茶，是中華民族的舉國之飲。它發(fā)乎神農(nóng)，聞于魯周公，興于唐朝，盛在宋代，如今已成了風(fēng)靡世界的三大無酒精飲料（茶葉、咖啡和可可）之一，并將成為21世紀的飲料大王，飲茶嗜好遍及全球，全世界已有50余個國家種茶，尋根溯源，世界各國最初所飲的茶葉，引種的茶種，以及飲茶方法、栽培技術(shù)、加工工藝、茶事禮俗等，都是直接或間接地由中國傳播去的。中國是茶的發(fā)祥地，被譽為“茶的祖國”。茶，乃是中華民族的驕傲！ 茶樹原產(chǎn)我國西南地區(qū)，我國是世界上最早發(fā)現(xiàn)茶樹和利用茶樹的國家，我國茶史的發(fā)展經(jīng)歷了五個階段： 一、野生藥用階段。茶的利用始作藥料，在《神農(nóng)本草經(jīng)》一書中曾經(jīng)指出：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”（注：茶原名荼），說是遠在公元前2737-2697年茶被神農(nóng)所發(fā)現(xiàn)，并用為藥料，自此后，茶逐漸推廣為藥用。但何時開始作為飲料，史料極缺，只有公元前59年的王褒《僮約》一文，曾提到“武陽買茶”“烹茶盡具”等工作內(nèi)容，這是茶用來飲用的最早記載?！ 《?、少量種植供寺僧、貴族飲用階段。飲茶的習(xí)慣，最早應(yīng)當(dāng)起源于川蜀之地，后逐漸向各地傳播，至西漢未年，茶已成為寺僧、皇室和貴族的高級飲料，到三國之時，宮廷飲茶更為經(jīng)常。 三、大量發(fā)展階段。從晉到隋，飲茶逐漸普及開來，成為民間飲品。不過，一直到南北朝前期，飲茶風(fēng)氣在地域上仍存在著一定的差距，南方飲茶較北方為盛，但隨著南北文化的逐漸融合，飲茶風(fēng)氣也漸漸由南向北推廣開來，但茶風(fēng)的大盛卻是在大唐帝國建立以后。唐代飲茶興盛的原因有以下幾點：1、唐朝建立以后，社會安定，經(jīng)濟發(fā)達，交通便利，使茶的生產(chǎn)、貿(mào)易和消費大大發(fā)展；2、飲茶的興盛還與唐朝政府頒布的禁酒令有關(guān)。由于人口的增長以及戰(zhàn)亂所造成的農(nóng)民大量的流亡、土地的喪失，使得唐中期以后的糧食十分匱乏，而造酒卻需要消耗大量糧食，為了緩解這一矛盾，唐肅宗于乾元元年頒布禁酒令，開始在長安禁酒，這便使許多嗜酒而不得飲的人轉(zhuǎn)向飲茶，以茶代酒，促進了飲茶風(fēng)氣的傳播。3、唐代飲茶的興盛與貢茶的興起、詩風(fēng)的大盛以及科舉制度、佛教的傳播有著千絲萬縷的聯(lián)系。 唐以前的飲茶是粗放式的。唐代隨著飲茶的蔚然成風(fēng)，飲茶方式也發(fā)生了顯著變化，出現(xiàn)了細煎慢品式的飲茶方式，這一變化在飲茶史上是一件大事，其功勞應(yīng)歸于茶圣陸羽。 宋人飲茶繼承了唐人飲茶方式，但比唐人更為講究，制作也更為精細，而尤為精細的是宮廷團茶（餅茶）的制作。宋代飲茶雖以餅茶為主，但同時也有一些有名的散茶，如日鑄茶、雙井茶和徑山茶，散茶尤為文人所喜愛。在飲用上，改唐代的煮茶法為點茶法，即不再把茶末投入水中煎煮，而是放在茶盞用開水沖注，再充分攪拌，使茶與水充分溶和，待到呈現(xiàn)乳狀，滿碗出現(xiàn)細密的白色泡沫時，便可慢慢品飲了?！ ∶髑鍟r代的飲茶，無論在茶葉類型上，還是在飲用方法上，都與前代差異顯著。明代在唐宋散茶的基礎(chǔ)上加以發(fā)展擴大，使之成為盛行明、清兩代并且流傳至今的主要茶類。明代炒青法所制的散茶大都是綠茶，兼有部分花茶。清代除了名目繁多的綠茶、花茶之外，又出現(xiàn)了烏龍茶、紅茶、黑茶和白茶等類茶，從而奠定了我國茶葉結(jié)構(gòu)的基本種類?！ ∷?、衰落階段。盡管我國古代勞動人民對茶葉有不少的寶貴經(jīng)驗，并為世界各國發(fā)展茶葉生產(chǎn)作出貢獻，但由于解放前腐敗政治的統(tǒng)治，茶葉科學(xué)技術(shù)和經(jīng)驗得不到總結(jié)、發(fā)揚和利用，茶葉生產(chǎn)在帝國主義排擠和操縱下，日趨衰敗 五、解放后我國茶葉生產(chǎn)大發(fā)展階段。