1. 普洱的工藝制作
平時我們喝到的普洱茶，有普洱生茶和普洱熟茶之分，在口感上有明顯的區(qū)別，此時就會產(chǎn)生疑問，為何味道會截然不同呢？
普洱生茶的制作工藝
普洱生茶的制作工藝包括：采摘——攤晾——殺青——揉捻——曬干——蒸壓——晾干——包裝貯運。
采摘——簡單地說，就是從茶樹上把鮮嫩的芽葉采下來。一般來說，鮮葉采摘最佳時間是在日出后半小時后，這樣才可以避免由于鮮葉水分含量過高，不利萎凋與殺青的問題。由于云南氣候特殊，干濕季明顯，故一般把從二月到五月中旬采摘的鮮葉叫“春茶”。而在九月下旬至十一月底之前采摘的鮮葉稱為“秋茶”。春天的茶青水汽強，但耐泡、強韌性好，秋天的茶青香氣好，口感綿滑。
攤晾——又稱萎凋。具體來說的話，就是把采摘來的鮮葉放在陰涼處自然晾干。攤晾的第一個目的是使鮮葉自然脫水，出現(xiàn)收縮、變軟狀態(tài)；第二個目標(biāo)是脫“綠”，這個綠是“葉綠素a”，（茶葉中的葉綠素有葉綠素a和葉綠素b兩種，其中葉綠素a偏綠，葉綠素b偏黃）。葉綠素是普洱茶后期發(fā)酵轉(zhuǎn)“紅”的障礙，因此要通過攤晾，將茶葉中所含的葉綠素的天敵“脫鎂葉綠酸a單加氧酶”激活，使其將葉綠素降解，達到“脫綠”的目的。而要達到這一目的，在攤晾的時候，必須注意鮮葉的攤鋪情況。
殺青——現(xiàn)在普洱茶的殺青方式主要有手工殺青和機械殺青兩種。機械殺青一般是大型工廠或臺地茶較多使用，以滾筒式機械殺青為主。而手工殺青，則是少數(shù)民族茶農(nóng)，和家庭制茶以及古樹茶使用。本文就以手工殺青（鍋炒殺青）略說一二曬青毛茶殺青的制作工序。曬青毛茶鍋炒殺青采用揚炒，就是把茶葉不停的揚起來翻炒，在降與落之間達到一個平衡點，充分保留了普洱茶的本味。殺青的目的是抑制、鈍化鮮葉中酶的活性，同時去除鮮葉青味，增加其柔韌度以便下一步的揉捻操作，此時就要控制好溫度與時間。而控制好溫度與時間的關(guān)鍵是結(jié)合鮮葉數(shù)量、嫩度與水分含量的實際情況進行調(diào)整，從而達到殺青的目的。
揉捻——殺青完就到了揉捻茶葉的步驟，揉捻茶葉要根據(jù)茶葉的老嫩靈活掌握力度和時間。很嫩的葉子，輕輕的揉，揉的時間不能過長；老的葉子揉的時候力道要大些，時間要長些，揉到基本成條即可。揉捻這一過程是為了破碎茶葉細胞，保證茶葉在沖泡的時候能夠充分溢出茶汁，喝的時候口感會更好哦。
曬干——是把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干。偶爾給茶葉翻個身，使其受太陽光照均勻。此過程可使茶葉中的有機物質(zhì)和活性物質(zhì)最大限度的保留，使茶葉得以保留原味（只是因為受太陽光的限制，大多數(shù)的時候曬干這一步驟很難完成）。
蒸壓——把曬干的茶葉先用蒸汽蒸濕，稱好重量然后再放在不同的模具中壓制成型（傳統(tǒng)制作方法一般是石模壓制）。
晾干——放在架子上自然風(fēng)干。要把普洱茶晾干到含水量在10%以下，才能保證普洱茶在倉儲的時候不會因普洱茶所含的水分過多或過少而發(fā)生變質(zhì)。
熟普的制作工藝
一杯好喝又好看的普洱熟茶是怎么來的呢？就讓我們一起看看熟茶的制作過程。
生茶與熟茶的區(qū)別在于制成曬青毛茶后，熟茶經(jīng)過灑水渥堆（包含噴霧式、菌類等）人工快速發(fā)酵，而生茶則沒有。
簡單點總結(jié)，普洱熟茶的制作就是普洱生茶制作成的曬青毛茶進行再加工的過程。普洱茶熟茶生產(chǎn)流程為：生茶曬青毛茶→灑水渥堆→出堆→解塊→干燥→分級→蒸壓（類似生茶蒸制過程）→干燥攤涼。
（1）渥堆發(fā)酵
鮮葉采摘以后，經(jīng)殺青、揉捻、曬干成為普洱曬青毛茶。在灑入適當(dāng)?shù)乃ㄋ|(zhì)的好壞對發(fā)酵茶的品質(zhì)影響很大，水質(zhì)要求清澈，回甘好。優(yōu)質(zhì)的地下水，富含各種對人體有益的微量元素，是發(fā)酵茶的首選。）將濕水與茶葉按一定比列堆積在一起，在微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同影響下，形成了普洱茶特有的風(fēng)味和品質(zhì)。
