1. 茶葉制作技術指導書
第一章 總 則
第一條為了保障茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，促進茶產(chǎn)業(yè)提質增效，根據(jù)《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質量安全法》和有關法律、法規(guī)的規(guī)定，結合本省實際，制定本條例。
第二條本省行政區(qū)域內(nèi)從事茶產(chǎn)業(yè)相關活動，適用本條例。
本條例所稱茶產(chǎn)業(yè)包括茶樹種植、茶葉加工、品牌建設、文化活動及其相關扶持與服務。
本條例所稱茶葉是指用山茶科山茶屬茶組植物的鮮葉加工而成的產(chǎn)品。
第三條茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展堅持生態(tài)優(yōu)先、綠色發(fā)展，政府推動、企業(yè)主體，品牌引領、市場主導，科技支撐、質量保障的原則，實現(xiàn)經(jīng)濟效益、社會效益和生態(tài)效益的統(tǒng)一。
第四條產(chǎn)茶地區(qū)縣級以上人民政府應當加強茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作的領導，將茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展納入國民經(jīng)濟與社會發(fā)展規(guī)劃及年度計劃，茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展所需經(jīng)費納入同級財政預算，建立健全促進茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)調(diào)機制，完善茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策措施。
第五條縣級以上人民政府農(nóng)業(yè)農(nóng)村行政主管部門負責本行政區(qū)域內(nèi)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作。
發(fā)展和改革、教育、科技、工業(yè)和信息化、財政、人力資源和社會保障、自然資源、生態(tài)環(huán)境、水利、商務、文化和旅游、衛(wèi)生健康、市場監(jiān)督管理、林業(yè)、氣象等有關部門應當按照各自職責，做好促進茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的相關工作。
鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府、街道辦事處應當加強本行政區(qū)域內(nèi)茶樹種植、茶葉加工等活動的指導、服務、監(jiān)督，落實茶葉質量安全屬地管理的責任。
村(居)民委員會協(xié)助鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府、街道辦事處做好茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展相關工作。鼓勵制定茶葉質量安全管理村規(guī)民約。
第六條產(chǎn)茶地區(qū)縣級以上人民政府及其有關部門應當建立茶葉質量安全可追溯和監(jiān)管體系，組織、實施茶樹種植和茶葉加工、包裝、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的清潔化工作，加強茶葉質量安全監(jiān)督管理。
第七條縣級以上人民政府及其有關部門應當加強茶產(chǎn)業(yè)宣傳，普及茶知識，傳播茶文化。
鼓勵廣播電視、網(wǎng)站、報刊、融媒體等加強茶產(chǎn)業(yè)宣傳。
第八條鼓勵和支持社會資本投入、參與茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
