1. 緊壓茶審評
茶葉已經(jīng)是每個家庭必備的一個飲品，對于親戚、朋友的來訪，都是非常好的選擇。對于選購一個好茶，已經(jīng)是每個家庭都需要掌握的技巧了，我們不僅僅可以從茶葉外觀上判斷一款好茶，我們還可以從茶葉泡出來后的色香味來判斷。下面，我就給大家介紹一下，怎么從泡好的茶水中判斷好茶吧。
1.看茶葉質(zhì)量：
除了看和聞的外觀鑒定以外，還有重要的一項就是品飲。取茶葉3克左右，放人茶杯中，按每克沏水50~ 60毫升的比例，沖入開水，蓋上杯蓋。5分鐘后，將茶水倒人另一茶杯中，葉底仍留在杯內(nèi),然后開始觀察，評定質(zhì)量。
2.聞香氣：
濕聞香氣比干聞更明顯，濕聞是指聞倒出茶水留在杯中的茶葉香氣。將杯蓋半掀開，接近鼻子，辨別香氣高低、強弱、持久不持久、純正還是有異味。一般以鮮爽、濃烈、持久的質(zhì)量好。如高級紅茶具有蜜糖般的甜香，用細嫩鮮葉制成的綠茶有栗子香，烏龍茶要求同時具有綠茶的清香和紅茶的醇香，花茶要有明顯的花香，且純正、鮮爽、持久，緊壓茶帶有煙焦香。
3.看湯色：
紅茶的湯色以紅艷明亮者為優(yōu)，綠茶的湯色以碧綠清澈者為優(yōu),烏龍茶以橙黃或金黃明亮者為優(yōu)，花茶以淺黃明亮者為優(yōu)，緊壓茶以明亮濃者為優(yōu)?？礈皶r進行，茶冷卻后，茶湯色澤易轉深，還會出現(xiàn)冷渾濁。
4.嘗滋味：
紅茶以醇厚甘甜者優(yōu)；綠茶先感稍澀，而后轉甘，如含橄欖；烏龍茶無紅茶苦味,也無綠茶澀味，兼有紅綠茶的甜甘醇厚的感覺;花茶的滋味因鮮花香氣明顯，使滋味鮮爽，且富有收斂性；緊壓茶以滋味醇厚為佳。各類茶都以平淡、有青草味的質(zhì)量差。
看葉底：
最后將茶杯內(nèi)的葉底全部取出，放在杯蓋或特制的黑色葉底盤內(nèi)進行審評。紅茶的葉底銅紅色、鮮明、均勻一致的質(zhì)量好，枯暗、帶青雜味的質(zhì)量差。綠茶和花茶翠綠、黃綠、明亮一致的質(zhì)量好，深綠、暗而無光、帶紅筋紅梗的質(zhì)量差?？慈~底可以正確鑒別茶葉老嫩、勻度、凈度和制茶工藝技術的優(yōu)劣。幼芽嫩葉多的為高級茶，葉底明亮有光澤的為新茶，枯暗無光的為陳茶。
2. 緊壓茶審評術語
壓軸，原來是京劇術語。京劇把第一出戲叫做“開鑼戲”；第二出叫“早軸”；第三出叫“中軸”；第四出就叫“壓軸”；最后一出叫“大軸”。壓軸戲是倒數(shù)第二出，現(xiàn)在誤用倒數(shù)第二的“壓軸”來稱呼倒數(shù)第一，不過是約定俗成罷了。 壓軸－－指一場折子戲演出的倒數(shù)第二個劇目。 由于緊壓大軸而得名。 演壓軸戲一般都是戲班掛頭牌的主要演員。 據(jù)上海辭書出版社出版的《辭?！罚s印本·1989年版）稱：“壓軸是戲曲術語。指一臺折子戲演出中的倒數(shù)第二個劇目。由于最末一個劇目稱大軸而得名?！崩纾﹦∫粓鰬蛉绻形宄龅脑?，第一出叫作“開鑼戲”，第二出名曰“早軸”，第三出稱為“中軸”，第四出（倒數(shù)第二）則為“壓軸”，第五出（最后一出）稱作“大軸”。由此可見，“壓軸”與“最后”不是一回事。如今一些報紙雜志誤用倒數(shù)第二的“壓軸”來稱倒數(shù)第一（最后），顯然是不對的。因此，希望作者（記者）和編者都應不斷學習，增長知識，講究詞語，不要再以訛傳訛了。若無把握，不妨查查案頭的《辭?！返裙ぞ邥苑莱ＷR性謬誤。
3. 緊壓茶審評杯
