梅州客家人的飲食習(xí)慣為一日三餐，主食大米飯。舊時(shí)，早上用鍋煮飯，用笊籬將飯撈起，盛于“飯甑”中，供一天吃。其次有芋頭、木薯、粟等。 一般人家平時(shí)食菜以青菜為主。菜味喜肥、喜咸，吃豆腐以“肥、咸、燒”為佳。農(nóng)村家家戶戶腌有咸菜，制法是用芥菜曬干，用鹽“擦”（腌）之入甕，將甕口用菜葉封緊。這種咸菜是農(nóng)家菜桌上的常見(jiàn)菜。烹調(diào)食品講究色、香、味，佐料備有鹽、醬油。姜、糟、蔥、蒜、辣椒、醋、糖、胡椒、味精、薯粉等?？图胰讼渤誀F狗肉?？h城及鄉(xiāng)村小集鎮(zhèn)多有狗肉攤檔。有“夏至狗，吃了滿山走”和“冬至羊，夏到狗”之鄉(xiāng)諺。舊時(shí)，有“狗肉不上臺(tái)盤”之說(shuō)，意即宴席菜色中不能以狗肉出桌。此俗早已破除?，F(xiàn)在盛行的“狗肉火鍋”，是宴席上的佳肴。 鹽局雞、釀豆腐、扣肉、肉圓等，都是久負(fù)盛名、別具客家風(fēng)味的傳統(tǒng)食品，至今盛傳不衰。其中鹽局雞肉嫩、味香、清潤(rùn)滋補(bǔ)，是客家宴席上常用名菜。 鹽局雞的來(lái)歷，相傳是從伏羲氏教民庖犧、把鮮魚裹上泥巴投進(jìn)火中烤的故事演化而成的。又傳說(shuō)在好幾百年前，一位長(zhǎng)樂(lè)（現(xiàn)五華縣）商人從外地買了一只肥雞，準(zhǔn)備帶回家中過(guò)春節(jié)，但路途遙遠(yuǎn)，活雞不易攜帶，便將雞宰凈用鹽包封在包袱里。行至半途，前不著村后不著店，找不到吃的，只好學(xué)著家鄉(xiāng)叫化子的辦法，把雞用紙包住，再糊上泥巴放進(jìn)火堆中煨熟來(lái)吃，出乎意料，這樣弄出來(lái)的雞肉味道非常好！后來(lái)，這種食法被不斷改進(jìn)，成為客家傳統(tǒng)名菜。制作方法是：原料 肥嫩雞一只（重2斤左右）。姜片2錢、蔥條2錢、香菜5錢、精鹽2.5錢、味精1.5錢、八角末5分、芝麻油2分、沙姜末5分、熟豬油2.5錢、花生油3錢、紗紙2張。制法 1.用火燒熱炒鍋，下精鹽8分，燒熱后放入沙姜末拌勻取出，分盛3小碟，每碟加入豬油3錢，供佐食用。將豬油1兩半、精鹽1錢和麻油、味精調(diào)成味汁。把紗紙1張刷上花生油待用。 2．用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫（鹽略呈紅色）時(shí)，取出1/4鹽放入沙鍋內(nèi)，把雞放在鹽上，然后將余下3/4的鹽蓋在雞面上，加上鍋蓋，用小火局、約20分鐘至熟。把雞取出，去掉紗紙，剝下雞皮，將肉撕成塊，骨拆散，加入調(diào)味拌勻，放在碟上，砌成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。食用時(shí)佐以沙姜油鹽。按此法制作的鹽局雞，皮爽肉滑，骨香味濃，開胃適口。 釀豆腐用鮮豆腐、瘦豬肉、少量海烏咸魚或雞蛋作原料或燜或煮，有的將豆腐煎成半赤，稱紅燒釀豆腐。釀豆腐的用料豐儉由人，而配制技巧卻有講究。豆腐要選用質(zhì)體鮮嫩而富有彈性的石膏豆腐為佳；配料：五花靚豬肉、大烏咸魚、蝦米、火迪魚干、香菇、豬油、豉油、薯粉、胡椒、精鹽、蔥花、芫荽各適量。先將上述配料搗碎、拌勻、調(diào)味，制成肉餡，然后將肉餡釀入切面長(zhǎng)方塊（或切成三角塊）的豆腐里，最后，將釀成的豆腐放進(jìn)熱油鍋中用慢火煎煮至半熟，再加適量湯水煮至熟透。