第九條支持培育發(fā)展茶行業(yè)社會組織。茶行業(yè)社會組織應當規(guī)范行業(yè)行為，加強行業(yè)自律和人才培訓，引導茶葉經(jīng)營者依法生產(chǎn)經(jīng)營，建立健全行業(yè)規(guī)范和獎懲機制，提供信息、技術、培訓、知識產(chǎn)權保護等服務，推動行業(yè)自律和誠信建設。
第十條對在茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中作出突出貢獻的單位和個人，應當按照國家和省有關規(guī)定給予表彰、獎勵。
第二章 茶樹種植
第十一條產(chǎn)茶地區(qū)縣級以上人民政府及其有關部門應當按照集中連片、適度規(guī)模、優(yōu)質高效、標準規(guī)范、產(chǎn)業(yè)配套的發(fā)展方式，推動茶樹種植基地建設。
第十二條省人民政府農(nóng)業(yè)農(nóng)村行政主管部門會同標準化行政主管部門制定茶樹標準化種植技術規(guī)程。
茶樹種植應當根據(jù)茶樹生長發(fā)育特性，按照種植技術規(guī)程標準化種植。
第十三條產(chǎn)茶地區(qū)縣級以上人民政府及其有關部門應當做好以下茶樹種植基地建設工作：
(一)鼓勵茶樹種植基地依法流轉，促進規(guī)?；?jīng)營；
(二)加強茶樹種質資源保護和茶樹品種優(yōu)選優(yōu)育，推廣茶樹良種良法種植，擴大高標準茶樹種植基地；
(三)實行病蟲草害綠色防控，推廣生物、物理、生態(tài)協(xié)調(diào)等綜合防控及統(tǒng)防統(tǒng)治先進技術；
(四)支持開展茶樹種植基地綠色、有機、地理標志、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范農(nóng)產(chǎn)品等認證；
(五)建立500畝以上連片茶樹種植基地環(huán)境監(jiān)測、氣象信息系統(tǒng)；
(六)推廣使用有機肥和茶葉專用肥，實行測土配方施肥；
(七)推廣茶樹鮮葉采摘機械化；
(八)支持建設品牌茶葉、特色茶葉、出口茶葉專用基地；
(九)加強茶樹種植基地周邊生態(tài)環(huán)境保護。
第十四條 茶樹種植企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織應當建立茶樹種植生產(chǎn)記錄檔案，如實記載下列事項：
(一)使用肥料、農(nóng)藥等農(nóng)業(yè)投入品的名稱、生產(chǎn)企業(yè)、來源、數(shù)量、使用地點、用法和使用日期；
(二)茶樹種植基地病蟲草害的發(fā)生和防治情況；
(三)茶樹鮮葉的采摘日期、產(chǎn)量。
茶樹種植生產(chǎn)記錄應當保存二年。禁止偽造茶樹種植生產(chǎn)記錄。
第十五條茶樹種植基地禁止實施下列行為：
(一)使用劇毒、高毒、禁用的農(nóng)藥；
(二)使用化學除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑等未登記在茶樹上使用的農(nóng)藥；
(三)未按照農(nóng)藥的標簽標注的使用范圍、使用方法和劑量、使用技術要求和注意事項、安全間隔期使用農(nóng)藥；
(四)使用催芽素等未登記在茶樹上使用的肥料；
(五)法律、法規(guī)禁止的其他行為。
第十六條產(chǎn)茶地區(qū)縣級人民政府對符合以下條件的茶樹種植基地，可以劃定為茶樹生態(tài)種植保護區(qū)，實行產(chǎn)地保護：
(一)具有適宜茶樹生態(tài)種植的土壤、氣候等自然地理條件，海拔600米以上，遠離主要公路500米以外；
(二)相對連片種植500畝以上；
(三)已經(jīng)形成科學的種植方法、良好的質量控制方法，具有一定的資源、技術和效益等優(yōu)勢；
(四)茶葉生產(chǎn)組織化程度高，產(chǎn)品市場銷售穩(wěn)定；
(五)茶樹生態(tài)種植保護區(qū)應具備的其他條件。
