1. 信陽毛尖炒茶培訓(xùn)
1.篩分
將采摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午采和下午采的鮮葉分別用網(wǎng)眼竹編篩子進行分級，剔出碎葉及其他異物，分別盛放。
2.攤放
將篩分后的鮮葉，室內(nèi)通風(fēng)、潔凈的竹編簸箕籃上，厚度宜（5～10）cm，雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤，每隔1h左右輕翻一次，室內(nèi)溫度在25℃以下，防太陽光照射。攤放時間根據(jù)鮮葉級別控制在（2～6）h為宜，待青氣散失，葉質(zhì)變軟，鮮葉失水量10%左右時便可付制，當(dāng)天的鮮葉應(yīng)當(dāng)天制作完畢。
3.生鍋
采用炒茶專用鐵鍋，鍋口面直徑84cm（事先磨洗光滑無銹），生鍋呈35度左右傾斜，鍋臺前方高40cm左右，便于操作，后壁高1m以上，與墻貼合。
熟鍋與生鍋規(guī)格一致，與生鍋并列排列，呈傾斜。在接納生鍋轉(zhuǎn)來的茶葉后緊接操作。鍋溫（80～100）℃，開始仍用茶把操作，并以把尖先把茶團打散，然后以把尖團揉茶葉，繼續(xù)裹揉，不時挑散，反復(fù)進行，約（3～4）min后，茶條進一步緊縮，茶把稍放平，進行趕條。
4.初烘
將熟鍋陸續(xù)出來的4～5鍋茶葉作為一烘，均勻攤開，厚度以2cm為宜，選用優(yōu)質(zhì)無煙木炭，燒著后用薄灰鋪蓋控制火溫，火溫宜（90～100）℃。根據(jù)火溫大小，每（5～8）min輕輕翻動一次，經(jīng)（20～25）min，待茶條定型，手抓茶條，稍感戳手，含水量為15%左右，即可下炕。
5.攤涼
初烘后的茶葉，置于室內(nèi)及時攤涼在大簸箕內(nèi)4h以上，厚度宜30cm左右，待復(fù)烘。
6.復(fù)烘
將攤涼后的茶葉再均勻攤在茶烘上（厚度以（4～5）cm為宜），輕輕于茶炕上（火溫以（60～65）℃為宜），每烘攤?cè)~量2.5kg左右，每隔10min左右輕翻拌一次。待茶條固定，用手揉茶葉即成粉末樣，方可下炕，復(fù)烘30min左右，含水量控制在7%。毛茶整理復(fù)烘后的毛茶攤放在工作臺上，將茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類夾雜物剔出，然后進行分級。
2. 信陽毛尖炒制
文新信陽毛尖品道、修道、悟道、觀道四個等級，尤以品道為重。文新信陽毛尖品道：鮮葉一芽一葉初展，外形索緊細，勻稱，細嫩多毫，色澤嫩綠油潤，，葉底鮮嫩，勻稱，芽葉成朵，也只柔軟，葉色嫩綠，香氣高爽，鮮嫩持久，滋味鮮爽，湯色明亮，能按照這個標(biāo)準(zhǔn)來炒制，這就是文新信陽毛尖的品道標(biāo)準(zhǔn)。
3. 信陽毛尖傳統(tǒng)手工炒制技藝
信陽毛尖，包括芽頭茶，湯色發(fā)黃分幾種情況。
茶葉在炒制過程中出問題了或者后期干茶沒有保存好，湯色發(fā)黃沒有光澤，茶湯有水燜味，香氣低沉不自然。
信陽毛尖高山茶，茶湯黃亮有光澤，香氣回甘都很好，茶味足是一種正?，F(xiàn)象。
干茶烘焙期間火大了，使干茶輕微焦化，茶葉和湯色都會發(fā)黃，有焦糊香，茶滋味爆勁大。
水質(zhì)水溫影響，信陽毛尖芽頭，硬水沖泡會影響湯色變黃，比如堿性水質(zhì)，會使信陽毛尖湯色口感打折扣。沖泡水溫，開水稍涼至85-90度左右再沖泡，能夠很好的體現(xiàn)綠茶的鮮爽度和回甘，湯色黃亮嫩綠，香氣淡雅。沸水沖泡信陽毛尖，會茶湯發(fā)黃，口味加重。
4. 信陽毛尖炒茶大師
毛尖怎么炒制：
1、將新采摘的茶葉在大籮筐里在陰涼的地方晾半小時以上，然后用不同大小的篩子將新鮮的茶葉分成不同的等級，這樣炒出來的茶葉外觀和口感才一致。
2、將特制的大鍋用木材燒到一定的溫度。然后將一定量的新鮮茶葉突入鍋里，用特制的茶把不停的翻炒揉捏，直到茶葉的水分去除80%。
3、把茶葉從鍋里取出來，放在大籮筐里，攤平，讓他們冷卻下來。
4、當(dāng)茶葉晾涼，這時候?qū)⒉枞~放回茶鍋，用茶把用力的揉捻。這樣的作用就是一方面除去茶葉里的水分一方面將茶葉揉捻成形，還可以增加茶葉的香氣，起到提香的目的。當(dāng)茶葉中的水分再除去15%以上再從鍋里取出來晾涼。
5、晾涼的茶葉再回鍋，這樣做也有提香的作用。這個時候還必須用特殊的手法將茶葉不規(guī)則的茶葉弄直。當(dāng)茶葉的水分幾乎除去干凈就可以出鍋了晾涼。
6、將點燃的木炭放在火盆里，用火灰蓋在木炭上，不然溫度太高，熱量散發(fā)的太快。將茶葉均勻鋪在竹制的用具上放在火盆上慢慢烘烤。中途要經(jīng)過數(shù)次的翻身。烘烤以后的茶葉晾涼以后就可以沖泡飲用了。
5. 信陽毛尖炒茶工序
新茶在3、4月份上市，在清明前一是觀其色。綠茶色澤青翠碧綠，湯色黃綠明亮；紅茶色澤烏潤，湯色紅橙泛亮，是新茶的標(biāo)志。茶在貯藏過程中，構(gòu)成茶葉色澤的一些物質(zhì)，會在光、氣、熱的作用下，發(fā)生緩慢分解或氧化，如綠茶中的葉綠素分解、氧化，會使綠茶色澤變得枯灰無光，而茶褐素的增加，則會使綠茶湯色變得黃褐不清，失去了原有的新鮮色澤；紅茶貯存時間長，茶葉中的茶多酚產(chǎn)生氧化縮合，會使色澤變得灰暗，而茶褐素的增多，也會使湯色變得混濁不清，同樣會失去新紅茶的鮮活感。
二是聞其香。
科學(xué)分析表明，構(gòu)成茶葉香氣的成分有300多種，主要是醇類、酯類、醛類等特質(zhì)。
它們在茶葉貯藏過程中，既能不斷揮發(fā)，又會緩慢氧化。
因此，隨著時間的延長，茶葉的香氣就會由濃變淡，香型就會由新茶時的清香馥郁而變得低悶混濁。
三是品其味。
因為在貯藏過程中，茶中的酚類化合物、氨基酸、維生素等構(gòu)成滋味的特質(zhì)，有的分解揮發(fā)，有的縮合成不溶于水的物質(zhì)，從而使可溶于茶湯中的有效滋味物質(zhì)減少。
因此，不管何種茶類，大凡新茶的滋味都醇厚鮮爽，而陳茶卻顯得淡而不爽。