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一，中國茶葉的種類與分法
中國茶葉的分類尚無統(tǒng)一說法，但是比較科學的分類方法按照茶葉的制作方法與品質(zhì)上的差異來區(qū)分，特別是根據(jù)各茶的制造中茶多酚的氧化聚合程度由淺到深分為六大類，即綠茶，黃茶，白茶，烏龍茶，黑茶和紅茶。綠茶茶多酚氧化最輕，紅茶茶多酚氧化最重。這六大茶類被稱為“基本茶類”。用這些基本茶類的茶葉進行窨花，蒸壓，萃取，加入果汁，加入中草藥，將茶制成飲料，稱為再加工茶類。因此在加工茶類也有六大類；即花茶，緊壓茶，萃取茶，果味茶，藥用保健茶和茶飲料。、
中國茶類分發(fā)也分為不發(fā)酵茶，半發(fā)酵茶和全發(fā)酵茶。
二，基本茶類加工工藝，作用與代表茶類
綠茶；殺青—揉捏—干燥。殺青能保持茶葉綠色，揉捏是造型過程，干燥起到固定作用。
代表茶類；龍井，碧螺春，黃山毛峰，太平猴魁，綠茶的殺青也分為四種，有炒青，曬青，蒸青和哄青。
紅茶；萎凋—揉捏—發(fā)酵—干燥。萎凋能使茶葉發(fā)生一系列的物質(zhì)變化，揉捏是造型過程，發(fā)酵是使多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶作用下變色，干燥起到固定作用。
代表茶類；祁門紅茶，滇紅，坦洋工夫
烏龍茶；曬青—涼青—搖青—晾青—炒青—揉捏—復炒—復揉—烘干。曬青蒸發(fā)一部分水分，涼青使根經(jīng)中水分平衡，搖青使葉子邊緣破損茶多酚和部分香氣游離出來。
代表茶類；洞頂烏龍，鐵觀音，黃金桂，大紅袍，武夷巖茶。
白茶；殺青—干燥。
代表茶類；白毫銀針
黃茶；殺青—悶黃—干燥。悶黃是黃茶重要步驟，能使茶葉減少苦澀，增加甜醇味。
代表茶類；君山銀針，蒙頂黃牙，霍山黃牙，廣東大葉青
黑茶：萎凋—揉捏—渥堆—干燥。渥堆是后發(fā)酵茶葉的特定工序。
代表茶類；普洱茶，
三，茶葉產(chǎn)地與名優(yōu)茶
中國茶葉產(chǎn)地分為四個茶區(qū)；江南地區(qū)，華南地區(qū)，西南地區(qū)，江北地區(qū)。
浙江名茶；西湖龍井，開化龍頂，東海龍舌，雪水云綠，香山銀牙，江山綠牡丹。
江蘇名茶；洞庭碧螺春，南京雨花茶，太湖翠竹，樹山云泉茶，宜興紅茶，無錫豪茶。
安徽名茶；黃山毛峰，太平猴魁，六安瓜片，祁門紅茶，屯綠，霍山黃牙。
江西名茶；廬山云霧，寧紅功夫，婺綠。
福建名茶；武夷巖茶，大紅袍，閩北水仙，安溪鐵觀音，黃金桂，烏龍，肉桂。
湖南名茶；君山銀針，東湖銀毫。
湖北名茶；仙人掌茶，青龍雀舌。
廣東名茶；鳳凰單從，鳳凰水仙，樂昌白毛茶。
廣西名茶；百色紅碎茶，六堡茶，西山茶。
云南名茶；滇紅，滇青，普洱茶，云南沱茶。
貴州名茶；都勻毛尖，黃果樹毛峰，遵義毛峰。
四川名茶；蒙頂石花，蒙頂甘露，峨眉毛峰，竹葉青。
陜西名茶；午子仙毫，八仙云霧。
河南名茶；信仰毛尖，太白銀毫，白云毛峰。
海南名茶；白沙綠茶。非茶；一葉茶，苦丁茶。
山東名茶；碧芽，日照雪青，雪芽，雪毫。
臺灣名茶；文山包種，凍頂烏龍，木柵鐵觀音。
陳茶與新茶的區(qū)別
首先，可以根據(jù)茶葉的色澤分辨陳茶與新茶。綠茶色澤青翠碧綠，湯色黃綠明亮；紅茶色澤烏潤，湯色紅橙泛亮，是新茶的標志。茶在貯藏過程中，由于構(gòu)成茶葉色澤的一些物質(zhì)，會在光、氣、熱的作用下，發(fā)生緩慢分解或氧化，如綠茶中的葉綠素分解、氧化，會使綠茶色澤變得枯灰無光，而茶褐素的增加，則會使綠茶湯色變得黃褐不清，失去了原有的新鮮色澤；紅茶貯存時間長，茶葉中的茶多酚產(chǎn)生氧化縮合，會使色澤變得灰暗，而茶褐素的增多，也會使湯色變得混濁不清，同樣會失去新紅茶的鮮活感。
其次，可從香氣上分辨新茶與陳茶?？茖W分析表明，構(gòu)成茶葉香氣的成分有300多種，主要是醇類、酯類、醛類等物質(zhì)。它們在茶葉貯藏過程中，既能不斷揮發(fā)，又會緩慢氧化。因此，隨著時間的延長，茶葉的香氣就會由高變低，香型就會由新茶時的清香馥郁而變得低悶混濁。
第三，還可從茶葉的滋味去分辨新茶與陳茶。因為在貯藏過程中，茶葉中的酚類化合物、氨基酸、維生素等構(gòu)成滋味的物質(zhì)，有的分解揮發(fā)，有的縮合成不溶于水的物質(zhì)，從而使可溶于茶湯中的有效滋味物質(zhì)減少。因此，不管何種茶類，大凡新茶的滋味都醇厚鮮爽，而陳茶卻顯得淡而不爽。