GB 10221。2-88 感官分析術語 與感官有關的術語GB 10221。3-88 感官分析術語 與感官特性有關的術語GB 10221。4-88 感官分析術語 與分析方法有關的術語GB 11767-89 茶葉種子和苗木規(guī)格標準GB/T 4879-85 防銹包裝GB/T 5009。 1-85 食品衛(wèi)生檢驗理化部分總則GB/T 5009。11-96 食品中總砷的測定方法GB/T 5009。12-96 食品中鉛的測定方法GB/T 5009。13-96 食品中銅的測定方法GB/T 5009。19-85 食品中六六六、滴滴涕殘留量的測定方法GB 5009。 22-85 食品中黃曲霉毒素B1的測定方法GB/T 5009。57-96 茶葉衛(wèi)生標準的分析方法GB/T 5033-85 出口產(chǎn)品包裝瓦楞紙箱GB/T 5034-86 出口產(chǎn)品包裝瓦楞紙板GB/T 5048-85 防潮包裝GB 5127-85 食品中敵敵畏、樂果、馬拉硫磷、對硫磷最大殘留限量標準GB/T 5398-85 大型運輸包裝件試驗方法GB 7718-94 食品標簽通用標準GB 8057-87 茶葉機械名詞術語GB/T 8302-87 茶 取樣GB/T 8303-87 茶 磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測定GB/T 8304-87 茶 水分測定GB/T 8305-87 茶 水浸出物測定GB/T 8306-87 茶 總灰分測定GB/T 8307-87 茶 水溶性灰分和水不溶性灰分測定GB/T 8308-87 茶 酸不溶性灰分測定GB/T 8309-87 茶 水溶性灰分堿度測定GB/T 8310-87 茶 粗纖維測定GB/T 8311-87 茶 粉末和碎茶含量測定GB/T 8312-87 茶 咖啡堿測定GB/T 8313-87 茶 茶多酚測定GB/T 8314-87 茶 游離氨基酸測定GB/T 9172-88 花茶級型坯GB/T 9172-88 花茶級型坯（附錄B）《茶葉滋味化學鑒定法GB/T 9172-88 花茶級型坯（附錄C）《茶葉水分測定的快速法GB/T 9172-88 花茶級型坯（附錄C）《茶葉總灰分測定的快速法GB/T 9174-88 一般貨物運輸包裝通用技術條件GB/T 9194-88 茶尺蠖防治標準GB 9679-88 茶葉衛(wèi)生標準GB 9683-88 復合食品包裝袋衛(wèi)生標準GB/T 9833。 1-88 緊壓茶 花磚茶GB/T 9833。2-88 緊壓茶 黑磚茶GB/T 9833。3-88 緊壓茶 茯磚茶GB/T 9833。3-88 緊壓茶 茯磚茶（附錄B）《茶梗檢驗方法》GB/T 9833。3-88 緊壓茶 茯磚茶（附錄C）《非茶類夾雜物檢驗方法GB/T 9833。 4-88 緊壓茶 康磚茶GB/T 9833。4-88 緊壓茶 康磚茶《緊壓茶類每塊（個）凈重量檢測方法GB/T 9833。5-88 緊壓茶 沱茶GB/T 9833。6-88 緊壓茶 緊茶GB/T 9833。7-88 緊壓茶 金尖茶GB/T 9833。 8-88 緊壓茶 米磚茶GB/T 9833。9-88 緊壓茶 青磚茶GB/T 10220-88 感官分析方法總論 GB/T 10221-88 感官分析術語 一般性術語 GBN 144-81 紅綠茶衛(wèi)生標準、茶葉衛(wèi)生管理辦法GBN 238-84 食品中鎘允許量標準 GBN 54-81 食品中放射性物質(zhì)限量（附：食品放射衛(wèi)生管理辦法SB/T 10036-92 緊壓茶運輸包裝通用技術條件 SB/T 10037-92 紅茶、綠茶、花茶運輸包裝通用技術條件GB 11680-89 食品包裝用原紙衛(wèi)生標準GB/T 13738。 2-92 第二套紅碎茶 GB/T 13738。4-92 第四套紅碎茶 GB/T 14456-93 綠茶 GB/T 14487-93 茶葉感官審評術語。
