碧螺春茶加工步驟如下：一、 碧螺春茶手工采制工藝流程：
正宗碧螺春茶產(chǎn)于江蘇吳縣太湖洞庭東西二山，以豐圻灣、槎灣、俞塢、秉常、石豐、五豐、塢里為主，洞庭山地處中亞熱帶北緣，氣候溫暖濕潤(rùn)，土壤深厚肥沃，林果茶滿(mǎn)山。茶樹(shù)間種在楊梅、枇杷、柑桔、銀杏、柿、桃、梅等十多種果樹(shù)中，洞庭山茶樹(shù)群體種以中葉型灌木為主，葉色綠，發(fā)芽早，生化指標(biāo)優(yōu)異，咖啡堿、氨基酸含量較高，自然品質(zhì)好。
采制工藝特點(diǎn)是：采摘細(xì)嫩，揀剔嚴(yán)格，炒制精致。其工藝流程如下：
（一）、采摘
1、采摘時(shí)間：清明前開(kāi)始至谷雨結(jié)束。
2、采摘標(biāo)準(zhǔn)：一芽一葉初展，一級(jí)鮮葉芽葉全長(zhǎng)1.6～2.5厘米。
3、掌握要求：總的原則是分批勤采。
關(guān)鍵在于抓好頭批茶的采摘，有部分茶樹(shù)的芽葉達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)就要開(kāi)采，并采清，采凈，這是提高碧螺春的品質(zhì)，多產(chǎn)高檔碧螺春的關(guān)鍵。頭一、二次茶采摘得清以后茶樹(shù)萌發(fā)的芽葉就較勻，反對(duì)采單芽，它不僅影響產(chǎn)量，而且制成的碧螺春味淡、形差、香低。
（二）、揀剔
1、揀剔標(biāo)準(zhǔn)：達(dá)到芽葉長(zhǎng)短大小整齊，均勻一致。
2、揀剔方法：采回鮮葉要“頭頭”過(guò)堂，剔除魚(yú)葉老葉，“搶標(biāo)”（秋冬氣溫還暖時(shí)，提早萌發(fā)的越冬芽）和其他雜質(zhì)。并將揀好芽葉薄攤在陰涼處，揀剔過(guò)程，也是一個(gè)輕萎凋過(guò)程，有利于香氣形成。
（三）、炒制 碧螺春茶炒制，包括高溫殺青，熱揉成形，搓團(tuán)顯毫，文火干燥，四個(gè)工序。炒制特點(diǎn)是：“手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中帶揉，連續(xù)操作，起鍋即成”，全過(guò)程31-40分。
1、高溫殺青
（1）投葉量：鮮葉1市斤；
（2）下鍋溫度：150℃～180℃，高檔溫度稍低，低檔則稍高；
（3）殺青時(shí)間：3～4分；
（4）掌握程度：略失光澤，手感柔軟，稍有粘性，始發(fā)清香，失重約二成；
（5）手法：雙手或單手反復(fù)旋轉(zhuǎn)抖炒，動(dòng)作輕快；
（6）要點(diǎn)：先拋后悶，拋悶結(jié)合，殺透殺勻，青葉于鍋心發(fā)白時(shí)投入，先拋以散發(fā)水分，揮發(fā)青臭氣，使茶葉清香。后悶以加速抑制酶素，使湯色清，葉底勻。拋得過(guò)長(zhǎng)則不利殺透，易產(chǎn)生紅莖，只悶不拋，有黃熟味。悶拋結(jié)合，后期以悶為主，則清香持久，葉底柔勻，色澤嫩綠。
2、熱揉成形
（1）鍋溫：65℃～75℃；
（2）時(shí)間：10～15分；
（3）程度：揉葉成條，不粘手而葉質(zhì)尚軟失重約五成半；
（4）手法：雙手或單手按住殺青葉，沿鍋壁順一個(gè)方向盤(pán)旋，使葉在手掌和鍋壁間進(jìn)行公轉(zhuǎn)與自轉(zhuǎn)，揉葉邊揉邊從手掌邊散落，不使揉葉成團(tuán)，開(kāi)始時(shí)旋三四轉(zhuǎn)即抖散一次，以后逐漸增加旋轉(zhuǎn)次數(shù)，減少抖散次數(shù)，基本形成卷曲緊結(jié)的條索。
（5）要點(diǎn)：甲：加溫?zé)崛?，邊揉邊抖。碧螺春茶需保持小火，加溫?zé)崛唷崛嘁蛉~質(zhì)柔軟，果膠質(zhì)粘性較大，易揉緊成條，缺點(diǎn)是容易悶黃，產(chǎn)生悶熱氣。故需邊揉邊解塊，以散發(fā)葉內(nèi)水分。乙：先輕后重，用力勻均。先輕揉4-5分，如開(kāi)始用力太重，茶汁會(huì)粘在鍋壁上，結(jié)成鍋巴，影響品質(zhì)，防礙操作，又易使芽尖斷碎，以后要重揉6-8分，否則條索松，茸毛不顯露。丙：揉后洗鍋，在揉捻時(shí)有茶汁流出，粘著鍋壁，形成鍋垢，故要將揉葉起鍋，洗掉茶垢，以免產(chǎn)生焦火氣。
3、搓團(tuán)顯毫
（1）鍋溫：55℃-60℃；
（2）時(shí)間：12分-15分；
（3）程度：茸毛顯露，條索卷曲，失重七成；
（4）手法：一臂撐著鍋臺(tái)，將揉葉置于兩手掌中搓團(tuán)，順一個(gè)方向搓，每搓4-5轉(zhuǎn)解塊一下，要輪番清底，邊搓團(tuán)，邊解塊，邊干燥；
