1. 黑茶渥堆是什么意思
從字義上看，“渥”是指將茶葉灑上水，“堆”是指將茶葉堆起來，合起來渥堆就是將茶葉堆放成一定高度（通常在70厘米左右）后灑水，上覆麻布。追本溯源，黑茶最早是由綠茶演變而來，安化地區(qū)的茶農(nóng)將茶葉放在篾簍里，掛在火炕上的梭筒頂上，通過坑內(nèi)的松柴明火的熏制，茶葉會(huì)變得烏黑油潤(rùn)，滋味醇和，一些陳放多年的茶葉，滋味會(huì)更加的香醇。在長(zhǎng)途運(yùn)輸中，由于濕熱和微生物的作用，茶葉的色澤也會(huì)變得烏黑油潤(rùn)，滋味醇和，這個(gè)偶然的發(fā)現(xiàn)被茶農(nóng)們應(yīng)用于實(shí)踐中，發(fā)展為后來的“渥堆”這道工序。
渥堆的原理
從微生物學(xué)角度上說，渥堆的原理是通過微生物胞外酶主導(dǎo)下的生化動(dòng)力以及熱主導(dǎo)下的物化動(dòng)力使茶葉成分發(fā)生一系列復(fù)雜化學(xué)變化，形成黑茶特有的風(fēng)味。傳統(tǒng)渥堆中存在著相當(dāng)數(shù)量的微生物，包括假絲酵母菌、黑曲霉菌、細(xì)菌等，這些微生物是新鮮茶葉在經(jīng)過高溫殺青及后來的揉捻、渥堆過程中產(chǎn)生，而且會(huì)隨著渥堆而不斷繁殖，在渥堆前30個(gè)小時(shí)，微生物數(shù)量會(huì)迅速增加，達(dá)到高峰期以后逐漸下降。渥堆的過程中，通過這些微生物的胞外酶分解茶葉中的大分子化合物，作為自身機(jī)體的構(gòu)成部分；另一方面，這些微生物會(huì)分泌一些小分子化合物。通過一吸一吐，茶葉中的內(nèi)含成分會(huì)發(fā)生巨大的改變，從而形成黑茶特有的品質(zhì)特征。
色澤方面
渥堆期間，茶葉中的葉綠素、胡蘿卜素和葉綠素比值不斷下降, 茶葉的外形色澤由黃綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐色或黑褐色,茶多酚因微生物酶促氧化和自動(dòng)氧化形成了少量葉黃素、葉紅素、葉褐素, 這對(duì)黑茶橙黃明亮湯色的形成將起到積極的作用。
香氣方面
黑茶在渥堆過程中形成了以萜烯醇類和芬環(huán)醇類、醛酮類為主體的香氣組分比。實(shí)驗(yàn)表明，黑茶中香氣組分有11種不同于綠茶的香氣成分。根據(jù)產(chǎn)地不同，其黑茶香氣感官特征各具特色：如湖南的“湘尖”具有松煙香，茯磚具有“菌花香”；四川的南路邊茶具有“油香”，而西路邊茶具有“煙焦氣”；云南普洱茶（熟茶）強(qiáng)調(diào)的則是一種特殊的“陳香”；廣西六堡茶的香氣除“醇陳”之外，還有松煙和檳榔氣味。黑茶香氣特征的不同，在一定程度上也是區(qū)分各地黑茶品質(zhì)特征的重要指標(biāo)。
滋味方面
我們知道茶多酚、咖啡堿、茶氨酸是茶葉的三種主要成分：茶多酚含量越低，滋味越醇和；咖啡堿是茶湯中的苦味來源；而氨基酸則是茯茶香氣、 滋味物質(zhì)形成的重要前體。經(jīng)過渥堆后，茶葉中的茶多酚、氨基酸含量下降，也就是茶中的苦澀、濃烈的滋味成分明顯減少。與此同時(shí)，茶葉中的醇和型滋味物質(zhì)增加，使黑毛茶的滋味趨于醇和，而且在微生物胞內(nèi)酶系統(tǒng)作用下，合成多種對(duì)人體有益的必需氨基酸，對(duì)改善黑茶品質(zhì)十分有利，而且還能提高黑茶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，纖維素酶、蛋白酶的活性都有一定程度的增加，這能在一定程度上分解纖維素和蛋白質(zhì)，形成水溶性滋味物質(zhì)，對(duì)于改善黑毛茶的粗老味，提升茶湯厚度有十分重要的作用。
