采用的揉捻機(jī)以中小型揉捻機(jī)為主10型,45型,55型國營初制廠則以65型,90型比動揉捻機(jī)等大型揉捻機(jī)為主.
揉捻時溫度和濕度
揉捻室要求室溫保持在20~24度,溫度85~90%較為理想.在夏秋季節(jié),高溫低濕的情況下,需要采用灑水,噴霧,掛窗簾,搭陰棚等措施,以便降低室溫,提高濕度,防止揉捻篩分過程中失水過多,保持捻揉葉有一定含水量.同時揉捻室經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生,每天揉捻篩分之后,必須用清水洗刷機(jī)器和地面,防止縮葉,茶汁等發(fā)生酸,餿,霉現(xiàn)象.影響茶葉品質(zhì). 揉捻機(jī)投葉量主要決定兩個因素:一是揉桶直徑大小;二是原料老嫩度.
揉桶直徑與投葉量關(guān)系
揉桶直徑(厘米)
40
55
65
90
每桶投葉(斤)
14~16
60~70
110~120
280~300
原料老嫩對投葉量有一定的影響,嫩葉投葉量多些,較粗老葉投葉量少些.
投葉量過多,葉子揉桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)困難,揉捻不均勻,扁條多,揉捻時間延長.
投葉量過少,葉子在揉捻時翻轉(zhuǎn)不規(guī)則,也易形成扁條,揉捻效果差. 紅茶揉捻要求多次揉捻充分,時間較長.大型雙動揉捻機(jī),投葉量多,一般揉90分,中型揉捻機(jī),一般70~90分鐘.小型揉捻機(jī),投葉量少,一般揉60~70分鐘.
原料老嫩,萎凋程度等不同,揉捻時間也不同.嫩葉采用輕壓短揉,老葉采用重壓簪揉的原則.重萎凋的葉子采用適當(dāng)重壓,累萎凋的葉了采用適當(dāng)輕壓揉捻時間相對延長.
揉捻次數(shù)和加壓技術(shù)
工夫紅茶,根據(jù)鮮葉老嫩度不同,揉捻次數(shù)和時間 也不同.
特級,一級原料:分三次揉捻,每次揉30分鐘
二級以下原料:分兩次揉捻,每次45分鐘
五級以下原料:一次揉捻不篩分,篩45%加壓,后45分鐘加減壓交替進(jìn)行,共揉90分鐘.
解決篩分 主要的作用,是解散茶團(tuán),散熱降溫,分出老嫩,使之揉捻均勻,葉卷成條,同時調(diào)節(jié)和控制葉內(nèi)化學(xué)成分的變化.
一方面,工夫紅茶在揉捻過程中,由于葉子在桶內(nèi)受到機(jī)械力的作用和多酚類化合物氧化,產(chǎn)生大量熱理,使葉溫升高,特別是夏秋氣溫高,必須及時散熱降溫,以調(diào)節(jié)和控制多酚類化合物氧化縮合的速度.否則,多酚類化合物縮合過多,茶葉品質(zhì)降低. 另一方面,嫩度好的原料,揉捻時易造成較緊的團(tuán)塊解決分篩更為重要.
第三,對老嫩混茶葉來說,嫩葉揉捻時間較短些,易揉成較緊的第索,而老葉揉捻難以成條,時間要長些,壓力更重些.當(dāng)嫩葉達(dá)到適度,老葉揉捻不足,老順達(dá)到適度,嫩葉揉捻過度,產(chǎn)生斷碎.因此,在揉捻過程中,要求分2~3次進(jìn)行,每次揉后進(jìn)行解決篩分，分別進(jìn)行發(fā)酵,使之揉捻均勻一致.
揉捻程度
揉捻充分為發(fā)酵創(chuàng)造良好條件.揉捻適度條索緊卷,茶汁充分揉出而不流失,葉子局部泛紅,并發(fā)出較濃烈的清香,成條率達(dá)95%,細(xì)胞破壞率達(dá)78~85%
要獲得良好揉捻葉,則要求萎凋葉必須均勻適度,萎凋不足或過度都會影響揉捻葉質(zhì)量.
揉捻不足條索較松,發(fā)酵困難,成苛滋味淡薄,茶湯不濃,葉底花青.
揉捻過度茶葉條索斷碎,茶湯澤暗,滋味淡薄香氣低,葉底紅暗.
三,發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶初制的第三道工序.發(fā)酵在正常的萎凋,揉捻的基礎(chǔ)上,是形成紅茶色香味的關(guān)鍵,是綠葉紅變的主要過程.
發(fā)酵的目的
增強(qiáng)酶的活化程度,促進(jìn)多酚類化合物的氧化縮合,形成紅茶特有的色澤和滋味.在適宜的環(huán)境條件下,使葉子發(fā)酵充分,減少青澀氣味,并發(fā)生濃郁的香氣.
