1. 茶葉水發(fā)酵后的成分
綠茶為六大茶類之一，不發(fā)酵。
綠茶具有清湯綠葉，鮮爽回甘等特征，綠茶包括眾多茶品，如西湖龍井、洞庭碧螺春、安吉白茶、蒙頂甘露、竹葉青茶、黃山毛峰等，其制作工藝為殺青、揉捻、干燥，在制作過程中未經(jīng)過發(fā)酵，因此也稱不發(fā)酵茶。
綠茶的特點(diǎn)是鮮葉采摘后高溫迅速滅掉其中酶類，抑制茶多酚氧化。所以綠茶具有“三綠”的特點(diǎn)：干茶綠，茶湯綠，沖泡后的葉底也是綠色的。
另外，綠茶越嫩滋味也就越鮮爽，所以名優(yōu)綠茶大多采用極嫩的原料制作。對(duì)于綠茶，外形比內(nèi)質(zhì)重要得多，所以選購綠茶的時(shí)候一定要注意看看茶葉的嫩度、整碎程度、緊實(shí)度以及色澤。
2. 茶葉發(fā)酵后有什么成分
紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時(shí)稱為“烏茶”。其中最重要的是紅茶的發(fā)酵工藝。
綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分也較多
總之，綠茶沒有經(jīng)過發(fā)酵，是未發(fā)酵茶，發(fā)酵程度是0%。紅茶的重點(diǎn)就是發(fā)酵，紅茶的發(fā)酵程度是100%的。
3. 茶葉發(fā)酵是怎么發(fā)酵的
發(fā)酵茶是一種茶葉制作工藝，發(fā)酵茶分為全發(fā)酵茶和半發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。不同的茶葉，茶的發(fā)酵方式不同。
4. 茶葉水怎么發(fā)酵?
紅茶從揉捻開始到發(fā)酵結(jié)束，整個(gè)過程伴隨著一系列的變化。而香氣和葉色的變化是同時(shí)發(fā)生的，制茶過程中必須結(jié)合發(fā)酵葉的香氣和色澤的變化，同時(shí)結(jié)合發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短來綜合判斷發(fā)酵是否適度，從而掌控整個(gè)紅茶發(fā)酵的進(jìn)程。
紅茶發(fā)酵可以采用人工發(fā)酵和機(jī)器發(fā)酵。具體的發(fā)酵加工方法：1、采摘(又叫采青)：分為手工采摘和機(jī)械采摘。2、萎調(diào)(又叫曬青)：分為日光萎調(diào)和室內(nèi)萎調(diào)。3、搖青發(fā)酵：茶青通過搖青機(jī)或手工攪拌的摩擦運(yùn)動(dòng)，擦破葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。
通過搖、涼(即動(dòng)、靜)反復(fù)進(jìn)行4-5次，歷時(shí)8-10小時(shí)，使葉子由硬變軟(活來死去)，古稱為消青，這達(dá)到綠葉紅鑲邊。4、殺青(炒青)定型：以高濕來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵，以免使得氣味完全散失而保有半發(fā)酵茶類特有的香味。
5、揉捻加工：經(jīng)5-8分鐘的持續(xù)揉、捻、抿，使葉片卷成條索，破碎葉細(xì)胞，擠出體汁，使其粘附于葉表，沖泡時(shí)易溶于水，增濃茶湯。6、人工解決：碳火干燥烘焙是烏龍茶開成獨(dú)特滋味的關(guān)鍵。其一般火功的要求是：低溫慢焙，高級(jí)茶溫度宜低，時(shí)間宜短，低級(jí)茶溫度宜高，時(shí)間宜長(zhǎng)。
7、揀剔：分為機(jī)械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。
5. 茶葉水發(fā)酵后的成分有哪些
