??最早的茶葉加工十分簡單，人們用 木棒將鮮葉搗碎，制成餅狀茶團(tuán)，然后曬 干或烘干收藏。飲用的時(shí)候，需把茶團(tuán)搗 碎，然后放人壺中，注人開水，加上蔥姜 和橘皮調(diào)味。西漢王褒《僮約》中有“武 陽買茶”的記載，表明當(dāng)時(shí)飲茶已成為宮 廷及官宦人家的一種高雅消遣。
??這個(gè)時(shí)期 的茶葉不僅是用來解毒的藥品，而且還是 用于接待客人的食品。三國時(shí)期，出現(xiàn)了 “以茶當(dāng)酒”的習(xí)俗，但當(dāng)時(shí)茶的飲用還 只是限于宮廷和望族之家。茶葉從奢侈品 變成普通飲料，始于兩晉、南北朝時(shí)期。茶葉多加工成餅茶。飲用時(shí)，加調(diào)味 品烹煮湯飲，稱為“烹茶”。
??據(jù)陸羽《茶 經(jīng)》記載，唐朝比較盛行的飲茶方法是， 烹茶前用火烤炙餅茶，足夠干燥時(shí)，將茶 餅?zāi)胨槌煞勰?，然后用篩子篩成細(xì)末，最 后把這些細(xì)末放到開水中。當(dāng)水面出現(xiàn)魚 眼一樣的細(xì)小水珠時(shí)，加人鹽調(diào)味；當(dāng)鍋 邊水泡如涌泉連珠時(shí)，S出一些開水備 用，然后將茶末從水中心倒進(jìn)去；當(dāng)茶水 “騰波鼓浪”、“勢若奔濤濺沫”時(shí)，將 剛才舀出來的開水再倒進(jìn)鍋里，這樣，茶 湯就算煮好了。
??除了鹽外，還可以放薄 荷、紅棗、蔥、姜、橘皮等調(diào)味料，不過 陸羽反對煮茶加人這些調(diào)味料，因?yàn)檫@樣 雖然可以減輕茶葉的苦澀，但同時(shí)也使茶 失去了原味，因此只適宜加鹽。此外，唐 朝時(shí)還出現(xiàn)了專門的烹茶器具和論茶專 著。宋代是中國茶業(yè)發(fā)展史上的一個(gè)重 要時(shí)期，史籍中有“茶興于唐，盛于宋” 的說法。
??宋代的茶葉多制成團(tuán)狀、餅狀， 飲用時(shí)需碾碎。傳統(tǒng)的烹飲習(xí)慣也發(fā)生了 變化，開始流行“點(diǎn)茶”，不再像唐代那 樣直接把茶末放到鍋里煮，而是放在茶盞 里，注人開水并加以擊拂，不加人鹽等調(diào) 味料，產(chǎn)生泡沫后就可飲用，開水水質(zhì)較 為講究，要用瓷瓶燒。根據(jù)宋代蔡襄《茶 錄》記載，宋代點(diǎn)茶時(shí)，先烤炙餅茶，再 將其敲碎碾成細(xì)末，用茶羅將茶末篩細(xì)， 然后放人茶盞中，注人少量開水，攪拌均 勻，再注人開水，用竹制的茶筅反復(fù)擊 打，直到產(chǎn)生泡沫。
??這一時(shí)期，為適應(yīng)大眾飲茶的需要，茶類生產(chǎn)開始由團(tuán)餅向散 茶的方向轉(zhuǎn)變，茶館文化也有了明顯的發(fā) 展，城鎮(zhèn)茶館林立，隨處可見。散茶逐漸取代團(tuán)茶和餅茶，烹茶方 法由原來的煎煮方式轉(zhuǎn)為沖泡方式，不再 將茶葉碾成粉末，而是直接把茶葉放人茶 壺或茶杯中，注人開水沏泡，又稱“撮泡 法”。
??這種泡茶法不僅保留了茶的清香， 而且操作簡便，直到今天仍應(yīng)用廣泛，可 以說是中國飲茶史上的一次革命。其中最 典型的“撮泡法”是至今仍盛行于閩粵臺 沿海一帶的“工夫茶”。明清時(shí)的飲茶方 式日臻完善而講究，茶壺茶杯要先用開水 洗滌，再用干布擦干，茶泡完后先倒掉茶 渣，再斟到杯子里。
??茶壺一般選用紫砂 壺，因紫砂“蓋不奪香，又無熟湯氣”。