4. 緊壓茶審評采用兩次沖泡,第一次時間
看葉底老嫩
很多茶由于制作工藝的原因，無法看到芽頭以及嫩葉的含量，但沖泡后，往往能從葉底看出這個問題。
將葉底平攤開來，一般能夠看出是茶葉的等級是單芽還是一芽一葉或者一芽二、三葉。當然，除了觀察，最好再用手去親自感受一下。
如果葉底摸起來比較柔軟，葉脈摸起來比較平滑，葉肉比較厚而且軟，說明茶葉嫩度好，內(nèi)質(zhì)好；如果葉底比較薄，而且硬，說明茶葉不夠嫩或品質(zhì)不夠好。
看葉底色澤
除了觀察葉底的嫩度，通過葉底色澤也可以幫助判斷茶葉品質(zhì)好壞。
好的葉底，色澤亮度都比較好。所謂亮度，就是葉底看上去比較飽滿，鮮活，有生命力，而不是色澤黯淡、毫無生機的樣子。
造成葉底暗淡的原因大致有三種，一是采摘等級差，粗老葉片和梗多；二是做工不合格，比如溫度過高或受熱不均，導致茶葉被灼傷；三是保存過程中因受潮而失去光澤。
看葉底展開度
茶葉沖泡后，如果葉底隨沖泡次數(shù)增加而逐次展開，到最后完全舒展，說明加工技術比較好，而且這種茶較耐沖泡。
如果沖泡后葉底不能展開或者沖泡多次仍展開一部分，可能是制造工藝不足，焙火過重，甚至入口后喉嚨會有燥感。
看葉底整碎度
這一點無需多說。葉底保存越完整，說明采摘及加工時越細致，不過也有例外。比如在判斷緊壓茶的時候，葉底的整碎度就是一個比重較小的因素，因為緊壓茶經(jīng)過壓制以及沖泡時的撬茶，會破壞其葉片的完整度。
看葉底彈性
用手輕輕揉捏葉底，感受一下它的柔軟性、彈性以及厚度。好茶的葉底，如綢緞般絲滑，壓下去能感受到一定的彈性，這說明茶葉在最大程度上保留了內(nèi)質(zhì)。如果摸起來比較僵硬，說明葉底不活。如果輕輕一捻就揉爛了，只能說明是劣質(zhì)茶。
另外，如果葉底有另外兩種情況，就要注意一下了。
葉底焦糊
在沖泡以后，葉底出現(xiàn)明顯的焦黑炭化的現(xiàn)象，或是葉片上有很多細小黑點，甚至有焦糊味，則是加工時高溫所致，這種情況多在綠茶中見到。
不過也有例外，有些手工茶，很難避免出現(xiàn)糊點，比如普洱茶用鐵鍋手工殺青的時候，反而比機器殺青更容易出現(xiàn)糊點，所以葉底少量的黑色糊點反而能佐證茶葉是手工制作的。
絲瓜瓤
絲瓜瓤，一般出現(xiàn)在黑茶的干茶葉底中，主要表現(xiàn)為茶葉主脈和葉肉分離，側脈裸露，看起來很像絲瓜瓤，觸感粘膩，容易爛掉，這種情況通常是渥堆過度所導致的。
以上幾點就是觀察葉底的技巧，當然，我們上面說過，這只是一種幫助我們鑒別茶葉品質(zhì)的手段，對普通茶友來說有一定的可操作性。從專業(yè)審評角度看，葉底只是審評時考察的一個因子而已，如果想要全方位確認茶葉品質(zhì)，還要結合干茶、香氣、滋味等多個因子綜合判定。
5. 緊壓茶審評次數(shù)審評時間
綠茶泡開后沉下去好。
不同的茶葉，性質(zhì)不同比如龍井茶，因為是扁的，所以容易漂在水面上。所以一般采用下投法沖泡（先放茶葉后放水），這樣就不易漂在上面了。