通過渥堆這一關(guān)鍵工藝，黑茶的色香味發(fā)生了顯著的變化，原本粗老苦澀的茶變得醇和不澀，湯色變?yōu)槌赛S或橙紅，香氣也具有典型的甜酒香或辛辣味?？梢姾诓璧钠焚|(zhì)特征，與渥堆工藝密不可分。
2. 紅茶的發(fā)酵和黑茶的渥堆有什么區(qū)別
安化千兩茶（花卷茶）為后發(fā)酵的黑茶，碧螺春為不發(fā)酵的綠茶。一般綠茶保質(zhì)期為一年，合理的存放在一年內(nèi)可以保證品質(zhì)變化不大，而黑茶有“越陳越香”的特點(diǎn)，適當(dāng)條件的存放有利于黑茶陳化品質(zhì)的形成，所以適當(dāng)條件保存了一兩年的安化千兩茶是可以喝的，并且品質(zhì)會(huì)比剛開始醇和一些
真正的茯茶具有獨(dú)到的發(fā)酵香——甜酒之香，這是茯茶初制渥堆工藝的標(biāo)志性香型。而茯磚茶中因別有金花(冠突散囊菌)，因此這類黑茶具有典型的菌花香。
滋味
怎樣形容茯茶的滋味？入口略帶刺激，但很快回復(fù)平和醇正，吞咽后舌根部微澀，甜純而不膩，三四泡后的感覺更加明顯。
3. 黑茶渥堆的實(shí)質(zhì)是什么
黑茶屬于后發(fā)酵茶，是我國(guó)特有的茶類，生產(chǎn)歷史悠久，以制成緊壓茶邊銷為主，主要產(chǎn)于湖南、湖北、四川、云南、廣西等地。主要品種有湖南黑茶、湖北佬扁茶、四川邊茶、廣西六堡散茶，云南普洱茶等。其中云南普洱茶古今中外久負(fù)盛名。 黑茶采用較粗老的原料，經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、干燥四個(gè)初制工序加工而成。渥堆是決定黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，渥對(duì)時(shí)間的長(zhǎng)短、程度的輕重，會(huì)使成品茶的品質(zhì)風(fēng)格有明顯差別。如湖北老青茶渥堆，是在殺青后經(jīng)二揉二炒后進(jìn)行渥堆，渥堆時(shí)將復(fù)揉葉堆成小堆，堆緊壓實(shí)，使其在高溫條件下發(fā)生生化變化。當(dāng)堆溫達(dá)到60度左右時(shí)，進(jìn)行翻堆，里外翻拌均勻，在繼續(xù)渥堆。渥堆總時(shí)間7—8天。當(dāng)茶堆出現(xiàn)水珠，青草氣消失，葉色呈綠或紫銅色，并且均勻一致時(shí)，即為適度，在進(jìn)行反對(duì)干燥。 黑茶壓制茶的磚茶、餅茶、沱茶、六堡茶等緊壓茶，是少數(shù)民族不可缺少的飲料。
殺青：殺青分為手工和機(jī)械殺青兩種，現(xiàn)在多為機(jī)械殺青。一般除雨水葉、露水葉和芽葉外，都要按10：1的比例灑水，利用高溫蒸汽將茶葉均勻殺青。
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初揉：殺青后趁熱揉捻，將茶葉初步揉捻成條，茶汁溢出附于表面，為渥堆做準(zhǔn)備。揉捻宜輕壓、短時(shí)、慢揉。
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渥堆：此工序最為關(guān)鍵，也是黑茶色香味形成的重要環(huán)節(jié)。此時(shí)選擇較暗、潔凈的地面，渥堆高度一般不超過一米，表面覆蓋濕布或蓑衣等物。溫濕度都很講究，過干則需灑水，過濕則翻拌。當(dāng)看到茶葉已經(jīng)變得黃褐，對(duì)光透視呈竹青色而透明，聞起來青氣也已經(jīng)消除，散發(fā)出淡淡的酒糟香氣的時(shí)候，渥堆就已經(jīng)完成了。
