火鍋老油起大量的泡沫要怎么處理

1、采用清泡法，一是降低鍋底溫度， 不要使湯料過于沸騰 ： 二是最簡單易行的方法， 用勺攪打消泡， 或?qū)⑴菀ㄗ摺?/p>

2、在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類( 即消泡劑 ) ，使湯料清泡。 注意， 使用消泡劑一般為湯料的干分之一，過多反而會使湯料起泡。

擴(kuò)展資料：

火鍋(英語：Hot Pot)，古稱“古董羹”，因食物投入沸水時(shí)發(fā)出的“咕咚”聲而得名，它是中國獨(dú)創(chuàng)的美食，歷史悠久，是一種老少皆宜的食物。據(jù)考證，戰(zhàn)國時(shí)期即有火鍋，時(shí)人以陶罐為鍋，到宋代，火鍋的吃法在民間已十分常見，南宋林洪的《山家清供》食譜中，便有同友人吃火鍋的介紹。元代，火鍋流傳到蒙古一帶，用來煮牛羊肉。到清代，火鍋不僅在民間流行，而且成了一道著名的“宮廷菜”，用料是山雞等野味。

火鍋一般是指以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯燒開來涮煮食物的烹調(diào)方式，同時(shí)亦可指這種烹調(diào)方式所用的鍋具。其特色為邊煮邊吃，或是鍋本身具有保溫效果，吃的時(shí)候食物仍熱氣騰騰，湯物合一。世界各地均有類似的料理，但主要在東亞地方特別盛行?；疱伂F(xiàn)吃現(xiàn)燙，辣咸鮮，油而不膩，暴汗淋漓，酣暢之極，解郁除濕，適于山川之氣候，今發(fā)展為鴛鴦鍋，麻辣清淡各別，各取所需，老少咸宜，至冬之佳品。

典型的火鍋食材包括各種肉類、海鮮類、蔬菜類、豆制品類、菌菇類、蛋類制品等，將其放入煮開的清水或特制的高湯鍋底燙熟后食用。有些吃法還會蘸上調(diào)味料 一起食用。

參考資料：百度百科-火鍋

1、采用清泡法，一是降低鍋底溫度， 不要使湯料過于沸騰 ： 二是最簡單易行的方法， 用勺攪打消泡， 或?qū)⑴菀ㄗ摺?/p>

2、在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類( 即消泡劑 ) ，使湯料清泡。 注意， 使用消泡劑一般為湯料的干分之一，過多反而會使湯料起泡。

3、凡是堿發(fā)燙食原料， 要盡量漂盡堿味。

擴(kuò)展資料：

老油就是所有的配料用小火慢慢的提煉出來的火鍋紅油，是專供重慶火鍋紅湯用的。

要想提煉好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必須正宗，不符合要求的不能用，重慶火鍋老油主要的調(diào)味有：郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、干海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。

所有的調(diào)味品其作用都不一樣，有用之前要掌握它們的特性，郫縣豆瓣可以使油紅亮、并產(chǎn)生香味和辣味。增加油的顏色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的顏色。

元紅豆瓣增加油的香味。其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中醫(yī)上講它們可以順氣去火、開味的功效等。

在煉制老油前，有些調(diào)料品必須加工處理，干海椒加工成節(jié)、去里面的子。在開水鍋煮一下，然后把水漏干，用機(jī)器打成塊狀（就所謂火鍋行業(yè)稱的糍粑海椒）。

姜洗凈切片，蒜切片，蔥切斷。進(jìn)它的香料用機(jī)器打碎成顆粒狀以便出味，醪糟去汁用渣。

重慶火鍋老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，還可以保持原湯的溫度；茶油是增加香味和色澤，不管用哪一種油效果都好。

參考資料：百度百科――火鍋底料油

解決方法：

1、在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類( 即消泡劑 ) ，使湯料清泡。 注意， 使用消泡劑一般為湯料的干分之一，過多反而會使湯料起泡。

2、凡是堿發(fā)燙食原料， 要盡量漂盡堿味。

3、采用清泡法，一是降低鍋底溫度， 不要使湯料過于沸騰 ： 二是最簡單易行的方法， 用勺攪打消泡， 或?qū)⑴菀ㄗ摺?/p>

出現(xiàn)泡沫的原因：

1 、燙食一些帶血的葷料， 如泥鰍、 黃鱔、 鴨血等也會起大量泡沫。

2、在調(diào)制鍋底時(shí)， 摻入的是冷水。

3 、燙食用堿發(fā)制過或用嫩肉粉、 淀粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個(gè)重要因素。

擴(kuò)展資料：

消泡劑，也稱消沫劑，是在食品加工過程中降低表面張力，抑制泡沫產(chǎn)生或消除已產(chǎn)生泡沫的食品添加劑。我國許可使用的消泡劑有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物、聚氧乙烯聚氧丙烯醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯聚氧乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等7種

組成

（1） 活性成份

作用：破泡、消泡，減小表面張力：

代表物：硅油、聚醚類、高級醇、礦物油、植物油等。?[2]?

（2）乳化劑

作用：使活性成分分散成小顆粒，便于分散在水中，更好的起到消泡、抑泡效果。

代表物：壬（辛）基酚聚氧乙烯醚、皂鹽、op系列等、吐溫系列、斯盤系列等。

（3） 載體

作用：有助于載體和起泡體系的結(jié)合，易于分散到起泡體系里，把兩者結(jié)合起來，其本身的表面張力低，有助于抑泡，且可以降低成本。

代表物：除水以外的溶劑，如脂肪烴、芳香烴、含氧溶劑等

（4） 乳化助劑

作用：使乳化效果更好。

代表物：分散劑：疏水二氧化硅等；增粘劑：CMC、聚乙烯醚等。

參考資料：百度百科-消泡劑

解決方法： ??