殘茶中含氮約4.16%、五氧化二磷0.43%、氧化鉀1，茶葉里本身含的氮磷鉀養(yǎng)分較低 ，茶葉在這里起到補(bǔ)充有機(jī)質(zhì)、改良土壤結(jié)構(gòu)的作用。
同時(shí)茶葉若沒經(jīng)過發(fā)酵，加的量不能太多，否則茶葉腐熟過程中反而會(huì)消耗掉土壤中大量的氮素營養(yǎng)，還會(huì)產(chǎn)生大量的熱，這樣對(duì)植物的根系發(fā)育不利甚至?xí)阎参锞徛臒馈?/p>
6. 茶葉水發(fā)酵后的成分是
案堿性。若把茶葉燒成灰，其灰分的無機(jī)物質(zhì)約有6%；而鉀約占50%，磷酸約15%，錳、碘、鈉、鐵、鎂、石灰、蘇打等約占35%；無機(jī)質(zhì)成分的食物可使人體保持弱堿性。
而通過飲茶，尤其是飯后的半個(gè)小時(shí)左右，可以把在吃飯時(shí)因攝入過多的魚肉類變成的酸性血液調(diào)節(jié)及恢復(fù)至弱堿性；所以茶葉是弱堿性食物。
7. 什么茶葉是后發(fā)酵茶
后發(fā)酵茶就是經(jīng)過曬青、殺青、干燥后的茶葉，在濕熱作用下再進(jìn)行發(fā)酵，如黑茶的重要工藝是重渥堆發(fā)酵，就是在濕熱的條件下堆放茶葉，促進(jìn)茶葉發(fā)生物理和化學(xué)變化，形成黑茶的品質(zhì)特征。
8. 茶葉的發(fā)酵過程是怎樣的
我國通常把茶葉按照加工工藝的不同分為六大基本茶類，外加再加工茶類與代用茶類，七個(gè)茶類的制作方法各有不同，詳述如下：
一、 綠 茶
綠茶是我國生產(chǎn)的主要茶類之一。歷史悠久，產(chǎn)區(qū)廣、產(chǎn)量多、品質(zhì)好、銷區(qū)穩(wěn)，這是我國綠茶生產(chǎn)的主要特點(diǎn)。
加工方法
綠茶制作過程雖因不同成品特色的制作要求不同各異，但主要過程是一致的。均分為殺青、揉捻和干燥三道工序。
根據(jù)殺青和烘干的方法不同，綠茶可分為炒青、蒸青、烘青、曬青四大類。其生產(chǎn)工藝流程如下：
A、炒青：鮮葉→炒鍋（滾筒）殺青→揉捻（做形）→炒鍋（滾筒）→干燥
B、烘青：鮮葉→殺青→揉捻→烘干（火爐或燒機(jī)）
C、蒸青：鮮葉→蒸汽殺青→揉捻→干燥
D、曬青：鮮葉→殺青→揉捻→曬干
1、殺青 在幾道主要的工序中，殺青是為徹底破壞細(xì)胞中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以便獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味；二是散發(fā)青氣、發(fā)展茶香；三是改變?nèi)~子內(nèi)含成分的性質(zhì)，促進(jìn)綠茶品質(zhì)的形成；四是蒸發(fā)一部分水分，使葉質(zhì)變?nèi)彳洠黾禹g性，便于揉捻成形。
2、揉捻 目的是為了卷緊茶條，縮小體積，為干燥成形打好基礎(chǔ)，適當(dāng)破壞葉組織，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡。
3、干燥 干燥是決定綠茶品質(zhì)的最后一關(guān)?！案稍铩边@個(gè)名詞，在制茶過程中不能簡(jiǎn)單的認(rèn)為僅是除去茶葉中的水分，而是在蒸發(fā)水分的同時(shí)，除了外形上有顯著改變以外，葉內(nèi)發(fā)生著復(fù)雜的熱物理變化。
二、 黃 茶
黃茶在古時(shí)候有兩種，一是茶樹品種的關(guān)系，芽葉發(fā)黃；二是制作中悶黃?，F(xiàn)在稱之為黃茶的主要根據(jù)有兩點(diǎn)：首先由工序中心“悶黃”作用而定；其次是由“黃湯黃葉”的品質(zhì)特征來源。凡具備上述兩點(diǎn)，才稱得上黃茶。
加工方法