具有地方特色的茶樹種質資源特定地區(qū)，可以劃定為茶樹生態(tài)種植保護區(qū)。
第十七條產(chǎn)茶地區(qū)縣級人民政府農(nóng)業(yè)農(nóng)村行政主管部門應當組織有關部門、科研機構和專家等對劃定的茶樹生態(tài)種植保護區(qū)進行論證，并聽取茶樹種植基地權利人和所在地村民的意見，報縣級人民政府批準后，向社會公布。
茶樹生態(tài)種植保護區(qū)應當設立保護標志，劃定保護范圍、確定責任主體。
第十八條省人民政府農(nóng)業(yè)農(nóng)村行政主管部門應當會同有關部門制定茶樹生態(tài)種植保護區(qū)建設的相關標準，規(guī)范茶樹生態(tài)種植保護區(qū)建設。
第十九條產(chǎn)茶地區(qū)縣級以上人民政府應當采取措施，加強茶樹生態(tài)種植保護區(qū)基礎設施建設，優(yōu)先安排茶樹生態(tài)種植保護區(qū)的道路、水利、電力、通信等基礎設施建設。
第二十條茶樹生態(tài)種植保護區(qū)內(nèi)的個體種植戶、家庭農(nóng)場、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織、種植企業(yè)等應當按照綠色、有機、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范標準管理茶園。
鼓勵、支持茶樹生態(tài)種植保護區(qū)內(nèi)的個體種植戶、家庭農(nóng)場、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織、種植企業(yè)等按照國際市場的質量標準栽培茶樹。
第二十一條 茶樹生態(tài)種植保護區(qū)內(nèi)，除執(zhí)行第十五條規(guī)定外，還禁止下列行為：
(一)侵占、毀壞茶樹生態(tài)種植保護區(qū)基地；
(二)擅自砍伐或者損毀茶樹生態(tài)種植保護區(qū)內(nèi)的林木；
(三)排放廢水、廢氣，傾倒、堆放固體廢物及其他有毒有害物質；
(四)毀壞茶樹生態(tài)種植保護區(qū)基礎設施和保護標志；
(五)非生產(chǎn)用機動車進入茶樹生態(tài)種植保護區(qū)；
(六)開展餐飲、燒烤、露營等損害茶樹生態(tài)種植環(huán)境的旅游活動；
(七)擅自新建、改建、擴建影響茶樹生態(tài)種植和破壞生產(chǎn)環(huán)境的建設項目；
(八)法律、法規(guī)禁止的其他行為。
第三章 茶葉加工
第二十二條產(chǎn)茶地區(qū)縣級以上人民政府及其有關部門應當加強茶葉加工指導、服務和監(jiān)管。
企業(yè)應當采用標準化、清潔化方式生產(chǎn)加工茶葉。
第二十三條產(chǎn)茶地區(qū)市級以上人民政府農(nóng)業(yè)農(nóng)村行政主管部門應當會同標準化行政主管部門組織制定茶葉加工地方標準。鼓勵茶行業(yè)社會組織、茶葉企業(yè)制定和使用高于國家和地方標準的團體標準、企業(yè)標準。
第二十四條產(chǎn)茶地區(qū)縣級人民政府及其有關部門應當做好以下工作：
(一)培育茶葉加工龍頭企業(yè)；
(二)鼓勵、支持申請國家有關質量管理體系認證、危害分析與關鍵控制點認證，綠色、有機、地理標志等產(chǎn)品認證；
(三)支持建設茶葉初制、精制、深加工、機械化生產(chǎn)線；
(四)支持企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織等建設冷鏈設施；
(五)支持建立完善產(chǎn)地茶樹鮮葉交易市場。
第二十五條茶樹種植企業(yè)、茶葉加工企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織和家庭農(nóng)場等生產(chǎn)經(jīng)營主體，應當建立茶樹鮮葉質量安全自檢制度，定期對茶葉加工生產(chǎn)狀況進行檢查評價，建立茶葉加工記錄檔案，如實記載下列事項：
