宇治田原町は、永谷宗円が青制煎茶制法を広めたことにより、「日本綠茶発祥の地」といわれています。中國(guó)からもたらされたお茶がどのように日本に定著し、発展していったのでしょうか。
お茶のはじまり
お茶の木はツバキやサザンカと同じツバキ科ツバキ（カメリア）屬のカメリア?シネンシスという常綠樹です。原產(chǎn)地は中國(guó)南部地域と考えられ、日本と同じ「照葉樹林文化圏」のアジア各地で利用されてきたようです。チャはカフェインを含む有用植物として見いだされ、コーヒーやカカオなどとともに、世界的に重要な嗜好飲料の原料となっています。チャは最初発酵させるなどして食用にし（碁石茶などの后発酵茶はその名殘ともいわれる）、やがて飲料になったと思われます。チャの利用は南部の少數(shù)民族と接觸した漢民族によって取り入れられ、中國(guó)で広く普及するようになります。
日本への渡來(lái)
日本にいつお茶がもたらされたのか定かではありませんが、遣唐使などによる大陸との交流で、當(dāng)初は制品として、やがて実や苗がもたらされたと考えられます。平安時(shí)代の文獻(xiàn)には茶を點(diǎn)てたことが記載されており（「日本后紀(jì)」）、宋に渡り修行した栄西が帰國(guó)后「吃茶養(yǎng)生記」を記して吃茶の習(xí)慣を奨勵(lì)します。當(dāng)初は主に寺院等で健康?薬用飲料とされたお茶は嗜好品となり、各地で栽培されるようになります。文化的にも洗練される一方で、景品をかけてお茶の種類を飲み當(dāng)てる「闘茶」に熱中したり、庶民の間でも日常的な飲料として浸透していきます。
宇治田原での栽培
拇尾の明恵は親好のあった栄西から贈(zèng)られた茶により茶園を造り、さらに宇治など各地に植栽したと伝えられます。伝承によれば、奧山田茶屋村にある寄代坊の光音が、拇尾のお茶の実を、明恵の弟子の光賢から譲り受け、大福谷のあたりに畠を拓いて植え、さらに湯屋谷の湯原寺の賢永がこれを田原郷に移したとされています。大福谷は地味?気候ともにお茶の栽培に最適で、お茶の味も優(yōu)れていたので、大福の穂先茶は宮中や鐮倉(cāng)將軍へも獻(xiàn)じられ「もっとも茶香深し」と賞賛されるほどだったそうです。
制茶法の変化
チャの葉には酸化酵素が含まれており、つみ取られた葉は放置しておくとその働きで変色?変質(zhì)していきます。つみ取った葉を加熱し、酵素の働きをどれほど押さえるかで「発酵茶（紅茶）」、「半発酵茶（ウーロン茶など）」、「不発酵茶（綠茶）」になり、綠茶は酵素を働かせずに作られます。加熱の方法も、蒸したり湯がいたり、釜で炒るなど様々な方法が用いられます。中國(guó)では當(dāng)初は蒸して加熱した葉を「ほいろ（現(xiàn)在のものとは構(gòu)造のちがうもの）」で乾燥して仕上げたもので、茶葉を塊にした「餅茶」を必要に応じて削り取って煎じて飲んだようです。
日本においてもつみ取った葉を蒸したりゆでたりして加熱し、「ほいろ」で乾燥させて仕上げ、葉を煮出す「煎じ茶」や臼ですりつぶした「ひき茶（抹茶の原形）」にして飲んでいたようです。戦國(guó)時(shí)代には茶園に覆いをかける「覆下茶園」が宇治ではじめられ、そこで生產(chǎn)される茶葉を原料とする「抹茶」が高級(jí)な嗜好品としての茶の代表として流行します。その一方で一般的には、露地茶園で作られた茶葉を使った煎じ茶やひき茶、古葉を使った番茶など、多様なお茶が作られ、飲まれていました。
當(dāng)初は加熱した茶葉を「ほいろ」や日光で乾燥させるだけだったお茶づくりも、17世紀(jì)には乾燥させる前に茶葉を「揉む」という工程が行われるようになっていたことが文獻(xiàn)に記載され、品質(zhì)も向上していったようです。
「永谷式（宇治制）煎茶制法」の普及
宇治田原湯屋谷の篤農(nóng)家、永谷宗七郎義弘（宗円）は當(dāng)時(shí)の制茶法に改良を加えながら研究し、それまでよりも香りも味も圧倒的に優(yōu)れた煎茶をつくり出したといわれています。
隠元が開いた黃檗山は大陸の新たな文化とともに、當(dāng)時(shí)の明で流行していた茶のスタイルを持ち込みました。それに觸発された文人墨客の間では煎茶が流行するようになり、嗜好品としての茶の商品の中で煎茶の需要が高まっていったと考えられます。そうした中、宗円は自ら茶を攜えて江戸へ向かい、日本橋の茶商山本嘉兵衛(wèi)を通じて売り出した煎茶は、その高品質(zhì)なことで評(píng)判となり、以后山本家の屋號(hào)「山本山」の名を広く知らしめたといいます。やがて全國(guó)に広がっていった「永谷式（宇治制）煎茶制法」は、現(xiàn)在の日本綠茶（煎茶?玉露）の制法につながるもので、時(shí)は元文3年（1738年）、宗円58歳のときだったといいます。以降、飲むときに茶葉を煮出す「煎じ茶」ではなく、茶葉を急須に入れてお湯を注ぎ、手軽に出せる新しい煎茶（「だし茶」ともいわれる）が普及していきます。
明治になって現(xiàn)在のような構(gòu)造のほいろが使われるようになり、発展した手もみ技法には様々な流派が生まれるようになりました。幕末の開國(guó)后は西洋諸國(guó)との貿(mào)易が盛んになり、お茶は生糸に次ぐ主要な輸出品となりました。近代的設(shè)備が整い、機(jī)械による制茶が盛んな現(xiàn)代も、宗円の意志を継いだ人々によって、高品質(zhì)なお茶が作り続けられています。
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