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我國(guó)的茶葉制作歷史可以說(shuō)是歷史悠久，自發(fā)現(xiàn)野生茶樹(shù)，茶葉經(jīng)歷了從生煮羹飲到餅茶、散茶，從綠茶到多茶類，從手工制茶到機(jī)械化制茶的過(guò)程。
不同茶類的加工制作方法不同，總體就是以茶樹(shù)的芽、葉、嫩莖為原料，經(jīng)一系列生產(chǎn)工藝制成。
下面是 六大茶類 的基本制作工藝，具體的加工工藝根據(jù)品種不同，具體的工藝技術(shù)也不統(tǒng)一。各個(gè)工序的技術(shù)要領(lǐng)也不相同，對(duì)于時(shí)間溫度濕度等條件，也要具體情況具體分析。
綠茶：殺青→揉捻→干燥
白茶：萎凋→干燥
黃茶：殺青→悶黃→干燥
烏龍茶：萎凋→殺青→做青→揉捻→干燥
黑茶：殺青→揉捻→渥堆→干燥
紅茶：萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥
基本加工工序完成以后還有茶葉精加工，精加工的對(duì)象是毛茶，就是通過(guò)選擇符合成品茶要求的毛茶原料，經(jīng)過(guò)一系列的技術(shù)措施，提高產(chǎn)品質(zhì)量，制成成品茶。
茶葉是如何制作出來(lái)的？
大家好，我是茶文化愛(ài)好者小詹，很高興能回答這個(gè)問(wèn)題。
茶葉是如何制作的？我國(guó)是茶樹(shù)的原產(chǎn)地，不僅茶葉種類豐富，制茶歷史也非常悠久，又因?yàn)椴枞~那么多，所以各地制茶的方式有所不同，而且從古至今，制茶方式并非一蹴而就的，而是慢慢改善，慢慢變得技藝高超起來(lái)。要想了解茶葉是如何制作的，我們先來(lái)了解一下茶葉的科學(xué)分類法，也就是說(shuō)，茶葉一共分幾類？可能很多喜歡喝茶的朋友會(huì)欣然一笑，脫口而出六大茶類，即是綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶。
六大茶分類法是我國(guó)茶學(xué)家，也是著名的茶業(yè)教育家陳椽先生1979年提出的分類法，他以茶葉變色理論為基礎(chǔ)，系統(tǒng)地把茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類。六大茶類是根據(jù)各類茶葉葉綠素破壞程度及黃烷醇類變化程度的順序進(jìn)行劃分，體現(xiàn)了茶葉制法的系統(tǒng)性，又體現(xiàn)了茶葉品質(zhì)的．系統(tǒng)性。也就是說(shuō)，六大茶類是根據(jù)茶葉加工工藝的不同與品質(zhì)上的差異進(jìn)行排列。那么六大茶的加工工藝分別是什么？
綠茶的加工工藝為鮮葉、殺青、揉捻、干燥；
白茶的加工工藝為萎凋、干燥；
黃茶的加工工藝為鮮葉、殺青、揉捻、悶黃、干燥；
烏龍茶加工工藝為采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、干燥；
紅茶的加工工藝為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥，
黑茶的加工工藝為殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、烘焙、干燥。
首先來(lái)講一講綠茶的工藝特點(diǎn)，綠茶的工藝特點(diǎn)在于殺青與干燥，殺青就是指通過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。常見(jiàn)的有兩種殺青方式，比如用鍋來(lái)炒，用滾筒來(lái)炒，用蒸汽來(lái)殺青。用鍋或滾筒來(lái)殺青便叫炒青綠茶，用蒸汽殺青叫做蒸青綠茶。通過(guò)熱風(fēng)烘干的叫做烘青綠茶，曬干的叫做曬青綠茶。
揉捻是除了白茶之外的茶類都會(huì)使用到的工藝，揉捻是指利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。如果說(shuō)殺青是綠茶的關(guān)鍵工藝，而揉捻便是紅茶的關(guān)鍵工藝，是風(fēng)味形成的所在。揉捻分冷揉和熱揉，冷揉是殺青后要經(jīng)過(guò)攤涼才能進(jìn)行揉捻，熱揉反之。嫩葉適合冷揉，粗老的葉子適合熱揉。
萎凋是指在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進(jìn)鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。其實(shí)我們看殺青、萎凋以及干燥好像都是脫水的過(guò)程，好像制茶只是在脫水，或者說(shuō)做茶很簡(jiǎn)單，只要排除茶葉中的水分就可以了，比如利用殺青、萎凋、干燥等方式來(lái)脫水。既然如此，為何還要分殺青、萎凋，干嘛不直接用火來(lái)燒，一步到位排出水分。
萎凋與干燥看起來(lái)都是在發(fā)生脫水現(xiàn)象，但是有區(qū)別，前者的主要目的不是脫水，而是為了讓鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度化學(xué)變化，像脫水等物理變化只是萎凋目的之一，殺青、揉捻皆是如此，與脫水目的強(qiáng)烈的干燥工藝是不一樣的。殺青、揉捻、萎凋等工藝皆是為了讓茶葉更好喝，比如多去掉些苦澀味，增加鮮爽感，讓茶葉外形更好看等。
言歸正傳，接下來(lái)說(shuō)一說(shuō)悶黃。悶黃是黃茶獨(dú)有的工藝，黃茶與綠茶的工藝很相似，只是差別在于悶黃上，其實(shí)有些綠茶在制作上也有類似悶黃步驟，只不過(guò)程度非常輕，所以忽略不計(jì)。悶黃是指將殺青或揉捻或初烘后的茶葉趁熱堆積，使茶坯在濕熱作用下逐漸黃變的特有工序。
搖青是烏龍茶的工藝特點(diǎn)，可以人工搖青，也可以通過(guò)機(jī)器搖青機(jī)來(lái)?yè)u，通過(guò)搖晃來(lái)讓茶葉進(jìn)行碰撞、散落、磨擦等運(yùn)動(dòng)，使得茶葉葉緣細(xì)胞破碎和損裂，讓茶多酚酶促氧化，誘發(fā)香氣，搖青是烏龍茶形成茶所特有的香高味醇品質(zhì)關(guān)鍵所在（之一）。
發(fā)酵工藝對(duì)紅茶來(lái)講非常重要，一般將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過(guò)的發(fā)酵布，促進(jìn)酵素活動(dòng)。發(fā)酵的目的是讓茶葉中的多酚類物質(zhì)在酶的促進(jìn)作用下發(fā)生氧化作用。
渥堆發(fā)酵是黑茶的關(guān)鍵工藝，先將曬青毛茶堆起來(lái)，然后灑水，接著蓋上麻布，悶上一兩天（通常要在濕熱作用下發(fā)酵24小時(shí)左右），等待茶葉發(fā)酵到一定程度后再打開(kāi)晾干。看完六大茶類各個(gè)加工工藝的特點(diǎn)，想必大家對(duì)茶葉是如何制作的有了一定的了解。
文|小詹茶肆（專注優(yōu)質(zhì)原創(chuàng)文章，歡迎轉(zhuǎn)發(fā)分享）
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