安溪鐵觀音可分兩個大的生產區(qū)域:
內安溪茶區(qū)是安溪茶葉的主產區(qū)，茶葉量多質優(yōu)，茶園面積約占全縣茶園總面積的70%，茶葉產量占全縣茶葉總產量的80%，其范圍有：祥華，西坪，虎邱，龍涓，蘆田，長坑，感德，劍斗，藍田，福田，桃舟等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。其中品質目前最好的是長坑，感德，福田，藍田，桃舟。
外安溪茶區(qū)為安溪新茶區(qū)，茶葉質量相對較低，范圍有：鳳城，城廂，參內，魁斗，蓬萊，金谷，湖上，湖頭，白瀨，尚卿，官橋，龍門等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。外安溪的品質價格一般是內安溪的便宜一半以上。
1. 正炒鐵觀音 2. 消青鐵觀音 3. 拖酸鐵觀音 4. 消正鐵觀音 5. 消酸鐵觀音
優(yōu)質鐵觀音茶條卷曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表帶白霜，這是優(yōu)質鐵觀音的重要特征之一。鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣馥郁持久，有“七泡有余香之譽”。
生產出優(yōu)質的鐵觀音茶必須具備：①純種鐵觀音品種茶樹；②茶樹生長在良好的土壤、氣候環(huán)境中，并得到精心培育；③精湛的采制技術。三者缺一不可。
鐵觀音業(yè)界的技術潮流變化是比較快的，從過去的傳統(tǒng)茶再到輕發(fā)酵工藝的流行，輕發(fā)工藝隨后又分化為正炒、消青、拖酸三種類別，其中消青又衍生“消正”、“消酸”兩個小類。這幾種茶無論在外觀、香氣、口感方面都有較顯著的風格差異。
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1、正炒：干茶顯黑、色澤較暗不鮮活，視覺觀感顯得較差。
2、消青：干茶一般顯烏綠，色澤鮮活度普遍較高，視覺觀感較好。
3、拖酸：干茶多顯青綠，色澤鮮活度普遍較高，觀感與消青茶的差異并不是很大，因此較難從外觀上區(qū)分。
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香氣的區(qū)別 !
1、正炒：通常正炒茶蓋香不易顯現(xiàn)，即便是上等品，首泡蓋香一般也較為暗弱、二水清晰些、三水最強化，屬于富有后勁的風格――但從香氣來講，正炒以幽香風格多見、強度也很難同消青產品相比。茶湯香氣同樣較為淡雅，風格含蓄多見。
2、消青：消青茶蓋香清晰，上品蓋香或風格張揚、或含蓄，但都很容易感知――優(yōu)品香氣高雅。但近幾年蓋香極尖銳、霸氣的鐵絕跡，接觸過等級最高的茶品，香氣為極幽細風格，香氣一縷、極富穿透力。不過這類茶也極罕見，不建議追求?？傮w來說，消青茶容易做到蓋香清晰高揚，茶友也最容易接受。
3、拖酸：洗茶聞葉底，酸味很明顯，拖酸茶一般有明顯的拖味，這種茶有致命的缺陷，工藝沒有保留的價值。
概要：論香氣的高揚程度，拖酸排第一，消青排第二，正炒排第三；論香氣的高雅程度：正炒排第一，消青第二（高階品亦可并列第一），拖酸末流沒法比。
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口感的區(qū)別
正炒：正炒茶湯水溫和，原因在于發(fā)酵程度稍高，刺激性小，喝著很舒服的感覺。但是品飲時會感覺茶湯本身不夠香，味道也相對不飽滿；但品飲之后強勁的回甘涌現(xiàn)，普遍都帶生津感，呼吸之間口腔中感覺香氣明顯――簡單點說，品飲后的感覺好于品飲時的感覺，觀音韻的說法，更明顯是針對正炒與傳統(tǒng)工藝茶品的。正炒中的極品鐵，茶湯入口即化為回甘，幾乎來不及細細品味口中就芳香四溢――但聞茶湯本身，你會感覺它的香氣往往不是很明顯。另外，正炒鐵的茶湯在4水后普遍都會發(fā)甜，明顯的甜感。
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外觀方面，
1. 正炒茶湯一般顯黃一些，偶也有青綠茶湯。
2、消青：消青茶湯的湯香多見濃郁，茶湯色澤青綠帶黃，外觀較好?？诟幸草^為濃郁，優(yōu)品以柔細、稠滑見長，適合在口中細細品味，飲后回味甘爽，但無法與正炒茶相比。偶也有消青茶有茶湯發(fā)甜現(xiàn)象，但比例很低。
