1. 茶葉手工殺青方法
殺青工序通過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶的活性，制止鮮葉中多酚類(lèi)物質(zhì)氧化，以防止葉子變紅；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)部分水分，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件；隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善。除特種茶外，該過(guò)程均在殺青機(jī)中進(jìn)行，為達(dá)到以上目的，要求在殺青過(guò)程中在制品升溫快，殺青要?jiǎng)蛲?，不產(chǎn)生紅梗紅葉，不產(chǎn)生煙焦葉。由于殺青機(jī)種類(lèi)不同，其殺青效果不一樣，因此制茶品質(zhì)也不盡相同。殺青機(jī)械主要有鍋式、滾筒式、槽式和滾槽式四大類(lèi)。除特種茶外，殺青一般在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類(lèi)、時(shí)間、殺青方式等，它們是一個(gè)整體，互相牽連制約。
1、手工殺青：手工殺青就是鍋式殺青機(jī)，基本結(jié)構(gòu)由炒葉鍋、炒葉腔、炒手裝置、傳動(dòng)機(jī)械和爐肚部分組成。鍋式殺青機(jī)的優(yōu)點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作簡(jiǎn)便，出葉快，殺青效果良好，而且價(jià)格較低；但不能連續(xù)作業(yè)，易焦邊葉，出葉不干凈，在出葉時(shí)需要人員操作。
鍋式殺青機(jī)要注意以下幾點(diǎn)：① 鮮葉倒入殺青鍋后，應(yīng)立即加蓋悶殺二分鐘左右，待水汽向鍋口大量溢出時(shí)，即可揭蓋讓其揚(yáng)抖殺青至完成，這樣可迅速提高葉溫，不易產(chǎn)生紅梗紅葉；②炒手要靈活，出葉板要上下活動(dòng)，避免出口不清，產(chǎn)生煙焦茶，殺青鍋每天要清洗；③根據(jù)制茶工藝要求，鍋溫必須先高后低，這樣既可減少紅梗紅葉，又可避免煙焦，易殺透、殺勻，從而取得符合要求的殺青葉。鍋式殺青應(yīng)掌握“抖燜結(jié)合，多抖少燜”的原則。抖殺使葉子揚(yáng)高，以利于水分散發(fā)，防止葉色變黃。燜殺加蓋不揚(yáng)葉，使蒸汽在葉內(nèi)作短時(shí)間的停留，避免形成紅梗、紅葉。一般鍋式殺青時(shí)間為5—10分鐘。殺青時(shí)間的長(zhǎng)短與鍋溫和投葉量有關(guān)，操作中要掌握“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則。
2、滾筒式殺青機(jī)殺青：
滾筒類(lèi)殺青機(jī)基本結(jié)構(gòu)就是由筒體、爐腔、機(jī)架和傳動(dòng)機(jī)構(gòu)組成，多為機(jī)灶一體。滾筒式殺青機(jī)的型號(hào)以筒體直徑為主要參數(shù)加以區(qū)別。其操作方便、勞動(dòng)強(qiáng)度小、工效高，能連續(xù)作業(yè)，且還具有葉溫升高快，殺青均勻等特點(diǎn)。要用好滾筒殺青機(jī)，應(yīng)注意：
① 滾筒的轉(zhuǎn)速與螺旋角的大小是決定殺青時(shí)間長(zhǎng)短的因素，這對(duì)成品茶的品質(zhì)影響最大，殺青葉在筒內(nèi)的時(shí)間不少于3分鐘；
