1. 殺青茶葉工序
茶葉日曬夜涼殺青最快最好。
2. 殺青茶葉工序有哪些
茶葉殺青方法有幾種
茶葉殺青就是通過(guò)高溫加熱的方式，將新鮮茶葉里面的多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶破壞掉，讓其失去活性，這樣就可以起到阻止多酚被氧化的作用，經(jīng)過(guò)這個(gè)步驟，可以防止茶葉變成紅色。殺青方法有好幾種，包括手工殺青、滾筒殺青、蒸汽殺青等。
傳統(tǒng)茶葉殺青方法介紹
1、手工殺青
這是傳統(tǒng)茶葉殺青方法中最簡(jiǎn)單的一種，也是有著最久遠(yuǎn)的歷史的一種方法，將新鮮摘下來(lái)的茶葉放到鐵鍋里面，一邊加熱，一邊用雙手來(lái)翻炒茶葉、擠壓茶葉。這種方式做出來(lái)的茶葉香味較高、外觀漂亮，不過(guò)，這種方式效率太低。
茶葉殺青方法有幾種 傳統(tǒng)茶葉殺青方法介紹
2、鍋式殺青
將新鮮的茶葉放入到鐵鍋里面，鐵鍋有配備專門的炒手，用炒手快速翻炒鮮葉，通過(guò)這種方式可以將茶葉進(jìn)行擠壓。其優(yōu)點(diǎn)就是制作出來(lái)的干茶香氣高、滋味醇厚，不過(guò)，這種方法不能連續(xù)加工，且鍋?zhàn)尤菀鬃冃?，有的茶葉并沒(méi)有受到擠壓和翻炒。
3、蒸汽殺青
這是通過(guò)蒸汽加熱的方式來(lái)給茶葉殺青的方法，這種方法使得茶葉受熱均勻，制成的茶葉色澤翠綠，看起來(lái)非常鮮活。然而，這個(gè)過(guò)程并沒(méi)有經(jīng)過(guò)擠壓和翻炒，并不能實(shí)現(xiàn)拋燜作用，成品茶葉香氣不高，滋味不佳。
3. 茶葉手工殺青的要點(diǎn)
安吉白茶的采摘一般是按照早采、嫩采、勤采、凈采的原則，清明節(jié)前采摘時(shí)要求一芽一葉，芽葉要成朵，大小要均勻。采摘回來(lái)的安吉白茶要記得及時(shí)攤放，厚度要均勻，在攤放時(shí)不可翻動(dòng)，攤放的過(guò)程大致在3—5小時(shí)，看茶青的具體情況而定。在這里有一點(diǎn)值得注意的是，其他一些綠茶是需要曬青的，而安吉白茶則要避免陽(yáng)光。因?yàn)槿绻麜竦疥?yáng)光，安吉白茶的葉片會(huì)變紅，從而影響茶質(zhì)。
攤涼之后接著就是殺青。安吉白茶的殺青溫度大概在260度，主要是為了破壞茶葉里酶的活性，防止出現(xiàn)紅梗、黑梗。那么要如何判斷何時(shí)才算炒青完成呢？告訴大家有幾種方法，比如可以用手捏茶葉，如果茶葉干爽有彈性，就說(shuō)明殺青可以了，還有更經(jīng)驗(yàn)老到的師傅，聽(tīng)聲音就可以了，如果聽(tīng)到炒芝麻般的沙粒聲，就知道殺青好了。畢竟在民間高手還是有的。殺完青的安吉白茶還要進(jìn)行理?xiàng)l，顧名思義就是要將茶葉做成條型。以前理?xiàng)l大多需要靠手工來(lái)完成，而如今理?xiàng)l的功能已經(jīng)融入到殺青機(jī)里，這樣可以做出條形更統(tǒng)一的茶葉。
4. 殺青茶葉工序是什么
殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。
主要目的是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。
5. 茶葉工藝殺青