(一)茶樹鮮葉的品種、等級、數(shù)量、進場(廠)時間，以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證；
(二)生產(chǎn)的茶種類、等級、數(shù)量、入庫時間、出庫時間、貯存條件等。
茶葉加工記錄和憑證保存期限不得少于茶產(chǎn)品保質期滿后一年。禁止偽造茶葉加工記錄。
第二十六條鼓勵和支持以茶樹鮮葉、茶半成品、成品茶或副產(chǎn)品為原料，開發(fā)加工食品、飲品、工藝品、生活用品等茶葉衍生品。
茶葉衍生品的加工應當符合法律法規(guī)和相關技術標準規(guī)定。
第二十七條除茶葉衍生品的生產(chǎn)加工外，禁止在茶葉加工中添加糖分、甜味劑、色素、香精等外源物質。
禁止在茶葉生產(chǎn)經(jīng)營中摻雜摻假，以假充真，以次充好或者以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品。
第四章 品牌建設
第二十八條 省人民政府及其有關部門應當按照政府引導、行業(yè)指導、誠信為本、質量優(yōu)良、企業(yè)主體、共建共享的原則，建立茶葉品牌發(fā)展、推介、保護和利用的運行機制；圍繞重點發(fā)展貴州綠茶、貴州紅茶、貴州抹茶、貴州黑茶等茶葉公用品牌，著力推進原產(chǎn)地保護和品牌建設，扶持企業(yè)產(chǎn)品品牌。
第二十九條省人民政府標準化行政主管部門應當會同農(nóng)業(yè)農(nóng)村行政主管部門制定和完善茶葉公用品牌和知名子品牌產(chǎn)品質量標準，包括外在形態(tài)、內(nèi)在品質、包裝標識等內(nèi)容。
第三十條鼓勵使用茶葉公用品牌，支持做大做強知名子品牌和企業(yè)產(chǎn)品品牌。
第三十一條茶葉公用品牌持有者應當制定管理規(guī)定，實行統(tǒng)一管理。管理規(guī)定應當包含質量可追溯、監(jiān)督檢查等內(nèi)容。
茶葉公用品牌授權使用者應當執(zhí)行品牌管理規(guī)定。
任何單位和個人對違反茶葉公用品牌管理規(guī)定的行為，可以監(jiān)督、舉報。
第三十二條 產(chǎn)茶地區(qū)縣級以上人民政府應當保護獲得中華老字號、地理標志、國家氣候標志等名優(yōu)產(chǎn)品的茶葉商標或標識。
第三十三條縣級以上人民政府及其有關部門可以舉辦品牌茶葉展示展銷活動，組織引導企業(yè)參加各類涉茶展銷會。
支持各類生產(chǎn)經(jīng)營主體在傳統(tǒng)媒體、新媒體、自媒體推廣銷售品牌茶葉。
第三十四條縣級以上人民政府交通運輸、市場監(jiān)督管理行政主管部門應當支持在主要交通干線、公共場所推廣公用品牌，開設品牌茶葉專賣店，開展品牌茶葉宣傳推介活動等。
第三十五條鼓勵茶葉企業(yè)開發(fā)適銷對路的品牌茶系列產(chǎn)品，創(chuàng)新品牌營銷方式，拓寬品牌流通渠道，建設品牌忠誠消費群體。
第三十六條支持茶行業(yè)社會組織、茶葉企業(yè)到境內(nèi)外建立貴州茶品牌推廣中心。
鼓勵本省品牌茶產(chǎn)品進入省內(nèi)機場、鐵路、酒店、旅游景區(qū)、高速公路服務區(qū)、連鎖超市、省內(nèi)外電商平臺等推廣、銷售。
第三十七條 鼓勵深入挖掘茶葉的生產(chǎn)、生活、生態(tài)和文化等價值，促進茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展與非物質文化遺產(chǎn)、民間技藝、鄉(xiāng)風民俗、美麗鄉(xiāng)村建設深度融合，加強老工藝、老字號、老品種的保護與傳承，培育具有文化底蘊的茶產(chǎn)業(yè)品牌。
鼓勵通過品牌價值評估、品牌評比及發(fā)布等活動，擴大品牌宣傳，提高品牌知名度和影響力。
2. 茶葉制作技術指導書怎么寫
有如下的步驟：
一、品種選擇
應選用抗逆、優(yōu)質、高產(chǎn)、適制性好、商品性好和適合市場需求的品種，80%采用無性系苗木，良種覆蓋率達到100%。
