1. 普洱茶酶促反應(yīng)
云南倉(cāng)儲(chǔ)與廣東倉(cāng)儲(chǔ)對(duì)比
1、云南倉(cāng)儲(chǔ)
氣候相對(duì)干燥，空氣濕度低，溫度變化幅度不大，處于一個(gè)相對(duì)合適普洱茶發(fā)酵的溫度與濕度區(qū)域內(nèi)。普洱茶陳化時(shí)以氧化酶參與的酶促反應(yīng)為主，轉(zhuǎn)化相對(duì)純粹、單一。雖然陳化時(shí)間長(zhǎng)，但以茶葉內(nèi)氧化酶為主導(dǎo)的轉(zhuǎn)化，其轉(zhuǎn)化結(jié)果更穩(wěn)定，品質(zhì)可預(yù)期性強(qiáng)，能夠較大程度上避免茶品霉變、劣變，對(duì)茶品的損耗小。
2、廣東倉(cāng)儲(chǔ)
氣候相對(duì)潮濕，空氣濕度高，氣溫高，有利于微生物生長(zhǎng)。因而微生物發(fā)酵與酶促反應(yīng)同時(shí)存在，陳化時(shí)間大幅縮短，但是參與發(fā)酵的微生物種類的多樣化與不可控性，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵結(jié)果較為多變，茶品品質(zhì)或優(yōu)或劣，最終滋味難以預(yù)期，稍有不慎容易出現(xiàn)霉變，對(duì)茶品損耗大。
2. 普洱茶活性酶
不好
一般來(lái)說(shuō)普洱茶是不應(yīng)該采用密封包裝來(lái)存貯的，因?yàn)槠斩枋呛蟀l(fā)酵茶葉，在后期存放的過(guò)程中，茶葉的內(nèi)部會(huì)有慢慢的轉(zhuǎn)化過(guò)程，茶多酚與活性酶發(fā)生氧化反應(yīng)。使得有益菌得到快速的繁殖，同時(shí)殺滅了有害的細(xì)菌。這個(gè)過(guò)程需要氧氣的存在，不能在真空中反應(yīng)。所以普洱茶想要后期轉(zhuǎn)化的好，一定不能密封起來(lái)存儲(chǔ)。
3. 茶的酶促反應(yīng)
紅韻茶是紅茶的一種。紅韻茶在加工過(guò)程中發(fā)生以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分和香氣物質(zhì)，具有紅茶、紅湯、紅葉、香甜味醇的特征。紅韻茶品種以祁門紅韻茶較為著名。
紅韻茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹(shù)新芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過(guò)程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時(shí)稱為“烏茶”。
4. 普洱茶脂肪酶
1、取一小碗，調(diào)兩勺麻汁，依次加少量水順時(shí)針攪動(dòng)，直至成汁。調(diào)兩勺味道一勺蠔油一勺辣椒油，調(diào)勻。
2、炸花生，待涼后碾碎。
3、辣蘿卜咸菜切碎。
4、酸豆角切碎。
5、沸水煮面，煮至稍有硬心出鍋瀝水。
6、面條裝碗，再將上述材料順序加入
第一道 蝦仁炒蛋
蝦仁和雞蛋，都富含蛋白質(zhì)、鈣和磷，這些都是人體所必需的營(yíng)養(yǎng)成分。很多人不管是做西紅柿炒蛋還是蝦仁炒蛋或者其他類的炒蛋，都會(huì)把雞蛋炒老了，吃起來(lái)不夠滑嫩。下面會(huì)教大家一個(gè)小技巧，記得學(xué)起來(lái)哦！
【制作方法】
1、準(zhǔn)備食材：蝦仁250克、雞蛋2個(gè)、水1茶杯、油和鹽適量。
2、雞蛋打入碗里，加1茶杯水?dāng)嚢杈鶆?。（攪拌蛋液時(shí)加水是讓雞蛋炒出來(lái)嫩滑的關(guān)鍵。）
3、蝦仁洗干凈后瀝干水分。
4、大火熱鍋，下油燒熱，倒入蛋液，晃動(dòng)鍋使蛋液凝固得更快。
5、炒好的雞蛋盛出備用，鍋內(nèi)再倒點(diǎn)油，下入蝦仁炒至斷生。
6、倒入雞蛋，翻炒均勻后下鹽調(diào)味。
第二道 欖菜茄子燜豆角
素炒茄子和豆角時(shí)，加點(diǎn)橄欖菜進(jìn)去調(diào)味，有種“踏花歸去馬蹄香”的韻味。橄欖菜還可以幫助消化和增進(jìn)食欲。
茄子富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵和多種維生素。有清熱解毒、抗衰老和治療凍瘡的作用。豆角富含蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B和維生素C，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的蔬菜。