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復(fù)揉：渥堆后茶條容易回松，需復(fù)揉使之緊卷，時(shí)間一般為6-8分鐘。
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干燥：傳統(tǒng)上，黑茶的干燥采用的是松柴旺火烘焙，不忌煙味。此時(shí)需用特制的七星灶，進(jìn)風(fēng)口用磚砌成七個(gè)孔，烘茶坑分大中小，下以松柴明火烘焙。烘焙時(shí)茶葉色澤漸漸變?yōu)闉鹾谟蜐?rùn)，有獨(dú)特的松煙香，這樣，黑毛茶的制作才算完成。
4. 如何判斷黑茶是否渥堆適度
1、黑茶表面是否長(zhǎng)霉
黑茶雖然色澤較深，但干凈的黑茶通常顏色較為烏潤(rùn)，而發(fā)霉的黑茶可能會(huì)出現(xiàn)黑霉、綠霉、灰霉、白霉等霉變特征。
不過，如果黑茶是由于在濕度過大的環(huán)境中存放過長(zhǎng)，而使茶表面生成白毛，此時(shí)可及時(shí)擦掉或是取出到通風(fēng)干燥的地方晾曬，幾天后發(fā)出的霉毛會(huì)自然消失。這類表層風(fēng)霉不會(huì)影響黑茶的口感，反而會(huì)加快其陳化，但若內(nèi)部發(fā)霉則確實(shí)屬于變質(zhì)了。
2、黑茶氣味是否有異味
正常的黑茶聞起來有一股淡淡的茶葉本身的香氣。而發(fā)霉的黑茶，香氣容易帶有類似植物腐敗的味道，偏離了茶葉本來具有的特征。
值得注意的是，初次接觸黑茶的朋友可能會(huì)將黑茶的“陳味”與“霉味”弄混，其實(shí)二者有著本質(zhì)區(qū)別，這種陳香包括酵香、醇香、木質(zhì)香等，細(xì)心即可與霉菌味分辨開來。
黑茶如何判定是否發(fā)霉？4個(gè)方式教你怎么辨別黑茶是否發(fā)霉！
3、黑茶湯色顏色是否奇怪
正常黑茶的湯色，一般較為明亮。明亮指的是茶湯本身較為清晰，在燈光照射下，反射出來的光也比較自然明亮。而發(fā)霉的黑茶，湯色比較渾濁，看上去顯得不清晰，且在燈光照射時(shí)，不容易看到透出來的光線。
4、查看黑茶的葉底
黑茶雖然經(jīng)過了渥堆發(fā)酵，但正常情況下，黑茶的葉底較為軟亮，透著脂類物質(zhì)所呈現(xiàn)的光澤感，摸起來也較為柔軟有彈性。而發(fā)霉的黑茶，葉底通常較為木訥，缺乏彈性，一捏即碎。
5. 黑茶工藝中渥堆的作用
九條茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，采用特定工藝、經(jīng)后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶。
“后發(fā)酵”即是將己制成的曬青茶，渥堆，灑水，再發(fā)酵，加速茶葉的后熟作用。
判斷九條茶最重要的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是，九條茶有一個(gè)后發(fā)酵環(huán)節(jié)。熟普洱茶的加工工序更加接近九條茶種類的評(píng)定。
因此，一般將熟普歸為六大茶類中的黑茶類。
6. 黑茶的渥堆有什么特點(diǎn)
黑茶的特征和特殊工藝主要體現(xiàn)于殺青發(fā)酵和加工發(fā)酵。