黃茶的制作技術(shù)要求，鮮葉嫩度和大小一致，制工精細(xì)，包裝考究。品質(zhì)特征除了共同點(diǎn)黃湯黃葉外，各種黃茶的造形和香味各有特點(diǎn)。
黃茶的特色工序是“悶黃”。指在鮮葉殺青將酶的活性充分破壞后，使葉片在濕熱作用下，葉綠素破壞，多酚類化合物和其它內(nèi)含物進(jìn)行轉(zhuǎn)化，及發(fā)生非酶促氧化反應(yīng)，便芽葉呈現(xiàn)黃色?？傮w說來，黃茶的制作工藝主要包括殺青→揉捻→悶黃→復(fù)揉→烘干幾道工序。從發(fā)酵程度上來說，黃茶屬后發(fā)酵茶。
在黃茶制作過程中，葉綠素是不穩(wěn)定的化合物，熱化學(xué)作用會(huì)引起氧化、裂解、置換等而被破壞，使綠色減少，黃色更加顯露出來，是黃茶呈現(xiàn)“黃湯黃葉”品質(zhì)特征的主要原因。另外，糖類和氨基酸的含量都發(fā)生顯著變化，這些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化對(duì)黃茶的香味起著重要作用。
三、 黑 茶
黑茶是六大茶類之一，也是我國特有的一大茶類。生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)廣闊，銷售量大，品種花色很多。成品茶現(xiàn)有天尖、貢尖、黑磚茶、花磚茶、特制茯磚茶、湖北青磚茶、云南緊茶等。黑茶是我國的主要邊銷茶，又稱“邊茶”。主銷內(nèi)蒙、西藏、新疆等少數(shù)民族地區(qū)。
加工方法
黑茶的初制，分殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉和干燥五道工序。其品質(zhì)要求：外形條索卷折，色澤黃褐油潤(rùn)，忌暗褐；內(nèi)質(zhì)香味純和，湯色橙黃，葉底黃褐，忌紅葉。
渥堆是形成黑茶色、香、味的關(guān)鍵性工序，與紅茶的“發(fā)酵”不同，而是堆大堆緊，渥堆時(shí)間長(zhǎng)，并先通過殺青，在抑制酶促作用的基礎(chǔ)上，進(jìn)行渥堆，是黑茶特有的制造技術(shù)。
黑毛茶經(jīng)分級(jí)整理后，便可壓制成型，制成形狀各異的成品黑茶。
四、 白 茶
白茶是福建省外銷特種茶之一。臺(tái)灣也有少量生產(chǎn)。白茶制法特異，不炒不揉。成茶滿披銀毫，呈白色，第一泡茶湯清淡如水，故稱白茶。
近代白茶據(jù)載已有二百多年歷史，1796年已有白茶生產(chǎn)。依鮮葉嫩度不同制成的成茶花色有白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。純用大白茶或水仙品種肥芽制成的稱“銀針”；以大白茶品種的一芽二葉初展嫩梢制成的稱“白牡丹”；以菜茶嫩梢一芽二三葉制成的稱“貢眉”；制銀針時(shí)剝下的葉片制成的稱“壽眉”。
加工方法
白茶的制作工藝一般分為萎凋、干燥兩個(gè)主要工序，成品外形身披白毫，湯色清淡泛黃，滋味甜綿純爽，葉底微黃。從發(fā)酵程度上分，白茶屬微發(fā)酵茶。
五、 青 茶
青茶主產(chǎn)我國的福建、臺(tái)灣和廣東。青茶的品種花色眾多，皆以茶樹品種命名。烏龍品種采制的稱之為烏龍，水仙品種采制的稱之為水仙，鐵觀音品種采制的稱之為鐵觀音。同一茶樹品種因生長(zhǎng)地區(qū)不同質(zhì)量大不一樣，所以在青茶品種花色之前都冠以地區(qū)名稱加以區(qū)別。如安溪鐵觀音，武夷水仙，廣東鳳凰單樅等。
為了方便對(duì)外貿(mào)易，除了最優(yōu)和最差的品種外，其余的良種混合采制成一個(gè)花色品種，稱為“色種”。
加工方法
青茶總的制造過程是萎凋、做青、炒青、揉捻、烘干。其中做青是青茶的特有作業(yè)工序，是青茶品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵工序?？梢哉f沒有做青工序也就沒有青茶的品質(zhì)特征。
