1. 普洱的工藝和發(fā)酵
平時(shí)我們喝到的普洱茶，有普洱生茶和普洱熟茶之分，在口感上有明顯的區(qū)別，此時(shí)就會(huì)產(chǎn)生疑問(wèn)，為何味道會(huì)截然不同呢？
普洱生茶的制作工藝
普洱生茶的制作工藝包括：采摘——攤晾——?dú)⑶唷嗄怼獣窀伞魤骸栏伞b貯運(yùn)。
采摘——簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是從茶樹上把鮮嫩的芽葉采下來(lái)。一般來(lái)說(shuō)，鮮葉采摘最佳時(shí)間是在日出后半小時(shí)后，這樣才可以避免由于鮮葉水分含量過(guò)高，不利萎凋與殺青的問(wèn)題。由于云南氣候特殊，干濕季明顯，故一般把從二月到五月中旬采摘的鮮葉叫“春茶”。而在九月下旬至十一月底之前采摘的鮮葉稱為“秋茶”。春天的茶青水汽強(qiáng)，但耐泡、強(qiáng)韌性好，秋天的茶青香氣好，口感綿滑。
攤晾——又稱萎凋。具體來(lái)說(shuō)的話，就是把采摘來(lái)的鮮葉放在陰涼處自然晾干。攤晾的第一個(gè)目的是使鮮葉自然脫水，出現(xiàn)收縮、變軟狀態(tài)；第二個(gè)目標(biāo)是脫“綠”，這個(gè)綠是“葉綠素a”，（茶葉中的葉綠素有葉綠素a和葉綠素b兩種，其中葉綠素a偏綠，葉綠素b偏黃）。葉綠素是普洱茶后期發(fā)酵轉(zhuǎn)“紅”的障礙，因此要通過(guò)攤晾，將茶葉中所含的葉綠素的天敵“脫鎂葉綠酸a單加氧酶”激活，使其將葉綠素降解，達(dá)到“脫綠”的目的。而要達(dá)到這一目的，在攤晾的時(shí)候，必須注意鮮葉的攤鋪情況。
殺青——現(xiàn)在普洱茶的殺青方式主要有手工殺青和機(jī)械殺青兩種。機(jī)械殺青一般是大型工廠或臺(tái)地茶較多使用，以滾筒式機(jī)械殺青為主。而手工殺青，則是少數(shù)民族茶農(nóng)，和家庭制茶以及古樹茶使用。本文就以手工殺青（鍋炒殺青）略說(shuō)一二曬青毛茶殺青的制作工序。曬青毛茶鍋炒殺青采用揚(yáng)炒，就是把茶葉不停的揚(yáng)起來(lái)翻炒，在降與落之間達(dá)到一個(gè)平衡點(diǎn)，充分保留了普洱茶的本味。殺青的目的是抑制、鈍化鮮葉中酶的活性，同時(shí)去除鮮葉青味，增加其柔韌度以便下一步的揉捻操作，此時(shí)就要控制好溫度與時(shí)間。而控制好溫度與時(shí)間的關(guān)鍵是結(jié)合鮮葉數(shù)量、嫩度與水分含量的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，從而達(dá)到殺青的目的。
揉捻——?dú)⑶嗤昃偷搅巳嗄聿枞~的步驟，揉捻茶葉要根據(jù)茶葉的老嫩靈活掌握力度和時(shí)間。很嫩的葉子，輕輕的揉，揉的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)；老的葉子揉的時(shí)候力道要大些，時(shí)間要長(zhǎng)些，揉到基本成條即可。揉捻這一過(guò)程是為了破碎茶葉細(xì)胞，保證茶葉在沖泡的時(shí)候能夠充分溢出茶汁，喝的時(shí)候口感會(huì)更好哦。
曬干——是把揉捻好的茶葉在太陽(yáng)光下自然曬干。偶爾給茶葉翻個(gè)身，使其受太陽(yáng)光照均勻。此過(guò)程可使茶葉中的有機(jī)物質(zhì)和活性物質(zhì)最大限度的保留，使茶葉得以保留原味（只是因?yàn)槭芴?yáng)光的限制，大多數(shù)的時(shí)候曬干這一步驟很難完成）。