食用時(shí)用薯粉味料打底，撒上蔥花、芫荽、胡椒粉。吃釀豆腐時(shí)，一定要趁熱，用鮮油脈菜（生菜）包著吃，這樣吃不但別有情趣，且才能真正品嘗出釀豆腐的風(fēng)味。 紅菌豆腐，在梅州市平遠(yuǎn)縣的仁居鎮(zhèn)，有一種當(dāng)?shù)厮赜械膫鹘y(tǒng)民眾食品“紅菌豆腐”。這種紅菌豆腐是用制作豆腐以后的豆腐渣作原料，將豆腐渣攤在竹箕上，放在陰涼處，數(shù)天后豆腐渣上就長(zhǎng)出一層曙紅色的菌。用這種紅菌豆腐配上豬肝、瘦肉煮湯，非常鮮美可口，是當(dāng)?shù)厝罕姽?jié)日喜慶、款待親朋不可缺少的佳肴。據(jù)說(shuō)，只有仁居這一方的水土、空氣，才能培育出這種紅菌豆腐來(lái)。 扣肉，將三層瘦豬肉煮熟后，拌上醬油，放進(jìn)滾油鍋中炸酥，稱“響皮扣肉”，然后切成長(zhǎng)方塊盛于碗內(nèi)，上鋪梅菜（或咸菜干）再放進(jìn)鍋內(nèi)，用文火蒸爛，食味鮮美。 肉圓是用鮮肉剁成肉泥，加入薯粉、胡椒等佐料，擠成丸子，用豬肉上湯慢火煮熟，嫩滑、爽脆。 炒雞酒又叫姜酒雞，是產(chǎn)婦月內(nèi)必食的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品，產(chǎn)婦從分娩后的第一餐開始，至滿月的三十天內(nèi)，必須以姜酒雞作為主食。炒雞酒用雄（閹）雞炒姜，配以糯米黃酒共煮，營(yíng)養(yǎng)豐富，有去風(fēng)、活血之功效。初生子必以姜酒送外家，饗同宗，名曰“送姜酒”。問(wèn)懷孕之信息，俗稱“姜酒香否”？陳白沙老先生有詩(shī)句云：“隔舍風(fēng)吹姜酒香”，即指此俗。炒雞酒的用料要求嚴(yán)格、制作方法簡(jiǎn)易，對(duì)產(chǎn)婦的功效非同一般。 用料 三斤以上的大閹雞一只（產(chǎn)后第一天須用大雄雞）、老姜三斤、老紅？？一兩、花生油4兩、炙熟的糯米酒三斤，紅糖1斤，精鹽少許。 制法 1.將雞宰凈、斬塊備用。2.將老姜搗成碎粒，在炒鍋中炒至焦黃，然后加少許花生油將姜粒炸香，盛起備用。 3.將雞塊在油鍋中炒干炸赤，拌入姜粒、紅曲、糯米酒、紅米糖和適量的鹽及清水，煮沸后盛入砂煲，用文火燉至爛熟，即可食用。 按此方法制作的姜酒雞，味辛甜而醇香，有開胃生津、祛寒濕、通經(jīng)絡(luò)、和五臟、活血去瘀、滋陰益腎之功效。故客家婦女經(jīng)產(chǎn)后進(jìn)補(bǔ)，多體魄壯實(shí)。 蘸仔鴨，是夏季美食。當(dāng)5至7月，仔鴨（嫩鴨）上市時(shí)，將鴨宰殺，去內(nèi)臟，洗凈，燙熟，用新鮮豬油抹一遍，切成長(zhǎng)方小塊，然后蘸以姜油、金不換或蒜仁醋，風(fēng)味獨(dú)特。 板食。板食因時(shí)令不同而在變化。如：一年四季皆有的常見(jiàn)板食老鼠板、板皮等；過(guò)年時(shí)，家家戶戶制作甜板、煎板；春秋兩季稻谷收成季節(jié)常見(jiàn)用新米制成的味酵板（豬油板）；夏天特有的仙人板。 “仙人板”雖被稱為“板”，實(shí)屬?zèng)龇勰z一類的食品。是用盛產(chǎn)于粵東山區(qū)的一種“仙人草”熬制而成。