【制作方法】
1、準(zhǔn)備食材：茄子1根、豆角一小把、蒜頭半個(gè)、橄欖菜一大勺、油適量、鹽少量。
2、豆角切成3厘米左右的段。
3、茄子切3厘米左右的長(zhǎng)條，泡入鹽水中備用（泡鹽水是為了防止茄子氧化變黑）。
4、鍋內(nèi)下入足量油燒至7成熱，下入茄子煸炒至金黃色，盛出備用。（很多人做茄子都會(huì)把茄子放到油鍋里炸，我覺(jué)得那樣太油了，所以我都是下足量油，用炒的，這樣可以省掉很多油。）
5、鍋內(nèi)留油，下入豆角炒至變色，倒入茄子，下入事先切碎的蒜末。
6、翻炒均勻后下入一大勺橄欖菜，炒勻，下少量鹽調(diào)味即可出鍋。
第三道 回鍋肉
“回鍋”就是再次烹調(diào)的意思，食材中用到了青椒、蒜苗，而青椒中含有辣椒素，可以刺激胃液分泌，幫助消化和增進(jìn)食欲。蒜苗則有抑菌殺菌、消積食和醒脾的作用。
【制作方法】
1、準(zhǔn)備食材：三層肉200克、青椒半個(gè)、紅甜椒半個(gè)、蒜苗1根、姜3片、蒜頭3～5瓣，醬油、料酒、油、鹽等適量。
2、三層肉洗凈，冷水下鍋煮開(kāi)，肉變白了撈出用冷水沖涼。
3、將肉切成薄片，青椒和紅甜椒切小塊。
4、蒜苗切段、蒜頭拍扁去外衣備用。
5、熱鍋下入姜片和蒜頭煸香，下入三層肉片，繼續(xù)翻炒。
6、淋少量醬油，翻炒上色。
7、下入蒜苗、青椒和紅甜椒，繼續(xù)翻炒至菜類斷生，即可裝盤。
第四道 普洱蹄髈
普洱茶有獨(dú)特的香氣，滋味濃厚。具有減肥、抑菌助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒等多種功效，普洱茶含有脂肪酶，這種脂肪酶可以將腸道中的脂肪消耗和分解掉，很適合想要“減肚子”的人士。普洱茶吃了可以喝，還能用來(lái)做菜。這道普洱蹄髈，就是用的普洱茶來(lái)調(diào)味，被分解掉脂肪的蹄髈怎么吃都不擔(dān)心發(fā)胖。
【制作方法】
1、準(zhǔn)備食材：蹄髈1個(gè)、普洱茶葉8克、冷水200克、八角2個(gè)、香葉2片、生抽2個(gè)、蔥1根，冰糖、花雕酒、姜等適量。
2、普洱茶葉和冷水下鍋，煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢煎成濃茶，時(shí)間約10分鐘。
3、蹄髈洗凈，去骨，切成方塊。
4、冷水下鍋焯透后撈出沖洗掉血沫。
5、蔥打結(jié)，姜切片。
6、所有食材全部放入高壓鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，上氣后轉(zhuǎn)中火壓15分鐘。
第五道 蘿卜紅燒肉
蘿卜，素有“小人參”之稱，中醫(yī)認(rèn)為蘿卜有行氣、止咳化痰、除燥生津、清熱懈毒等功效。
營(yíng)養(yǎng)方面，蘿卜含有大量的植物蛋白、維生素C、葉酸、B族維生素和鉀、鎂等礦物質(zhì)，可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有助于體內(nèi)廢物的排出。
【制作方法】
1、準(zhǔn)備食材：蘿卜1個(gè)、三層肉250克、魷魚(yú)干1小個(gè)、八角2個(gè)、花椒一小把，蔥、姜、醬油、蠔油、料酒、鹽、油等適量。
2、三層肉洗凈切大塊，用料酒和姜片腌15分鐘。
3、蘿卜去皮、洗凈、切塊，魷魚(yú)干切條備用。
4、鍋內(nèi)下少許油燒熱，下入八角、花椒、蔥花、姜片炒出香味。
5、下入三層肉翻炒至豬肉變色。
6、加入蘿卜塊和魷魚(yú)干翻炒均勻，加入醬油、蠔油繼續(xù)翻炒上色。
7、加入沒(méi)過(guò)食材的清水，倒入高壓鍋內(nèi)，燒開(kāi)后壓10分鐘。
第六道 板栗燒排骨
板栗的營(yíng)養(yǎng)豐富，又被稱為“腎之果”，任何人都可以吃。有補(bǔ)腎健脾、強(qiáng)身健體、益胃平肝等功效。
【制作方法】
1、準(zhǔn)備食材：排骨250克、板栗100克、桂皮1個(gè)、香葉2片、八角2個(gè)，姜、花椒、白胡椒粉、老抽、生抽、鹽等適量。
2、排骨洗凈焯水后撈出，再用清水沖洗干凈備用；板栗可以買去皮的，方便。
3、熱鍋下油，下入排骨煸炒，再下老抽和生抽翻炒上色。
