1. 茶葉中的含水量
當(dāng)茶葉中的含水量在3％左右時(shí)，茶葉成分與水分子幾乎呈單層分子關(guān)系，對(duì)脂質(zhì)與空氣中氧分子起較好的隔離作用，阻止脂質(zhì)的氧化變質(zhì)。但當(dāng)水分含量超過(guò)一定數(shù)量后，情況大變，不但不能起保護(hù)膜作用，反而起溶劑作用。溶劑的特性是使溶質(zhì)擴(kuò)散，加劇反應(yīng)。當(dāng)茶葉水分含量超過(guò)6％，或外界大氣相對(duì)濕度高于6O％以上時(shí)，會(huì)使茶葉中的化學(xué)變化十分激烈，如葉綠素的變性、分解，色澤變褐變深；茶多酚、氨基酸等呈味物質(zhì)迅速減少；組成新茶香氣的二甲硫、苯乙醇等芳香物質(zhì)銳減，而對(duì)香氣不利的揮發(fā)性成分大量增加，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)變劣。因此，成品茶的含水量必須控制在6％以下，超過(guò)此限度則要復(fù)火烘干，才能保存，你可以咨詢下深圳艾格瑞快速水分檢測(cè)儀
2. 茶葉中的含水量高于8會(huì)有什么后果
食品學(xué)理論認(rèn)為，絕對(duì)干燥的食品因各類成分直接暴露于空氣，易受空氣中氧氣的氧化。而當(dāng)水分子以氫鍵和食品成分結(jié)合，呈單分子層狀態(tài)時(shí)，似在食品表面蒙上一層保護(hù)膜，食品得到保護(hù)，使氧化進(jìn)度變緩。許多研究表明，當(dāng)茶葉中的含水量在3％左右時(shí)，茶葉成分與水分子幾乎呈單層分子關(guān)系，對(duì)脂質(zhì)與空氣中氧分子起較好的隔離作用，阻止脂質(zhì)的氧化變質(zhì)。但當(dāng)水分含量超過(guò)一定數(shù)量后，情況大變，不但不能起保護(hù)膜作用，反而起溶劑作用。溶劑的特性是使溶質(zhì)擴(kuò)散，加劇反應(yīng)。當(dāng)茶葉水分含量超過(guò)6％，或外界大氣相對(duì)濕度高于6O％以上時(shí)，會(huì)使茶葉中的化學(xué)變化十分激烈，如葉綠素的變性、分解，色澤變褐變深；茶多酚、氨基酸等呈味物質(zhì)迅速減少；組成新茶香氣的二甲硫、苯乙醇等芳香物質(zhì)銳減，而對(duì)香氣不利的揮發(fā)性成分大量增加，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)變劣。因此，成品茶的含水量必須控制在6％以下，超過(guò)此限度則要復(fù)火烘干，才能保存。 現(xiàn)在市面上大多采用的烘箱法和快速水分測(cè)定儀法，快速水分測(cè)定儀是目前使用最為廣泛的儀器。 快速水分測(cè)定儀包括紅外線快速水分測(cè)定儀和鹵素快速水分測(cè)定儀。鹵素快速水分測(cè)定儀因其加熱源為環(huán)形，在茶葉的測(cè)試過(guò)程中，加熱更均勻，不會(huì)出現(xiàn)茶葉的焦糊現(xiàn)象，所以更適合茶葉的水分檢測(cè)。
3. 茶葉中的含水量怎么算
茶葉最適宜在其本身含水量5％以下的條件下密封貯存。當(dāng)其含水量在8％左右時(shí)，貯存6個(gè)月就會(huì)有陳茶氣味;當(dāng)其含水量在10％時(shí)，就很容易出現(xiàn)霉變氣味;當(dāng)其含水量超過(guò)12％時(shí)，因茶葉中含有蛋白質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，霉菌很容易大量滋生，霉變氣味會(huì)加強(qiáng)、加濃，倘飲用，對(duì)身體有害，有時(shí)甚至發(fā)霉結(jié)塊，根本無(wú)法飲用。若茶葉中含水量過(guò)高，可用干凈的器具溫火炒干或烘干后，再貯存。
4. 茶葉中的含水量是多少