二、種植 應采用單行或雙行條栽的方式種植，行距1．2-1．8m。根據(jù)實地情況選擇秋栽或春栽?！ 》N植前挖種植溝，施足底肥，施用農(nóng)家有機肥，再種茶苗。 采用深溝淺種法。茶苗定植時根系蘸黃泥漿，在種植溝內(nèi)扶正茶苗、填細土，分層壓緊根際土壤至泥門，澆足定根水?！ ?/p>
三、土壤耕作 根據(jù)茶園的類型、土壤和氣候條件等，合理采用淺耕、中耕、深耕和免耕等耕作技術，避免土壤板結，改善土壤通透性，促進肥力改善。有條件的配備耕作機，提倡使用茶園耕作機械完成耕作作業(yè)和進行茶園地表覆蓋。修剪枝、葉應全部回歸茶園，增加茶園土壤有機質含量，回歸有效養(yǎng)分?！ ?/p>
應定期中耕除草，春茶前與春茶采摘結束后分別中耕除草一次，結合茶園施有機基肥改土效果最好?！ ?/p>
四、水肥管理 1、應用節(jié)水灌溉和測土配方施肥技術。 2、加強養(yǎng)分綜合管理，有機肥與化肥配合，基肥和追肥配合，按需施肥。
五、病蟲防控 1、配備至少1名植保人員，負責制定防治計劃、確定防治技術；負責農(nóng)藥采購、使用、貯藏、處理和防治指導工作，并記錄防治檔案?！ ?、實行統(tǒng)防統(tǒng)治，及時控制茶樹病蟲害的發(fā)生和蔓延。按照病蟲害防治指標和防治適期，采取農(nóng)業(yè)、物理、生物和化學等技術防治病蟲害，全面應用殺蟲燈、性誘劑和粘蟲色板，盡量減少化學農(nóng)藥的使用，選用推薦農(nóng)藥，不得使用禁限用農(nóng)藥?！ ?、建立病蟲防治檔案，記錄防治時間、地塊、防治目的、防治措施、投入品名稱、劑量、防治效果、操作人等?！ “凑詹∠x害防治指標和防治適期，預防為主，綜合防治；普及應用燈光誘殺、性誘殺、色板誘殺等無害化防治技術；優(yōu)先選用植物源、礦物源農(nóng)藥；優(yōu)先使用機械方法除草。
六、樹冠管理 根據(jù)茶樹生長發(fā)育特點和茶園環(huán)境條件，合理運用定型修剪、輕修剪、重修剪等技術措施，培養(yǎng)結構合理、長勢健壯的樹冠?！ ?/p>
七、采摘 因園制宜，靈活掌握。根據(jù)茶樹生長情況、所制茶類要求的不同（細嫩采，是各類高級名優(yōu)茶的標準；適中采，是大宗紅、綠茶的標準；成熟采，是邊銷茶為主的標準；開面采，是烏龍茶等特種茶的采摘標準）、嚴格按照農(nóng)藥、化肥施用采收安全間隔期進行采摘。注意采留結合，適量留葉，保證每年有一批新生葉片留在茶樹上。茶農(nóng)經(jīng)驗是留葉量以“不露骨”為宜?！ ?/p>
3. 茶葉制作工藝
需要茶葉賣的好，首先要會制茶，也就是加工，下面我就把各種茶葉品種的加工制作方法介紹一下：
1、綠茶制作方法：分三大工序：殺青、揉捻、干燥。在干燥上有一些變化，即用滾筒、烘干機、和炒鍋組合成不同的干燥程序。
2、紅茶制作方法：分萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。萎凋的目的是為了蒸發(fā)適當水分，揉捻是為了破壞葉細胞，形成化學反應。
3、烏龍茶的制作方法：分萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥五大工序。做青是烏龍茶加工中最重要的工序，需搖青、攤青多次，用厚實的白布把茶包起，使勁揉。
4、黑茶的制作方法：分殺青、揉捻、渥堆、干燥。關鍵在渥堆。
5、黃茶的制作方法：分殺青、揉捻、悶黃、干燥。悶黃是其特點。
6、白茶的制作方法：很特殊的做法，不揉不炒，只晾曬和烘干。
4. 茶葉制作教程
武夷巖茶的制作流程
武夷巖茶的制作方法，兼取紅、綠茶的制作原理之精華，加上特殊的技術措施，使之巖韻更加醇厚。
巖茶制作工序繁復，工藝細致，對不同原料鮮葉，根據(jù)不同情況靈活運用技術。其根據(jù)為：一是鮮葉含水量多少；二是品種特性；三是鮮葉老嫩程度；四是氣候雨陰晴；五是前道工序適度掌握之差異（如倒青的程度決定做青的輕重，做青時做輕或做熟影響后期焙火）；六是前后工序銜接時間有否矛盾。初制工序分：采摘鮮葉—→萎凋（晾青）—→做青—→殺青—→揉捻—→烘焙六大部分，傳統(tǒng)工藝則更為復雜。
一、 采摘工藝
