烏龍茶的制作工藝中重要的一部分？
烏龍茶的關(guān)鍵加工工藝是做青（做青也被稱為搖青）。
做青也是烏龍茶所特有的工藝，所謂做青，指的是做青時把萎凋好的茶葉薄薄的攤在竹篩上，然后搖動篩子，使茶葉和茶葉之間發(fā)生碰撞，葉緣細胞被碰破，與空氣中的氧氣接觸，率先發(fā)生氧化，從而形成葉紅邊的特征。
烏龍茶的制作工藝是怎樣的？
1、萎凋：萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于揉捻成型；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發(fā)部分青草氣，有利于香氣散發(fā)。
2、做青：做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋后的茶葉置于搖青機中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用。搖動后，葉片由軟變硬。再靜置一段時間，氧化作用相對減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，此時鮮葉又逐漸膨脹，恢復彈性，葉子變軟。經(jīng)過如此有規(guī)律的熟悉動與靜的過程，茶葉發(fā)生了一系列生物化學變化。葉緣細胞的破壞，發(fā)生輕度氧化，葉片邊緣呈現(xiàn)紅色。葉片中央部分，葉色由暗綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”；同時水分的蒸發(fā)和運轉(zhuǎn)，有利于香氣、滋味的發(fā)展。
3、炒青：烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，是低沸點青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。
4、揉捻：通過揉捻，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。
5、干燥：干燥可抑制酶促氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起到熱化作用，消除茶葉中的苦澀味，促進滋味醇厚。
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烏龍茶的采摘方法
1、采用“騎馬采”方法
即拇指和食指捏住茶梗葉子分在手掌虎口兩邊，采下茶青最下面一葉貼在虎口內(nèi)，輕力上折。
2、春茶宜鮮葉偏嫩開采
駐芽2-3片葉的新梢是烏龍茶最理想的初制原料，但在春茶生產(chǎn)實踐中，最好掌握鮮葉偏嫩時開采。原因：一是春茶生產(chǎn)期間，經(jīng)常遇到不利的初制天氣，若掌握頂芽形成駐芽時才開采，遇到有利的初制天氣時，往往鮮葉原料粗老。二是現(xiàn)在很多茶園施化肥過量，導致頂芽形成駐芽時間太長，若待頂芽形成駐芽才采摘，則第三葉太粗老。三是春茶新梢生長比較整齊一致，采摘高峰期集中。
3、分開采摘
采摘茶葉必須堅持品種分開、老嫩分開、露水青和雨水青分開、早青、中午青、下午青和傍晚青分開，正常茶青和病蟲青分開，不同地片分開以利于采取不同的工藝措施提高毛茶品質(zhì)。不要折傷茶青，不要使茶青受曬、不要壓緊茶簍中的茶青。否則，易引起發(fā)酵不均勻，不易控制發(fā)酵過程。
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烏龍茶的制作方法
1、萎凋
分日光萎凋和室內(nèi)萎凋兩種。日光萎凋又稱曬青，讓鮮葉散發(fā)部分水分，使葉內(nèi)物質(zhì)適度轉(zhuǎn)化，達到適宜的發(fā)酵程度；室內(nèi)萎凋又稱涼青，讓鮮葉在室內(nèi)自然萎凋，也是烏龍茶萎凋中常見的一種方法。
2、搖青
是烏龍茶（青茶）做青的關(guān)鍵。將萎凋后的茶葉經(jīng)過4~5次不等的搖青過程，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學變化，形成烏龍茶葉底獨特的“綠葉紅鑲邊”特點，以及烏龍茶獨特的芳香。
3、炒青
以炒青機破壞茶中的茶酵素，防止葉子繼續(xù)變紅，使茶中的青味消退，茶香浮現(xiàn)。
4、揉捻
屬造型步驟，即將茶葉制成球形或條索形，形成烏龍茶的外形結(jié)構(gòu)。
5、烘焙
即干燥，去除多余水分和苦澀味，焙至茶梗手折斷脆，氣味清純，使茶香高醇。
烏龍茶的制作方法
1、萎凋
分日光萎凋和室內(nèi)萎凋兩種。日光萎凋又稱曬青，讓鮮葉散發(fā)部分水分，使葉內(nèi)物質(zhì)適度轉(zhuǎn)化，達到適宜的發(fā)酵程度；室內(nèi)萎凋又稱涼青，讓鮮葉在室內(nèi)自然萎凋，也是烏龍茶萎凋中常見的一種方法。
2、搖青
是烏龍茶（青茶）做青的關(guān)鍵。將萎凋后的茶葉經(jīng)過4~5次不等的搖青過程，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學變化，形成烏龍茶葉底獨特的“綠葉紅鑲邊”特點，以及烏龍茶獨特的芳香。
3、炒青
以炒青機破壞茶中的茶酵素，防止葉子繼續(xù)變紅，使茶中的青味消退，茶香浮現(xiàn)。
4、揉捻
屬造型步驟，即將茶葉制成球形或條索形，形成烏龍茶的外形結(jié)構(gòu)。
5、烘焙
即干燥，去除多余水分和苦澀味，焙至茶梗手折斷脆，氣味清純，使茶香高醇。