4、下入姜片、八角、桂皮、香葉翻炒出香味。
5、加入沒(méi)過(guò)排骨的水量，再下入板栗、白胡椒粉和少量鹽。蓋上鍋蓋大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中小火燜。
6、湯汁收到一半還少時(shí)，轉(zhuǎn)大火收汁就可以出鍋了。（時(shí)間忘記看了，大家看著辦哈?。?/p>
第七道 紅燒豬皮
豬皮中含有大量的膠原蛋白，能減慢機(jī)體細(xì)胞老化，所以經(jīng)常食用豬皮可以滋潤(rùn)肌膚、光澤頭發(fā)、減少皺紋、延緩衰老。
【制作方法】
1、準(zhǔn)備食材：豬皮300克，蒜頭、姜、紅辣椒、五香粉、花椒粉、料酒、生抽、老抽和油等適量。
2、豬皮洗干凈后先焯一遍水，熱鍋熱油下入姜、蒜、辣椒煸香。
3、下入豬皮炒至變色。
4、下料酒、生抽、老抽，翻炒上色。
5、下五香粉、花椒粉，繼續(xù)翻炒均勻。
6、倒入清水，沒(méi)過(guò)豬皮的量。大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火燒1個(gè)小時(shí)左右。
7、一小時(shí)后，大火收汁，一盤Q嫩彈牙的紅燒豬皮就出爐了。
第八道 可樂(lè)雞翅
雞翅含有豐富的膠原蛋白，對(duì)保持皮膚光澤、增加皮膚彈性都有好處。而且雞翅還有有溫中益氣、補(bǔ)精添髓、強(qiáng)腰健胃等功效。
【制作方法】
1、準(zhǔn)備食材：雞翅500克、可樂(lè)1罐，姜、蔥、料酒、生抽、五香粉和油等適量。
2、雞翅洗凈瀝干水份，姜切片，蔥切段。
3、鍋內(nèi)放油燒至7成熱，下入蔥段和姜片煸香，再放入雞翅煎。
4、煎完一面后翻過(guò)來(lái)煎另一面，兩面都煎至金黃色。
5、倒入可樂(lè)，生抽，料酒和五香粉，蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火煮至湯汁收干。
第九道 花雕酒燉鴨
鴨肉的蛋白質(zhì)含量比畜肉高得多，味甘、咸，性微涼，有補(bǔ)陰益血、清虛熱和利水的功效。
【制作方法】
1、準(zhǔn)備食材：鴨子半只、花雕酒100毫升、八角2個(gè)、醬油2茶匙、老抽1茶匙、冰糖1湯匙，黑木耳、蔥粒、姜絲和鹽等適量。
2、鴨肉放入沸水中焯去血沫，盛出瀝干水分。
3、熱鍋熱油，下姜絲炒香后，放入鴨肉煸炒之變色。04、倒入花雕酒。
5、下入老抽、醬油、冰糖、鹽和八角，加入沒(méi)過(guò)鴨肉的清水。
6、大火燒開(kāi)后，下入黑木耳，轉(zhuǎn)小火燉30分鐘后，大火收汁，盛出撒上蔥花即可。
第十道 紅燒豬蹄
豬蹄含有豐富的膠原蛋白，且脂肪含量比肥肉低。除了能防治皮膚干癟起皺，還能增強(qiáng)皮膚彈性和韌性，對(duì)延緩衰老和促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育都有很好的作用。
【制作方法】
1、準(zhǔn)備食材：豬蹄1只、香葉2片、桂皮1個(gè)、八角2個(gè)，冰糖、姜片、醬油、陳醋、料酒、白胡椒粉、鹽、蔥和鹽等適量。
2、豬蹄洗凈，加姜片冷水下鍋，水開(kāi)后再煮5分鐘，撈出，冷水沖掉表面血沫。
3、鍋里放油，冰糖，小火加熱，用鍋鏟輕輕攪動(dòng)，直到冰糖融化，且出現(xiàn)泡泡。
4、加入豬蹄，翻炒上色。
5、放入香葉、桂皮、八角和姜片，繼續(xù)翻炒。
6、炒出香味后，加入醬油、陳醋、料酒和白胡椒粉，翻炒均勻。
7、將豬蹄倒入高壓鍋，加入沒(méi)過(guò)豬蹄的水，調(diào)入適量鹽巴，蓋上鍋蓋，上汽后，中火壓15～18分鐘。。
7、拌勻即可。
5. 普洱蒸酶綠茶
可以。慎選。做普洱茶的原料以云南大葉種茶為原料，做成曬青綠茶后，再進(jìn)行普洱茶的加工程序。
首先，云南大葉種茶樹(shù)是制作普洱茶最好的原料其次，曬青是它的必備工序。市場(chǎng)上買的綠茶，如果達(dá)不到以上兩種標(biāo)準(zhǔn)，加工出來(lái)的普洱茶質(zhì)量會(huì)差很多。所以要慎重選擇。
而且，市場(chǎng)上購(gòu)買的綠茶，再加工成普洱茶，生產(chǎn)成本會(huì)比較高，不推薦。
另外，綠茶作為單一的大品類，它的保健功效和藥理作用比普洱茶有過(guò)之而無(wú)不及，再去做無(wú)謂的加工，也是畫蛇添足。
6. 普洱茶會(huì)興奮神經(jīng)?