蒸壓——把曬干的茶葉先用蒸汽蒸濕，稱好重量然后再放在不同的模具中壓制成型（傳統(tǒng)制作方法一般是石模壓制）。
晾干——放在架子上自然風(fēng)干。要把普洱茶晾干到含水量在10%以下，才能保證普洱茶在倉(cāng)儲(chǔ)的時(shí)候不會(huì)因普洱茶所含的水分過(guò)多或過(guò)少而發(fā)生變質(zhì)。
熟普的制作工藝
一杯好喝又好看的普洱熟茶是怎么來(lái)的呢？就讓我們一起看看熟茶的制作過(guò)程。
生茶與熟茶的區(qū)別在于制成曬青毛茶后，熟茶經(jīng)過(guò)灑水渥堆（包含噴霧式、菌類等）人工快速發(fā)酵，而生茶則沒(méi)有。
簡(jiǎn)單點(diǎn)總結(jié)，普洱熟茶的制作就是普洱生茶制作成的曬青毛茶進(jìn)行再加工的過(guò)程。普洱茶熟茶生產(chǎn)流程為：生茶曬青毛茶→灑水渥堆→出堆→解塊→干燥→分級(jí)→蒸壓（類似生茶蒸制過(guò)程）→干燥攤涼。
（1）渥堆發(fā)酵
鮮葉采摘以后，經(jīng)殺青、揉捻、曬干成為普洱曬青毛茶。在灑入適當(dāng)?shù)乃ㄋ|(zhì)的好壞對(duì)發(fā)酵茶的品質(zhì)影響很大，水質(zhì)要求清澈，回甘好。優(yōu)質(zhì)的地下水，富含各種對(duì)人體有益的微量元素，是發(fā)酵茶的首選。）將濕水與茶葉按一定比列堆積在一起，在微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同影響下，形成了普洱茶特有的風(fēng)味和品質(zhì)。
傳統(tǒng)熟茶制作方式，渥堆技術(shù)以一次完成為原則，經(jīng)5－8次翻堆后，使茶青充分均勻發(fā)酵，整個(gè)渥堆工序約需四到六周。這是一個(gè)技術(shù)含量較高的環(huán)節(jié)，掌握好溫度、濕度是生產(chǎn)普洱熟茶的關(guān)鍵。
（2）出堆
發(fā)酵和翻堆工序結(jié)束后，為避免茶葉發(fā)酵過(guò)度，即起堆準(zhǔn)備進(jìn)入下一道工序。
（3）解塊
渥堆通常會(huì)造成茶青結(jié)塊，所以在起堆以后采用傳統(tǒng)手工分解。這個(gè)過(guò)程中產(chǎn)生了一種較為奇妙的東西——老茶頭。
（4）干燥
室內(nèi)發(fā)酵堆開溝進(jìn)行通風(fēng)干燥，每隔3－5天開一次溝，交叉開溝，如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于14%。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和曬干，否則將會(huì)影響到普洱茶的品質(zhì)。
（5）篩分
對(duì)普洱茶進(jìn)行分篩處理，把普洱茶分級(jí)為宮廷、一級(jí)、二級(jí)……同時(shí)，剔除非茶類夾雜物，如石頭、谷殼等，剔除老梗、花、果等茶類夾雜物。
（6）蒸壓
類似生茶蒸制過(guò)程。蒸壓溫度與時(shí)間、壓力對(duì)茶品的香氣口感有絕對(duì)性的影響，這也是許多大廠與小廠茶品，雖茶區(qū)與級(jí)別相同，但仍有差別的關(guān)鍵所在。
包裝貯運(yùn)——要符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求。同時(shí)必須使用食品級(jí)包裝材料，以及一系列的與普洱茶相配套的說(shuō)明。在包裝成件后，必須進(jìn)行干倉(cāng)儲(chǔ)存，防止普洱茶茶質(zhì)受到不利影響而變質(zhì)。
