1. 黑茶微生物
關(guān)于渥堆發(fā)酵的原理，在茶學(xué)界，有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說。這里所說的酶促作用，說的是經(jīng)過殺青之后的毛茶中仍然存在一部分具有活性的酶，這些酶在渥堆的過程中能夠繼續(xù)參與多酚物質(zhì)的氧化過程；微生物作用則指茶葉中的真菌物質(zhì)具有氧化酶的特性，能夠引起茶多酚的變化；而濕熱作用則是指在濕熱環(huán)境下，加之渥堆形成的缺氧，引起茶葉內(nèi)化學(xué)物質(zhì)的變化。
也有人將這三種作用歸納為黑茶渥堆發(fā)酵的原理，并認(rèn)為渥堆的實(shí)質(zhì)其實(shí)是通過微生物胞外酶主導(dǎo)下的生化動(dòng)力以及熱主導(dǎo)下的物化動(dòng)力使茶葉內(nèi)含成分發(fā)生一系列復(fù)雜化學(xué)變化，而這一系列的反應(yīng)便是黑茶的滋味區(qū)別于其他茶類的重要原因。
渥堆的作用
那么，渥堆的作用是什么呢？為什么渥堆會(huì)成為黑茶制茶工藝之中十分重要的一部分呢？我們知道，未經(jīng)陳化的茶茶性較烈，這樣的茶對(duì)于一部分人來說是不適合的。經(jīng)過陳化，渥堆使茶葉內(nèi)的多酚物質(zhì)迅速氧化。現(xiàn)在，我們可以清楚的認(rèn)識(shí)到，渥堆的實(shí)質(zhì)是為了加速陳化。而經(jīng)過陳華作用的黑茶，茶湯也因此變得甘、滑、醇、厚。許多人珍藏黑茶，并且對(duì)珍藏的黑茶會(huì)有不舍得喝的情況也就是因?yàn)楹诓柙酱嬖较愕木壒?。因此，?duì)于黑茶而言，陳化作用是十分重要的。
2. 黑茶的產(chǎn)品
調(diào)黑茶色的配方是：褪淺85度以上打蠟，低度會(huì)偏黑藍(lán)色，按照染膏1份、B劑1份、雙氧2份調(diào)配染膏，靜置時(shí)間60分鐘就可以了。黑茶色的染發(fā)其實(shí)就是一個(gè)深棕色，偏冷色系，染黑茶色可以漂，也可以不漂。
因?yàn)楹诓枭伾^深，是不需要漂的，對(duì)著色板，目標(biāo)色加六度或者九度雙氧，看個(gè)人頭發(fā)粗細(xì)，細(xì)發(fā)加六，如果覺得其他發(fā)色都太過鮮艷的話，黑茶色接近于黑色的深棕發(fā)色，很日常優(yōu)雅的一種顏色，黑茶色頭發(fā)是在深棕色的擠出上過度而來的，比起茶色頭發(fā)的話黑色調(diào)要更多一點(diǎn)，但是比起黑色頭發(fā)的話，又多了一絲棕色調(diào)，看起來非常的有光澤，也很襯膚色。
3. 黑茶的菌類
1、保持存放地點(diǎn)的良好通風(fēng)性；
茯茶屬于黑茶貴品，屬于發(fā)酵茶，菌類生長(zhǎng)需要一定的通風(fēng)性，且通風(fēng)有助于茯茶的自然氧化度，而適當(dāng)吸收空氣中的水分可加速茶體的濕熱氧化過程，為微生物的代謝提供水分和氧氣
2、切忌放在潮濕的地方
存放茯茶，一定不要放在潮濕的地方，存放地點(diǎn)空氣濕度在60%以上之時(shí)，應(yīng)定期抽濕或勤開門窗通風(fēng)，避免因空氣潮濕而導(dǎo)致茯茶發(fā)霉。茯茶的霉變會(huì)嚴(yán)重影響口感。
3、避免與油漆、酒類、含化學(xué)揮發(fā)氣味等
有強(qiáng)烈異味的物質(zhì)存放一室。由于茯茶具有極強(qiáng)的吸附性，不可與有異味的物質(zhì)放在一起。
4、適當(dāng)學(xué)會(huì)晾曬
