1. 白茶萎凋時(shí)間
1 鮮葉采摘
一般采摘大白、水仙茶樹品種或群體種的芽、葉、嫩莖為原料。采單芽制作白毫銀針，或通過采一芽一葉的原料的基礎(chǔ)上再通過人工抽針（即摘取芽頭）制作白毫銀針。采一芽一至二葉制作白牡丹。采一芽二至三葉制作貢眉。采一至三葉帶駐芽嫩梢或葉片制作壽眉。采摘環(huán)節(jié)要注意保證茶青的新鮮度，避免物理損傷等。
2 萎凋
萎凋是白茶的關(guān)鍵工藝，茶鮮葉通過萎凋，失去水分，輕微發(fā)酵，達(dá)到白茶的品質(zhì)狀態(tài)。白茶萎凋適宜的溫度在20℃~25℃，相對(duì)濕度在60%~80%之間，萎凋葉含水率在10%~15%。白茶萎凋時(shí)間需在36h~72h之間白茶品質(zhì)較好。時(shí)間過短則氧化不充分，多酚類含量高，青氣重且?guī)Э酀?，時(shí)間過長(zhǎng)則生化成分消耗過多，滋味淡薄且色澤偏暗。民間有比喻白茶的萎凋工藝“你就這樣靜靜的躺著，時(shí)光改變了你鮮活的模樣，直至兩鬢斑白?！?/p>
將萎凋葉進(jìn)行并篩，促進(jìn)茶多酚酶的氧化作用，去除青氣，增加滋味的濃醇度。并篩厚度一般在25cm~35cm，溫度控制22℃~25℃；并篩時(shí)間視萎凋葉的實(shí)際情況而定。
4 干燥
通過干燥萎凋適度葉，固定品質(zhì)，發(fā)展茶香，形成白茶產(chǎn)品。白茶干燥溫度一般掌握在80℃~90℃，烘干后茶葉水分在5%~7%。
在初制的基礎(chǔ)上，通過精制（揀剔→歸堆→拼配→勻堆→復(fù)烘→裝箱）形成白茶產(chǎn)品。（ 傳統(tǒng)的白茶產(chǎn)品主要是芽茶（白毫銀針）與葉茶（白牡丹，貢眉，壽眉）。1968年福鼎白琳茶廠在傳統(tǒng)白茶的基礎(chǔ)上，應(yīng)港商要求創(chuàng)制了“新白茶”。［6］新白茶主要是在萎凋工序后增加了輕揉捻的工藝，因原料相對(duì)粗老故焙火溫度（120℃左右）也相對(duì)比較高，品質(zhì)上有香氣高滋味醇的特點(diǎn)。2006年創(chuàng)制白茶緊壓茶，是將白茶散茶制成不同造型的餅茶。白茶餅的原料相對(duì)粗老，多為夏秋季壽眉，通過壓餅，可減小空間，優(yōu)化品質(zhì)，增加滋味的濃純度，同時(shí)利于收藏
2. 白茶萎凋時(shí)間是多久
白茶萎凋過程中各種生化反應(yīng)都離不開酶的參與，酶是一類具有生理活性的蛋白體，是生物體進(jìn)行各種化學(xué)反應(yīng)的催化劑，具有功效高、專一性強(qiáng)的特點(diǎn)。酶蛋白在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點(diǎn)。各類酶均有其活性的最適溫度范圍，一般在30～50℃范圍內(nèi)酶活性最強(qiáng)。酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。
自然萎凋在52個(gè)小時(shí)至60個(gè)小時(shí)左右 不宜超過72個(gè)小時(shí)， 不然會(huì)影響口感
3. 白茶萎凋時(shí)間和香氣
白茶是中國(guó)六大茶類之一，主要產(chǎn)于福建福鼎，其制茶工藝是鮮葉攤涼一萎凋一烘干。萎凋是靈魂。一般有室內(nèi)萎凋及室外萎凋兩種，室外萎調(diào)就是在太陽下晾曬與蔭涼處萎凋相結(jié)合。當(dāng)萎凋時(shí)間達(dá)到36小時(shí)以上，水分含量低于15％時(shí)，進(jìn)行烘培干燥。因此，白茶不能直接焙干，要通過萎凋到一定時(shí)間一定的含水量后再烘培干燥。白茶晾干的口感品質(zhì)遠(yuǎn)高于直接烘干的白茶。