2. 普洱 發(fā)酵茶
是把毛料推到地上，然后在毛料上灑水，促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)酵的過(guò)程，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定程度后再攤開。晾干。
3. 普洱的工藝和發(fā)酵方法
區(qū)別在于發(fā)酵過(guò)程中的細(xì)節(jié)方法。渥堆發(fā)酵過(guò)程是需要不斷灑水，保持茶葉發(fā)酵時(shí)的溫度。而自然發(fā)酵是茶葉在正常情況下通過(guò)自然界經(jīng)過(guò)時(shí)間轉(zhuǎn)化而發(fā)酵。
4. 普洱的工藝和發(fā)酵的區(qū)別
后發(fā)酵茶與全發(fā)酵茶兩者的區(qū)別在于：全發(fā)酵茶是在茶葉干燥之前完成發(fā)酵（接近100%）；后發(fā)酵茶是在茶葉干燥之后還持續(xù)發(fā)酵。
后發(fā)酵有的是自然發(fā)酵（生普洱茶），有些是人工發(fā)酵（普洱熟茶）。
需要注意：有的茶在干燥工藝進(jìn)行之前即有發(fā)酵過(guò)程發(fā)生，即制前發(fā)酵，比如安化黑茶的濕坯渥堆，比如普洱茶攤涼和揉捻過(guò)程中的意外發(fā)酵，但制前發(fā)酵只是部分發(fā)酵，其茶品大部分的發(fā)酵在干燥結(jié)束之后的后期完成，所以是后發(fā)酵而不是全發(fā)酵。
5. 普洱發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生什么物質(zhì)
普洱茶老茶頭是一種普洱茶，是普洱茶發(fā)酵的過(guò)程中板結(jié)成塊的茶，外形都是一團(tuán)一團(tuán)的疙瘩，由人工渥堆發(fā)酵產(chǎn)生的，沖泡后茶湯更濃，非常耐泡。在過(guò)去茶工們稱呼它為“疙瘩茶”，也被稱之為茶頭、自然沱。
茶頭是在普洱茶在渥堆發(fā)酵時(shí)結(jié)塊的茶，它是相對(duì)條索狀茶，如果是發(fā)酵度正常范圍內(nèi)的茶頭，那么它的內(nèi)含物質(zhì)更加豐富，茶湯會(huì)給更濃厚，也會(huì)更加耐泡，但因?yàn)樘^(guò)緊鎖，一般泡到最后仍然會(huì)有大部分茶頭不會(huì)散開，還是粘稠在一起?！ ≡谄斩觳璧闹谱鬟^(guò)程中，都是經(jīng)過(guò)人工灑水渥堆發(fā)酵的，在隨后的發(fā)酵過(guò)程中，一堆茶的中間會(huì)升溫，這個(gè)時(shí)候茶葉通過(guò)自身含有的酶發(fā)酵，慢慢變成熟茶。在這個(gè)過(guò)程中，為了防止溫度太高把茶給燜焦，每過(guò)一段時(shí)間，就要就要人工把這堆茶翻幾翻。在反復(fù)的翻蓋過(guò)程中，茶葉會(huì)分泌出一些比較粘稠的果膠，致使一些茶葉就粘在一起變成一團(tuán)一團(tuán)的疙瘩。
在茶葉發(fā)酵完畢后，這些一團(tuán)一團(tuán)的茶葉會(huì)被挑揀出來(lái)，用手或借助其他工具把它解開，然后放回到茶葉堆里，而那些解不開的，就變成了變成了“疙瘩茶”，所以也叫“老茶頭”。
老茶頭的后期存放必須是干倉(cāng)存放。宋代蔡襄《茶錄》中有記載“茶喜蒻葉而畏香藥，喜溫燥而忌冷濕”。干倉(cāng)指茶葉在濕度、溫度適中、通風(fēng)透氣的環(huán)境中后發(fā)酵存放；濕倉(cāng)是指茶商為了獲取利潤(rùn)，把茶葉放在通風(fēng)不暢、濕度較高的環(huán)境加速陳化。干倉(cāng)存放不會(huì)使老茶頭發(fā)霉，老茶頭的轉(zhuǎn)化過(guò)程較為緩慢，會(huì)保持老茶頭的真性，只有經(jīng)過(guò)干倉(cāng)存放轉(zhuǎn)化后的茶品香氣才會(huì)更好，更有品飲價(jià)值。
