茶葉里的殺青是什么意思

一、茶葉里的殺青是什么意思

茶葉里的殺青指的是茶葉制作的一個(gè)過程（剛剛采下來要做成成品的一個(gè)炒）

二、殺青簡介

目錄

1 拼音 2 英文參考 3 注解

1 拼音 shā qīng

2 英文參考 deactivation of enzymes

3 注解 殺青是茶葉初制工序之一，是制造綠茶、黃茶、黑茶的第一道作業(yè)。其主要作用是迅速破壞鮮葉中酶的結(jié)構(gòu)，使其失去催化反應(yīng)的能力，阻止鮮葉因酶促氧化而紅變；同時(shí)借熱化學(xué)反應(yīng)，消除鮮葉的青臭苦澀味，轉(zhuǎn)化為具有花香醇味的殺青葉；其次炒熱殺青，還有蒸發(fā)水分，使葉質(zhì)變?nèi)彳浀淖饔谩?

殺青方法有五種：①金屬導(dǎo)熱的炒熱殺青(簡稱炒青)；②蒸汽導(dǎo)熱的蒸熱殺青(簡稱蒸青)；③空氣導(dǎo)熱的烘熱殺青；④水導(dǎo)熱的泡青；⑤輻射能殺青。

殺青溫度指的是導(dǎo)熱介質(zhì)的溫度，如炒熱殺青的鍋溫等。介質(zhì)供熱傳遞給殺青葉，稱殺青葉溫。葉溫上者歷升的快慢和高低，直接影響殺青葉的質(zhì)量。鍋溫大致在160360℃范圍內(nèi)(蒸青溫度100℃以上)。生產(chǎn)實(shí)際中殺青初期數(shù)慶蒸發(fā)的水分比后期多，初期消薯嫌握耗熱能比后期多。生產(chǎn)上采用“高溫殺青，先高后低”的方法，老葉比嫩葉的殺青溫度高。炒熱殺青時(shí)間掌握35分鐘，投葉量依供熱面積大小而定。

殺青過程的熱化學(xué)反應(yīng)程度，要求除去鮮葉的“生青”氣味，轉(zhuǎn)變?yōu)橛惺煜愀械臍⑶嗳~。熱化學(xué)反應(yīng)是在高水分(3560%)，高溫度(8090℃)條件下進(jìn)行的濕熱作用，反應(yīng)迅速，技術(shù)稍有差錯(cuò)，殺青葉質(zhì)量就受到影響。葉綠素破壞得多，殺青葉呈現(xiàn)灰黃色(俗稱悶黃)，有“水悶”氣味，特別是嫩葉變化迅速，容易悶黃。

三、茶葉的殺青時(shí)間多少？

殺青，即把新鮮的茶葉“殺死棗蠢”，這個(gè)巧鬧步驟是為了破壞茶葉中酶的活性，阻止這些酶促進(jìn)的氧化作用。

小陳茶事說，殺青的目的是破壞茶葉細(xì)胞中酶的活性，從而阻止酶促反應(yīng)。讓茶葉中的物質(zhì)從一定程度上得到保留。

一般這個(gè)過程不會太久，鍋式殺青機(jī)時(shí)間掌握在5~8min在溫度、投葉量一定的情況下，遵循“老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則，因?yàn)槟廴~中酶活性孝巖罩較強(qiáng)，含水量較高，所以要?dú)⑶鄷r(shí)間長一些。

一般5至7分鐘

殺青溫度保持220度至240度，嫩葉老殺，老葉嫩殺，殺拍敗棗青時(shí)間一般5至枯段7分鐘，減襲拆去水分到原料全部重量的20%至30%