1. 很多人說(shuō)武夷巖茶制作工藝不衛(wèi)生
我們要搞清楚咸味是什么物質(zhì)引起的？
咸味（salt taste）是對(duì)salt產(chǎn)生的味覺(jué)。狹義的salt專指NaCl，而廣義的salt則可以表示各種無(wú)機(jī)鹽。感覺(jué)salt的是味受體細(xì)胞（TRC）。由于膜內(nèi)外離子濃度和電勢(shì)的波動(dòng)，TRC的電位改變。細(xì)胞電位變化使得Ca離子通道打開，Ca離子內(nèi)流使得神經(jīng)遞質(zhì)釋放，激活下一級(jí)神經(jīng)元。神經(jīng)信號(hào)傳遞到中樞，產(chǎn)生感覺(jué)。有的味受體細(xì)胞接受NaCl的刺激，有的也接受KCl的刺激。這就是為什么我們吃鹽-氯化鈉會(huì)覺(jué)得咸的原因。
我們要了解茶葉中的內(nèi)含成分
《茶葉生物化學(xué)》教材中提到，茶葉中含有3.5-7.0%的無(wú)機(jī)物，茶葉灰分（茶葉經(jīng)550℃灼燒灰化后的殘留物）主要是礦質(zhì)元素及其氧化產(chǎn)物，其中大量元素有鈉、鉀、鈣、鎂、磷、硫等。所以當(dāng)某茶葉由于土壤、施肥等原因，其內(nèi)含的鉀、鈉等的量太高，喝起來(lái)自然覺(jué)得咸。
咸味跟水也是有關(guān)系的
我們都知道，我們通常接觸的水中（除了蒸餾水外）就有很多礦質(zhì)元素，比如益力礦泉水，其里面富含偏硅酸、鈣、鎂、鉀、鍶、鋅等天然礦物質(zhì)和微量元素。而喝過(guò)益力水的人都知道其特別咸。
我們喝茶是用水沖泡的，當(dāng)水中原有的礦質(zhì)元素加上茶葉中的礦質(zhì)元素的總量過(guò)高的話，茶湯自然會(huì)咸。
2. 武夷巖茶制做工藝
武夷山是世界自然與文化雙遺產(chǎn)地、首批中國(guó)優(yōu)秀旅游城市和全國(guó)茶文化藝術(shù)之鄉(xiāng)，擁有適宜茶葉生長(zhǎng)的氣候、土壤和自然環(huán)境。武夷巖茶（大紅袍）為國(guó)家原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品，分布在武夷山市１０個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，面積達(dá)１０萬(wàn)畝，其傳統(tǒng)制作技藝及習(xí)俗主要分布在星村、武夷、興田、洋莊、吳屯等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。作為傳統(tǒng)手工技藝國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)制作技藝源于明末，成于清初。武夷巖茶（大紅袍）制作工藝流程共有１０道工序，即采摘、萎凋、做青、雙炒雙揉、初焙、揚(yáng)簸晾索及揀剔、復(fù)焙、團(tuán)包和補(bǔ)火等。武夷巖茶（大紅袍）既有綠茶的清香、紅茶的甘醇，又獨(dú)具“巖骨花香”的烏龍茶神韻。
3. 很多人說(shuō)武夷巖茶制作工藝不衛(wèi)生是假的
巖茶，有兩個(gè)期，一個(gè)是保質(zhì)期，一個(gè)是適飲期。這兩個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)，相對(duì)到人，就是兩個(gè)日期：一個(gè)是退休日期，一個(gè)是黃金時(shí)期。
這樣子，是不是更容易理解了？
而關(guān)于大師的茶，喝起來(lái)不如自己想象中的那般美好，這里面，就有諸多原因需要辨明了。
《2》
巖茶的保質(zhì)期。
任何食物，都會(huì)有保質(zhì)期。
比如蛋糕的保質(zhì)期，大約是三天。餅干的保質(zhì)期長(zhǎng)一些，有2-3個(gè)月，甚至半年一年。
而茶葉的保質(zhì)期，則因茶而異。
綠茶比較短、茉莉花茶不超過(guò)半年、白茶和黑茶保質(zhì)期較長(zhǎng)，能達(dá)到十?dāng)?shù)年、黃茶與綠茶一樣較短、而武夷巖茶，保質(zhì)期也不會(huì)太長(zhǎng)，頂多一年兩年而已。