――消青工藝比較容易做到香氣高揚，茶湯細膩，較為討好，目前仍居于市場主導地位
3、拖酸：喝了容易讓人產生反胃感，而且隨著保存時間的延長，這種不適感就越嚴重――茶友若剛開始接觸，可能還不容易體會，可一旦有此體驗后，一般都不會考慮拖酸茶了。即便拖得好的茶，也不耐保存。
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葉底的區(qū)別
1、正炒：一般為土黃綠色調；
2、消青：一般介于墨綠色到土黃綠色之間；
3、拖酸：一般都墨綠，色鮮艷。
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制作工藝的區(qū)別
1、正炒：采摘后第二天上午炒制――為了盡快消除苦澀水，一般都采用重曬多搖或長間隔的處理，工藝趨近中發(fā)酵，所以湯水溫和。應該說，正炒茶已比較靠近傳統(tǒng)觀音了，只是傳統(tǒng)觀音發(fā)酵度再高一些；紅邊方面業(yè)界共識是去除，所以今后即便出現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的鐵觀音，也是去紅邊的。但炭焙的傳統(tǒng)觀音必須保留紅邊，這樣干茶才可以做到烏黑油潤。紅邊一去，精焙的難度就大了許多。
2、消青：采摘后第二天中午到晚上炒制，靠近中午的稱為消正，靠下午的消酸。
3、拖酸：采摘后第三天凌晨～早晨炒制，搖青程度最輕。
判斷消青或正炒，有個不錯的辦法，大家試試：茶泡后等杯蓋稍冷，聞杯蓋，若有點酸味則是消青，若是果香或花香則是正炒。消青泡開后的葉底比較翠綠。正炒一般6、7泡后葉底顏色會反黃，有點像熟透了的香蕉皮的顏色。
正、消、拖是看發(fā)酵程度和走水的配比的，如果發(fā)酵剛好，走水也剛好，那是正炒；如果發(fā)酵快，走水慢，那只好消青了；如果水走不動，那只好拖了，這都不是搖青時候就能判斷出來的，要一直跟在青房看、聞，評的是經驗判斷才能知道發(fā)酵和走水怎樣了。
目前福建有三大地區(qū)生產鐵觀音，第一安溪，安溪的鐵觀音制作歷史比較悠久，制茶手藝比較好，第二，漳州的華安縣，華安是安溪隔壁縣，那里產的茶也是從安溪傳過去的，那邊產的茶葉會比較便宜一些，第三，三明的大田縣，大田的鐵觀音是前幾年開始的，大田的海拔比較高，是全國唯一的 高山茶之鄉(xiāng)，茶葉的品質是不錯，但是制作工藝比安溪晚。
安溪鐵觀音分內外安溪之說，也有分南北兩線之說。“內安溪”在于安溪西部，這里群山環(huán)繞，屬亞熱帶季風氣候地區(qū)，年平均降水量1700－1900毫米，年平均氣溫在15－18度，無霜期為260－324天，相對濕度在78%以上，山區(qū)大部分為酸性紅壤，ph值4.5－5.6之間，土層深厚，適合種茶。在內安溪有“四季有花常見雨，一冬無雪卻聞雷”之彥。內安溪（北線）產地有祥華、感德、劍斗等地，南線有西坪、大坪等地。內外之分其實簡單的說就是高海拔茶區(qū)和低海拔茶區(qū)之分。高海拔茶區(qū)，比如西坪、祥華、感德和劍斗等高海拔茶區(qū)，一般氣候溫和，日照短，晝夜溫差較大，云霧彌漫，雨量充沛，土壤理化性能好，腐殖質含量較高，土層深厚，多為山地棕壤，質地為砂質壤土，表層有機質含量較多，礦質營養(yǎng)豐富，pH值4.5～6.5，非常適宜茶樹生長，在高海拔茶區(qū)，其獨特的生態(tài)環(huán)境，特別有利于鮮葉中含氮化合物和某芳香物質的形成積累，氨基酸、茶氨酸含量較高，呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成較多，而具苦澀味較重的茶多酚含量較低。此外，海拔較高茶區(qū)，茶樹纖維素合成速度較為緩慢，鮮葉的持嫩性增強，此為優(yōu)質茶品質形成也奠定了基礎。且高海拔茶區(qū)地處深山，大都以茶為產業(yè)，整個生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，污染小。而外安溪，地處縣城交接部（極易受污染），海拔較低，日照時間長，溫差變化不大，土層較薄，因此外安溪相對于“內安溪”茶，質量較差。。
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