1、和面機(jī)內(nèi)倒入高筋粉15斤、黑蕎面250克、精蕎面250克、榆樹皮面250克、鹽30克，加入適量清水和成硬實(shí)的面團(tuán)，取出后包入塑料袋中待用。
四種面粉入和面機(jī)和勻。
和好的面團(tuán)比較硬實(shí)。
2、桶內(nèi)下煮牛骨原湯50斤，加入開水50斤稀釋調(diào)勻，撒入味精、胡椒粉、黃咖喱粉各100克攪勻調(diào)成牛肉清湯，開微火保溫。
走菜流程：
取一塊和好的面團(tuán)放入饸饹床子中，摁下開關(guān)后壓出面，落入底部的開水中煮熟，撈起盛入墊豆芽（提前汆水）的碗中，擺上一個(gè)切開的熟鵪鶉蛋、三片熟牛肉，舀入一大勺調(diào)好的牛肉清湯，點(diǎn)綴香菜即可上桌。
放入饸饹床子壓成條，落入開水中煮熟。
制作關(guān)鍵：
1、若沒有榆樹皮面，也可以添加少許食用堿增加順滑勁道口感。
榆樹皮面
2、面團(tuán)一定要和得硬一些，這樣壓出的才耐煮。
3、牛湯 內(nèi)調(diào)黃咖喱粉可以增加回味，使之更鮮。
吊牛骨湯
香料包：
良姜25克，白芷20克，草果20克，小茴香15克，桂皮10克，八角10克，陳皮10克，香葉10克，丁香5克，花椒5克，干香茅草5克。
調(diào)料：
料油1000克，鹽1000克，魚露1瓶，土醬油2袋，老抽100克，玫瑰酒50克，護(hù)色劑40克。
制作流程：
1、將所有香料入溫水泡洗干凈，然后包入紗布袋。
2、湯桶內(nèi)加入清水80斤，放入香料包，倒入所有調(diào)料燒開即成鹵湯。
3、牛脊骨100斤用清水浸泡6小時(shí)去盡血水，撈出后洗凈瀝干（這樣煮時(shí)更易吸收滋味），填入湯桶中，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮2小時(shí)，撈出牛脊骨盛入托盤，切成大塊備用。
4、原湯舀出一半，兌入等量開水稀釋并調(diào)味精、胡椒粉、咖喱粉之后即成牛骨清湯，可以用來制作牛湯饸饹；另一半原湯即老鹵湯，添清水后用于下次煮牛骨。