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中國的茶葉種類繁多，每種茶制作工藝不一樣，品茗的效果也不一樣。新茶舊茶到底那種品質(zhì)好，不能一概而論，具體情況要具體分析。
對于大多數(shù)茶葉品種而言，新茶與陳茶比較，自然是以新茶為好?！帮嫴枰?，喝酒要陳”，這是人們一直以來對飲茶的總結(jié)。宋代唐庚的《斗茶記》中曾提到：“吾聞茶不問團(tuán)挎，要之貴新，水不問江井，要之貴活?！毙虏璧纳?、香、味、形，都給人以新鮮之感覺，稱之為嶄鮮噴香。隔年的陳茶，不管是色澤或是味道，總有一種“香沉味晦”之感。這是由于茶葉在貯存過程中，在光熱水氣共同作用下，其中的一些酸類、酯類、醇類及維生素類物質(zhì)發(fā)生緩慢的氧化或相互融合，形成了與茶葉品質(zhì)沒有關(guān)系的其他化合物，而被人們所需要的茶葉有效品質(zhì)成分含量相對降低，最終讓茶葉色、香、味、形向著不益于茶葉品質(zhì)的方向延伸，使茶葉較易發(fā)出陳氣、陳味，呈現(xiàn)易顯著的陳色。
不過，并不是所有的茶葉均是新茶比陳茶好。一些茶葉品種適當(dāng)貯放一段時間，反而會顯得更好些。比如一些剛采制的名茶，如西湖龍井、旗槍、洞庭碧螺春、莫干黃芽、顧渚紫筍，等等，若能在生石灰缸時貯存1-2個月，那么湯色仍清澈明亮，味道同樣鮮醇可口，葉底青翠潤綠仍然不改，且未經(jīng)貯放的聞起來稍帶青草氣，經(jīng)過短期貯存的卻有清香純潔之感。又比如盛產(chǎn)在福建的武夷巖茶，隔年的陳茶反而更加香氣馥郁、味道醇厚；湖南的黑茶、湖北的漢磚茶、廣西的六堡茶、云南的普洱茶等，只要存放合適，不僅不會變質(zhì)，還能提高茶葉的品質(zhì)。這是由于這些茶葉在貯放過程中形成了兩股氣味：一股是茶葉慢慢陳化時而形成的陳氣；二是由于少量霉菌產(chǎn)生而形成的毒氣，兩氣混和，和諧相調(diào)，就產(chǎn)生了一種受人們喜歡的新香氣。
酸及相應(yīng)的全氮量和多種維生素聚集，不僅可使綠茶味道鮮爽、香氣濃馥，且保健作用也為最好。所以春茶，尤其是早期春茶常是一年中品質(zhì)最佳的綠茶時期。眾多名茶，比如高級龍井、碧螺春、黃山毛峰、高橋銀針、君山銀針、顧渚紫筍等等，均是由春茶早期的幼嫩芽葉經(jīng)過精制而成的。因此，在我國歷代文獻(xiàn)中，都有“以春茶為貴”的相關(guān)記載。如今還能看到描寫春茶的詩詞，唐朝吳興太守張文規(guī)的《湖州焙貢新茶》詩、北宋著名文學(xué)家歐陽修的《雙井茶》詩、南宋愛國詩人陸游的《蘭亭花塢茶》詩、元代虞伯生的《游龍井》詩、明代杰出書畫家徐渭的《某伯子惠虎丘茗謝之》詩、清代“揚(yáng)州八怪”之一的王士慎《幼孚齋中試涇縣茶》詩，均是贊美“春茶為上”的經(jīng)典佳句。
因?yàn)橄募咎鞖饪釤?，茶樹新梢芽葉生長十分迅猛，使得可溶解于茶湯的水浸出物含量相對降低，尤其是氨基酸及全氮量含量降低，使得茶湯味道不及春茶鮮爽，香氣也不比春茶濃馥。相反，因?yàn)閹┛酀兜幕ㄇ嗨亍⒖Х葔A、茶多酚含量比春茶要高，不僅使紫色芽葉增多，成茶色澤不同，且滋味較為苦澀。
秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經(jīng)過春夏兩季成長、采收，新梢內(nèi)含物質(zhì)相對降低，葉張大小不一致，葉底發(fā)脆、葉色發(fā)黃，茶葉味道、香氣都顯得較平和。
當(dāng)然，就紅茶品質(zhì)來講，因?yàn)橄牟璨瓒喾雍枯^高，產(chǎn)生更多的紅茶色素更有利。所以由夏茶采制而成的紅茶，干茶和茶湯色澤就顯得更加紅潤，味道也更濃，不過夏茶氨基酸含量明顯降低，這對形成紅茶的鮮爽味道又是不利的?，F(xiàn)把春茶、夏茶和秋茶的品質(zhì)特點(diǎn)分述如下，以供購買茶葉時參考。
干看：主要對茶葉的外形、色澤、香氣上來進(jìn)行判斷。大凡紅茶、綠茶條索緊實(shí)，珠茶顆粒圓且緊，紅茶色濃烏潤，綠茶色翠綠潤；茶葉碩實(shí)或有較多毫毛且又香氣濃郁者，乃為春茶的品質(zhì)特點(diǎn)。凡紅茶、綠茶條索松軟，珠茶顆粒松泡；紅茶色澤紅潤，綠茶色澤灰暗或?yàn)鹾?；茶葉輕且寬大，幼梗瘦長；香氣稍帶粗老者，乃為夏茶的品質(zhì)特點(diǎn)。凡茶葉大小不一致，葉張輕且瘦?。痪G茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅；且茶葉香氣溫和者，乃為秋茶的品質(zhì)特征。
此外，還可結(jié)合偶爾夾雜在茶葉間的花、果來辨別。若發(fā)現(xiàn)有茶樹幼果，估計鮮果大小如綠豆，就可以判定為春茶，由于茶樹一般在9-11月現(xiàn)花授精，春茶期間正是幼果開始成長之際。若茶果大小如同佛珠一般，可以判斷為夏茶。到秋茶時，茶樹鮮果已差不多有桂圓大小了，一般不易混雜在茶葉間，可是7～8月間茶樹花蕾已經(jīng)形成，9月開始，又出現(xiàn)了開花盛期，所以，凡茶葉中夾雜有花蕾、花朵者，乃為秋茶也。但一般在茶葉生產(chǎn)過程中，經(jīng)篩分、揀剔，是極少混雜花、果的，所以，必須進(jìn)行綜合分析，才可避免片面性。
濕看：即是進(jìn)行開湯評審，通過聞香、嘗味、看葉底來深入做出判點(diǎn)。沖泡時茶葉下落較快，香氣濃馥持久，味道醇厚；綠茶湯色綠中帶黃，紅茶湯色紅艷有金圈；茶底柔軟厚重，正常芽葉多，葉張脈絡(luò)密細(xì)，葉緣鋸齒不突出者為春茶。凡沖泡時茶葉下落較慢，香氣不高；綠茶味道苦澀，湯色呈青綠，葉底中夾帶銅綠色芽葉；紅茶味道缺厚帶苦澀，湯色暗紅，葉底較紅亮；無論紅茶還是綠茶，葉底都應(yīng)顯得薄而較硬，對夾葉較多，葉脈較粗，葉緣鋸齒突出，此為夏茶。凡香氣低，味道淡，葉底帶有銅綠色芽葉，葉張大小不一致，對夾葉多，葉緣鋸齒突出的，當(dāng)屬秋茶。