安溪鐵觀音
閩南青茶也是以茶樹品種命名，鐵觀音品種采制的稱鐵觀音，烏龍、水仙等品種采制的稱烏龍、水仙 。但是也有品種名稱與產(chǎn)品名稱不同的，如佛手品種采制的叫香椽，黃旦品種采制的叫黃金桂，還有許多混合品種采制的，制成的茶葉統(tǒng)稱為“色種”。
閩南青茶中，鐵觀音品質(zhì)最佳，為閩南青茶之冠，而烏龍品質(zhì)最差，其他花色居中。鐵觀音品種屬無性繁殖系，生長(zhǎng)在福建安溪縣范圍內(nèi)的品質(zhì)最優(yōu)，所以閩南青茶應(yīng)以安溪鐵觀音為代表。
武夷巖茶
武夷山位于福建崇安縣的西南，山上多巖石，茶樹生長(zhǎng)在山坑巖壑之間，采制的青茶稱為“巖茶”。巖茶外形條索粗壯緊實(shí)，色澤沙綠密黃，鮮潤(rùn)光澤，泛“寶色”。不帶嫩葉和粗老葉，莖梗干凈?；ü阌舾唛L(zhǎng)，滋味濃醇甘爽，后味長(zhǎng)具“巖韻”。湯色橙黃顯金圈。葉底肥厚、柔軟、透明、綠蒂黃底邊鑲紅。
廣東鳳凰單樅
廣東青茶主要產(chǎn)地是汕頭地區(qū)，以潮安、饒平、陸豐為主產(chǎn)縣，產(chǎn)量占全省70%以上。主要品種有：廣東鳳凰水仙、梅占、茗花、奇蘭、黃旦、鐵觀音、烏龍以及福建水仙等20多個(gè)適制品種。其中鳳凰單樅以香高味深耐泡著稱，品質(zhì)特佳，馳名中外。
鳳凰水仙的品質(zhì)特征是：外形條索卷曲緊結(jié)而肥壯，色澤清褐，湯色黃艷而顯綠，滋味鮮爽濃郁甘醇，有天然花香，葉底青葉紅鑲邊。耐沖泡，連泡十余次，仍有香氣，甘味久遠(yuǎn)。
臺(tái)灣烏龍
臺(tái)灣除烏龍茶外，還有包種，變色程度比烏龍輕，其制法與烏龍相類似。另外臺(tái)灣還有鐵觀音品種，仿安溪鐵觀音制法。在青茶類中，臺(tái)灣烏龍茶變色程度最重，紅色部分占全葉的56%，甚至達(dá)60~70%，包種為最輕，為13%，臺(tái)灣鐵觀音居中，為30%左右。
臺(tái)灣烏龍，白毫較多，呈銅褐色，湯色橙紅，滋味濃醇，尤以馥郁的清香冠臺(tái)灣各種茶類之上。因臺(tái)灣氣候溫暖，一年可四季采摘，春茶因雨水過多，色澤、湯色皆不好，香氣低，品質(zhì)最劣。夏茶晴天多，品質(zhì)最好，湯色鮮麗，香味濃烈，形狀整齊，白毫多。秋茶品質(zhì)次于夏茶，但香氣較高。冬茶品質(zhì)和春茶相似，香低，次于春茶。
六、 紅 茶
紅茶是我國生產(chǎn)和出口的主要茶類之一，素以香高、色艷、味濃馳名世界。我國紅茶有小種紅茶、工夫紅茶、切細(xì)紅茶和紅磚茶等。
加工方法
紅茶的制作分萎調(diào)→揉捻→發(fā)酵→干燥四道基本工序。各地工夫紅茶形質(zhì)雖異，但其制法基本相同。鮮葉加工過程，是根據(jù)鮮葉內(nèi)在的化學(xué)成分及其變化規(guī)律，人為地創(chuàng)造變化條件，促進(jìn)紅茶特有的色、香、味、形的形成。鮮葉加工是一個(gè)復(fù)雜的發(fā)展過程，多酚類化合物的酶促氧化對(duì)紅茶色、香、味的形成起主導(dǎo)作用。
在紅茶制作中，“發(fā)酵”工序是其品質(zhì)特征形成的重要工序。目的在于促進(jìn)內(nèi)含物發(fā)生深刻變化。為形成紅茶特有的色、香、味品質(zhì)準(zhǔn)備基質(zhì)。紅茶發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是以多酚類化合物深刻氧化為核心的化學(xué)變化過程。這一化學(xué)變化的結(jié)果，就是產(chǎn)生茶黃素、茶紅素以及茶褐素等產(chǎn)物，從而形成了紅茶“濃、強(qiáng)、烈”及“紅湯紅葉”的品質(zhì)特征。
七、再加工茶（代表：花茶制法）