② 火力不宜過(guò)猛，投葉量不宜太多，在殺青過(guò)程中殺青葉在筒內(nèi)翻炒時(shí)筒腔內(nèi)應(yīng)以看不見(jiàn)水汽為宜。投葉量也不宜太少，否則易產(chǎn)生煙焦；
③ 茶葉經(jīng)滾筒殺青后，整個(gè)芽葉失水很不平衡，在葉的邊緣失水快而多，葉脈失水慢而少，但殺青葉總的含水量又往往偏高，因而最好在筒的出口接上風(fēng)源或振動(dòng)槽，使其透氣攤涼、蒸發(fā)水分，這樣有利于改善條束。滾筒類(lèi)殺青機(jī)使用合理，則殺青葉質(zhì)量較好，成品茶色澤及茶湯色綠，香氣較好，滋味濃爽。滾筒式殺青機(jī)，作為一種傳統(tǒng)應(yīng)用的機(jī)型，殺青質(zhì)量較好，價(jià)格低廉，操作方便，有各種規(guī)格大小的機(jī)型可供選用， 各類(lèi)大宗綠茶和名優(yōu)綠茶加工中被廣泛應(yīng)用，是目前生產(chǎn)中使用的主體類(lèi)型，直至目前尚沒(méi)有一種殺青機(jī)可以替代．
3、蒸汽式殺青機(jī)(蒸青機(jī))
蒸汽式殺青機(jī)是一種應(yīng)用常壓100℃蒸汽殺青原理的殺青機(jī)，它由網(wǎng)帶、蒸汽發(fā)生器、機(jī)架和傳動(dòng)機(jī)械等部件組成。蒸汽殺青是使殺青葉直接與蒸汽接觸，蒸汽對(duì)鮮葉穿透力強(qiáng)，因而葉溫升高快，在半分鐘內(nèi)完成殺青工序，所獲得的綠茶產(chǎn)品芽葉完整，色澤綠翠，湯色綠亮，香氣獨(dú)特，不僅完全避免了傳統(tǒng)綠茶制法所造成的煙焦味，而且在很大程度上可消除夏秋茶的苦澀。蒸汽殺青的不足之處是其殺青葉的含水量比鍋式及滾筒式殺青的要高些，不利于后續(xù)的揉捻工序。
2. 茶葉手工殺青方法是什么
火溫
殺青溫度在260~330攝氏度，散水汽溫度及整理?xiàng)l形和提香的溫度不能低于160度；
殺青整個(gè)過(guò)程要保證鐵鍋受熱均勻，炒茶者和湊火者兩人共同配合才能殺青均勻，
2.手法
殺青基本動(dòng)作要領(lǐng)：插入拋起
散水氣基本動(dòng)作要領(lǐng)：邊炒邊抖
整理?xiàng)l形提香動(dòng)作：搓
3.茶師經(jīng)驗(yàn)，也就是“看茶炒茶”，因?yàn)椴煌筋^的茶梗、葉形、鮮葉中的水分含量都不同。
3. 茶葉手工殺青的要點(diǎn)
機(jī)智春茶溫度殺青，一般在150度是最合適的，殺青150度殺青出來(lái)的茶葉，茶的顏色和泡茶的湯色，保的最為完美，茶葉的形狀也更好
4. 茶葉殺青的方法
綠茶殺青適度的標(biāo)準(zhǔn)
“高溫殺青,先高后低” 茶樹(shù)鮮葉中所含的多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶的活性,隨著不同溫度而有一定差異。一般來(lái)說(shuō)在15~25度左右,其活性隨溫度的升高而增強(qiáng),當(dāng)溫度達(dá)到35度以上時(shí),則活性開(kāi)始明顯下降。當(dāng)溫度達(dá)到65~70度以上時(shí)酶的活性開(kāi)始出現(xiàn)動(dòng)鈍化。當(dāng)葉溫升高到80度時(shí),酶蛋白幾乎全部變性,而溫度接近100度時(shí),幾乎所有酶都會(huì)在頃刻間失去催化作用。
5. 手工炒茶怎樣殺青
茶葉殺青原理通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。