6. 普洱茶發(fā)酵工藝流程
后發(fā)酵茶與全發(fā)酵茶兩者的區(qū)別在于：全發(fā)酵茶是在茶葉干燥之前完成發(fā)酵（接近100%）；后發(fā)酵茶是在茶葉干燥之后還持續(xù)發(fā)酵。
后發(fā)酵有的是自然發(fā)酵（生普洱茶），有些是人工發(fā)酵（普洱熟茶）。
需要注意：有的茶在干燥工藝進(jìn)行之前即有發(fā)酵過(guò)程發(fā)生，即制前發(fā)酵，比如安化黑茶的濕坯渥堆，比如普洱茶攤涼和揉捻過(guò)程中的意外發(fā)酵，但制前發(fā)酵只是部分發(fā)酵，其茶品大部分的發(fā)酵在干燥結(jié)束之后的后期完成，所以是后發(fā)酵而不是全發(fā)酵。
7. 普洱發(fā)酵過(guò)程
就拿生普洱茶的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短，要看其保存方式和保存的地點(diǎn)的自然環(huán)境了。
如果保存的地方溫差較大或者溫度太高 濕度較高 那么發(fā)酵的時(shí)間會(huì)短一些 3年5年就可以了 但是濕度高了 茶葉也容易爛 反之保存在通風(fēng)避光干燥的地方 再加上溫度不太高 那么要大約10年才會(huì)完全發(fā)酵 發(fā)酵后湯為金黃色 再這樣保存過(guò)五年后 味道就會(huì)很好了。
8. 熟普洱的發(fā)酵工藝
1、全發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶，在加工工藝上有明顯區(qū)別，全發(fā)酵茶屬于內(nèi)源性酶促發(fā)酵，他在加工過(guò)程中，茶葉中含有的茶多酚會(huì)大量揮發(fā)和分解，而且會(huì)產(chǎn)生新的營(yíng)養(yǎng)成分，也就是茶紅素和茶黃素，它在發(fā)酵完成以后，茶葉的香氣比新鮮的茶葉要增加很多。
2、后發(fā)酵茶葉是指茶業(yè)在前加工時(shí)加工工藝與那些不發(fā)酵的茶葉工藝一樣，但它在加工后期會(huì)經(jīng)過(guò)渥堆的后發(fā)酵處理，得到的成品茶在保存過(guò)程中還有一個(gè)微發(fā)酵的過(guò)程，這種后發(fā)酵茶葉在剛加工完成時(shí)，它的口感和保健功效并不出色，但它保存時(shí)間越長(zhǎng)，口感越好保健功效也會(huì)更加出色。
黑茶是市場(chǎng)上最常見(jiàn)的后發(fā)酵茶，它屬于外來(lái)微生物發(fā)酵，再?gòu)男迈r茶葉到干茶的加工過(guò)程中，它含有的多酚氧化酶和蛋白酶會(huì)得到分解氧化，但這時(shí)它的茶多酚不會(huì)大量流失，他在制成干茶以后，在保存過(guò)程中還會(huì)進(jìn)行不斷的發(fā)酵，這時(shí)它的茶多酚會(huì)被分解，得到的成品茶苦澀味才會(huì)變淡很多。
2、普洱茶也屬于茶葉家族的后發(fā)酵茶，特別是普洱茶中的生茶，在新鮮茶葉經(jīng)過(guò)高溫殺青和高溫干燥以后，還進(jìn)行增濕堆放發(fā)酵等工藝處理，最后才能得到的成品的普洱茶，這種茶葉的發(fā)酵工藝在干燥以后，所以它也屬于后發(fā)酵茶。
9. 生普洱的發(fā)酵程度
普洱茶渥堆發(fā)酵至完全成熟一般需要70天左右的時(shí)間。