由于只需用少量的“仙人草”就可以做出比“仙人草”重量多十幾倍的板來(lái)，有如仙術(shù)般的神奇，因此，人們便將用這種“仙草”制成的食品稱作“仙人板”，制成的“仙人板”呈黑色凝膠狀，食用時(shí)可盛于碗中，用小刀搞碎，配以蜂蜜（或白糖）和香露，甘、香、韌、滑而又帶有“仙人草”特有的香味。既能解饑渴，又有清熱驅(qū)暑、助消化、降血脂、治糖尿病等多種功效。 “清明板”屬藥板一類，是客家地區(qū)具有特色的歲時(shí)節(jié)日食品之一。據(jù)當(dāng)?shù)孛裰V說(shuō)：“清明時(shí)節(jié)，百草好做藥”，每逢清明節(jié)前夕，家家戶戶都要從野外采集各種供食用的青草藥，用來(lái)制作清明板。常用的草藥有艾草、麻葉、雞矢藤、清明菜（白頭翁）、莘菜、枸杞葉等。將需用草藥洗凈、去梗、煮熟，拌在預(yù)先浸透濾干的糯米（加適量大米）中，用碓皿舂成飯團(tuán)，添進(jìn)紅糖搓勻，制成塊蒸熟即成。清明板因所用藥料不同而各具風(fēng)味，食而不膩，兼有藥用?？勺鼽c(diǎn)心，也可饋贈(zèng)親友，尤為兒童喜愛(ài)的節(jié)日食品。 此外，各地還有特色的品種，如蕉嶺的鍋督板、黃板，大埔的筍板、憶子板等。 揭西擂茶 揭西縣客家人聚居的河婆等地，喜歡飲用擂茶。凡家里來(lái)了客人，主婦必定擂一缽茶給他喝，或配以爆米花給他吃；凡鄰居、朋友、親房的姑娘出嫁之前，接受了一包喜糖之后，必定要擂一缽香擂茶請(qǐng)姑娘喝，以示祝賀；凡家里人病愈也要煮“擂茶”，請(qǐng)來(lái)那些曾經(jīng)關(guān)心其健康，對(duì)其有幫助的鄰居、朋友共同品賞，以作酬謝，并圖個(gè)吉利。 正月十五無(wú)霄節(jié)，家家戶戶都煮“十五樣菜擂茶”。這種菜茶，青年婦女、小姑娘最有興趣，她們?cè)缭缇偷讲藞@里去采來(lái)十五樣青菜，其中必定要有蔥（據(jù)說(shuō)吃了日后會(huì)“聰明”）、蒜（據(jù)說(shuō)吃了會(huì)“計(jì)算”）、蕎（據(jù)說(shuō)吃了就會(huì)有“竅門”）到了晚上，她們游巷、串門玩了幾個(gè)時(shí)辰后，就煮擂茶來(lái)共同分享預(yù)示新年大吉。夏秋季節(jié)，農(nóng)家都以擂茶為午餐。氣候炎熱的時(shí)候，人們勞動(dòng)過(guò)后，常常不思飲食，桌上有一缽擂茶，那就十分誘人了。他們飲著噴香的擂茶，期間配吃烙熟的番薯、芋頭片，咽喉順暢、回腸蕩氣，既飽了肚子，又除了煩渴暑氣，煥發(fā)了精神，干勁更大。 擂茶的主要工具是木棍和帶有螺紋的陶缽。木棍多為山油茶樹或當(dāng)泥樹（山捻子樹）或質(zhì)韌可當(dāng)藥用的冬瓜瓤樹。擂茶的配料十分豐富。制作并不復(fù)雜，先把花生、油麻、茶葉、園香、金不換或苦棘芯放進(jìn)陶缽內(nèi)，用木棍擂成粉末，泡上開水；然后把在鍋里炒好了的蘿卜干、芥藍(lán)菜、蒜、青蔥、黃豆、白菜、蕎頭、蝦米等菜料放進(jìn)缽里去攪勻并放些咸酥花生仁即可作飲料飲。如要吃飽，即加配白米飯或爆米花（？米），吃起來(lái)，咸、香、苦、竦、甜、甘、酸各味俱有，不但可口開胃而且別有風(fēng)味。 海豐擂咸茶 海豐縣在茶的吃法上，有清茶、咸茶、油麻茶、苦刺心茶，以至茶飯，菜茶等等，吃法迥異，制法也不同，各有特色。而最為有名的，便是“擂咸茶”?！