碧螺春做的比較細緊，采用上投式?jīng)_泡（先加水，最后放茶葉）茶葉一下子就沉下去了。要比較好壞，只有在同種茶葉，同樣的方式去對比才可以。一般來講，茶葉輕的為次、重的為佳，我們叫身骨重，結實，內(nèi)含物質(zhì)豐富。
以龍井為例，都采用上投法來比，先沉的相對要好，久久不沉的要次一點。另外，我們以輕重來判斷好壞時還有種方式。就是看容積比。同等重量，比體積；體積越小越好。同等體積，比重量；重量越重越好。
審評茶葉的優(yōu)劣,目前仍然以感觀為主,理化檢驗為輔.感觀審評鑒定法,是以人的視,嗅,觸覺等感官,視其外形,葉底和茶湯的色澤,嘗其滋味,嗅其香氣,綜合提出審評意見.理發(fā)審評鑒定法,是以各種儀器測定茶葉內(nèi)含的水分,灰分,茶末比例和緊壓茶的含梗量.在審評中起到一定的輔助作用.
6. 緊壓茶審評浸泡5分鐘是為了審評
茶葉生產(chǎn)許可證辦理方法
實施食品生產(chǎn)許可證管理的茶葉產(chǎn)品包括所有以茶樹鮮葉為原料加工制作的綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶，及經(jīng)再加工制成的花茶、袋泡茶、緊壓茶，共9類產(chǎn)品。果味茶、保健茶以及各種代用茶不在發(fā)證范圍。
茶葉的申證單元為1個。生產(chǎn)許可證上應注明產(chǎn)品品種，即綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶、花茶、袋泡茶、緊壓茶中的1類或幾類；茶葉分裝企業(yè)應單獨注明。茶葉生產(chǎn)許可證有效期為3年。其產(chǎn)品類別編號：1401。
二、基本生產(chǎn)流程及關鍵控制環(huán)節(jié)
（一）基本生產(chǎn)流程。
（二）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．鮮葉、鮮花等原料因被有害有毒物質(zhì)污染，造成茶葉產(chǎn)品農(nóng)藥殘留量及重金屬含量超標。
2．茶葉加工過程中，各工序的工藝參數(shù)控制不當，影響茶葉衛(wèi)生質(zhì)量和茶葉品質(zhì)。
3．茶葉在加工、運輸、儲藏的過程中，易受設備、用具、場所和人員行為的污染，影響茶葉品質(zhì)和衛(wèi)生質(zhì)量。
（三）關鍵控制環(huán)節(jié)。
原料的驗收和處理、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品倉儲。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場所。
1．生產(chǎn)場所應離開垃圾場、畜牧場、醫(yī)院、糞池50米以上，離開經(jīng)常噴施農(nóng)藥的農(nóng)田100米以上，遠離排放“三廢”的工業(yè)企業(yè)。
2．廠房面積應不少于設備占地面積的8倍。地面應硬實、平整、光潔（至少應為水泥地面），墻面無污垢。加工和包裝場地至少在每年茶季前清洗1次。
3．應有足夠的原料、輔料、半成品和成品倉庫或場地。原料、輔料、半成品和成品應分開放置，不得混放。茶葉倉庫應清潔、干燥、無異氣味，不得堆放其他物品。
（二）必備的生產(chǎn)設備。
1．綠茶生產(chǎn)必須具備殺青、揉捻、干燥設備（手工、半手工名優(yōu)茶視生產(chǎn)工藝而定）。
2．紅茶生產(chǎn)必須具備揉切（紅碎茶）、揉捻（工夫紅茶和小種紅茶）、揀梗和干燥設備。