花茶是選用香花和茶葉窨制而成，亦稱熏花茶或香花茶，簡(jiǎn)稱花茶。
花茶種類繁多，一般以所用香花定名，主要有茉莉花茶、珠蘭花茶、白蘭花茶、玳玳花茶、桂花茶、玫瑰花茶等等。上述每種花茶又因所用茶類（原料）不同，有著各種不同的產(chǎn)品。如茉莉大方、玫瑰紅茶、桂花烏龍、桂花龍井等等。
各種花茶的香味各具特色，但對(duì)于花茶的品質(zhì)要求是基本一致的。高級(jí)花茶均要求香氣鮮濃、持久純正；滋味濃醇鮮爽；湯色清徹明亮；葉底嫩勻明亮。
加工方法
花茶種類很多，窨制方法大同小異。茲以茉莉花茶為例，略述窨花技術(shù)。
窨制程序：茶坯→復(fù)火→白蘭花打底→窨茉莉花→通花散熱→收堆續(xù)窨→出花篩分→烘干。
（1）、茶坯處理 主要為茶坯烘干和冷卻。烘干的目的有二：一為茶坯干燥，增加吸香能力；二為烘后保持一定茶溫，便于香花吐香。
（2）、鮮花處理 采花時(shí)間宜遲不宜早，因?yàn)檐岳蚧?xí)性是夜間開放，故在下午3點(diǎn)左右開采最宜，從而既保證了鮮花在夜間準(zhǔn)時(shí)開放，又能保證了鮮花足夠的成熟度。鮮花采摘后，要及時(shí)進(jìn)行分級(jí)與“養(yǎng)花”。
（3）、花茶窨制 茶坯攤置與鮮花養(yǎng)護(hù)工作完畢，便進(jìn)入實(shí)質(zhì)性操作階段——窨制。
窨花拼和 將茶坯與鮮花按一定的比例拼和，一般每一窨次每擔(dān)茶坯下30~50斤鮮花為宜，但也有高檔茶下 80斤甚至更多的。拼和拌勻后一般以625px左右的堆高為宜，從而使茶堆在鮮花呼吸作用下逐步升溫，完成鮮花吐香、茶坯吸香的過程。
通花散熱 由于鮮花呼吸作用，窨品堆溫度會(huì)不斷升高，但溫度過高會(huì)使鮮花吐香停滯而產(chǎn)生“悶死”或“燒花”現(xiàn)象，故當(dāng)窨品堆溫度達(dá)到45OC左右時(shí)，要適時(shí)將窨品堆攤開，散發(fā)熱量，這種方法叫“通花散熱”，簡(jiǎn)稱“通花”。正確掌握在窨品的“通花散熱”，是提高花香味濃、鮮靈的重要環(huán)節(jié)。
收堆續(xù)窨 通花散熱后，當(dāng)窨品溫度下降到35~38OC時(shí)，為使茶葉繼續(xù)吸收花香，再將攤開的窨品重新堆起來，這一過程叫做收堆續(xù)窨。
起 花 當(dāng)鮮花的大部分香氣被茶坯吸收，花瓣也趨于萎蔫時(shí)，要將花與茶坯進(jìn)行及時(shí)的分離，以防花渣產(chǎn)生的氣味污染茶坯。起花操作時(shí)間要盡量縮短，并對(duì)起花后的茶坯及時(shí)干燥。
復(fù)火干燥 茶坯在吸收花香的同時(shí)，也吸收了大量水分，一般由原來的5%左右升至13~15%。此時(shí)的茶坯不僅含水量高，而且有一定的溫度，極易氧化變質(zhì)，因此要及時(shí)干燥。
以上過程，在窨花技術(shù)上稱為“一窨”，如此反復(fù)則為二窨、三窨，一般花茶檔次越高，窨次越多。
提 花 經(jīng)過一至多次窨花的茶葉，最后用少量的鮮花（一般按8~10斤/擔(dān)）再窨一次，此次窨花不經(jīng)“通花”，當(dāng)茶坯含水量達(dá)到成品要求時(shí)即行“起花”，且不用干燥而成成品。此謂提花。
提花的主要目的是增強(qiáng)花茶的表面香氣，以提高花茶的鮮靈度。提花對(duì)花的要求非常高，必須選粒大飽滿、花色潔白、質(zhì)好的鮮花，水花不能用于提花?；ú璧闹谱鞴に囍兄恍枰淮翁峄ǎ行└邫n茶甚至不提花而直接出成品。
八、代用茶
代用茶：是指選用可食用植物的葉、花、果（實(shí)）、根莖等，采用類似茶葉的飲用方式（通過泡、煮等方式來飲用）的一類產(chǎn)品的俗稱。代用茶分為葉類、花類、果類和根莖類以及多方配伍類等多種成品形態(tài)。