發(fā)酵方法
發(fā)酵過程要有適宜的環(huán)境條件,才能獲得良好的效果.揉捻葉的發(fā)酵要具備的條件為:
設(shè)當(dāng)用的發(fā)酵室
大小要合適,門窗要適當(dāng)設(shè)置,便于通風(fēng),避免陽光直通射.最好水泥地面,四周開溝排便于沖洗,室內(nèi)裝置溫增濕的設(shè)備.
溫度濕度
發(fā)酵必須在一定的溫度,濕度和空氣的條件下才能順得進(jìn)行.發(fā)酵室要求適宜濕度5~28度,相對濕度95%以上,空氣新鮮供氧充足.
如溫度過高(35度),發(fā)酵過快,多酚類化合物氧化縮合成不溶性的產(chǎn)物較多,
工夫紅茶
葉底烏暗,香味低淡.
溫度過低,酶促作用很弱,發(fā)酵慢,時間長,品質(zhì)差.特別在春茶季節(jié),氣溫較低,發(fā)酵困難,必須提高發(fā)酵室溫度.其方法:用火盆生火,爐上放水壺,并經(jīng)常移動位置,但不宜靠近發(fā)酵盆.有條件的茶廠可安裝小型氣鍋,用高溫蒸汽提高室內(nèi)溫度.
攤?cè)~厚度
揉捻葉經(jīng)解快分篩之后的各篩號茶,分別攤在干凈的發(fā)酵盒內(nèi),依次放在發(fā)酵架上進(jìn)行發(fā)酵.
發(fā)酵葉攤放厚度:根據(jù)葉子老嫩,揉捻程度,氣溫高低等因子而定,一般嫩葉宜薄,老葉厚.
發(fā)酵時間:
發(fā)酵時間與葉子老嫩,整碎,揉捻程度和季節(jié),發(fā)酵室溫度,濕度都有密切的關(guān)系,發(fā)酵時間從揉捻算起,春茶氣溫較低,需2.5-3.5小時,夏秋季溫度較高,發(fā)酵時間縮短,在揉捻結(jié)束時揉捻葉已經(jīng)泛紅.發(fā)酵基本完成,就不需要再經(jīng)發(fā)酵室發(fā)酵可直接進(jìn)行烘干.
發(fā)酵程度:
從發(fā)酵葉的表征變化規(guī)律,來判斷發(fā)酵程度比較困難.必須在生產(chǎn)實(shí)踐中,不斷積累豐富的經(jīng)驗(yàn),適時地掌握發(fā)酵適度表征,才能能獲得優(yōu)良品質(zhì)的紅茶.
發(fā)酵適度,葉色顯紅色,并發(fā)出濃厚的蘋果香味.不同原料的色澤也有所不同1-2級發(fā)酵葉,對光透視呈黃色,3-4級呈銅色,葉面及基脈,凝于表面的葉液均是紅色.
發(fā)酵不足:香氣不純,帶香氣,沖泡后,湯色欠紅,泛青色,味青澀,葉底花青.
發(fā)酵過度:香氣低悶,沖泡后,湯色紅暗而渾濁,滋味平淡,葉底紅暗多烏條.
四,干燥:
干燥方法:
普遍使用的毛茶烘干機(jī)械,有自動烘干機(jī),手拉百葉烘干機(jī)和烘籠烘干.
二類紅茶烘干分兩次進(jìn)行,第一次烘干稱毛火,中間適當(dāng)攤晾,第二次烘干稱足火.
毛火掌握高溫快速的原則,抑制酶的活性,散失葉內(nèi)水分.中間適當(dāng)攤晾,使葉內(nèi)水分
重新分布,避免外干內(nèi)濕,但攤放不宜太厚,時間不能太長,否則對品質(zhì)產(chǎn)生不良影響.足火掌握低溫慢烤的原則,斷續(xù)蒸發(fā)水分,發(fā)展香氣.
干燥的時間和溫度:
干燥的時間受溫度,鮮葉老嫩度,葉層厚度等都有很大關(guān)系.溫高,時間短.溫度低,時間長.因此,烘干必須考慮各個因素的影響,靈活掌握烘干技術(shù)措施.
干燥程度:
毛火適度的葉子,手捏稍有刺手,但葉面軟有強(qiáng)性折梗不斷,含水量為20-25%左右.足火適度的葉子,條索緊結(jié),手捻成米,色澤烏潤,香氣濃烈,含水量6%左右.
烘干程度要掌握適當(dāng),特別是含水量要符合要求.如果烘干過度,產(chǎn)生火茶,甚至把茶葉烘焦,造成品質(zhì)下降.烘干不足,含水量較高,香氣不高,滋味不醇,在毛茶貯運(yùn)過程中容易產(chǎn)生霉變,嚴(yán)重影響品質(zhì).
干燥目的:
利用高溫破壞霉的活性,停止發(fā)酵,固定萎凋,揉捻,特別是發(fā)酵所形成的品質(zhì).
蒸發(fā)水分使干毛茶含水量降低到6%左右,以緊縮茶條,防止霉變,便于貯運(yùn).
繼續(xù)發(fā)散青臭氣,進(jìn)一步發(fā)展茶葉香氣.