殺青發(fā)酵即鮮葉殺青，渥堆發(fā)酵1-3天再烘干變成黑毛茶，也稱前發(fā)酵，這是黑茶獨(dú)特工藝，其他茶葉沒有此道加工工藝。
加工發(fā)酵即黑毛茶在壓成磚茶前，用蒸汽蒸軟再壓成形，此時(shí)茶的水分含量很高，但不是馬上烘干，而是進(jìn)發(fā)酵車間繼續(xù)發(fā)酵20天左右。因?yàn)槲⑸飬⑴c，黑茶在變成成品過程中，慢慢發(fā)酵，慢慢變成成品，品質(zhì)在不斷升華。
7. 茶葉的渥堆是什么意思
白茶生產(chǎn)中渥堆是把茶葉加工成片形后，再放在一堆上面蓋塊布，過4個(gè)小時(shí)就可以攤開了，不過是自家種的少量茶葉這樣做。
渥堆，是制作普洱茶的一個(gè)環(huán)節(jié)，即普洱熟茶的發(fā)酵工藝。
渥堆對(duì)普洱熟茶來說，就像萎凋之于白茶，都是極其重要的一步。
這決定了熟普成品茶的口感和品質(zhì)好壞，所以普洱的茶農(nóng)們，非常注重渥堆這個(gè)環(huán)節(jié)。
渥堆的過程，就是把曬青毛茶成堆攤在地上，攤晾注重高厚度，要達(dá)到70厘米左右。
然后，在茶堆上灑水，蓋上布，讓厚厚的茶堆在濕熱的環(huán)境中發(fā)酵。發(fā)酵大約持續(xù)1天，等發(fā)酵成熟后，再把茶葉打開，曬干。
這樣制作的普洱茶，顏色已經(jīng)由茶青時(shí)期的綠色，轉(zhuǎn)變成了黃色、栗色、以及黑褐色。
而新白茶轉(zhuǎn)化成老白茶，是需要干燥、密封、陰涼、無異味保存的，陳化的時(shí)間，至少要三年才算得上老白茶。
一天之間就想變成老茶，渥堆的濕熱環(huán)境，直接破壞了白茶的干燥度和品質(zhì)。
8. 白茶渥堆是什么意思
渥堆，是制作普洱茶的一個(gè)環(huán)節(jié)，即普洱熟茶的發(fā)酵工藝。
渥堆對(duì)普洱熟茶來說，就像萎凋之于白茶，都是極其重要的一步。
這決定了熟普成品茶的口感和品質(zhì)好壞，所以普洱的茶農(nóng)們，非常注重渥堆這個(gè)環(huán)節(jié)。
渥堆的過程，就是把曬青毛茶成堆攤在地上，攤晾注重高厚度，要達(dá)到70厘米左右。
然后，在茶堆上灑水，蓋上布，讓厚厚的茶堆在濕熱的環(huán)境中發(fā)酵。發(fā)酵大約持續(xù)1天，等發(fā)酵成熟后，再把茶葉打開，曬干。
這樣制作的普洱茶，顏色已經(jīng)由茶青時(shí)期的綠色，轉(zhuǎn)變成了黃色、栗色、以及黑褐色。
而新白茶轉(zhuǎn)化成老白茶，是需要干燥、密封、陰涼、無異味保存的，陳化的時(shí)間，至少要三年才算得上老白茶。
9. 黑茶的渥堆
茶葉加工是指通過不同手段和方法，使茶青含水量從75%—80%下降到8%以內(nèi)，完成內(nèi)含物的生成轉(zhuǎn)化和積累，鎖定品質(zhì)，以利于耐儲(chǔ)存保管。茶葉加工，究其本質(zhì)是茶青的失水過程。
“神農(nóng)嘗百茶、日遇七十二毒，得荼而解之”，炎帝神農(nóng)氏早在5000年前發(fā)現(xiàn)茶葉。茶葉利用經(jīng)歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、晾曬收藏。于是，遠(yuǎn)古時(shí)期的白茶由此誕生。白茶是六大茶類中最原始、最古老的茶類。白茶的失水過程比較緩慢，一般需要30—72小時(shí)，通過空氣對(duì)流和陽光晾曬揮發(fā)水分，受自然條件影響，失水過程時(shí)快時(shí)慢、時(shí)斷時(shí)續(xù)，造成白茶品質(zhì)不穩(wěn)定。