4. 白茶的萎凋時(shí)間
白茶的制作過程是追求簡(jiǎn)單、自然、傳統(tǒng)，如此才能保留住其身上純天然的滋味。
因此，對(duì)于白茶制作而言。最重要的萎凋必然也是需要講究自然的。
在明代田藝蘅的《煮泉小品》中有云：茶者以火作者為次，生曬者為上，亦近自然，且斷煙火氣耳。
故而，白茶在萎凋中就分出了純?nèi)諘衽c室內(nèi)加溫萎凋兩種方式。
所謂的純?nèi)諘?，就是將采摘下的鮮葉放置在適宜的陽光下進(jìn)行照射，利用光照促使白茶中的水分蒸發(fā)。
經(jīng)過了日曬萎凋之后的白茶，其鮮葉中的各類物質(zhì)都將會(huì)開始發(fā)生轉(zhuǎn)變，此時(shí)葉片開始變得卷曲脆硬，其中的物質(zhì)也逐漸穩(wěn)定。
高山純?nèi)諘竦陌撞柚饕攸c(diǎn)
第一、茶水甘甜綿柔。
這是福鼎白茶的共同特點(diǎn)，一般情況下，只要是產(chǎn)自福鼎的白茶，茶湯都會(huì)甘甜綿柔，細(xì)膩淡而有味。
第二、花香好，香氣入水。
高山容易有花香，再加上純?nèi)諘窆に嚒景冋奈蚬に嚒?，這樣的白茶，會(huì)有淡淡的蘭花香，香氣純凈高雅無雜，毫香帶蜜感，清新怡人，越聞越舒服。而且茶香入水，茶湯里含香特別好。
第三、比較耐泡，而且會(huì)有變化。
高山土壤好，再有純正的工藝的白茶，一般三四泡才會(huì)香氣和滋味達(dá)到頂端，而且香氣滋味由低轉(zhuǎn)高，香氣也不斷變化當(dāng)中，不會(huì)只有一種香型，多少會(huì)有些變化。七八泡有余香是很正常的情況，比如高級(jí)牡丹或者一二級(jí)牡丹，這不算是耐泡，應(yīng)該還可以泡更多遍。
5. 白茶萎凋需要多久
新白茶不需要洗茶，老白茶需要洗茶
新白茶經(jīng)萎凋、干燥制成，茶內(nèi)包含自然物質(zhì)，且細(xì)嫩鮮香，洗茶會(huì)丟失茶內(nèi)的核心物質(zhì)，影響滋味以及香氣的呈現(xiàn)，而老白茶經(jīng)過時(shí)間的醞釀，茶葉香氣與內(nèi)含物更加穩(wěn)定，淳和，洗茶能煥發(fā)活性，使得滋味與香氣達(dá)到最大程度發(fā)揮。
正規(guī)用優(yōu)質(zhì)鮮葉生產(chǎn)的白茶干凈程度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，是可以放心飲用的，所以新白茶可以不用洗茶，直接泡了喝可以即刻享受新茶馥郁的花香氣和鮮爽的湯感。
而緊壓茶、壽眉這類老梗多，或長(zhǎng)期存放的茶還是要洗茶，老壽眉的稠厚度和甘甜度好，是因?yàn)椴韫Ｖ懈缓z質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖分，增加了茶湯的甜度和稠厚度。
老白茶，經(jīng)過多年的存放，它所有的內(nèi)含物質(zhì)全部緊壓在體內(nèi)，最好是先洗一遍。
將茶葉浸入水中，讓老白茶體內(nèi)那些沸點(diǎn)較高的芳香醇物質(zhì)以及長(zhǎng)期壓存的轉(zhuǎn)化物質(zhì)釋放。
再者，老白茶長(zhǎng)期儲(chǔ)存，總免不了哪些沉浸的隱秘的日子，所以洗茶能讓他重新蘇醒，繼而還原本該有的味道。
但是不建議反復(fù)洗，也不要浸泡太久，這樣做會(huì)導(dǎo)致茶葉中內(nèi)涵物質(zhì)被提前消耗，變得不耐泡。所以，在洗茶的時(shí)候要做到快速出水，沸水沖泡，洗茶5s左右即佳。
這樣才不會(huì)破壞老白茶中，豐富的內(nèi)涵物質(zhì)和口感。