采摘是重中之重，有幾個不采：雨天不采、露水青不采、茶青過老過嫩不采。
茶青品質主要由茶樹品種，茶園環(huán)境條件和栽培管理措施，茶青采摘各因素等構成，是決定茶葉質量的基礎條件。采摘各因素受氣候和人為控制的影響較大。
1、采青標準：要求茶青新鮮、無表面水，無破損，中、小開面三葉，均勻一致。采摘標準為新梢芽葉伸育較成熟，正形成駐芽之中、小開面采三葉為最佳標準。
開面：茶樹新梢伸育至最后一葉開張形成駐芽后即稱開面，新梢頂部第一葉與第二葉的比例小于三分之一時稱小開面，介于三分之一至三分之二之間稱中開面，達三分二以上稱大開面。茶樹新梢伸育兩葉即開面者稱對夾葉。 每個品種的適采期較短，同一個品種在同一個山場位置及同樣的栽培管理措施下一般最佳采摘期約為2—3天，一般不能滿足生產(chǎn)加工期的要求，因此一般掌握在茶園內(nèi)平均有一半開始開面時即開采，采摘標準為一芽三、四葉和小開面三葉及對夾葉。到大部分中開面，小部分大開面時全部采摘結束，此時采摘標準為中、大開面三葉，則采制加工期可延長到6—7天。
2、采摘時間：不同品種的開采期均不同，主要受茶樹品種、當年氣候、山場位置和管理措施等因素的影響較大。武夷山現(xiàn)有主栽品種的適采期約為4月10日左右（主要為鳳凰單樅）開始，至5月20日前全部結束。中、早芽種在加工能力允許時一般不選雨天采，不采露水青，則有利于提高茶青質量。
采摘時的氣候的影響：晴至多云天優(yōu)于陰雨天，一天當中，上午9—11時，下午2—5時最佳，露水青最次。當季氣候以時晴時雨天對品質最有利，而雨后初晴天品質最佳，連續(xù)天晴5—6天后品質又下降，采制期連續(xù)下雨對茶葉品質和初制加工均最不利，會明顯降低當季茶區(qū)的茶葉總體水平。
3、采摘方式：生產(chǎn)上目前以人工采摘和機械采茶兩種方式為主。人工采摘成本高，需人工多，采摘標準，凈度和青葉質量均需通過加強茶山工人的管理來加以控制，武夷山茶園分散，地形復雜，茶樹長勢不一定較為適用。機械采茶成本低，速度快、省勞工、效率高、茶青標準和質量視茶園長勢，使用采茶機的年限和操作水平等因素而定，初用機采時，茶青質量較差，連續(xù)使用兩三年后則茶青質量比人工采摘的更好，是未來采茶的主要方式，但長期使用 后茶樹長勢有茶芽多而茶芽變小的變化趨勢，使于茶外形不夠粗壯。
4、茶青貯運：茶青采下后就即時運達工廠進入萎凋程序，防止長時間堆渥和多次翻動損傷，最忌發(fā)熱紅變。茶青采下后一般在2小時內(nèi)運達工廠則對茶青品質影響較小，若途中超過4小時則應采取相應措施，否則對品質會產(chǎn)生顯著的影響。貯運時間較長時要注意避陽薄攤，堆運時不可過厚過緊，注意通風、或翻抖散熱。
二、萎凋工藝
萎凋工藝：是做青工藝的基礎。是使茶青失水變軟的一個過程?！暗骨嗍菐煾担銮嗍峭降堋薄f明倒青的關健。
1、萎凋標準：感觀標準為青葉頂下第二葉明顯下垂、葉面大部分失支光澤，頂葉和梢頭明顯彎垂，且大部分青葉達此標準，失水均勻。失水率約為10—16%，品種不同，萎凋方式不同，其標準亦有輕重不同。
2、萎凋方式：生產(chǎn)上主要有日光萎凋，室內(nèi)萎凋和加溫萎凋三種方式。日光萎凋指在晴至多云天氣，將茶青薄攤在光照下使茶青失水變軟的萎凋方式，是最有利茶葉品質 和最節(jié)省能源的萎凋方式。室內(nèi)萎凋指在一定的溫濕度下將茶青薄攤于室內(nèi)，讓其自然失水變軟的萎凋方式，只適用于氣溫較高、室內(nèi)空氣濕度較低時使用，如晴天太陽過烈時，秋天天氣干燥時使用。加溫萎凋指利用綜合做青機，萎凋槽等萎凋工具，通過人工加溫使茶青受熱 失水，以達萎凋目的的方式。
3、操作方法：日光萎凋一般要求將茶青置于谷席，布墊或水篩等萎凋用具上進行，特別是中午和強光照不可直接置于水泥坪上萎凋。攤葉厚度一般 為2—3斤/m2，萎凋全過程應控制翻拌2—3次，總歷時視茶青狀況和光照強度而定，一般為30—40分鐘。室內(nèi)萎凋攤葉厚度應更薄些。約2斤/m2;全過程翻拌1—2次，總歷時需90分鐘以上。綜合做青機萎凋熱風溫度在32—34度，每隔30分鐘翻拌一次，歷時2—4小時，水青為3—4小時左右。萎凋槽萎凋風溫為32—35度，每隔30分鐘翻拌一次，歷時2—4小時，攤葉厚度10—20CM，越厚越慢越不均勻。
