綠茶嘛，當(dāng)然是綠的葉子啊
其實(shí)綠茶的“綠”，不只是源于一片綠葉，而是與綠茶的加工制作工藝息息相關(guān)。
我們都知道綠茶為不發(fā)酵茶，其加工工藝主要有殺青/揉捻/干燥環(huán)節(jié)，殺青是形成綠茶品質(zhì)特征最為關(guān)鍵的一步。殺青是通過利用高溫破壞茶多酚氧化酶等的活性，抑制茶多酚類物質(zhì)氧化，保持茶葉綠色，提升茶葉的香氣，從而形成“清湯綠葉”的特點(diǎn)。
簡單的來講，殺青就是停止茶葉發(fā)酵的過程，相比其他的發(fā)酵茶（紅茶/黑茶等），綠茶很好的保留了鮮葉的本色。
殺青奠定了綠茶“綠葉清湯”的基調(diào)，細(xì)心的茶友可能會發(fā)現(xiàn)，不同的綠茶色澤都是不一樣的，這與具體的加工制作方式有關(guān)。作為中國古代最早出現(xiàn)的一個茶類，綠茶在長期的發(fā)展過程中，形成了“蒸青”，“炒青”，“烘青”，“曬青”這四種主要的制法。
曬青：這種方式是最古老、最自然的干燥方式，在綠茶初制時，最后一道工序借助日光直接曬干。曬青綠茶主要分布在云南、陜西、四川等中西部地區(qū)，如滇青、陜青、川青。
蒸青：是比較古老傳統(tǒng)的茶葉加工方式，在唐宋時期主要就是采用蒸青方法來制作茶葉。目前以蒸青制法的綠茶較少，我國以恩施玉露為蒸青綠茶的代表，日本的綠茶多以蒸青制法制作，這與唐宋時期日本多次來中國學(xué)習(xí)密切相關(guān)。
烘青：綠茶初制時，最后一道工序干燥時用炭火或烘干機(jī)烘干，比如太平猴魁/六安瓜片/黃山毛峰都是以此制法而成。
炒青：綠茶初制時經(jīng)鍋炒（手工鍋炒或機(jī)械炒干機(jī)）殺青、干燥的綠茶，這也是目前主流的加工方式。
炒青制法是在明朝時期得到進(jìn)一步的發(fā)展，形成了殺青、攤晾、揉捻和焙干等全套工藝，利用熱來發(fā)揮茶葉的香味。在明代的茶書里，炒青綠茶制法已敘述詳細(xì)，比如《茶疏》中記載的“生茶初摘 ，香氣未透，必借火力，以發(fā)其香，然性不耐勞，炒不宜久，多取入鐺，則手力不勻，久于鐺中，過熟而香散矣，甚至枯焦”，比較詳細(xì)的闡述了炒青制法的要點(diǎn)。也正是因炒青制法日趨成熟，綠茶品質(zhì)有了很大的提升。被譽(yù)為“綠茶皇后”的西湖龍井便是屬于炒青綠茶。
綠茶的加工工藝會影響其色澤的呈現(xiàn)，而在實(shí)際的沖泡過程中也會影響綠茶的表現(xiàn)，對于以嘗鮮賞綠為主的綠茶，如何最大程度的發(fā)揮綠茶的色香味？
因茶多酚的氧化作用容易受到溫度/光照等因素的影響，首先做好日常的存儲工作，綠茶儲存在密封避光低溫的環(huán)境，從源頭減輕茶葉的氧化。
而在沖泡時，選用敞口器皿，水溫宜降低，避免高溫將茶葉燙熟， 一般水溫在80度左右；同時，在整個沖泡過程中保持敞開狀態(tài)，避免悶茶。
這樣，便可在一杯綠茶中充分感受春天的綠意生機(jī)。