揉捻的目的，一是初步做形，二是使葉細(xì)胞破碎，提高成品茶的滋味濃度。在綠茶加工中，除少數(shù)名優(yōu)綠茶外，揉捻一般是不可缺少的工序。揉捻的技術(shù)要點(diǎn)是：①“老葉熱揉，嫩葉冷揉”。老葉葉質(zhì)差，在葉溫較高的情況，可塑性好，熱揉有利于成條。嫩葉葉質(zhì)好，殺青葉冷卻后揉捻，有利于保持良好的色澤和香氣。②加壓掌握“輕、重、輕”。為防止茶條松散和扁條碎末茶產(chǎn)生，加壓要遵循“先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓”的原則。一般加壓與松壓的時(shí)間比例是2∶1或3∶1，如加壓10分鐘，松壓5分鐘，或加壓15分鐘，松壓5分鐘。③揉捻時(shí)間和投葉量要適宜。揉捻時(shí)間嫩葉可相對(duì)短一些，老葉要長(zhǎng)一些；投葉量與揉筒容積密切相關(guān)，由于嫩葉容重大，老葉容重小，嫩葉可適當(dāng)多投，老葉少投。以炒青綠茶為例，采用55型揉捻機(jī)，一、二級(jí)鮮葉，一般投葉量在30～35千克，揉捻40～45分鐘。揉捻程度要求成條率在80%以上，葉細(xì)胞組織破壞率為45%～55%。
6. 什么是茶葉殺青處理
正常來(lái)說(shuō)茶葉殺青是肯定要?dú)⑹斓?，因?yàn)椴枞~如果殺青不到位（沒(méi)有殺熟）就會(huì)導(dǎo)致茶葉在沖泡的過(guò)程中有青草味（很多人受不了），同時(shí)也會(huì)降低茶葉的耐泡次數(shù)。
但是茶葉殺青不殺熟也并不是一無(wú)是處，比如說(shuō)茶葉在殺青的過(guò)程中適當(dāng)嫩一點(diǎn)（不殺熟），這樣做出來(lái)的茶葉顏色更加好看（偏綠），做出來(lái)的成品茶也香味可能相對(duì)清香一點(diǎn)，同時(shí)這樣的茶葉也更容易做形（志成特定的形狀）。
也就是不同的茶葉，在殺青的過(guò)程中，對(duì)于溫度和時(shí)間的把握是不一樣的，有些茶葉的制作工藝殺青就比較嫩，但是大多數(shù)茶葉殺青都是到位的，也就是殺熟。
比如說(shuō)我們皖西大別山區(qū)所主產(chǎn)的霍山黃芽機(jī)械制茶，就存在這樣的狀況，有一種機(jī)械是殺青和理?xiàng)l一體的，這樣的機(jī)械殺青就比較嫩，因此制作出來(lái)的茶葉條形就比較直，還有一種殺青和理?xiàng)l分離的設(shè)備，滾筒高溫殺青就殺的很熟，制作出來(lái)的茶葉就沒(méi)有那么直，這就是殺青殺的程度不同所導(dǎo)致的。
總之茶葉殺青程度的高低，取決于每個(gè)不同的廠家和不同的茶葉，并不是說(shuō)茶葉殺青一定要?dú)⒌奶欤ɡ希?，可以根?jù)不同的茶葉，不同的客戶需求適當(dāng)調(diào)整的。
7. 殺青茶葉工序流程
茶葉殺青最快應(yīng)該是通過(guò)純手工在火燒鍋內(nèi)不停翻炒，至到達(dá)要求為止
8. 需要用到殺青方法加工的茶葉
茶按制作工藝分為再加工茶、白茶、綠茶、黃茶、烏龍茶、黑茶、紅茶七類，其中再加工茶是以傳統(tǒng)茶為基礎(chǔ)，并加以吐芬芳的花蕾，經(jīng)過(guò)窨制、拼合制成，而傳統(tǒng)的基本茶類有六大，亦是我們常見(jiàn)的飲用茶品，如綠茶中的西湖龍井，紅茶中的滇紅，白茶的白牡丹，黑茶的安化茯磚茶等。
中國(guó)的七大茶按總體上分為基本茶類、再加工茶類。
基本茶類便是六大茶系，工藝分為從不發(fā)酵、輕度發(fā)酵、半發(fā)酵、完全發(fā)酵和后發(fā)酵，口味、香氣和韻味各不相同。
壽眉茶的制作工藝
采摘：對(duì)于壽眉茶來(lái)說(shuō)其采摘的最佳時(shí)間段是在清明至谷雨之間，采摘的標(biāo)準(zhǔn)為初展出的一芽一二葉為主。