傳統(tǒng)熟茶制作方式，渥堆技術(shù)以一次完成為原則，經(jīng)5－8次翻堆后，使茶青充分均勻發(fā)酵，整個渥堆工序約需四到六周。這是一個技術(shù)含量較高的環(huán)節(jié)，掌握好溫度、濕度是生產(chǎn)普洱熟茶的關(guān)鍵。
（2）出堆
發(fā)酵和翻堆工序結(jié)束后，為避免茶葉發(fā)酵過度，即起堆準(zhǔn)備進入下一道工序。
（3）解塊
渥堆通常會造成茶青結(jié)塊，所以在起堆以后采用傳統(tǒng)手工分解。這個過程中產(chǎn)生了一種較為奇妙的東西——老茶頭。
（4）干燥
室內(nèi)發(fā)酵堆開溝進行通風(fēng)干燥，每隔3－5天開一次溝，交叉開溝，如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于14%。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和曬干，否則將會影響到普洱茶的品質(zhì)。
（5）篩分
對普洱茶進行分篩處理，把普洱茶分級為宮廷、一級、二級……同時，剔除非茶類夾雜物，如石頭、谷殼等，剔除老梗、花、果等茶類夾雜物。
（6）蒸壓
類似生茶蒸制過程。蒸壓溫度與時間、壓力對茶品的香氣口感有絕對性的影響，這也是許多大廠與小廠茶品，雖茶區(qū)與級別相同，但仍有差別的關(guān)鍵所在。
包裝貯運——要符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求。同時必須使用食品級包裝材料，以及一系列的與普洱茶相配套的說明。在包裝成件后，必須進行干倉儲存，防止普洱茶茶質(zhì)受到不利影響而變質(zhì)。
2. 普洱 工藝
普洱茶的制作工藝以及步驟
一、采摘
采摘是普洱茶制作的第一道工序。采摘普洱茶一般在每年春天的為“春尖”、“春中”、“春尾”，夏茶的采摘也俗稱“二水”，秋茶采摘又稱“谷花”。
茶葉采摘季節(jié)的不同，也會形成高低不同的品質(zhì);一般“春尖”及“谷花”兩個時期采制的茶葉品質(zhì)最好，目前云南瀾滄古茶的普洱茶多是以“春尖”為主體制成的。
二、攤晾
攤晾是普洱茶采摘后的第二道工序。有人把攤晾工藝稱為萎凋工藝，這其實是錯誤的。普洱茶從鮮葉采摘之后，進入了殺青之前的攤放工序，我們稱為“攤晾”（也叫攤青）。
借著陽光或者熱度讓剛采收好的茶葉中的苦度、澀感揮發(fā)，讓茶葉軟化脫水。除了時間的控制，空內(nèi)溫度大約在22一24℃左右最適合，因為假使溫度太低茶的香味就溢發(fā)不出來，溫度太高，味道則差。
普洱茶制作的步驟依次
三、殺青
茶葉的制作過程中最容易出問題的環(huán)節(jié)就是殺青。盡管殺青的手法簡單說來就是“悶、抖、拋、翻“四個字，但是殺青確實是一項技術(shù)加體力活。
怎樣將茶箐“殺勻殺透”，經(jīng)驗豐富制茶師傅可以通過“看、試、聞、聽、摸”感知茶葉傳遞過來的各種信息，從而適時地調(diào)整灶火和鍋的溫度、變化炒茶的手法和節(jié)奏。
四、揉捻
揉捻工序的目的就是使殺青后的茶箐細胞壁破碎，破碎率一般在40%以下（烘青、炒青通常在45%～65%以上），以掌握揉捻葉表面有少量茶汁滲出，手捏成團，并有沾手感為度，要求茶葉成條率在70%—75%為宜。
不同的揉捻方式會影響茶葉品質(zhì)。一般制作高品質(zhì)的茶，通常會選擇手工揉捻，這樣利于掌控好揉捻的度，條索也會更完整一些。
普洱茶制作的步驟依次
五、攤曬
揉制到恰到好處時，就要及時攤薄到竹簸箕或曬網(wǎng)上進行晾曬。
因為這道工序的目的是為了減輕苦澀度，代價就是降低了鮮爽度。古樹純料茶的苦澀度本來就很低，保護好它的鮮爽度，更利于后發(fā)酵。