1、茶葉指茶樹(shù)的葉子和芽。別名茶、槚（jiǎ），茗，荈（chuǎn）。泛指可用于泡茶的常綠灌木茶樹(shù)的葉子，以及用這些葉子泡制的飲料，后來(lái)引申為所有用植物花、葉、種子、根泡制的草本茶，如“菊花茶”等；用各種藥材泡制的“涼茶”等，在中國(guó)文學(xué)中亦稱(chēng)雷芽。有些國(guó)家亦有以水果及香草等其它植物葉而泡出的茶，如“水果茶”。茶葉源于中國(guó)，茶葉最早是被作為祭品使用的。但從春秋后期就被人們作為菜食，在西漢中期發(fā)展為藥用，西漢后期才發(fā)展為宮廷高級(jí)飲料，普及民間作為普通飲料那是西晉以后的事。
2、最早人工種植茶葉的遺跡在浙江余姚的田螺山遺址，已有6000多年的歷史。飲茶始于中國(guó)。葉革質(zhì)，長(zhǎng)圓形或橢圓形，可以用開(kāi)水直接泡飲，依據(jù)品種和制作方式以及產(chǎn)品外形分成六大類(lèi)。依據(jù)季節(jié)采制可分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶。以各種毛茶或精制茶葉再加工形成再加茶，包括分為花茶、緊壓茶、萃取茶、藥用保健茶、茶食品、含茶飲料等。茶葉中含有兒茶素、膽甾烯酮、咖啡堿、肌醇、葉酸、泛酸等成分，可以增進(jìn)人體健康。茶葉飲品-茶被譽(yù)為"世界三大飲料之一"。
3、世界各國(guó)的制茶技術(shù)，均直接或間接地來(lái)自中國(guó)。英國(guó)學(xué)者艾倫·麥克法蘭在他作品 《綠色黃金：茶葉帝國(guó)》一書(shū)中說(shuō)道：“只有茶葉成功地征服了全世界?！?05年，唐代時(shí)，日本和尚最澄大師及806年空海大師，留學(xué)中國(guó)研究佛學(xué)，歸國(guó)后，將中國(guó)茶葉蒸青綠茶的制茶技術(shù)傳入日本。1811年，榮西和尚留學(xué)回歸日本，將鍋炒茶制法傳入日本。1828至1833年，茶葉產(chǎn)制技術(shù)傳入印尼。荷屬某家公司派茶師杰哥遜前后六次來(lái)中國(guó)學(xué)習(xí)研究，每次均帶回茶種、制茶技術(shù)工人及器具。
6. 手工炒茶殺青方法
茶葉喝起來(lái)回味無(wú)窮，制造的過(guò)程也不是那么的簡(jiǎn)單，在經(jīng)過(guò)初期的采摘之后，還有一系列繁瑣的工藝在等著我們。
采茶
茶是采摘茶樹(shù)的「嫩芽」與「新葉」制造成的，老葉子沒(méi)有用。這些嫩芽或新葉就是制茶的原料，被稱(chēng)為「茶青」。
嫩采的茶青都帶有「芽尖」，芽尖會(huì)附有絨毛，制成茶后會(huì)有「白毫」顯現(xiàn)；采成熟后葉子制成的茶就沒(méi)有「白毫」。如果從浸泡過(guò)的茶葉看，更是一目了然。
過(guò)程 (一) 發(fā)酵
茶青采下后，首先要讓其「發(fā)酵」，這樣茶的顏色、香氣、滋味才會(huì)形成。茶的發(fā)酵只是放在空氣中任其「氧化」，并不需要填加任何物質(zhì)。
過(guò)程 (二) 萎凋
茶青發(fā)酵前必須先「萎凋」，就是讓茶青消失一部分水分。因?yàn)椴枨嗳绻苄迈r，空氣中的氧無(wú)法進(jìn)入葉細(xì)胞中產(chǎn)生「氧化」。
消失一部分水分還分成兩個(gè)階段，一個(gè)是放在室外的所謂「日光萎雕」，一個(gè)是放在室內(nèi)的所謂「室內(nèi)萎雕」。
讓陽(yáng)光曬一下，可以使制成的茶在香味上顯得比較「高頻」，像個(gè)性「外向」的孩子（如烏龍茶類(lèi)）；如果只有「室內(nèi)萎雕」，那茶的香味就會(huì)顯得比較「低頻」，像個(gè)性「內(nèi)向」的孩子（如綠茶、紅茶）。
過(guò)程 (三) 靜置
茶青搬到室內(nèi)繼續(xù)從事「室內(nèi)萎雕」后，先要「靜置」，讓水分補(bǔ)充至葉緣部分
過(guò)程 (四) 攪拌
