識別茶葉的好壞可以從其外形、色澤、味道來評價，一般來說， 綠茶干茶色澤為墨綠色或翠綠色，湯色黃綠明亮，香氣是悅鼻的板栗 香；烏龍茶外形一般是條形或顆粒狀，湯色橙黃明亮，滋味醇厚鮮爽， 帶有自然的花香。紅茶有碎茶和條形茶之分，紅碎茶外形是勻度好， 色澤黑褐油潤，湯色紅艷明亮，滋味濃且鮮，條形紅茶在外形上是緊 結顯毫，湯色紅艷明亮，滋味濃且鮮。這些特征都是好茶的體現(xiàn)。 購買散裝茶時，可以用兩個手指捏茶條，如能研成粉末的，說明 茶葉較干燥，其水分含量約在6％―7％，是合格的標準。如不能研成 粉末，只能研成細片狀，說明茶葉已吸濕，干燥度不足，其含水量常 在9％以上，不宜購買這種高含水量的茶葉。另外抓起一些嗅之有茶 香，無霉悶異味者為正常產(chǎn)品。選購小包裝茶時應看清或問清包裝日 期，一般小包裝茶超過一年以上者，極易吸濕變質。另外，購買時要 注意辨認包裝的質量、完好程度和包裝材料的防潮性能。 葉的選購不是易事，要想得到好茶葉，需要掌握大量的知識，如各類茶葉的等級標準，價格與行情，以及茶葉的審評、檢驗方法等。茶葉的好壞，主要從色、香、味、形四個方 面鑒別，但是對于普通飲茶之人，購買茶葉時，一般只能觀看干茶的外形和色澤，聞干香，使得判斷茶葉的品質更加不易。這里粗略介紹一下鑒別干茶的方法。干茶的外形，主要從五個方面來看，即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。 1.嫩度 嫩度是決定品質的基本因素，所謂“干看外形，濕看葉底”，就是指嫩 度。一般嫩度好的茶葉，容易符合該茶類的外形要求（如龍井之“光、扁、平、直”）。此外，還可以從茶葉有無鋒苗去鑒別。鋒苗好，白毫顯露，表示嫩度好，做工也好。如果原料 嫩度差，做工再好，茶條也無鋒苗和白毫。但是不能僅從茸毛多少來判別嫩度，因各種茶的具體要求不一樣，如極好的獅峰龍井是體表無茸毛的。再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據(jù)，只適合于毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類”茶。這里需要提到的是，最嫩的鮮葉，也得一芽一葉初展，片面采摘芽心的做法是不恰當?shù)?。因為芽?是生長不完善的部分，內含成份不全面，特別是葉綠素含量很低。所以不應單純?yōu)榱俗非竽鄱榷挥醚啃闹撇琛? 2.條索 條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形 、紅碎茶顆粒形等等。一般長條形茶，看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；圓形茶看顆粒的 松緊、勻正、輕重、空實；扁形茶看平整光滑程度和是否符合規(guī)格。一般來說，條索緊、身 骨重、圓（扁形茶除外）而挺直，說明原料嫩，做工好，品質優(yōu)；如果外形松、扁（扁形茶 除外）、碎，并有煙、焦味，說明原料老，做工差，品質劣。以杭州地區(qū)綠茶條索標準為例： 一級 二級 三級 四級 五級 六級 細緊有鋒苗 緊細 尚有鋒苗 尚緊實 尚緊 稍松 粗松。可見，以緊、實、有鋒苗為上。 3.色澤 茶葉色澤與原料嫩度、加工技術有密切關系。各種茶均有一定的色澤要 求，如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無論何種茶類，好茶 均要求色澤一致，光澤明亮，油潤鮮活，如果色澤不一，深淺不同，暗而無光，說明原料老 嫩不一，做工差，品質劣。 茶葉的色澤還和茶樹的產(chǎn)地以及季節(jié)有很大關系。