1、采摘 在晴天的正午----下午3時采摘的鮮葉質量最好。而且茶葉的鮮嫩度要適中。要符合這兩個條件，一個茶季其實沒幾天，如果下雨，就全泡湯了。 如果要制作高檔的鐵觀音，有嚴格的采摘標準。一般選三葉一芽，鮮嫩度適中。枝梗宜短，細小，這樣枝梗的含水量才會少，制作出來才會形成高檔氣質。2、曬青茶青采摘回來后，要將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進行。曬青的目的是先使箐葉蒸發(fā)部分水分，促進鮮葉內含物質的物理化學變化，為搖青作準備。3、晾青=攤青靜置青葉經(jīng)過曬青后，將青葉歸篩，放入做青室靜置，青葉經(jīng)過曬青時，會蒸發(fā)部分水分，青葉成遢軟樣，在青間靜置時，葉梗、葉脈的水分這時會往葉面補充，這時，葉面又會挺直起來。4、搖青當青葉靜置后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹制“搖青機”中準備搖青。 就是用電動機讓搖青機轉動。鮮葉在搖青筒中進行碰撞、散落、磨擦運動，大部分葉緣細胞破碎和損裂，水分發(fā)生擴散和滲透，細胞間隙充水，葉硬挺，青草味揮發(fā)。作用：使葉緣細胞組織受搖青機的磨擦作用以及葉與葉之間的碰撞作用而被破壞，使茶多酚等化合物與酶接觸，促進物質的轉化；同時，水分也緩慢地蒸發(fā)而減少。搖青與攤青是反復多次交替進行的。其是形成茶葉品質最關鍵的環(huán)節(jié)。搖青與攤青合稱做青，做青適度的標準就是所說的“綠葉紅鑲邊”。5、炒青也稱作殺青其目的是利用高溫，迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質。6、 包揉整形把殺青后的茶葉包在特制的布里，利用“速包機”把整個茶葉緊包成球狀。揉捻：將打包好的茶包再次進行揉捻做形 。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機中滾動，里面的葉子受到擠壓會慢慢形成“顆粒狀”，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里，當然是要經(jīng)過很多遍的操作。7、 烘干=焙火
將茶揉捻好后就要將其焙火，把茶團解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至于爐中焙烤 。包揉、揉捻與焙火是多次重復進行的。直到外形滿意為止。最好才焙火烤干成品。 以上只是簡單地介紹一下鐵觀音的生產(chǎn)過程，其實每個環(huán)節(jié)都很重要。一個環(huán)節(jié)出差錯，就不能成好茶。
簡單的知道，生綠茶鐵觀音采摘后直接炒或烘，熟茶鐵觀音要發(fā)酵后炒或烘。