茶葉喜燥怕潮濕，受潮后易發(fā)熱變霉。在高濕度的環(huán)境中，3－5天即出現(xiàn)霉花和結(jié)塊，茶葉的含水量高于8％時(shí)就會(huì)發(fā)霉，含水量達(dá)到12％時(shí)霉菌繁殖旺盛，可長(zhǎng)出白毛并發(fā)出霉味。茶葉受潮霉變后不僅沒(méi)有香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且含有青霉酸環(huán)綠素、黃天精等多種霉菌毒素，這些毒素對(duì)人體健康危害很大。一些學(xué)者做動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明，動(dòng)物在飲用霉變茶葉水后可使肝腎等臟器發(fā)生壞死，也可致癌。人飲用霉?fàn)€茶葉而發(fā)生中毒病例，臨床癥狀表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、頭暈。因此，切忌飲用霉變不潔的茶葉。
5. 茶葉中的含水量高于8%會(huì)導(dǎo)致什么后果
茶葉加工過(guò)程中的損耗主要是指在加加工過(guò)程中產(chǎn)生的茶沫，水分蒸發(fā)等，使其重量減少。
這些損耗也是成分的一部分。
茶葉加工過(guò)程中需要進(jìn)行采摘、曬青、殺青、搖青、加熱、揉捻、烘干、堆積、發(fā)酵等多道程序，各種茶葉加工方法不一樣，在這過(guò)程中會(huì)使茶青水分揮發(fā)，使其重量減少。制作時(shí)候會(huì)產(chǎn)生茶沫、茶碎也使得重量減少。在茶葉烘干成型后還需要人工或者機(jī)器去除茶梗、雜片等影響茶葉品質(zhì)的，比如說(shuō),100斤毛茶,加工完成品茶得90斤,那么你的得率就是90%.損耗10%
從鮮葉到毛茶,一個(gè)是鮮品,一個(gè)是干貨,中間損失的大部分是水,這就是制率問(wèn)題,比如4斤鮮葉做一斤干毛茶,制率就是4:1
6. 茶葉中的含水量一般控制是多少?
綠茶類含水率6.0%一8.0%、超過(guò)10%,易發(fā)生霉變(微生物的生長(zhǎng)繁殖)、營(yíng)養(yǎng)成分的變化(維生素的氧化、類醋的水解、氨基酸的減少等)...
7. 茶葉中的含水量高于8%
焙火，也有稱“烘焙”、“吃火”、“燉火”，是烏龍茶加工過(guò)程中較為特殊的干燥方法，工藝特點(diǎn)是烘干的時(shí)間長(zhǎng)。焙火的目的除去除多余的水分，利于貯藏之外，主要目的是通過(guò)低溫慢焙形成烏龍茶特殊的香氣。用焙火技術(shù)干燥生產(chǎn)最為典型的產(chǎn)品是武夷巖茶。
武夷巖茶的烘焙特點(diǎn)是“高溫水焙”和“文火慢烤”。高溫水焙也是我們常說(shuō)的初烘，與其他茶的加工接近。初烘后，當(dāng)茶葉在制品含水量達(dá)20%左右時(shí)，篩去碎末，簸去黃片，揀去梗樸，攤晾6～10小時(shí)。然后進(jìn)行復(fù)焙（火），采用低溫慢烤的干燥形式，溫度控制在80～90℃，時(shí)間1～2小時(shí)，烘至足干含水量為7%～8%。冷卻，整理后繼續(xù)烘焙，稱“吃火或燉火”，溫度控制在70～90℃，時(shí)間2～4小時(shí)，“吃火”后趁熱裝箱，從而形成武夷巖茶特有的“巖火香”。
8. 茶葉中的含水量高于8%會(huì)導(dǎo)致沒(méi)變
茶葉本為植物之葉，天生喜水。當(dāng)空氣中濕度較大時(shí)，茶葉如保管不善，就會(huì)吸水受潮，結(jié)果是：輕者失香難飲，重者霉變有毒。引起茶葉劣變的主要因素有：一、光線。二、溫度。三、茶葉水分含量。四、大氣濕度。五、氧氣。六、微生物。七、異味污染。其中微生物引起的劣變受溫度、水分、氧氣等因子的限制，而異味污染則與貯存環(huán)境有關(guān)。因此要防止茶葉劣變必須對(duì)光線、溫度、水分及氧氣加以控制，包裝材料必須選用能遮光者，如金屬罐、鋁箔積層袋等，氧氣的去除可采用真空或充氮包裝，亦可使用脫氧劑。