袄尴滩琛保褪菍⑷粘Ｅ莶栌玫牟枞~抓一把放進(jìn)一個(gè)特別的陶缽中，另上一些鹽，以木棒不斷搗勻搗碎，直到變成粉末狀，倒入事先炒熟的芝麻，再?zèng)_入煮沸的開水，就成了一杯噴香的咸茶。這時(shí)，把茶用碗盛進(jìn)來(lái)，撒上炒熟去膜的花生仁和炒米，就是芳香四溢，令人垂涎的“擂咸茶”了。 海豐人待客熱情，一般的左鄰右舍、親朋好友來(lái)串門，使敬上一杯清茶，偶爾也擂一擂咸茶；要是有親人出遠(yuǎn)門數(shù)載方歸，多半要擂咸茶遍請(qǐng)鄉(xiāng)鄰。倘若是久末謀面的稀客或有地位的尊長(zhǎng)來(lái)，那就非擂咸不可了，越是尊貴的客人，茶葉的質(zhì)量愈是講究，芝麻，炒米。花生越撒得多，。吃三碗四碗是不能說(shuō)多的。有人一次可以吃十多二十碗。 吃擂咸茶必是一人備好兩只碗，一只端著吃，另一只盛著咸茶備添。各人吃各人的碗，決不會(huì)混淆。如此分明，以示對(duì)人的尊重。 有海豐，擂咸茶除用來(lái)待客外，還被用作消遣和解乏，這在女人中尤甚，女人們干活累了，或受了婆（媳）丈夫的氣，或閑得無(wú)聊，便聚攏在一起擂咸茶。 惠東咸茶 惠東縣客家地區(qū)喜歡用咸茶招待客人，凡吃過(guò)咸茶的人會(huì)沉得親切，初嘗咸茶的人則會(huì)為其獨(dú)特的風(fēng)味贊嘆不止。這種咸茶，既可當(dāng)茶，又可代飯，它的來(lái)歷已無(wú)從查考，而它的制作則頗費(fèi)工夫。 先說(shuō)用料，咸茶的主要原料是爆米（用飯干炒制而成或用生米在爆米機(jī)中爆成），配料則有紅豆、黃豆、烏豆、花生、油麻、茶葉米、香芋等。豆類可多可少，也可用其它豆類代替。如：蠶豆、豌豆等。而花生、油麻、香菜必不可少。 再說(shuō)煮茶，先將爆米及豆類煮熟，然后放入花生粉、油麻、香菜，也可放入少許胡椒粉、茶葉碎，將味道調(diào)好，這樣，咸茶便制成了，除此之外，還有另一種制法，稱為泡茶，即將爆米、花生粉、汕麻和香菜同時(shí)放入碗里，用開水沖泡。稍頃，出味后便可食用。 惠東客家人除招待人外，遇到吉慶嘉事，也用咸茶，按照習(xí)俗。認(rèn)家媳婦生了孩子，第三早上，主人家便要煮一桶咸茶，宴請(qǐng)親戚，朋友和鄰居，這稱為“三朝茶”；孩子到了滿月時(shí)，又煮“滿月茶”；還有建新屋上梁，要煮“上梁茶”；住進(jìn)新屋，要煮“居茶”；男女婚事議定后，姑娘的母親第一次到男方家里，男方要請(qǐng)“親家茶”等等。 客家藥茶 藥茶是客家地區(qū)農(nóng)村群眾常用的一種傳統(tǒng)保健飲料?？图业貐^(qū)地處山區(qū)，可以用制藥茶的原料很多，抒那些有藥用價(jià)值的田人園蔬菜，樹葉，表草采集起來(lái) 洗凈曬干，隨時(shí)泡用。 藥茶品種繁多，藥用功效各異，在農(nóng)村家庭較普通飲用的藥茶有：消暑去痧的“布驚仁茶”、去積止泄的“蘿卜苗茶”，清熱開胃的“拔子葉茶”、清炎止痢的“葫蘆茶”等等。其中又以紫金縣特產(chǎn)“竹殼茶”為最著名，具有清熱、去積、消炎、降血脂、減肥等多種功效，遠(yuǎn)銷海內(nèi)外。
料：草母雞一只，糯米酒
做法：1、將雞殺好、洗干凈、切塊
2、炒鍋下植物油，油熱后放姜片嗆鍋，然后下雞塊、糯米酒，
用小火煮20~30分鐘，至雞肉熟透即可~，加入一點(diǎn)鹽調(diào)味