殺青：采摘好的鮮葉經(jīng)過(guò)挑揀，去除其中的雜質(zhì)以及不好的茶葉，攤放3小時(shí)左右，然后將茶葉放入溫度為130攝氏度左右的炒鍋中進(jìn)行殺青。
搓條：殺青后，將壽眉茶進(jìn)行搓條，降低其含水量，使毫毛顯露，炒鍋的溫度控制在80攝氏度左右。搓條的過(guò)程中力度要掌握好，避免將茶葉弄壞。當(dāng)茶葉的干度差不多在七成時(shí)，降低鍋的溫度到50攝氏度左右，然后進(jìn)入煇鍋這個(gè)步驟。
煇鍋：這個(gè)步驟是為了讓壽眉茶進(jìn)一步成型，使茶葉足夠干燥。采用慢速翻炒的手法，炒的差不多茶香清香持久，茶葉干度足的時(shí)候就可以將其起鍋攤涼貯藏了。這樣壽眉茶就制作好了。
9. 茶葉殺青的四種方法
綠茶的殺青方式主要分為四種：蒸青、炒青、烘青和曬青。
一、蒸青。也就是綠茶在初制時(shí)，采用熱蒸汽殺青而制成的綠茶。蒸青綠茶的特征有“三綠”，即葉綠、湯綠、葉底綠。傳統(tǒng)蒸青工藝綠茶有恩施玉露等。日本生產(chǎn)的綠茶大部分屬于蒸青綠茶。
二、炒青。綠茶初制時(shí)，經(jīng)鍋炒（手工鍋炒或機(jī)械炒干機(jī)）殺青、干燥的綠茶。炒青綠茶有“外形秀麗，香高味濃”的品質(zhì)特征。有些高檔的炒青綠茶還有我們常說(shuō)的”熟板栗“香。三、烘青。綠茶初制時(shí)，最后一道工序——干燥時(shí)用炭火或烘干機(jī)烘干。烘青綠茶的品質(zhì)特征是茶葉的芽葉較完整，外形較松散，湯色清澈明亮，滋味鮮醇，香氣清高。鮮葉原料細(xì)嫩的烘青綠茶易顯毫。四、曬青。綠茶初制時(shí)，最后一道工序——干燥時(shí)利用日光直接曬干。將茶葉曬干是最古老、最自然的干燥方式，曬青綠茶主要在中國(guó)的云南、陜西、四川等地還有生產(chǎn)，分別成為滇青、陜青、川青。
10. 什么是制茶工藝的殺青
殺青工序通過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶的活性，制止鮮葉中多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子變紅；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)部分水分，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件；隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善。除特種茶外，該過(guò)程均在殺青機(jī)中進(jìn)行，為達(dá)到以上目的，要求在殺青過(guò)程中在制品升溫快，殺青要?jiǎng)蛲?，不產(chǎn)生紅梗紅葉，不產(chǎn)生煙焦葉。由于殺青機(jī)種類不同，其殺青效果不一樣，因此制茶品質(zhì)也不盡相同。殺青機(jī)械主要有鍋式、滾筒式、槽式和滾槽式四大類。除特種茶外，殺青一般在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺青方式等，它們是一個(gè)整體，互相牽連制約。
1、手工殺青：手工殺青就是鍋式殺青機(jī)，基本結(jié)構(gòu)由炒葉鍋、炒葉腔、炒手裝置、傳動(dòng)機(jī)械和爐肚部分組成。鍋式殺青機(jī)的優(yōu)點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作簡(jiǎn)便，出葉快，殺青效果良好，而且價(jià)格較低；但不能連續(xù)作業(yè)，易焦邊葉，出葉不干凈，在出葉時(shí)需要人員操作。