武夷巖茶的保質(zhì)期，根據(jù)茶葉的工藝（焙火程度）不同，長(zhǎng)短也自然不一樣。
焙火較足，一次性焙到高火的茶，如果直接存下來(lái)，從此不開封，存上兩年，沒(méi)問(wèn)題。
天心村的茶農(nóng)師傅，就跟村姑陳提過(guò)，有一些茶，他們想存成老茶再喝，于是就一步到位，焙到高火，封箱存起來(lái)，放幾年再喝。
除掉高火，那些足火、中火、輕火的巖茶，保質(zhì)期則要根據(jù)火的高度遞減。
足火茶，一年到兩年沒(méi)問(wèn)題。中火一年年。輕火，大半年。
4. 武夷巖茶的制作工藝流程解說(shuō)下
武夷巖茶的栽種一般是無(wú)性繁殖的,9、10月就剪苗插,一天二次水,一年二次肥就可。
武夷巖茶是中國(guó)傳統(tǒng)名茶，是具有巖韻（巖骨花香）品質(zhì)特征的烏龍茶。產(chǎn)于福建閩北“秀甲東南”的武夷山一帶，茶樹生長(zhǎng)在巖縫之中。武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國(guó)烏龍茶中之極品。5. 很多人說(shuō)武夷巖茶制作工藝不衛(wèi)生了
不需要
人們?cè)跊_泡武夷巖茶時(shí)，習(xí)慣上把第一泡茶水倒掉，稱之為“洗茶”。有些茶人解釋這樣做是因?yàn)橐慈ゲ枞~中不干凈的夾雜物如茶灰、塵埃。他們認(rèn)為不“洗茶”的人，是“不講衛(wèi)生”、“不懂茶藝”。其實(shí)這樣“洗茶”，連茶葉精華也在不知不覺(jué)中洗掉了！干燥的巖茶條索，在與沸水接觸的剎那，才能誕生第一道茶湯。按數(shù)據(jù)控的角度看，這頭道茶湯里，所含的內(nèi)容并不簡(jiǎn)單。根據(jù)研究顯示，不論何種茶類，第一泡的水浸出物含量是最高的。在一杯茶里邊，滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)?，承載著不少茶多酚、水溶性糖、咖啡堿、茶氨酸等養(yǎng)分物質(zhì)。喝茶時(shí)，將這樣一杯養(yǎng)分充足的茶，白白倒了不喝，實(shí)在浪費(fèi)。
經(jīng)過(guò)一道道焙火的巖茶，在剛開始沖泡時(shí)，茶葉內(nèi)部的養(yǎng)分積累，處于能量滿格的狀態(tài)。絲毫沒(méi)有被損耗。于是，在第一沖泡茶時(shí)，內(nèi)質(zhì)物釋放可以小試鋒芒。往往，好茶的第一沖茶湯，喝起來(lái)就能讓人足夠驚艷。面對(duì)這樣的茶，倒了不喝，實(shí)在浪費(fèi)。
6. 很多人說(shuō)武夷巖茶制作工藝不衛(wèi)生,不應(yīng)該用腳揉茶
國(guó)務(wù)院國(guó)發(fā)[2006]18號(hào)文件公布中華人民共和國(guó)文化部確定的第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄共計(jì)518項(xiàng),福建武夷山市武夷巖茶(大紅袍)制作技藝(序號(hào):413;編號(hào)Ⅷ—63)入選"傳統(tǒng)手工技藝"項(xiàng)目,成為首批唯一的茶類國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn).
作為傳統(tǒng)手工技藝的國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn),武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)制作技藝源于明末,成于清初.武夷巖茶（大紅袍）制作工藝流程共有10道工序,即采摘、萎凋、做青、雙炒雙揉、初焙、揚(yáng)簸晾索及揀剔、復(fù)焙、團(tuán)包和補(bǔ)火,期間經(jīng)歷了千余年歷史的技藝傳承.武夷巖茶（大紅袍）既有綠茶的清香、紅茶的甘醇,又獨(dú)具“巖骨花香”的烏龍茶神韻.大紅袍“活、甘、清、香”的滋味與它的品種有關(guān),更與它自古以來(lái)獨(dú)一無(wú)二的制作工藝有關(guān).已故的茶界泰斗陳椽先生更評(píng)價(jià)它是“全世界最先進(jìn)的制作技術(shù),無(wú)與倫比,值得中國(guó)人民雄視世界”.