6. 白茶萎凋時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)
（ 鮮葉采摘）
首先是鮮葉的采摘，大家通常對(duì)于古樹的概念是百年樹齡以上的茶樹，因此鮮葉的采摘，都是選擇百年以上古樹一芽二葉茶青為原料，對(duì)采摘好的茶青，運(yùn)送到就近的初制所進(jìn)行下一環(huán)節(jié)的加工。
（攤涼散熱）
運(yùn)送到初制所的茶青，要迅速進(jìn)行分?jǐn)?。茶青一般都是通過竹簍進(jìn)行運(yùn)輸，運(yùn)輸途中堆放在一起的茶青，會(huì)產(chǎn)生一定的熱量，因此，快速分?jǐn)?，讓熱量散去?/p>
當(dāng)茶青散熱完成后，這時(shí)間天色已經(jīng)開始轉(zhuǎn)暗，正式進(jìn)入到萎凋環(huán)節(jié)。
萎凋，是白茶制作過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，溫度和濕度的平衡、萎凋環(huán)境的選擇，時(shí)間的長(zhǎng)短……這些都將直接影響白茶品質(zhì)的優(yōu)劣?！鞍坐P凰”品牌產(chǎn)品的制作方法中，萎凋分為三個(gè)環(huán)節(jié)，分別是：陰凋（12小時(shí)）、陽凋（12小時(shí)）、陰凋（12小時(shí)）。
（萎凋——陰凋）
將茶青均勻的攤放在透氣的茶床上，在夜間進(jìn)行12小時(shí)的萎凋，讓葉內(nèi)的多酚類、蛋白質(zhì)等物質(zhì)進(jìn)行生化反應(yīng)，同時(shí)保證酶的活性。如果直接暴曬的話，葉面失水會(huì)非常快，葉內(nèi)多酚類、蛋白質(zhì)等物質(zhì)還來不及反應(yīng)就干了，影響白茶的品質(zhì)。
如果是雨天，空氣濕度大，不利于葉片失水。并且雨天相對(duì)低溫的環(huán)境同樣影響到了葉內(nèi)生化反應(yīng)酶的活性，從而導(dǎo)致有效物質(zhì)無法進(jìn)行反應(yīng)，白茶品質(zhì)也會(huì)明顯降低。
因此，在萎凋過程中對(duì)于溫度和濕度的把握，是白茶制作環(huán)節(jié)中重要的一環(huán)。
靜里乾坤大，閑中日月長(zhǎng)。經(jīng)過了一夜的萎凋，迫不及待的想看看茶葉的變化。經(jīng)過一夜水分的流失，葉片看上去有些發(fā)焉，像是熟睡中襁褓，看上去有些慵懶。
（萎凋——陽凋）
太陽慢慢出來了，這時(shí)間需要把茶床連同茶葉一起搬放到有遮陽網(wǎng)的空地上，讓它在太陽底下繼續(xù)萎凋，我們稱之為“陽凋”。有遮陽網(wǎng)的保護(hù)，避免了茶葉被紫外線灼傷。
經(jīng)過白天的陽凋之后，這時(shí)間萎凋已經(jīng)過去了24個(gè)小時(shí)了，還需要12個(gè)小時(shí)的陰凋，才能完全讓葉脈中的水分，繼續(xù)滲透到葉表，讓葉脈與葉片之間的水分達(dá)到平衡。
古樹茶帶有輕微的苦澀味，自然萎凋的方法，沒有破壞古樹茶中酶的活性，保證了茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)流失，通過萎凋發(fā)酵過程，同時(shí)去除了古樹茶中的苦澀味。
（干燥定型）
萎凋之后的下一道工序——干燥。只有當(dāng)鮮葉失水達(dá)到70%左右，茶葉中有效物質(zhì)的轉(zhuǎn)化基本形成白茶風(fēng)味特征的時(shí)候，才可以放放心心地把茶葉交給陽光。因?yàn)橹挥羞@樣，在保住剩余內(nèi)涵物質(zhì)活性的同時(shí)，又能控制其水分的含量。