同于茶的飲用方式，一般由衛(wèi)生部規(guī)定的食品分類中的“藥食同源類”、“可用于保健品類”兩類物品中的單種或多種物品組成，用這些植物的根、莖、葉或者果實(shí)制成的茶制品。單品初制多由烘干制作而成，然后以達(dá)到不同的保健目的而單方或多方配伍供人飲用。
9. 發(fā)酵過的茶水
茶葉發(fā)酵，這是一種單純的氧化作用，這個(gè)過程使得鮮葉發(fā)生了一系列的生物化學(xué)變化。茶葉發(fā)酵實(shí)際上就是和氧氣接觸的過程。不過茶葉發(fā)酵這也是一門技術(shù)，并非任意發(fā)酵就可以成為好喝的茶葉種類。
茶葉如何發(fā)酵就是利用細(xì)菌和酵母等微生物在無氧條件下，酶讓產(chǎn)業(yè)降解糖分子產(chǎn)生能量的過程。沸騰現(xiàn)象是由浸出液中的糖在缺氧條件下降解而產(chǎn)生的二氧化碳所引起的。在生物化學(xué)中把酵母的無氧呼吸過程稱作發(fā)酵。
茶葉怎么發(fā)酵是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可，茶青還是濕的渥堆發(fā)熱，引起微生物的生長(zhǎng)，先萎凋從而促進(jìn)酶促氧化作用。綠茶為未發(fā)酵的茶類，因此綠茶的功效與作用可以說更天然。
10. 茶葉的氧化和發(fā)酵
1.茶葉發(fā)酵分幾種？
根據(jù)茶葉六大類的分法，分為不發(fā)酵（綠茶），微發(fā)酵（白茶、黃茶），半發(fā)酵（烏龍茶），全發(fā)酵（紅茶），后發(fā)酵（黑茶）。
2.如何讓茶葉發(fā)酵？
其中白茶是通過萎凋的工序，萎凋就是把采摘回來的鮮葉放在陽光下，讓他自然發(fā)酵。黃茶是通過悶黃的工序，悶黃就是用紙把炒過的茶葉包起來悶住讓它發(fā)酵。烏龍茶主要是通過搖青的工序，搖青是把萎凋后的茶葉放在滾筒里面，通過滾筒的旋轉(zhuǎn)，讓茶葉在里面互相碰撞，達(dá)到破壁的效果進(jìn)而充分發(fā)酵。紅茶的發(fā)酵是把炒過的茶葉統(tǒng)一堆方在一起，讓它發(fā)酵完成后再干燥。黑茶是通過渥堆的工序達(dá)到后發(fā)酵，它在渥堆前面已經(jīng)有經(jīng)過一個(gè)發(fā)酵的過程，但還要再通過渥堆，進(jìn)行一個(gè)后發(fā)酵的過程。渥堆即把茶葉堆放在一起加濕加溫，從而達(dá)到一個(gè)后發(fā)酵的效果。
3.茶葉發(fā)酵跟茶湯有什么關(guān)系？
茶葉發(fā)酵程度的不同，茶湯的顏色會(huì)有一個(gè)變化的過程，綠茶，不發(fā)酵，茶湯顯綠色。黃茶，烏龍茶有一定程度的發(fā)酵，所以茶湯呈金黃色，紅茶全發(fā)酵，茶湯呈現(xiàn)紅色，黑茶發(fā)酵程度更高，茶湯是暗紅色。就是從綠色向黑色的變化過程。
4.茶葉的發(fā)酵程度對(duì)茶溫和性有什么影響？
茶葉的發(fā)酵程度越高，茶性越溫和，發(fā)酵程度比較低的，相對(duì)更有寒性。所以身體比較寒性的茶友盡量飲用發(fā)酵度比較高的茶。但是發(fā)酵度比較低的茶，它們的鮮爽度更好，茶氨酸等物質(zhì)的保留也更高，抗氧化的功效更明顯。不夠這個(gè)說法會(huì)比較籠統(tǒng)一些，具體還要根據(jù)具體的茶葉品種進(jìn)行分析。
以上是關(guān)于發(fā)酵的幾個(gè)知識(shí)點(diǎn)，喜歡的朋友的可以點(diǎn)點(diǎn)贊哈，純手機(jī)碼字。也可以點(diǎn)點(diǎn)關(guān)注，樓主經(jīng)常有關(guān)于茶葉的知識(shí)分享交流。
11. 茶葉水發(fā)酵后的成分是什么