如高山綠茶 ，色澤綠而略帶黃，鮮活明亮；低山茶或平地茶色澤深綠有光。制茶過程中，由于技術不當 ，也往往使色澤劣變。 購茶時，應根據(jù)具體購買的茶類來判斷。比如龍井，最好的獅峰龍井，其明前茶并非翠 綠，而是有天然的糙米色，呈嫩黃。這是獅峰龍井的一大特色，在色澤上明顯區(qū)別于其它龍 井。因獅峰龍井賣價奇高，茶農(nóng)會制造出這種色澤以冒充獅峰龍井。方法是在炒制茶葉過程 中稍稍炒過頭而使葉色變黃。真假之間的區(qū)別是，真獅峰勻稱光潔、淡黃嫩綠、茶香中帶有 清香；假獅峰則角松而空，毛糙，偏黃色，茶香帶炒黃豆香。不經(jīng)多次比較，確實不太容易 判斷出來。但是一經(jīng)沖泡，區(qū)別就非常明顯了。炒制過火的假獅峰，完全沒有龍井應 有的 馥郁鮮嫩的香味。 4.整碎 整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。 比較標準的茶葉審評，是將茶葉放在盤中（一般為木質），使茶葉在旋轉力的作用下， 依形狀大小、輕重、粗細、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層，緊細重實的集中 于中層，斷碎細小的沉積在最下層。各茶類，都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多， 滋味較淡，水色較淺；下層碎茶多，沖泡后往往滋味過濃，湯色較深。 5.凈度 主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過程中混入的竹 屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。凈度好的茶，不含任何夾雜物。此外，還可以通過 茶的干香來鑒別。無論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣，干香和濕香也有不同 ，需根據(jù)具體情況來定，青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。上述文字，只是非?；\統(tǒng)的介紹 。最易判別茶葉質量的，是沖泡之后的口感滋味、香氣以及葉片茶湯色澤。所以如果允許， 購茶時盡量沖泡后嘗試一下。若是特別偏好某種茶，最好查找一些該茶的資料，準確了解其 色香味形的特點，每次買到的茶都互相比較一下，這樣次數(shù)多了，就容易很快掌握關鍵之所在了。
烏龍茶的審評重視內質。因為香氣和滋味是決定烏龍茶品質的重要條件，其次才是外形和茶底，而茶湯僅是審計的參考。
(1)外形：烏龍茶的外形條索，可分為兩種類型。
①直條形：葉端扭曲，條索壯結，如水仙、奇種等。但是，同為直條形茶，水仙比奇種壯實肥大。
②拳曲形：條索緊結，如鐵觀音、色種等。但是，同為拳曲形茶，鐵觀音比烏龍茶重實。
烏龍茶外形上下級之間一般差距不大，要求不嚴，但最忌斷碎。如果茶的外形斷碎，下盤茶多，品質為差。
(2)香氣和滋味：烏龍茶的香氣和滋味同茶樹的品種關系很大。武夷巖茶要求具有巖韻，鐵觀音要求具有音韻。烏龍茶還要求具有一定的火候，火候適當，可以使品種特征顯露。
(3)葉底：葉底主要看茶的老嫩、厚薄。葉色和均勻程度。要求葉張完整、勻度、嫩度好。色澤翠綠稍帶黃，紅點明亮，這樣的茶葉品質就好，如果色澤暗綠，紅點暗紅，品質就差。葉張形態(tài)有助于鑒定品種。如水仙品種葉張長大，主脈基部寬扁，鐵觀音葉張肥厚，呈橢圓形，佛手葉張接近圓形，毛蟹葉張鋸齒密，茸毛多，黃淡葉張薄，葉色黃多綠少。