3．烏龍茶生產(chǎn)必須具備做青（搖青）、殺青、揉捻（包揉）、干燥設備。
4．黃茶生產(chǎn)必須具備殺青和干燥設備。
5．白茶生產(chǎn)必須具備干燥設備。
6．黑茶生產(chǎn)必須具備殺青、揉捻和干燥設備。
7．花茶加工必須具備篩分和干燥設備。
8．袋泡茶加工必須具備自動包裝設備。
9．緊壓茶加工必須具備篩分、鍋爐、壓制、干燥設備。
10．精制加工（毛茶加工至成品茶或花茶坯）必須具備篩分、風選、揀梗、干燥設備。
11．分裝企業(yè)必須具備稱量、干燥、包裝設備。
四、產(chǎn)品相關標準
GB9679《茶葉衛(wèi)生標準》；GB/T9833.1《緊壓茶花磚茶》；GB/T9833.2《緊壓茶 黑磚茶》；GB/T9833.3《緊壓茶 茯磚茶》；GB/T9833.4《緊壓茶 康磚茶》；GB/T9833.5《緊壓茶沱茶》；GB/T9833.6《緊壓茶 緊茶》；GB/T9833.7《緊壓茶 金尖茶》；GB/T9833.8《緊壓茶 米磚茶》；GB/T9833.9《緊壓茶 青磚茶》；GB/T13738.1《第一套紅碎茶》；GB/T13738.2《第二套紅碎茶》；GB/T13738.4《第四套紅碎茶》；GB/T14456《綠茶》；GB18650《原產(chǎn)地域產(chǎn)品龍井茶》；GB18665《蒙山茶》；GB18745《武夷巖茶》；GB18957《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 洞庭（山）碧螺春茶》；GB19460《原產(chǎn)地域產(chǎn)品黃山毛峰茶》；GB 19598《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 安溪鐵觀音》；SB/T10167《祁門工夫紅茶》；相關地方標準；備案有效的企業(yè)標準。
五、原輔材料的有關要求
（一）鮮葉、鮮花等原料應無劣變、無異味，無其他植物葉、花和雜物。
（二）毛茶和茶坯必須符合該種茶葉產(chǎn)品正常品質(zhì)特征，無異味、無異嗅、無霉變；不著色，無任何添加劑，無其他夾雜物；符合相關茶葉標準要求。
（三）茶葉包裝材料和容器應干燥、清潔、無毒、無害、無異味，不影響茶葉品質(zhì)。符合SB/T10035《茶葉銷售包裝通用技術條件》的規(guī)定。
六、必備的出廠檢驗設備
（一）感官品質(zhì)檢驗：應有獨立的審評場所，其基本設施和環(huán)境條件應符合GB/T18797-2002《茶葉感官審評室基本條件》相關規(guī)定。審評用具（干評臺；濕評臺；評茶盤；審評杯碗；湯匙；葉底盤；稱茶器；計時器等），應符合SB/T10157-1993《茶葉感官審評方法》相關規(guī)定。
（二）水分檢驗：應有分析天平（1mg）、鼓風電熱恒溫干燥箱、干燥器等，或水分測定儀。
（三）凈含量檢驗：電子秤或天平。
（四）粉末、碎茶：應有碎末茶測定裝置（執(zhí)行的產(chǎn)品標準無此項目的不要求）。
（五）茶梗、非茶類夾雜物：應有符合相應要求的電子秤或天平（執(zhí)行的產(chǎn)品標準無此項目要求的不要求）。
七、檢驗項目
茶葉的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗和出廠檢驗按表中列出的檢驗項目進行。對各類各品種的主導產(chǎn)品帶“*”號標記的出廠檢驗項目，企業(yè)應當每年檢驗2次。