普洱茶的后發(fā)酵，按其品質(zhì)形成的快慢、所需時(shí)間長(zhǎng)短，可分為快速后發(fā)酵（即潮水渥堆后發(fā)酵）和緩慢后發(fā)酵（即貯存陳化后發(fā)酵，有濕倉和干倉兩種形式）；眾所周知，普洱茶獨(dú)特品質(zhì)的形成主要是在普洱茶的后發(fā)酵中形成的，其間發(fā)生了一系列的化學(xué)反應(yīng)。
一、茶多酚含量變化
茶多酚在茶湯中呈苦澀味，有較強(qiáng)的刺激性，是紅、綠茶中的重要物質(zhì)，多酚類物質(zhì)在普洱茶品質(zhì)的形成過程中發(fā)生一系列的氧化、聚和、縮合反應(yīng)，也是形成普洱茶品質(zhì)的重要活性物質(zhì)，在普洱茶中與品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)為0.875。在普洱茶的后發(fā)酵過程中，茶坯中的茶多酚含量均呈減少趨勢(shì)：在40余天的潮水渥堆發(fā)酵生產(chǎn)的普洱茶過程中，茶多酚減幅達(dá)48.45%，由原料的24.19%減少為五翻時(shí)的16.87%；2年期的貯存陳化普洱茶，濕倉發(fā)生的氧化、聚合等反應(yīng)較為激烈，茶多酚含量分別由貯存前的29.88%（曬青茶）、28.99%（青餅）減少至16.94%、15.61%，降幅分別達(dá)43.31%、46.15%，與潮水渥堆后發(fā)酵的降幅接近，含量也基本達(dá)到渥堆發(fā)酵普洱茶的多酚類水平；而干倉中的轉(zhuǎn)化速度緩慢，屬于溫和型，干倉貯存2年期茶坯的茶多酚含量還有27.07%（曬青茶）和28.99%（青餅），減少僅為9.4%、7.24%。
二、茶色素含量變化
普洱茶主要色素物質(zhì)是茶黃素、茶紅素、茶褐素，目前認(rèn)為這三種色素是茶多酚的主要水溶性氧化產(chǎn)物，茶黃素是茶湯"亮"的主要成分；茶紅素是茶湯"紅"的主要成分；茶褐素是茶湯"褐"的主要成分。
茶黃素的含量在渥堆發(fā)酵過程中稍有增加，由原料時(shí)的0.26%增至五翻混合樣的0.45%。在貯存陳化過程中，曬青茶和青餅的茶黃素含量呈波動(dòng)性變化，在干倉中呈增加趨勢(shì)，分別由存放前的0.26%、0.21%增至2年期的0.29%、0.25%，增幅11.58%和17.22%；而濕倉中則呈減少趨勢(shì)，分別降至2年期的0.20%、0.17%，減幅18.19%和22.39%。
茶紅素含量在普洱茶渥堆發(fā)酵過程中隨翻堆次數(shù)增加而呈減少之勢(shì)，由原料時(shí)的7.17%減少至五翻混合樣的2.05%，減幅達(dá)70%。在貯存陳化過程中，隨貯存環(huán)境條件不同，其變化趨勢(shì)相反，干倉的增加，由存放前的7.47%（曬青茶）、7.22%（青餅）增至2年期的7.73%、7.77%；而濕倉的減少，2年期的減幅為33.55%、47.40%。
茶褐素含量在普洱茶的后發(fā)酵過程中均呈增加趨勢(shì)。渥堆發(fā)酵過程中由發(fā)酵前的2.85%增至五翻時(shí)的13.61%，增幅377.54%；由貯存前的4.86%（曬青茶）、4.46%（青餅）增至干倉2年期的5.30%、5.06%和濕倉2年期的10.49%、8.62%，以渥堆發(fā)酵和濕倉貯藏的增加明顯。
三、水浸出物含量變化
茶葉中水浸出物是指能被水浸泡出的物質(zhì)，是茶湯的主要呈味物質(zhì)。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度，從而在一定程度上反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，相關(guān)系數(shù)達(dá)0.879。水浸出物含量在普洱茶的渥堆發(fā)酵中是減少的，由曬青原料時(shí)的51.49%減少至五翻混合樣的40.84%，減幅20.68%。水浸出物在曬青茶、青餅的貯存過程中呈現(xiàn)有增有減。曬青茶、生普洱茶（青餅）在濕倉貯存中呈減少趨勢(shì)，由貯存前的43.88%（曬青茶）、46.61%（青餅）減少為2年期的38.04%和38.80%；而曬青茶、生普洱茶（青餅）在干倉的貯存過程中，其水浸出物含量則呈波動(dòng)性增加，2年期的干倉曬青茶和干倉生普洱茶（青餅）的水浸出物含量分別增至45.47%和46.79%，增幅分別為3.62%、0.39%，稍有增加。