凡是堿發(fā)燙食原料， 要盡量漂盡堿味。 ?

可以采用清泡法 一是降低鍋底溫度， 不要使湯料過于沸騰 ： 二是最簡單易行的方法， 用勺攪打消泡， 或?qū)⑴菀ㄗ摺?? ?

也可以在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類( 即消泡劑 ) ，使湯料清泡。 注意，使用消泡劑一般為湯料的干分之一，過多反而會使湯料起泡。

擴(kuò)展資料：

火鍋紅油的顏色，香是火鍋紅油發(fā)出的香味，所以食客在吃火鍋以前，先看色是否紅這亮，再聞香氣撲鼻，要達(dá)到這種效果，關(guān)鍵在火鍋老油。

老油煉制方法

先將不銹鋼大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）燒好后下蒜片、姜片和蔥段，炸干味出近，打起不要，然后放豆瓣炒香，亮油，再后放所有的香料，接著放豆豉，勞糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、煉好后等5至6小時(shí)去渣，便可加入湯料中備用。

在煉制的過程中，要注意的是：

一、 下料以前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火關(guān)小才下才能姜、蔥、蒜，以防油出桶；

二、 豆瓣下料時(shí)應(yīng)該在四、五成油溫時(shí)最好，這樣能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦。三、 是香料的搭配要好，多了會喧賓奪主，使油有一股藥味，使?fàn)C的食物有苦味和沒香味。

四、 在把配料下完后，必須用小火煉制起碼要1 個(gè)多小時(shí)到2個(gè)多小時(shí)能好，不然不會香味提煉出來，顏色才紅；

參考資料：百度百科-火鍋底料油

解決方法：

1、凡是堿發(fā)燙食原料， 要盡量漂盡堿味。

2、采用清泡法 一是降低鍋底溫度， 不要使湯料過于沸騰 ： 二是最簡單易行的方法， 用勺攪打消泡， 或?qū)⑴菀ㄗ摺?/p>

3、在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類( 即消泡劑 ) ，使湯料清泡。 注意， 使用消泡劑一般為湯料的干分之一，過多反而會使湯料起泡。

火鍋湯料在燒沸時(shí)， 特別在燙食過程中， 往往會泛起一層泡沫， 并且很難弄凈。 這是一種正?，F(xiàn)象， 主要有以下幾個(gè)原因：

1、火鍋湯料中含有大量的蛋白質(zhì)， 當(dāng)湯料被加熱到沸騰時(shí)， 湯料里的蛋白分子便會因湯料翻滾而發(fā)生變化， 從而出現(xiàn)泡沫。 鍋里的溫度越高， 泡沫冒得越多。

2 、燙食一些帶血的葷料， 如泥鰍、 黃鱔、 鴨血等也會起大量泡沫。

3 、燙食用堿發(fā)制過或用嫩肉粉、 淀粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個(gè)重要因素。

4、在調(diào)制鍋底時(shí)， 摻入的是冷水。

擴(kuò)展資料

消泡劑的作用機(jī)理

1．泡沫局部表面張力降低導(dǎo)致泡沫破滅

該種機(jī)理的起源是將高級醇或植物油撒在泡沫 上，當(dāng)其溶入泡沫液，會顯著降低該處的表面張力。因?yàn)檫@些物質(zhì)一般對水的溶解度較小，表面張力的降低僅限于泡沫的局部，而泡沫周圍的表面張力幾乎沒有變化。表面張力降低的部分被強(qiáng)烈地向四周牽引、延伸，最后破裂。

2．消泡劑能破壞膜彈性而導(dǎo)致氣泡破滅

消泡劑添加到泡沫體系中，會向氣液界面擴(kuò)散，使具有穩(wěn)泡作用的表面活性劑難以發(fā)生恢復(fù)膜彈性的能力。

3．消泡劑能促使液膜排液，因而導(dǎo)致氣泡破滅

泡沫排液的速率可以反映泡沫的穩(wěn)定性，添加一種加速泡沫排液的物質(zhì)，也可以起到消泡作用。

4．添加疏水固體顆?？蓪?dǎo)致氣泡破滅

在氣泡表面疏水固體顆粒會吸引表面活性劑的 疏水端，使疏水顆粒產(chǎn)生親水性并進(jìn)入水相，從而起到消泡的作用。

5．增溶助泡表面活性劑可導(dǎo)致氣泡破滅

某些能與溶液充分混合的低分子物質(zhì)，可以使氣泡表面活性劑被增溶、使其有效濃度降低。有這 種作用的低分子物質(zhì)如辛醇、乙醇、丙醇等醇類，不僅可減少表面層的表面活性劑濃度，而且還會溶入表面活性劑吸附層，降低表面活性劑分子間的緊密程度，從而減弱了泡沫的穩(wěn)定性。

6．電解質(zhì)瓦解表面活性劑雙電層而導(dǎo)致氣泡破滅

對于借助泡沫的表面活性劑雙電層互相作用，產(chǎn)生穩(wěn)定性的起泡液，加入普通的電解質(zhì)即可瓦解表面活性劑的雙電層起消泡作用。

參考資料：百度百科：消泡劑