（5）要點(diǎn)：甲：鍋溫要“低—高—低”。搓團(tuán)初期火溫要低，如溫度過(guò)高則水分散失多，干燥快，條索松；中期茸毛初顯時(shí)要提高溫度，促使茸毛充分顯露；后期要降溫，否則毫毛被燒，色澤泛黃。乙：用力要“輕一重一輕”。開(kāi)始水分尚多，用力過(guò)大易粘結(jié)成團(tuán)塊，故需輕搓；中期在揉葉韌性大時(shí)需要用力搓，以達(dá)到毫毛顯露；后期隨水分減少，果膠質(zhì)變性，可塑性降低，如用力過(guò)大，易斷碎脫毫。
4、文火干燥
（1）鍋溫50℃-55℃；
（2）時(shí)間：6分-7分；
（3）程度：茶葉有觸手感覺(jué)，成茶水分8-10%；
（4）手法：將搓團(tuán)后的茶葉，用手微微翻動(dòng)或輕團(tuán)幾次，達(dá)到有觸手感時(shí)，即將茶葉均勻攤于潔凈紙上，放在鍋內(nèi)再烘一下，即可起鍋。
二、 機(jī)械加工碧螺春茶操作規(guī)程：
碧螺春的品質(zhì)風(fēng)格特征為：條索纖細(xì)，卷曲成螺，茸毛披覆，銀綠隱翠，清香文雅，甘醇鮮爽，湯色嫩綠清沏，葉底柔嫩均勻。其機(jī)械加工工藝技術(shù)如下：
（一）、采摘 鮮葉以中小葉種茶樹(shù)為佳，一般在“清明”開(kāi)始，至“谷雨”前后和秋茶白露前后采制結(jié)束。要求采以一芽一葉為主和少量的一芽二葉初展肥壯的鮮葉，不采魚(yú)葉、老葉、紫芽葉、雨水葉、病蟲(chóng)害葉。
（二）、攤青 采回鮮葉要及時(shí)攤放在陰涼通風(fēng)處，時(shí)間4～6小時(shí)，厚度為3cm，其間翻動(dòng)1～2次。
（三）、殺青
1、選用機(jī)械：6csm30、40型名茶殺青機(jī)或6CST65型滾筒殺青機(jī)。
2、操作方法：殺青前先點(diǎn)燃爐子，同時(shí)開(kāi)動(dòng)機(jī)器動(dòng)轉(zhuǎn)，待時(shí)口溫度達(dá)到140℃，出口溫度達(dá)120℃時(shí)，開(kāi)始投葉，投葉時(shí)要先多后勻，防止焦葉，殺青時(shí)溫度力求穩(wěn)定，要求殺透殺勻，清香顯露，手握柔軟，有三分之一左右葉緣略卷，手握有觸手感。
3、攤涼：在殺青機(jī)出口處，用鼓風(fēng)機(jī)把殺青葉吹開(kāi)，讓殺青葉快速散熱帶走水蒸氣，防止殺青葉變黃和水悶氣的產(chǎn)生。因此殺青葉的快速冷卻是制好綠茶的重要措施。
（四）、第一次揉捻
1、選用機(jī)械：6CKM25、35型名茶揉捻機(jī)。
2、操作方法：根據(jù)殺青葉的量選擇機(jī)械，一般放滿(mǎn)一筒殺青葉，空揉10分鐘，要求條索形成即可下機(jī)。
（五）、初烘
1、選用機(jī)械：6CH-94I型碧螺春烘干機(jī)。
2、操作方法：機(jī)溫達(dá)90～100℃時(shí)投葉，將揉捻葉鋪開(kāi)，邊烘邊翻，使其散發(fā)水份，一般不要搓團(tuán)，當(dāng)葉子比較爽手后，約六成左右干時(shí)即可下機(jī)攤涼。
（六）、第二次揉捻
1、選用機(jī)械：6CKM25、35型名茶揉捻機(jī)操作。
2、操作方法：裝滿(mǎn)一筒第一次烘干攤涼回軟葉，一般空揉2分鐘，待揉筒內(nèi)葉條全部翻動(dòng)即可加中壓3分鐘，然后空壓3分鐘，再加重壓3分鐘，達(dá)到條索緊細(xì)，茸毫顯露，不斷碎。一般不松壓立即下機(jī)，有利于外形卷曲。
（七）、烘干搓毫
1、選用機(jī)械：6C-941型碧螺春烘干機(jī)。
2、操作方法：當(dāng)機(jī)溫達(dá)80℃時(shí)投葉鋪開(kāi)，可用手輕輕搓團(tuán)，直至茶葉卷曲成螺，茸毫顯露，達(dá)八成干時(shí)停止搓團(tuán)。此時(shí)，溫度控制在70℃，茶葉繼續(xù)在烘干機(jī)上烘，至含水量達(dá)6%左右，下機(jī)攤涼。搓團(tuán)時(shí)應(yīng)注意用力要均勻，先輕后重再輕，搓團(tuán)后期要輕，以免芽葉斷碎，茸毫脫落。搓團(tuán)烘干用時(shí)15分鐘左右。
在具體加工中還必須按照鮮葉老嫩情況、環(huán)境溫、濕度以及機(jī)械等情況，調(diào)整不同工序的溫度、時(shí)間等參數(shù)。在機(jī)械選用上，也要隨著更適于制碧螺春茶機(jī)械的試制成功，而進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。