普洱茶制作的步驟依次
六、蒸壓
傳統(tǒng)普洱茶（俗稱普洱生茶）是通過制作出曬青毛茶（這個階段是屬于曬青綠茶）后，通過蒸軟緊壓而成的緊壓茶。
蒸壓看似簡單，其實暗含玄機。蒸壓對蒸汽溫度、質(zhì)量、潔凈度等十分講究，對后期茶品的影響很大。
緊壓后，開始進入后發(fā)酵階段，不同的倉儲條件會培育出不同的普洱茶品質(zhì)。所以大家不要一味追求普洱茶的明前茶。
真正的高品質(zhì)普洱茶原料往往是產(chǎn)自清明后，谷雨前。
七干燥
干燥這一環(huán)節(jié)，本人選擇自然風(fēng)干，不進烤房。畢竟是少量制作，可以實現(xiàn)。這種追求自然干燥的古樸工藝最大風(fēng)險是遇到天氣不好就容易導(dǎo)致茶心干不透，如果接下來的一年時間里保管不善，就容易發(fā)生霉變。
而且這種干燥方法做出來的茶，剛開始沒有烘干的香。當(dāng)然它最大的優(yōu)勢就是后期轉(zhuǎn)化香氣更好，口感更活潑。
這種方法不適合大批量制茶，對自然天氣要求高，質(zhì)量不好批量控制，而且自然晾干時占地面積大，時間長。
普洱茶制作的步驟依次
八、包裝
作為商品，好的包裝能激發(fā)客戶的購買欲望。作為藏品，好的包裝能更好的保護茶品，有利于后發(fā)酵。
我們都喜歡采取簡單樸素的雙層包裝，內(nèi)層采用手工棉紙或者宣紙，外層采用厚一點密封性好一點的紙張做外觀包裝。
九、倉儲
倉儲是一門學(xué)問?，F(xiàn)在關(guān)于倉儲有很多種流派。有純自然倉(昆明干倉)，有完全人工干預(yù)倉(有的稱科技倉)，有人工干預(yù)自然倉(如旅行倉)。
所有倉儲研究的目的就是如何更加有利于茶品的后發(fā)酵，調(diào)節(jié)茶品發(fā)酵中不同菌群優(yōu)勢，以利于獲得更加良好的口感。
普洱茶制作的步驟依次
在20世紀(jì)50年代，普洱茶的加工工序已經(jīng)分為初制和復(fù)制。
初制是：殺青、手揉、曬干；復(fù)制分為毛茶精制與蒸揉兩部分。“精制”是將毛茶用篩、簸、撿等方法，揚去片，粳、末。
“蒸揉”是將茶坯按不同等級進行拼配，然后通過對干茶進行氣蒸，裝入三角布袋，揉成各種大小圓扁不同的形狀，然后置于干燥地方，自然陰干即成。
3. 普洱的工藝制作方法
人工發(fā)酵好一些，普洱茶分為人工渥堆發(fā)酵（熟茶）和自然發(fā)酵（生茶）兩種方式，人工發(fā)酵是近代云南發(fā)明的制茶工藝，是將曬青毛茶通過渥堆發(fā)酵的方法快速發(fā)酵，再蒸壓成固態(tài)形狀或者散放，自然發(fā)酵是流傳下來的傳統(tǒng)工藝，是將曬青毛茶蒸壓成固態(tài)形狀，保留陳化潛質(zhì)。
4. 普洱傳統(tǒng)工藝
1、種類
綠茶和生普洱茶的主要區(qū)別在種類上，綠茶是六大茶類之一，是未發(fā)酵的茶葉，經(jīng)過殺青、揉捻和干燥等工藝制作而成，而生普洱茶是普洱中的一種，它是獨立于六大茶類之外的一種茶葉。
2、口感
其次綠茶和生普洱茶在口感上存在著明顯區(qū)別，使用綠茶所沖泡出的茶湯，湯色碧綠清澈，口感是比較清爽的，而生普洱茶沖泡出的茶湯入口會比較強烈，口感青澀，適口性較差。
3、保質(zhì)期
此外綠茶和生普洱茶在保質(zhì)期上也有著明顯區(qū)別，綠茶的保質(zhì)期是基本上是很短的，大多數(shù)的只有一年左右，而生普洱茶幾乎是沒有保質(zhì)期的，這樣也就導(dǎo)致了生普洱茶具有越陳越香的特點。
5. 普洱制作工藝流程介紹
普洱茶樹是滇南、滇西南地區(qū)的古茶樹種（大葉茶），包括零星分布的野生古茶樹和絕大部分栽培型的古茶樹，主要分布在以孟海為中心的新六大茶山。每年3-4月為采摘期，采摘下來后要經(jīng)過萎凋、殺青、捻揉、曬青、干燥等工序制作出不同的普洱茶。簡單地說，普洱茶其實就是老茶樹種（野生和栽培兩種）的葉子采摘下來制作而成的。
