)上的差異而已?！ 炍叮捍宋杜c先天無關(guān)，純?yōu)橹瞥躺系氖韬雠c不當(dāng)所致。 陳雜味 ：形成原因以儲(chǔ)存不當(dāng)為最，如儲(chǔ)容器破損；空間的溫、濕度過高；環(huán)境 污染；受到陽光照射等?！ 纠碚摶A(chǔ)】 茶葉烘焙的理論基礎(chǔ)，視茶葉成分中氨基酸、單糖及雙糖類，在受火過程時(shí)所產(chǎn)生的酶促反應(yīng)現(xiàn)象。而烘焙茶葉即是視茶葉的水分`果膠質(zhì)、重量， 透過烘焙器具的風(fēng)、火、時(shí)間的互動(dòng)關(guān)系，尋找并掌控酶促反應(yīng)到所需要的澀、香、味?！ ∈嬲梗簽楹姹侯A(yù)備的“舒展”，其主要功能除了先排掉表面雜味外，執(zhí)行首重在如何使茶均勻的受熱，其階段的多寡，視 1～2.的溫差大小而定?！ 》纸猓簻囟忍嵘菫槭挂咽嬲沟钠胶蜖顟B(tài)的茶，產(chǎn)生較大的層壓， 與水的活潑度，以利下面排清功能?！ ∨徘澹涸诖宋恢?，盡最大可能的將“陳”、“雜”透過水的導(dǎo)引，排出體外?！ 『姹海阂暷康牡男枨?，選擇所需溫度，先期尚需注意前段未盡的陳、雜排放； 后期以所需火候程度無注意重點(diǎn)?！ ±鋮s：與烘焙點(diǎn)較低的一個(gè)階段烘焙，較能使茶葉內(nèi)部較難移動(dòng)的葉脈、莖的 水分，移轉(zhuǎn)到葉肉部，再平均分布?！ §o置：茶葉經(jīng)過較高溫的過程，各結(jié)構(gòu)會(huì)比較凌亂?！ B門歸來香茶業(yè)有限公司
6. 茶 轉(zhuǎn)氨酶
降低肝功能轉(zhuǎn)氨酶的茶，有以下幾個(gè)方面是比較常見的，基本上就是苦參含量比較高的，還有就是菊花茶也有一定的幫助，理論上來說需要通過藥物來進(jìn)行調(diào)理，比如說臨床比較常見的就是水飛薊賓或者是雙環(huán)醇，盡量避免勞累熬夜，精神情緒緊張。
7. 茶葉活性酶
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利用高溫破壞酶活性，防止多酚類物質(zhì)的酶性氧化；除去青草氣，并發(fā)生一定的熱化學(xué)反應(yīng)，為茶葉品質(zhì)的形成奠定基礎(chǔ)；蒸發(fā)部分水分，使葉質(zhì)軟化，便于塑造美觀的外形。
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殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。
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綠茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩葉加高溫，抑制發(fā)酵，使茶葉保持固有的綠色，同時(shí)減少葉中水分，使葉片變軟，便于進(jìn)一步加工。
8. 茶葉中的水解酶
金萱茶叫做江山美人茶是因?yàn)樗粌H美觀，香味撲鼻，還有不同的顏色，而且產(chǎn)量很少很珍貴。
江山美人茶屬烏龍茶類，茶品外觀自然卷縮、緊致成條，有紅、黑、白、綠、黃等多種顏色，也稱作“五色茶”；因白毫顯露，又名白毫烏龍茶。江山美人茶特別之處，源自于小綠葉蟬（又稱浮塵子）對(duì)茶樹嫩芽、嫩葉的叮咬。小綠葉蟬叮咬吸食后水解酶的作用和茶樹本身的自愈功能，可增加茶葉單萜類及醇類等芬芳物質(zhì)，發(fā)揮出蜜糖香氣，蟬的叮咬程度越高，茶的果香蜜味越濃，造就了江山美人茶濃厚的“蜜香”“幽香”特質(zhì)。
9. 茶葉酶的作用