三、做青工藝
做青工藝是初制工藝中決定茶葉品質的最主要因素，且可變的影響因素較多，處理方式多樣，俗稱“看青做青”。做青過程由搖青和靜置發(fā)酵交替進行組成。
1、做青原理：在適宜的溫濕度等環(huán)境下，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，使葉片邊緣逐漸破損。并均勻地加深，經(jīng)氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊，而在靜置發(fā)酵過程中，茶青內(nèi)含物逐漸進行氧化和轉變，散發(fā)出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香，兼有紅、綠茶的風味優(yōu)點。
2、做青方式：生產(chǎn)上主要有手工做青和綜合做青機做青兩種方式，在條件較差時也有將兩者結合起來的半手工做青和最簡單的“地瓜畦”做青方式。市場上的“手工茶”即指采用手工做青方式生產(chǎn)的茶葉，其特點是占用生產(chǎn)場地大，耗工大而且加工量少，技術要求高等特點，而綜合做青機則占用場地小，使用人工少，更適應大生產(chǎn)的要求。
3、操作方法：不論何種做青方式，操作上均是搖青和靜置發(fā)酵多次交替進行來完成，需搖青5—10次，歷時6—12小時，搖青程度先輕后重，靜置時間先短后長。
（1）手工做青：將萎凋葉薄攤于900mm水篩上，每篩首次放茶青重約為0.5—0.8kg，操作程序為搖青——靜置重復5—7次；搖青次數(shù)從少到多，逐次增加從十次到壹佰次不等，每次搖青次數(shù)視茶進展情況而定，一般以搖出青臭味為基礎，再參考其他因素進行調(diào)整。靜置每次逐漸加長，每次攤葉厚度也逐次加厚，可兩篩并一篩或三篩并兩篩、四篩并三篩等等。直至做青達到成熟標準進結束做青程序。
（2）綜合做青機做青：萎凋青裝進綜合做青機約為容量的三分之二左右 ，（吹風） 或茶青在機內(nèi)萎凋達到要求后，按吹風 —→ 搖動 —→靜置的程序重復進行6—10次，歷時約為6—9小時，吹風時間每次逐漸縮短，搖動和靜置時間每次逐漸增長。直至做青達到成熟標準時結束做青程序。
4、看青做青：主要指做青操作的時間和程度的控制以及做表環(huán)境的控制。影響因素主要有：茶青原料，氣候，做青環(huán)境，設備和方式等等。
（1） 做青原則：茶青在做青過程中氣味變化主要表現(xiàn)為：
青香——→清香—→ 花香—→ 果香
葉態(tài)變化主要表現(xiàn)為：葉軟無光澤 —→ 葉漸挺 ，紅邊漸現(xiàn) —→ 湯匙狀三紅七綠。做青前期約2—3小時，操作上以茶青走水為主，需薄攤，多吹風，輕搖，輕發(fā)酵。中期約3—4小時，操作上注意以搖紅邊為主，需適度發(fā)酵，攤葉逐步加厚，吹風逐步減少。后期約2—3小時，以發(fā)酵為主，注意紅邊適度，香型和葉態(tài)到要求。
走水：指萎凋后的茶青的水份從茶梗脈向葉片輸送的過程，青葉由柔軟無光澤轉化到葉面泛暗光呈“還陽”狀態(tài)。
做青成熟的基本標準為青葉呈湯匙狀綠底紅鑲邊，茶青梗皮表面呈失水皺折狀，香型為低沉厚重的花果香（也就是說：香氣一次比一次高，最后一次發(fā)酵到位香氣開始有所下降時，為發(fā)酵到位，也就是做青成熟了），并即時進行下一殺青工序。做青程序的結束后進入高溫殺青。
（2）環(huán)境控制：晴天無風天氣利于做青。環(huán)境因素主要指室內(nèi)溫度，濕度和空氣新鮮度等，三因素均會互相影響，需協(xié)調(diào)到適宜狀態(tài)。溫度范圍為20—30度，以24—26度最適宜。相對濕度范圍為75—90%，以80—85%為最適宜。做青過程前期溫度和濕度要求較低，全過程要求逐步增高，后期需較高的溫、濕度，特別注意防止空氣“污染”缺氧，室內(nèi)升溫時濕度相應會降低，濕度過低不利于發(fā)酵，出現(xiàn)高溫時間過長，茶青不能發(fā)酵或發(fā)酵不足現(xiàn)象。室內(nèi)碳火加溫易造成缺氧，注意適度通風。