解放后，我國茶葉生產(chǎn)獲得了恢復(fù)和發(fā)展，開辟了集中成片的高標準新茶園，使茶園面積不斷擴大；因地制宜綜合治理了大批低產(chǎn)茶園；同是注重建設(shè)茶場和茶廠，實行科學(xué)種茶，培訓(xùn)茶葉科技人員，推動了茶葉生產(chǎn)的大發(fā)展。這一階段大致經(jīng)歷了兩個階段?！ 〉谝浑A段是1950-1970年，這20年基本上以墾復(fù)、發(fā)展、努力擴大種植面積為主，這期間茶園面積平均年增加7.3%，而茶葉產(chǎn)量平均年增加5.9%. 第二階段是1970后,這一階段的重點轉(zhuǎn)向改善茶園結(jié)構(gòu),提高茶園單產(chǎn),完善制茶工藝。進入90年代后，名優(yōu)茶生產(chǎn)異軍突起，種類繁多，不但恢復(fù)生產(chǎn)了許多歷史上的名茶，還創(chuàng)制了種類繁多新名茶。沏茶要將每種茶不同的風(fēng)格表現(xiàn)出來，不只是自私地把它泡來喝，有了這樣的心情，才有辦法與茶為友，很客觀地欣賞茶的美。 從小壺茶練起 小壺茶的沏茶方式，是茶道基礎(chǔ)課程中常練習(xí)的沏茶法。小壺茶法要求層面比較多，地區(qū)間、個人間在做法風(fēng)格上的變化也比較大?！? 置茶量控制 茶量與時間的關(guān)系 泡茶時茶葉放置量、浸泡時間與水溫是決定茶湯濃度的三大要素，茶量放得多，浸泡時要短，茶量放得少，浸泡時間要長。這時如果水溫高，浸泡時間宜短，水溫低，浸泡時間要加長。 茶葉放置量要考慮茶葉的外形與粗細的程度。一般常看的茶葉外形，就泡茶角度言之，可分為下列三類。 特密級：如劍片狀的龍井、煎茶、劍狀的龍井、煎茶、針狀的工夫紅茶、玉露、眉茶，球狀的珠茶，碎角狀熏花香片等。 次密級：如揉成球狀的烏龍茶、肥大帶絨毛的白毫銀針、纖細膨松的綠茶等?！? 膨松級：如包種茶、白亮烏龍、葉形粗大的碧螺春、瓜片等。 假設(shè)第一泡欲浸泡一分鐘得出適當(dāng)濃度茶湯，那特密級只要放1/5壺量即可，次密級要放1/4壺，膨松級放六、七分滿。第二道以后看茶葉舒展狀況與品質(zhì)特性決定增減的時間，以下數(shù)項是應(yīng)考慮的因素： 揉捻成卷曲狀的茶，第二道、第三道方完全舒展開來，所以浸泡時間往往需要縮短。 揉捻輕、發(fā)酵少的茶，可溶物釋出的速度很快，所以二、三道后濃度緩慢，必須增加更多的時間?！? 重雕萎凋、輕發(fā)酵的白茶類如白毫銀針、白牡丹，可溶物釋出緩慢，浸泡時間應(yīng)延長?！? 細碎茶葉可溶物釋物出很快，前面數(shù)道時間宜短，往后各道的時間應(yīng)增加得更多?！? 重焙火茶可溶物釋出的速度較同類型茶之輕焙火者為快，故前面數(shù)道時間宜短，往后愈多道增加愈多的時間?！? 普洱茶、沱茶等之緊壓茶視剝碎程度與壓緊程度調(diào)整時間。細碎多者參考第四條，緊結(jié)程度低者參考第一條，緊結(jié)程度高者；慢慢泡，慢慢舒展，時間宜長，并依舒展速度調(diào)整之。 將茶湯倒出后；若相隔時間長（如10分鐘以上），下一道浸泡的時間應(yīng)斟量縮短。若屬二、三道的茶，可溶物釋出量正旺，縮短的程度還要加大。例如緊揉成球狀的高級烏龍茶若第一泡浸泡一分鐘即得所需濃度，放置10分鐘后沖泡第二道，幾乎無須等待，沖完水，蓋上壺蓋，就可以將茶湯倒出。前一道茶湯未完全倒干，留下來的茶湯也會影響下一道茶的濃度。 泡茶時，置茶量最好適當(dāng)，寧愿少也不要太多。一般來說，第二泡過后，茶葉就會膨脹到九成以上。所以，控制置茶量，盡量不要泡到滿出來，而需要將壺蓋下壓的狀況。 以烏龍、鐵觀音、金萱來比較。金萱膨得最兇，鐵觀音次之。生熟來說，熟茶膨脹的倍數(shù)較小。如果泡包種，因包種茶成條索狀，不管是用什么品種制成，茶葉膨松，要放多量。 一般而言放滿壺，而且如果覺得泡出來濃度不夠(包種茶沖泡時間因為發(fā)酵、烘焙度低，所以前四泡盡量不要超過40秒)，置茶量就應(yīng)增多。方法有二： 置茶時，用小茶棒將茶葉攪松，再置茶，這樣茶葉就可以放多一點。 置茶時用手將茶葉稍微捏碎，置放的茶葉就會多一點，雖然比較方便，但是，茶葉捏碎的大小不一定，會影響沖泡出來的滋味！