普洱熟茶可以提神！普洱茶之所以會(huì)有苦，是因?yàn)槠渲泻缚Х葔A」，茶所以能提神醒目，就是因?yàn)檫@些「咖啡堿」，對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)引起了興奮作用的效果。
真正健康的普洱茶品茗，并非透過(guò)苦味去求得提神醒目，而是從略帶苦意的茶湯，達(dá)到回甘喉韻功效。以比較幼嫩等級(jí)的茶菁所制成的普洱茶，都帶有苦味。
如有荷香的白針金蓮普洱散茶，或者現(xiàn)在生產(chǎn)比較高檔幼嫩的普洱茶，都帶有苦味。至于對(duì)苦味的處理，都是以沖泡方法來(lái)控制。同時(shí)也視各品茗者對(duì)苦味的接受程度，而泡出適當(dāng)?shù)目辔恫铚?/p>
7. 普洱茶酶促反應(yīng)和非酶促反應(yīng)的區(qū)別
什么是發(fā)酵
通常所說(shuō)的發(fā)酵，多是指生物體對(duì)于有機(jī)物的某種分解過(guò)程。發(fā)酵現(xiàn)象早已被人們所認(rèn)識(shí)，但了解它的本質(zhì)卻是近200年來(lái)的事。微生物生理學(xué)嚴(yán)格定義的發(fā)酵：有機(jī)物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過(guò)程統(tǒng)稱為生物氧化。
工業(yè)生產(chǎn)上定義的發(fā)酵——工業(yè)發(fā)酵：工業(yè)生產(chǎn)上籠統(tǒng)地把一切依靠微生物的生命活動(dòng)而實(shí)現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)均稱為發(fā)酵，比如啤酒釀造、味精生產(chǎn)等。食品中的發(fā)酵：發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。
茶葉的發(fā)酵——生物氧化
人們常說(shuō)，中國(guó)茶葉按照發(fā)酵程度的不同以及綜合制法，分為六大茶類。但這里的發(fā)酵一詞，在中國(guó)茶葉的慣用語(yǔ)境中，則與上述微生物發(fā)酵全然不同。在茶葉中，同一片綠葉是通過(guò)控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過(guò)程也被錯(cuò)誤地稱作發(fā)酵。這一過(guò)程更像是一系列的酶促反應(yīng)，也許更應(yīng)該被稱作生物氧化。茶葉的生物氧化是細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過(guò)程。
在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類存在于細(xì)胞液中，而氧化酶主要?jiǎng)t存在于細(xì)胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損。這也自然解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因。根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，也就區(qū)分了全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之全發(fā)酵;烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為半發(fā)酵。
例如在紅茶加工中，發(fā)酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后，液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì)，逐步被氧化，同時(shí)由于兒茶素氧化，使葉子中一部分物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)作用，生成紅茶特有的色香味品質(zhì)。
以上是中國(guó)茶葉常說(shuō)的發(fā)酵基本含義。不過(guò)，由于中國(guó)茶葉種類繁多，加工工藝和制法豐富多彩，品質(zhì)形成的界定各有不同，在有些茶葉的制作和品質(zhì)形成過(guò)程中，除了上述的除自身酶促反應(yīng)的生物氧化意義上的發(fā)酵外，有些環(huán)節(jié)也會(huì)有微生物也會(huì)參與。例如，普洱茶熟茶的渥堆發(fā)酵過(guò)程，除酶促作用外，也有微生物的參與。經(jīng)分離研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰綠曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。盡管如此，我們還是有必要區(qū)分清楚微生物參與的發(fā)酵和生物氧化意義上的發(fā)酵——否則，概念上的含混不清，容易導(dǎo)致大家對(duì)茶葉品質(zhì)形成機(jī)理的誤讀。