四、咖啡堿含量變化
咖啡堿是茶葉中主要的嘌呤堿，呈苦味，是構(gòu)成茶湯的重要滋味物質(zhì)，與普洱茶品質(zhì)呈正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.879。咖啡堿在普洱茶渥堆過程呈增加趨勢(shì)，由原料的2.62%增至第五翻時(shí)茶坯的3.29%，增幅25.5%；濕倉貯藏與渥堆發(fā)酵一樣，也呈增加趨勢(shì)，在2年期的貯存過程中，曬青茶、青餅茶的咖啡堿分別由存放前的3.36%、3.23%增至3.58%、3.91%，增幅為21.05%、6.55%；而在干倉中貯藏，咖啡堿的含量則呈減少趨勢(shì)，分別降至3.28%（曬青茶）、3.13%（青餅），降幅2.38%、3.10%。
五、氨基酸含量變化
氨基酸是構(gòu)成茶湯滋味的重要化學(xué)成分，能增強(qiáng)茶葉的鮮爽味。不論是渥堆發(fā)酵還是何種條件下的貯藏陳化，氨基酸含量均呈減少趨勢(shì)，其中以渥堆發(fā)酵和濕倉貯存的降幅為明顯，分別由渥堆發(fā)酵前的1.33%和貯存前的1.38%（曬青茶）、1.24%（青餅）降至0.56%、0.31%、0.27%，降幅達(dá)50.44%、77.54%、53.54%；干倉貯存，茶葉中的氨基酸含量的降幅要緩慢的多，至2年期時(shí)，降幅僅為25.36%（曬青茶）、11.29%（青餅），還保留有1.03%（曬青茶）和1.10%（青餅）。周紅杰、龔淑英等研究也表明，經(jīng)渥堆發(fā)酵后的熟普洱茶中的氨基酸含量在其貯存過程中也趨于減少。
六、結(jié)論
1.在普洱茶后發(fā)酵中，不論是潮水渥堆發(fā)酵還是濕倉貯存陳化以及干倉的貯存陳化普洱茶，其茶坯中的茶多酚和氨基酸含量均隨時(shí)間的遞增而減少，茶褐素的含量則隨時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，其三者的變化趨勢(shì)不因后發(fā)酵的條件不同而不同，此為共性。
2.在普洱茶的潮水渥堆發(fā)酵和濕倉貯存陳化普洱茶的后發(fā)酵過程中，茶多酚、氨基酸、水浸出物和茶紅素的含量均隨著時(shí)間的遞增呈減少，茶褐素和咖啡堿的含量則呈現(xiàn)增加，其間兩者所發(fā)生的主要化學(xué)成分的變化趨勢(shì)基本相同；試驗(yàn)研究中，表現(xiàn)變化趨勢(shì)不同的僅有茶黃素，即在普洱茶的潮水渥堆后發(fā)酵中其含量呈增加，而在普洱茶的濕倉貯存陳化過程中則呈減少，這就是兩者中的一點(diǎn)差異。
3.干倉貯存陳化普洱茶的后發(fā)酵，其間發(fā)生的化學(xué)成分變化趨勢(shì)，與潮水渥堆和濕倉貯存陳化完全呈現(xiàn)一致性的成分為茶多酚、氨基酸、茶褐素，與潮水渥堆后發(fā)酵相一致的是茶黃素含量的變化；而水浸出物、茶紅素和咖啡堿含量的變化則與前兩種后發(fā)酵的變化相反，呈現(xiàn)一些特異性，即干倉貯存陳化普洱茶的水浸出物和茶紅素含量隨時(shí)間遞增而增加，咖啡堿則隨之緩慢遞減，這就是干倉貯存陳化普洱茶的魅力之部分體現(xiàn)。
4.由于茶坯上著生微生物多少與溫濕度高低的不同，也導(dǎo)致化學(xué)成分變化快慢不一，潮水渥堆發(fā)酵的為最快，其次為濕倉貯存陳化，最慢的為干倉貯存陳化。