（3）做青經(jīng)驗：葉片較厚和大葉品種，宜輕搖，走水期拉長，多停少動。靜置發(fā)酵期拉長。葉薄和小葉種需少停多動。搖青加重，到后期方需注意發(fā)酵到位。茶青較嫩時，做青前期走水期需加長，總歷時也更長，注意輕搖，多吹風。茶青較老時，做青總歷時縮短，注意防止香氣過早出現(xiàn)和做過頭。萎凋偏輕時，用綜合做青機做青可用加溫補充萎凋，并注意多吹多走水，重搖輕發(fā)酵，并延長做青時間，調(diào)整好溫濕度，需高溫低濕。否則易出現(xiàn)“返青”現(xiàn)象，即做青葉到后期時出現(xiàn)漲水，葉片和茶梗含水狀態(tài)均接近新鮮茶青狀，梗葉一折即碎，無花果香，為做青失敗現(xiàn)象。溫度偏低時，應注意少吹風，提早開始保溫發(fā)酵。濕度偏大時有條件者可使用去溫機，并注意通風排濕，適度加溫......總之做青過程需時時觀察青葉變化，以看、嗅、摸綜合觀覺來判斷，表葉是否在正常地變化，一出現(xiàn)異常即需分析原因，并即時調(diào)整，使做青葉發(fā)揮出其最佳的品質勢態(tài)。
四、殺青工藝
殺青是結束做青工序的標志，是固定毛茶品質和做青質量的主要因素。主要 采取高溫破壞茶青中的蛋白酶活性，防止做青葉的繼續(xù)氧化和發(fā)酵，同時使做青葉失去鄣分水分呈熱軟態(tài)，為后道揉捻程序提供基礎條件。
1、殺青方式：大生產(chǎn)上主要使用滾筒殺青機（110型和90型）。條件差的或少量制作時也有用手工殺青和半機械殺青，用60—90cm家用鍋砌成斜灶，用手工翻拌殺青為全手工殺青方式，用電機傳動翻拌為半機械殺青，都僅適用于小生產(chǎn)或小品種少量制作時使用，以下僅介紹殺青機的使用工藝。
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5. 茶葉的制作方法和流程
第一步：我們要選一個有分量一點的柚子，黃點的柚子比青色的柚子成熟的早，重一點的柚子果實比較飽滿，柚子買回來要用熱水浸泡一會，然后在用食用鹽搓揉柚子皮，因為柚子的表面為了好看上面會有一層蠟，這樣是為了把柚子皮的表面清洗的更加干凈，然后我們在準備一個小刀，用小刀把柚子皮里面的那成白色的瓤去掉，最好是刮干凈，那層白色的瓤越少苦味就會減輕，再把黃色的柚子皮切成比較細一點的絲。
第二步：把柚子的果實去掉籽和外面的那層膜，然后用手瓣成比較碎一點小塊也不用太碎了，一會下鍋煮之后他會自動散開，以上這兩步的準備工作就做好了，要放入鍋中煮了。
第三步：鍋中加入適量的清水，再根據(jù)自己口味放入適量的冰糖，等鍋中的冰糖融化了，把柚子皮放進鍋中煮，大概十幾分鐘讓柚子皮吸收糖水的甜味，煮成柚子皮的表面半透明的，在把柚子的果肉放入鍋中，然后轉成小火慢慢的熬制，大約二三十分鐘，這個時候的柚子茶就會變成黃色，接著我們繼續(xù)熬，等鍋中的水分煮到差不多幾乎沒有的時候關火就行。
第四步：熬好的柚子茶，盛到碗中放入蜂蜜，攪拌均勻，最后放涼裝入密封蓋中就好了。是不是做起來很簡單呢，但是要注意的就是柚子皮的瓤一定要去干凈，熬制的時候細心一點哦
6. 茶葉加工生產(chǎn)手冊
考試流程和方法如下：
1、單純的茶藝師資格證書考試其實沒有像大家想像中那么難，國家職業(yè)資格證書分為五個等級，分別是初級、中級、高級、技師、高級技師。初級、中級、高級的理論考試總分為100分，80分的單項選擇題，20分的判斷題，應該是屬于那種非常簡單的。技能考試一般是選擇一套茶藝表演。
2、茶藝師資格證書95%以上都是通過分初級茶藝師培訓班、中級茶藝師培訓班、高級茶藝師培訓班的茶藝師資格證書考前輔導班取得的，是拿國家職業(yè)技能鑒定考試指導手冊按級別來上課，一切只是為了應付考試而已，并不具備一定或相應的茶學知識與技能。
3、由于，不同擁有專業(yè)化、系統(tǒng)化和實用型的茶學知識與技能，所以，即使考試通過了，也沒有具備相對應的能力，導致中國的茶藝師不會科學泡茶，而仍然和沒有學過一樣的“添水倒茶”，心中有茶，倒茶成茶道；心中無茶，茶道成倒茶。茶藝師不受尊重，成為吃青春飯的職業(yè)。