鍋式殺青機(jī)要注意以下幾點(diǎn)：① 鮮葉倒入殺青鍋后，應(yīng)立即加蓋悶殺二分鐘左右，待水汽向鍋口大量溢出時(shí)，即可揭蓋讓其揚(yáng)抖殺青至完成，這樣可迅速提高葉溫，不易產(chǎn)生紅梗紅葉；②炒手要靈活，出葉板要上下活動(dòng)，避免出口不清，產(chǎn)生煙焦茶，殺青鍋每天要清洗；③根據(jù)制茶工藝要求，鍋溫必須先高后低，這樣既可減少紅梗紅葉，又可避免煙焦，易殺透、殺勻，從而取得符合要求的殺青葉。鍋式殺青應(yīng)掌握“抖燜結(jié)合，多抖少燜”的原則。抖殺使葉子揚(yáng)高，以利于水分散發(fā)，防止葉色變黃。燜殺加蓋不揚(yáng)葉，使蒸汽在葉內(nèi)作短時(shí)間的停留，避免形成紅梗、紅葉。一般鍋式殺青時(shí)間為5—10分鐘。殺青時(shí)間的長(zhǎng)短與鍋溫和投葉量有關(guān)，操作中要掌握“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則。
2、滾筒式殺青機(jī)殺青：
滾筒類殺青機(jī)基本結(jié)構(gòu)就是由筒體、爐腔、機(jī)架和傳動(dòng)機(jī)構(gòu)組成，多為機(jī)灶一體。滾筒式殺青機(jī)的型號(hào)以筒體直徑為主要參數(shù)加以區(qū)別。其操作方便、勞動(dòng)強(qiáng)度小、工效高，能連續(xù)作業(yè)，且還具有葉溫升高快，殺青均勻等特點(diǎn)。要用好滾筒殺青機(jī)，應(yīng)注意：
① 滾筒的轉(zhuǎn)速與螺旋角的大小是決定殺青時(shí)間長(zhǎng)短的因素，這對(duì)成品茶的品質(zhì)影響最大，殺青葉在筒內(nèi)的時(shí)間不少于3分鐘；
② 火力不宜過(guò)猛，投葉量不宜太多，在殺青過(guò)程中殺青葉在筒內(nèi)翻炒時(shí)筒腔內(nèi)應(yīng)以看不見(jiàn)水汽為宜。投葉量也不宜太少，否則易產(chǎn)生煙焦；
③ 茶葉經(jīng)滾筒殺青后，整個(gè)芽葉失水很不平衡，在葉的邊緣失水快而多，葉脈失水慢而少，但殺青葉總的含水量又往往偏高，因而最好在筒的出口接上風(fēng)源或振動(dòng)槽，使其透氣攤涼、蒸發(fā)水分，這樣有利于改善條束。滾筒類殺青機(jī)使用合理，則殺青葉質(zhì)量較好，成品茶色澤及茶湯色綠，香氣較好，滋味濃爽。滾筒式殺青機(jī)，作為一種傳統(tǒng)應(yīng)用的機(jī)型，殺青質(zhì)量較好，價(jià)格低廉，操作方便，有各種規(guī)格大小的機(jī)型可供選用， 各類大宗綠茶和名優(yōu)綠茶加工中被廣泛應(yīng)用，是目前生產(chǎn)中使用的主體類型，直至目前尚沒(méi)有一種殺青機(jī)可以替代．
3、蒸汽式殺青機(jī)(蒸青機(jī))
蒸汽式殺青機(jī)是一種應(yīng)用常壓100℃蒸汽殺青原理的殺青機(jī)，它由網(wǎng)帶、蒸汽發(fā)生器、機(jī)架和傳動(dòng)機(jī)械等部件組成。蒸汽殺青是使殺青葉直接與蒸汽接觸，蒸汽對(duì)鮮葉穿透力強(qiáng)，因而葉溫升高快，在半分鐘內(nèi)完成殺青工序，所獲得的綠茶產(chǎn)品芽葉完整，色澤綠翠，湯色綠亮，香氣獨(dú)特，不僅完全避免了傳統(tǒng)綠茶制法所造成的煙焦味，而且在很大程度上可消除夏秋茶的苦澀。蒸汽殺青的不足之處是其殺青葉的含水量比鍋式及滾筒式殺青的要高些，不利于后續(xù)的揉捻工序。