2006年,國(guó)務(wù)院公布的首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中,福建武夷山市武夷巖茶(大紅袍)制作技藝榜上有名,成為唯一的茶類國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn).武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)手工制作工藝制作的流程有采摘、倒青(曬青)、晾青、做青、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、初焙、揚(yáng)箕、晾索、揀剔、復(fù)焙、燉火、團(tuán)包、補(bǔ)火、毛茶裝箱、精致分篩、歸堆近20道工序. 武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)手工制作工藝最主要的10道制作工序,即采摘、萎凋、做青、雙炒雙揉、初焙、揚(yáng)簸晾索及揀剔、復(fù)焙、團(tuán)包和補(bǔ)火等.
2006年5月25日,文化部部長(zhǎng)孫家正在新聞發(fā)布會(huì)上宣布了首批國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名單，武夷山榜上有名,武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)制作技藝，成為首批國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn),這是全國(guó)唯一因茶進(jìn)入的國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn).
全國(guó)共有1315個(gè)項(xiàng)目向文化部申報(bào)首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn),經(jīng)過(guò)廣泛征求意見、專家論證、媒體公示,最后由國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)確定518項(xiàng),在這眾多的項(xiàng)目中,武夷山市申報(bào)的《武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)制作技藝》是唯一茶類的國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(National Intangible Cultural Heritage).武夷山是中國(guó)著名的茶文化藝術(shù)之鄉(xiāng),是世界紅茶、烏龍茶的發(fā)源地,武夷巖茶是在傳承了綠茶、紅茶制作的科學(xué)精華基礎(chǔ)上出新,繼承了綠茶的清香、紅茶的甘醇,又獨(dú)具“巖骨花香”的武夷烏龍茶神韻,其制作工藝、技能具有科考、科研價(jià)值,主要分萎凋、做青、雙炒雙揉、燉火等步驟,期間經(jīng)歷了千余年歷史,形成了具有卓越高超技能和鮮明地方特色的一整套完整的非物質(zhì)文化遺產(chǎn).
大紅袍傳統(tǒng)制作技藝 被評(píng)為首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn),取決于幾個(gè)原因:
武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)制作技藝的不可復(fù)制性
大紅袍手工制茶技藝的非物質(zhì)文化內(nèi)涵,重點(diǎn)在于其不可復(fù)制性,如 “看青做青,看天做青”、“兩曬兩晾”、“低溫久烘”等,這些技藝依賴于大紅袍獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境與原料的地域性,與武夷山脈地理地貌、以及特殊的土性是分不開的,在武夷山區(qū)域外無(wú)法應(yīng)用.
武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)制作技藝純手工制茶的復(fù)雜性
大紅袍的傳統(tǒng)制作技藝萌芽于16世紀(jì),茶農(nóng)在漫長(zhǎng)的制茶過(guò)程中總結(jié)創(chuàng)造出獨(dú)特的手工制作工藝,是現(xiàn)代機(jī)械無(wú)法完整替代的,全憑人工實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、現(xiàn)場(chǎng)感覺(jué)來(lái)進(jìn)行手工操作.大紅袍屬于半發(fā)酵茶,與其他茶類相比,制作工藝更加繁雜,每道工序?qū)Σ璧钠焚|(zhì)都有重要影響,因此需要特別講究.
武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)制作技藝傳承的不確定性
在武夷山,從事茶葉生產(chǎn)制作的人口約有4萬(wàn),其中,栽種制作“大紅袍”的只占到百分之六七,大約不到3000人.而且大紅袍傳統(tǒng)制作技藝的傳承,需要長(zhǎng)年累月經(jīng)驗(yàn)的積累和幾十年如一日的恒心,年輕人大都不愿嘗試.現(xiàn)在傳統(tǒng)大紅袍的一線制茶工人多在60歲上下,面臨著斷代的危險(xiǎn),這也是大紅袍制作技藝能成為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(National Intangible Cultural Heritage)的重要原因之一.