每年夏季陽光溫度強(qiáng)烈之時(shí)，將茯茶放置在通風(fēng)口上晾曬3-7天，注意避免陽光的直射。日曬會(huì)使得茶品急速氧化，產(chǎn)生日曬味等不好的化學(xué)成分。
4. 黑茶 細(xì)菌
普洱茶是用優(yōu)良品種云南大種葉，采摘其鮮葉，經(jīng)過殺青后揉捻曬干的曬青茶為原料，經(jīng)過潑水堆積發(fā)酵的特殊工藝加工制成。
黑茶是茶葉通過高溫火焙，色澤變得黑褐油潤(rùn)，姑稱黑茶。也是利用菌發(fā)酵的方式制成的一種茶葉。
普洱和黑茶的區(qū)別：
1.原料不同
黑茶加工的初級(jí)原料是中小葉種，普洱的原料是云南大葉種。
2.發(fā)酵不同
黑茶加工濕度是鮮葉本身水分殺青剩余的部分，堆溫來源于殺青后的殘余溫度，殘存酶促呼吸作用的熱量，黑茶特征形成于初制。
普洱茶是新鮮的茶葉采摘后，經(jīng)過殺青、揉捻、毛茶干燥后以自然的方式陳放，未經(jīng)過渥堆發(fā)酵處理的茶，而熟茶則是生茶經(jīng)過人工快速后熟發(fā)酵，灑水渥堆工序后制成的成品茶。
3.加工工藝不同
黑茶加工過程中鮮葉至成品是連續(xù)完成的。原料嫩變的不同，加工時(shí)間長(zhǎng)短不一。普洱是利用人工調(diào)節(jié)水分、溫度、空氣，實(shí)現(xiàn)了有限控制微生物消長(zhǎng)及水熱作用，發(fā)現(xiàn)出了高溫渥堆快速發(fā)酵的工藝。
4.加工工藝化學(xué)不同
黑茶的原料內(nèi)含物質(zhì)相對(duì)較低，尤其是有效化學(xué)成分含量少，微生物作用的時(shí)間相對(duì)較短，有益成分的轉(zhuǎn)化也相對(duì)較少，而且它的化學(xué)成分未受光的作用，因此沒有光化學(xué)的參與。
普洱的原料內(nèi)含物質(zhì)豐富，同時(shí)，普洱茶品質(zhì)的形成除了茶樹的品種外，直接受光化學(xué)和有益微生物的作用，這點(diǎn)和黑茶有本質(zhì)的區(qū)別。
5.功效不同
黑茶里的茶多酚類物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化，干茶烏黑油潤(rùn)，滋味醇厚。茶性是溫的，可以暖人的陽氣。如果是陽虛體質(zhì)，表現(xiàn)為陽氣不足，畏冷，手腳發(fā)涼，可以多喝黑茶。另外喝黑茶對(duì)人的消化道細(xì)菌起到清理消滅的作用。
普洱具有降低血脂、減肥、抑菌助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒等多重功效。普洱茶中的兒茶素類化合物具有抗衰老的作用，。
5. 黑茶含什么菌
黑茶中的小黃點(diǎn)俗稱金花，學(xué)名又叫“冠突散囊菌”，這種真菌長(zhǎng)得非常美麗，顯微鏡下像是一朵朵金色的小花，因此得名金花菌。研究證實(shí)，金花菌竟然能改變茶葉的“發(fā)香”特點(diǎn)。
6. 黑茶發(fā)酵菌
從原料來看，黑茶加工的初級(jí)原料是中小葉種，普洱茶則不同，其原料是云南大葉種加工的。
傳統(tǒng)的普洱茶屬于（曬青綠茶），而黑茶在初加工過程中，有其特征性工藝——渥堆。渥堆以微生物的代謝作用為主導(dǎo)，盡管普洱茶在毛茶曬青過程中也會(huì)感染微生物，但兩者所處的環(huán)境（溫、濕度條件）不同，黑茶是促進(jìn)有益微生物的生長(zhǎng)繁殖，而普洱茶經(jīng)過日曬，歷時(shí)短，水分揮發(fā)迅速，相對(duì)而言卻是抑制微生物的活動(dòng)。