將完成萎凋的茶葉，放到干燥室，讓陽光充分照射，照射時(shí)間不低于48小時(shí)，干燥定型之后的葉片，其含水率在8%-9%之間。
萎凋、干燥，截止目前，白茶制作已經(jīng)基本完成，但是“白鳳凰”古樹白茶制作還需要兩道工序——堆倉。
（首次堆倉）
將干燥定型的茶葉，在陽光下進(jìn)行第一次堆倉，讓溫度在茶葉之間傳遞，香氣和內(nèi)質(zhì)達(dá)到平衡。經(jīng)過一周時(shí)間的首次堆倉，接著將茶葉搬放到有遮陽網(wǎng)的地方，加大茶葉堆放的厚度，開始二次堆倉，二次堆倉時(shí)長(zhǎng)不低于兩周，這時(shí)間，白茶的制作才算真正完成。對(duì)于制作完成的白茶毛料，進(jìn)行稱重、入倉、挑揀、除塵、蒸壓、包裝、上市，這時(shí)間，才能真正進(jìn)入到大眾茶杯。
（二次堆倉）
古樹白茶湯色黃亮，滋味鮮爽甜潤(rùn)，香醇飽滿。習(xí)慣了喝普洱茶的人初次喝古樹白茶的時(shí)候，會(huì)覺得滋味偏淡，這是由于白茶在制作過程，未經(jīng)揉捻破壞茶葉細(xì)胞壁，茶葉內(nèi)質(zhì)析出相對(duì)緩慢的緣故。
目睹了整個(gè)制作過程就會(huì)發(fā)現(xiàn)：古樹白茶，是用最自然的工藝，留住山野的氣息，呈現(xiàn)大自然蘊(yùn)含在每一片葉芽間的能量。
7. 白茶工序中萎凋的作用
從干燥溫度看，我們又可以分為低溫干燥和高溫干燥。以多高的溫度界定低溫、高溫，目前沒有看到權(quán)威定義。
由于茶葉中活性酶的種類豐富多樣，各類活性酶的特性不同，這對(duì)高低溫的界定也造成了一定的困擾，就目前的資料分析我們知道多酚氧化酶具有耐高溫的特性，在70多度的環(huán)境下依然保留了活性，所以綠茶殺青的溫度設(shè)定在了90度以上。而更多的活性酶，如水解酶、裂解酶、磷酸化酶、異構(gòu)酶和同工異構(gòu)酶等，大多具有蛋白質(zhì)酶的共性，酶的活性隨溫度升高呈曲線變化，當(dāng)溫度高到一定數(shù)值，活性會(huì)發(fā)生不可逆的衰減至失活，一般認(rèn)為高至60℃時(shí)，酶開始變性，所以我們以60度這個(gè)節(jié)點(diǎn)來區(qū)分白茶干燥的低溫與高溫。
總結(jié)來說，我們這里的高溫低溫是以是否使活性酶變性為參考。而一般實(shí)踐中的低溫白茶，干燥溫度大多低于60度。
由此可見日曬白茶可劃歸為低溫白茶一類，當(dāng)然也有很多茶友擔(dān)心，日曬白茶干度是否能達(dá)到長(zhǎng)期存放的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)實(shí)踐，如果操作得當(dāng)，包裝密封性足夠，存儲(chǔ)環(huán)境干燥的話，日曬白茶的存放是完全沒有問題的。
白茶傳統(tǒng)炭焙溫度一般控制在三四十度，與巖茶的焙火完全不同，在過去炭焙作為規(guī)避不良天氣的白茶補(bǔ)充干燥方式，溫度參考的是日曬。在茶友追捧下，如今是為了炭焙而炭焙，為了突出炭焙風(fēng)味，以火味掩蓋白茶的清味也不是沒有，所以不能一概將炭焙白茶歸為低溫干燥白茶，具體還要看操作。
至于電焙，則是百花齊放了，溫度設(shè)定的范圍極大，有個(gè)朋友家的茶，焙茶過程是：37度連續(xù)烘12個(gè)小時(shí)，之后放半個(gè)月，再46度烘2個(gè)小時(shí)，以達(dá)到合適的含水量。也有茶企用90度、120度甚至160度干燥白茶，出發(fā)點(diǎn)有效率，也有以成品品質(zhì)為考量（高溫提香）。
白茶干燥，看似簡(jiǎn)單，里面的學(xué)問實(shí)際不比萎凋簡(jiǎn)單。