唐朝發(fā)明蒸青綠茶。據(jù)陸羽《茶經(jīng)》記載，其制法為：晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。加工周期一般在24小時(shí)之內(nèi)，采之后攤晾緩慢失水，蒸之、搗之、拍之不失水，焙之為快速失水。公元1391年朱元璋廢團(tuán)茶興散茶，之后徽州比丘大方發(fā)明炒青綠茶。炒青工藝更簡(jiǎn)便，加工周期一般在20小時(shí)以內(nèi)，增加殺青加快失水進(jìn)度。不論蒸青、還是炒青，加工時(shí)失水速度快、停頓時(shí)間短，茶葉品質(zhì)穩(wěn)定可控。
明代以后發(fā)明黃茶，工序包括攤晾、高溫殺青、初包悶黃、初烘、復(fù)包悶黃、足烘等。悶黃時(shí)茶坯在水熱作用下，促使非酶性的多酚葉綠素等成分氧化，減輕茶葉的青味和苦澀味，形成黃色。黃茶生產(chǎn)周期為2—5天，初包和復(fù)包不失水，失水過程走一站、歇一站，品質(zhì)把控有風(fēng)險(xiǎn)，容易失鮮或做成黑茶。
黑茶工藝繁瑣，工序包括：攤晾、殺青、揉捻、干燥做成毛茶；精制篩分等級(jí)；潑水渥堆發(fā)酵、干燥做成半成品；蒸汽蒸壓成各種緊壓茶、再干燥。渥堆是黑茶的核心工藝，渥堆時(shí)在微生物發(fā)酵和濕熱反應(yīng)的共同作用下減輕綠茶的青味和苦澀味，黑茶生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)數(shù)月，以普洱為例，僅渥堆發(fā)酵就需要49天，失水過程反反復(fù)復(fù)，品質(zhì)很難把控。
紅茶的生產(chǎn)工藝：鮮葉經(jīng)攤晾、熱風(fēng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序制成毛茶。紅茶在發(fā)酵過程中，發(fā)生以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等成分，形成紅茶特有的色、香、味、形等品質(zhì)特征。攤晾緩慢失水、熱風(fēng)萎凋和干燥快速失水，中間的揉捻、發(fā)酵不失水。紅毛茶的生產(chǎn)周期為20—36小時(shí)，期間酶促反應(yīng)劇烈，品質(zhì)變數(shù)大。
烏龍茶基本工序是：晾青、曬青、搖青后，進(jìn)行殺青、揉捻、干燥。晾青緩慢失水，曬青快速失水，搖青促進(jìn)失水。在酶的作用下，茶葉內(nèi)含物逐漸轉(zhuǎn)化、生成、積累，苦澀味減輕，花香果味變濃。之后的揉捻不失水，殺青、干燥快速失水。烏龍茶生產(chǎn)周期一般為20—36小時(shí)，失水時(shí)慢時(shí)快、時(shí)斷時(shí)續(xù)，工序復(fù)雜，極難把控。
茉莉花茶一般以綠茶為原料，為增加花香和茶葉濃度，減少苦澀味，加工過程中多次窨花吸水、干燥失水，反反復(fù)復(fù)。
人類在探索茶葉加工、去除茶葉苦澀味的道路上走得很艱辛、很曲折，到底什么是最好的加工方法（最佳的失水過程）？筆者以為應(yīng)化繁為簡(jiǎn)，在傳統(tǒng)白茶工藝基礎(chǔ)上，研發(fā)活性走水萎凋技術(shù)，控制茶青持續(xù)、均勻、不間斷失水，使內(nèi)含物生成轉(zhuǎn)化徹底，積累到達(dá)頂峰，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、輕松環(huán)保完成茶葉加工。中國(guó)茶文化粲如星河，各地名茶琳瑯滿目、數(shù)不勝數(shù)。