正因?yàn)槿绱?，兩者的毛茶品質(zhì)特征明顯不同，普洱茶原料——，青味重、湯味苦澀，而卻無青味而代之以辛辣味，滋味醇和，苦澀味較輕，這是黑茶新品與普洱新品生普的差異。
由于普洱茶與安化黑茶在鮮葉原料方面的差異，亦是導(dǎo)致兩者在茶湯濃度、茶湯色澤以及耐泡性方面具有明顯區(qū)別的原因之一。毋庸置疑，普洱茶原料是大葉種，其多酚類物質(zhì)含量比中小葉種的黑茶要高，故其茶湯濃度、茶湯色澤和耐泡性都較黑茶要略強(qiáng)
7. 黑茶微生物固體發(fā)酵
眾所周知，金粉一般存在于黑茶中的茯磚茶內(nèi)，茯磚茶最重要的一道工序就是“發(fā)花”處理，金花普遍、茂盛、顆粒大、色澤鮮艷、呈金黃色，不含雜菌，是茯磚茶的重要品質(zhì)要求，那黑茶的金花是怎么形成的呢？具體如下！
黑茶的金花是怎么形成的？金花的形成過程
黑茶金花的形成過程
金花一般存在于黑茶中的茯磚茶內(nèi)，茯磚茶最重要的一道工序就是“發(fā)花”處理，金花普遍、茂盛、顆粒大、色澤鮮艷、呈金黃色，不含雜菌，是茯磚茶的重要品質(zhì)要求，金花茂盛與否是茯磚品質(zhì)的體現(xiàn)。
金花生長(zhǎng)好的茶滋味醇和，沒有苦澀味或少有苦澀味，更能去油膩，利消化。生長(zhǎng)在茯磚茶上的金花，肉眼可見。需要打開茯磚茶才能看到。
8. 黑茶微生物發(fā)酵
各有各的好。
綠茶和黑茶都對(duì)身體有好處，綠茶和黑茶的區(qū)別共有兩點(diǎn)，分別為：
1、口感，綠茶是不發(fā)酵茶，新茶口味清淡，齒頰留香，黑茶是后發(fā)酵茶，陳年味道醇厚，有回甘；
2、綠茶性寒，黑茶性溫，身體虛寒者不宜喝綠茶。
綠茶，是中國(guó)的主要茶類之一，是指采取茶樹的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品，其制成品的色澤和沖泡后的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色格調(diào)。
黑茶，因成品茶的外觀呈黑色，故得名，黑茶屬于六大茶類之一，屬后發(fā)酵茶，傳統(tǒng)黑茶采用的黑毛茶原料成熟度較高，是壓制緊壓茶的主要原料，黑毛茶制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。
9. 微生物與茶
茶葉在制作的過程中是需要很嚴(yán)格的操作的，因?yàn)槿羰遣枞~在制作過程中出現(xiàn)失誤就會(huì)造成茶葉品質(zhì)的下降還會(huì)出現(xiàn)異味。
異味
茶葉固有的滋味外，其它怪異的味道即稱為異味。茶葉吸濕、吸味的功能強(qiáng)，如果存放不當(dāng)或包裝不良，周圍的各種氣味就會(huì)被茶葉吸收導(dǎo)致品質(zhì)發(fā)生變異，令人難以接受。
酸味
部分發(fā)酵茶在殺青、揉捻、初干后，需要攤涼，讓它進(jìn)行后發(fā)酵，第二天進(jìn)行布球揉捻及再干燥。
如果在后發(fā)酵階段，由于初干茶葉的含水量過多，致使微生物活動(dòng)，茶葉將出現(xiàn)酸味現(xiàn)象。
火味
茶葉必須保持在含水量5%以下，才不致于變質(zhì)、變味。所以。干燥是保持茶葉品質(zhì)的重要關(guān)鍵。由于茶葉包含了梗和葉，茶梗水分叫多，組織較厚，水分不易散失，葉部組織則比較薄，水份較少。
因此，干燥時(shí)，不宜一次進(jìn)行，溫度宜從低至高，緩慢、分次進(jìn)行。高溫干燥的茶葉即帶火味，帶火味的茶葉生硬不滑，入喉無回韻。