武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)制作技藝入選后,國(guó)家將有資金和政策對(duì)這些文化遺產(chǎn)進(jìn)行保護(hù)以及搶救,武夷山市政府大力保護(hù)武夷巖茶(大紅袍)制作技藝,2002年,武夷巖茶被國(guó)家確認(rèn)為“地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”,“2003年武夷山成為中國(guó)茶文化藝術(shù)之鄉(xiāng)”,2006年,武夷巖茶大紅袍傳統(tǒng)制作制藝[Wu Yi tea (dahongpao) traditional manufacture craft and custom]又被列為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn),2007年9月,武夷巖茶大紅袍傳統(tǒng)制作制藝[Wu Yi tea (dahongpao) traditional manufacture craft and custom]代表中國(guó)烏龍茶向聯(lián)合國(guó)申報(bào)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn).
2007年,武夷山公布了張?zhí)旄?、姚月明、陳德華等20多位傳承人代表,使武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝后繼有人,并制定實(shí)施了《武夷巖茶大紅袍制作技藝傳承人管理辦法》,在實(shí)行國(guó)家原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)的同時(shí),對(duì)具有豐富經(jīng)驗(yàn)、身懷“絕技”的老制茶師進(jìn)行專訪,建立個(gè)人檔案,對(duì)他們的健康狀況采取相應(yīng)的保健措施.對(duì)武夷巖茶制作工藝以及相關(guān)的歷史的,當(dāng)代的資料文獻(xiàn)進(jìn)行收集、整理、保存,實(shí)施了對(duì)武夷山“中國(guó)茶文化藝術(shù)之鄉(xiāng)”原生態(tài)文化景觀的保護(hù).進(jìn)一步挖掘了與傳統(tǒng)技藝相關(guān)的茶藝、喊山、祭茶、斗茶、茶王賽等習(xí)俗活動(dòng).實(shí)施了對(duì)武夷巖茶傳統(tǒng)制作工藝、傳統(tǒng)制茶器具、傳統(tǒng)制茶作坊、武夷巖茶主產(chǎn)區(qū)古代茶作坊、下梅“景隆號(hào)”茶莊焙坊、天心永樂(lè)茶坊及慧苑寺老茶廠遺存修復(fù)和保護(hù)檔案.
武夷山還嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家頒布的武夷巖茶大紅袍制作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家工商總局規(guī)定的加強(qiáng)大紅袍證明商標(biāo)管理使用,執(zhí)行有關(guān)質(zhì)量的監(jiān)督和檢測(cè),通過(guò)對(duì)這些法規(guī)、條例的執(zhí)行,確保傳統(tǒng)工藝技能的傳承和進(jìn)一步保護(hù).整合全市的茶葉科研機(jī)構(gòu),以武夷山市茶葉科學(xué)研究所為主,建立發(fā)展各種科研專業(yè)機(jī)構(gòu),為民辦為主,在傳承發(fā)展基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新發(fā)展.同時(shí),通過(guò)整合品牌,加速茶業(yè)產(chǎn)業(yè)化和與它相應(yīng)的機(jī)械化制作,注重傳統(tǒng)工藝技能和傳承應(yīng)用使之相得益彰,讓傳統(tǒng)工藝與機(jī)械化先進(jìn)技術(shù)相輔相成,以積極的態(tài)度加以保護(hù),使傳統(tǒng)工藝得到傳承延續(xù).
附:首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄武夷巖茶(大紅袍)制作技藝傳承人:劉寶順、陳孝文、王國(guó)興、劉峰、陳德華、葉啟桐、王順明、吳宗燕、黃圣亮、游玉瓊、劉國(guó)英、蘇炳溪
7. 武夷巖茶工藝制作流程
用在武夷山地理保護(hù)區(qū)域范圍內(nèi)種植的適制烏龍茶的茶樹品種嫩梢，按武夷巖傳統(tǒng)工藝制做加工而成的烏龍茶！
所以武夷巖茶的原料就是
1、武夷山巖茶規(guī)定的范圍內(nèi)
2、適制烏龍茶的茶樹品種
3、傳統(tǒng)的烏龍茶制作工藝