茶纖維是由茶葉中提取天然抗菌劑制得的一種具有抗菌防臭功能的纖維。因抗菌劑均勻分布于纖維內(nèi)部，故持續(xù)抗菌防臭。茶纖維面料天然呈米棕色，無漂染過程，避免了因使用化學(xué)合成燃料染色帶來對(duì)環(huán)境的污染和對(duì)人體潛在的危害。
茶纖維面料特性：
1、抗菌抗病毒性
茶纖維中含有茶葉中的天然提取物，且均勻分布在纖維中，能夠有效抵抗病毒病菌等，保護(hù)人體。
2、預(yù)防性
茶纖維中含有的茶多酚對(duì)人體脂肪代謝有著重要作用。茶多酚能有效防止人體的膽固醇、三酸甘油脂等含量高，血管內(nèi)壁脂肪沉積而產(chǎn)生的心血管疾病。
3、護(hù)膚性
茶纖維中富含的多酚是水溶性物質(zhì)，用它清除皮膚的油膩，收斂毛孔，具有消毒、滅菌、抗皮膚老化，減少日光中的紫外線輻射對(duì)皮膚的損傷等功效。
4、延緩衰老
茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化性和生理活性，茶多酚有阻斷脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，清除活性酶的作用。據(jù)日本奧田拓勇試驗(yàn)結(jié)果，證實(shí)茶多酚的抗衰老效果要比維生素E
強(qiáng)18倍。
5、耐水洗性
在纖維紡絲過程中，采用獨(dú)特工藝將茶葉提取物均勻分布在纖維中，功能持久，耐洗滌性好。經(jīng)國(guó)內(nèi)權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測(cè)該纖維及產(chǎn)品洗滌50次后，抑菌率依然達(dá)到95%以上。
6、高柔軟性
茶纖維全部來源于天然，具有天然纖維的柔軟和舒適感，手感效果極佳，是制作高檔針織內(nèi)衣、床上用紡織品和醫(yī)療行業(yè)用品等最佳材料
10. 茶葉氧化酶
茶葉能曬太陽，但不需要曬太長(zhǎng)時(shí)間。
茶葉受潮以后是可以曬的，在茶葉的保存過程中需要保持干燥。
茶葉受潮的處理辦法
1.用太陽曬
茶葉如果只是受潮沒有變質(zhì)變味，就找個(gè)大晴天，把茶葉放到太陽下曬，經(jīng)常翻動(dòng)。但此方法有一個(gè)缺點(diǎn)，在陽光紫外線的暴曬下，茶葉中的各種成分會(huì)被破壞，茶葉的色、香、味也會(huì)受到一定的影響。而且這個(gè)方法還要根據(jù)受潮的茶葉屬于什么茶，不同的茶葉處理方法不同，比如普洱茶等緊壓茶就不建議這樣做。
茶葉只要放在開放的環(huán)境中半個(gè)月就可以飲用了。茶葉最好放在陰涼干燥的地方，不需要經(jīng)常拿來去曬太陽，曬太久會(huì)導(dǎo)致茶葉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。
茶葉源于中國(guó)，茶葉最早是被作為祭品使用的。但從春秋后期就被人們作為菜食，在西漢中期發(fā)展為藥用，西漢后期才發(fā)展為宮廷高級(jí)飲料，普及民間作為普通飲料那是西晉以后的事。發(fā)現(xiàn)最早人工種植茶葉的遺跡在浙江余姚的田螺山遺址，已有6000多年的歷史。飲茶始于中國(guó)。葉革質(zhì)，長(zhǎng)圓形或橢圓形，可以用開水直接泡飲，依據(jù)品種和制作方式以及產(chǎn)品外形分成六大類。依據(jù)季節(jié)采制可分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶。以各種毛茶或精制茶葉再加工形成再加茶，包括分為花茶、緊壓茶、萃取茶、藥用保健茶、茶食品、含茶飲料等