然后「攪拌」（也稱(chēng)浪青），促使水分繼續(xù)從葉緣的水孔與葉底的氣孔發(fā)散。從此靜置與攪拌交互進(jìn)行，直到葉子的每一部分細(xì)胞都消失所需的水份。攪拌一次次從輕到重，后半段的攪拌還藉葉子 的相互摩擦促進(jìn)發(fā)酵的進(jìn)行。
過(guò)程 (五) 發(fā)酵
發(fā)酵在制茶上有三大功用：第一是發(fā)酵會(huì)讓茶青變紅，發(fā)酵越重，顏色越紅。這種現(xiàn)象在茶干的外觀與泡出的湯色都是一樣，所以喝茶時(shí)，只要看茶湯的顏色，偏綠者，就是發(fā)酵輕，偏紅者，就是發(fā)酵重。
發(fā)酵的第二個(gè)效用是香氣的改變：不發(fā)酵的茶，其香型是屬于「菜香」，如青茶一把，熱水燙過(guò)的香；輕發(fā)酵的茶，會(huì)從菜香轉(zhuǎn)化成「花香」；重發(fā)酵的茶再轉(zhuǎn)化成水果成熟以后的香，俗稱(chēng)「熟果香」；全發(fā)酵的茶則變成「糖香」。
茶湯的顏色與香氣是同步變化，菜香的茶是接近綠色，花香的茶會(huì)變成金黃色，果香的茶則變成橘紅色，糖香的茶就變成紅色了。
發(fā)酵的第三個(gè)效用是滋味的改變：發(fā)酵愈少，制成的茶愈接近自然的風(fēng)味；發(fā)酵愈多，愈接近人工的味道。所以紅茶常被拿來(lái)調(diào)味，綠茶較少這樣做，就是這個(gè)道理。
過(guò)程 (六) 殺青
茶青發(fā)酵到我們需要的程度，要以「殺青」停止發(fā)酵，所謂殺青，就是利用高溫，殺死葉細(xì)胞，停止發(fā)酵的進(jìn)行。
殺青有三種方法，一是用炒的方式，稱(chēng)為「炒青」，二是用蒸的方式，稱(chēng)為「蒸青」，三是用烘的方式，稱(chēng)為「烘青」。
過(guò)程 (七) 揉捻
殺青過(guò)的茶青，要經(jīng)過(guò)「揉捻」，把葉細(xì)胞揉破，并揉成卷曲的樣子。因?yàn)椴蝗嗥迫~細(xì)胞，茶的成分不容易沖泡出來(lái)；不揉成卷曲的樣子，茶葉一片片的，不容易保存。
揉捻的輕重也塑造了茶不同的風(fēng)味，輕輕一揉便罷的茶，茶性顯得比較年輕活潑，重揉的茶，茶性會(huì)變得比較老成持重。所謂「重揉」就是揉捻的時(shí)間長(zhǎng)，而且施以比較重的壓力與較高的溫度。
重揉捻的一個(gè)方法稱(chēng)為「包布揉」，將初揉過(guò)的茶青用布包起來(lái)再揉，一面揉一面縮緊袋子，甚至于一面揉，一面烘焙，這樣制成的茶就像歷經(jīng)風(fēng)霜的長(zhǎng)者一樣，喝來(lái)茶性一定顯得「老練」。您聽(tīng)過(guò)「鐵觀音」茶嗎？就是經(jīng)過(guò)這樣歷練出來(lái)的。
7. 茶葉手工殺青方法圖片
各類(lèi)茶的殺青方法不同，武夷巖茶用炒鍋
8. 茶葉手工殺青方法視頻
10月24日上午10點(diǎn)《蓮花樓》殺青。 接下來(lái)《蓮花樓》殺青專(zhuān)集也和我們見(jiàn)面了。 專(zhuān)題視頻顯示，《蓮花樓》是一部以懸疑為主的武俠題材電視劇。
9. 茶葉殺青的四種方法
“殺青”，做茶工序中的殺青可跟拍電影說(shuō)的殺青完全不是一個(gè)意思。
殺青是非常重要的一個(gè)制茶工序，制絕大部分的茶都需要?dú)⑶?，其作用主要有以下三點(diǎn)。
一、“殺掉”青氣，才能散發(fā)香氣
茶樹(shù)鮮葉與其他很多植物的葉片一樣，如果輕輕揉搓，會(huì)產(chǎn)生一種植物的清香，還會(huì)有一種令人不那么舒服的青氣，通?？梢苑Q(chēng)之為青臭氣、青草氣或者生青氣。