茶葉的飲用方式，因茶類、地區(qū)、習俗的不同而各有別。烏龍茶的品飲，獨具一格。在閩南、粵東地區(qū)，對烏龍茶的品飲方法十分講究，沖泡品飲時頗費工夫，故被稱為飲“工夫茶”。由此說來，人們品飲烏龍茶不僅是生活的需要，更是一種陶治情操、修身養(yǎng)性的過程，也是一種藝術的享受。 品質鑒別 隨著茶葉科學的發(fā)燕尾服，烏龍茶品質感官鑒別日趨規(guī)范化、科學化。感官評茶，系通過人的視覺、嗅覺、味覺和解覺，對茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色、葉底六個因素進行審評。審評的方法有“干看外形”和“濕評內質”兩個程序。 一、扦樣 一個茶葉樣品是由不同形態(tài)的個體組成，基品質又由很多因素構成，不同批次茶葉，外形內質有差別，每次沖泡的茶樣只有6~8 克，要使達到準確、均勻、代表性，需認真嚴格操作扦取。 二、審評程序 1、工具洗滌排列，開水準備。 2、外形審評，配以相應等級的標準樣或對比樣。 3、沖泡樣的稱取。 4、茶葉沖泡，審評內質，鐵觀音茶沖泡三次，其他茶葉沖泡二次。 5、評分和定級作價。 三、烏龍茶審評方法 從外形看條型和包澤，茶葉沖泡聞香氣，嘗滋味，看湯色和審看葉底六個方面綜合分析。 1、搖盤看條索 雙手把持共樣盤邊沿作回旋運動，使盤里茶葉均勻地按輕重、大小、長短、粗細等不同層次分布，分為上中下三段茶，要分析三段茶比例。 ①用手抓一把，拈量一下，權衡身骨輕重，細聽茶葉磨擦碰擊聲，俗稱“一聲二寶色”。②細看條索型狀，緊結程度。③壓擠茶葉，聞干茶香氣。④搓磨茶葉斷碎成粉情況，含水量。 茶葉條型與品種特征，栽培技術，初制工藝有關，可分為幾類：①圓結型②壯結型③細結型④尖棱型⑤扁直型⑥松馳型。 2、看茶葉色澤 烏龍茶色澤可體現(xiàn)茶葉品質，主要有三方面： ①茶葉顏色：正常色、特殊色、缺點色?？煽闯霾枞~粗嫩，做茶技術等。②紅邊紅點：以鮮紅色為佳，可觀察“發(fā)酵”程度。③砂綠：茶葉的葉肉在做青行水過程中收縮形成凹凸不平稱砂綠，鐵觀音等肥厚品種砂綠明顯。 3、聞香氣 茶葉沖泡后一分鐘，即可開始聞香氣，1.5~2分鐘香氣最濃鮮，聞香每次一般為3~5秒，長聞有香轉談的感覺。 第一次沖泡聞香主要是判別香型、濃談、異味、雜味，第二次沖泡主要是判別香氣強弱、品種香型，第三次沖泡聞香主要是判別持久性。 烏龍茶品種繁多，制茶技藝精細，香型體現(xiàn)為： ①椰香型、馥香型：如鐵觀音、佛手本山等。 ②清香型：黃金桂、奇蘭類、白牡丹、水仙等。 ③談香型：大紅、某些奇壯。 ④青香型：毛蟹、茶蔥等。 ⑤辛香型：梅占、皺面吉、肉桂等。 ⑥焦香型：大葉烏龍及軟技烏龍等。 4、嘗滋味 滋味是茶葉品質最主要的內容，包括刺激性和收劍性。 ①鮮爽度；②韻味或品種滋味；③濃談程度；④有否澀滯雜味；⑤入喉后甘味。 5、看湯色 是沖泡后茶碗中的茶水顏色的體現(xiàn)，是烏龍茶品評中的主要內容之一。 ①茶湯的顏色，以金黃色、金黃綠色最佳，橙黃色次之。②茶湯的濃度，可體現(xiàn)滋味的醇厚程度。③懸浮物，茶湯上的懸浮茸毛及茶湯中的膠狀物。④沉淀物，沉淀于杯碗底的茶屑雜物。 6、評葉底 烏龍茶品種多，制茶精細，可在沖泡后葉渣（葉底）中體現(xiàn)，評葉底三驟，聞葉底余香、看葉底、沖洗葉底。 主要觀察項目有：①余香的種類、長短、濃談、鐵觀音韻味及品種香味分析；②嫩度勻整度③“發(fā)酵“變色程度；④制茶缺點。
優(yōu)質烏龍茶通常具備以下特征：
①外形：干茶成條索緊結、重實的半球形，或條索肥壯、略帶扭曲的條形。
②色澤：色澤沙綠烏潤或褐綠油潤。
③香氣：有濃郁的花果香、焙火香等高香。④湯色：橙黃、橙紅或金黃，清澈明亮。
⑤滋味：茶湯醇厚、鮮爽、靈活、持久、口齒留香，回甘。
⑥葉底：綠葉紅鑲邊，即葉脈和葉緣部分呈紅色，其余部分呈綠色，綠處翠綠稍帶黃，紅處明亮。