殺青，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是把茶葉放在在熱鍋里炒制。如此一來(lái)，一些青氣會(huì)散發(fā)出去，一些青氣會(huì)轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。
二、把茶葉炒軟了，才能進(jìn)行后續(xù)步驟
炒茶跟炒菜很像，茶樹(shù)鮮葉下鍋翻炒幾下，一些水分通過(guò)熱氣揮發(fā)散失，本來(lái)硬而脆的茶葉馬上就會(huì)變得柔軟。
變軟之后的茶葉，可塑性變強(qiáng)，之后就可以進(jìn)行揉捻，把茶葉制造出各種各樣的造型。
三、終止發(fā)酵，把茶類(lèi)定格
茶香散發(fā)、茶條變軟，都是我們可以觀察到的變化。要說(shuō)到殺青最本質(zhì)也是最重要的作用，便是終止發(fā)酵。
我們常說(shuō)，茶按照制茶工藝的不同可以分為六大類(lèi)，而制茶工藝最本質(zhì)的區(qū)別是發(fā)酵程度的差異。
就像相機(jī)“咔嚓”一樣，把畫(huà)面定格，也把時(shí)間停住。殺青則是把茶葉的發(fā)酵過(guò)程停住，茶的種類(lèi)因此確定下來(lái)。
茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青，就形成了不發(fā)酵的綠茶。
茶葉發(fā)酵一段時(shí)間再殺青，就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。
茶葉徹底發(fā)酵不需要?dú)⑶?，就成了全發(fā)酵的紅茶。
茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青，就形成了不發(fā)酵的綠茶。
茶葉發(fā)酵一段時(shí)間再殺青，就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。
茶葉徹底發(fā)酵不需要?dú)⑶啵统闪巳l(fā)酵的紅茶。
為什么殺青能把發(fā)酵停住呢？原來(lái)，茶葉發(fā)酵需要茶葉中一種叫“酶”的東西來(lái)催化，酶怕高溫，殺青把酶殺死，發(fā)酵也就終止了。
那么殺青是如何操作的呢？
絕大部分的茶采用的殺青方式是炒制，只不過(guò)不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已，
此外，還有極少一部分茶采用蒸汽殺青，簡(jiǎn)稱(chēng)蒸青。蒸青是一種很古老的綠茶殺青方式，即蒸制茶葉，去除茶葉青氣，終止茶葉發(fā)酵。現(xiàn)在仍然使用蒸青工藝的還有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。
那么總結(jié)一下，茶葉殺青主要有三個(gè)作用：
去除青氣散發(fā)香氣；
使茶葉失水變軟；
終止茶葉發(fā)酵。
殺青如果殺得不足，那么茶就會(huì)有一股令人不悅的青味，如果殺過(guò)頭了，茶葉便會(huì)發(fā)黃發(fā)暗，甚至焦邊。
10. 茶葉手工殺青方法有哪些
鮮葉—萎調(diào)—揉捻—發(fā)酵—干燥—包裝—紅茶成品；但是成品紅茶的色、香、味、型和葉底質(zhì)量不一，造成每批茶的質(zhì)量都有差別，特別是茶鮮葉產(chǎn)量大時(shí)，加工不及時(shí)，造成茶鮮葉的損壞，制不出優(yōu)質(zhì)的紅茶，公開(kāi)了一種紅茶的加工方法，該方法的流程主要包括：茶葉做青—分級(jí)—揉捻—發(fā)酵—?dú)⑶唷煨汀蜏睾姹骸醿艄ば?；該方法中引入了殺青工序，通過(guò)殺青可以使發(fā)酵好的茶葉的色澤質(zhì)量及內(nèi)在的品質(zhì)得以提高。