1. 茶葉烘焙籠
茶葉焙火定義為半發(fā)酵烏龍茶精制之一部分(注1)。焙茶的過(guò)程中最常聽(tīng)到的三分茶七分火或七分茶三分火，誰(shuí)是君、誰(shuí)是臣？君與臣的關(guān)系先了解茶為什么要烘焙？
分成兩點(diǎn)解釋?zhuān)灰?、再干：降低茶葉中的水份，讓茶在保存中較慢酸化，使易于保存。二、烘焙：用火的力量改變（善）茶的本質(zhì)。好茶只要再干，香氣不足的茶利用烘焙來(lái)提高質(zhì)量。
一、茶葉烘焙的目的：
一、降低水份含量、確保存放期間的質(zhì)量，只需將水份降低，是物理變化(注2)。二、改善或調(diào)整茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足，借火來(lái)提高火香，是化學(xué)變化。尤其是茶葉的并配，必須借火的力量來(lái)將質(zhì)量劃一，是茶商的靈魂。
茶葉的質(zhì)變是因?yàn)椴枞~受氧(酸)化的關(guān)系，茶葉中含有５－８﹪的脂肪，脂肪暴露在空氣中很快就酸化，氧化要有足夠的水做媒體，所以茶葉要包裝前一定要將水份降至５％以下，為什么？我們將一粒茶葉放大，水份含量在３－４％時(shí)水成單分子層，空氣中的水進(jìn)不來(lái)。當(dāng)吸水至５％以上時(shí)，會(huì)有游離水，游離水會(huì)將氧帶進(jìn)茶葉中，茶葉就會(huì)漸漸類(lèi)變。當(dāng)吸水超過(guò)６﹪時(shí)就會(huì)產(chǎn)生凝結(jié)水（毛細(xì)管水）在茶葉中形成一水道，氧氣流通快茶葉類(lèi)變加速，這就是茶葉為何要再干的原因。(注3)
香氣不足的茶、儲(chǔ)存一段時(shí)間或茶味走樣的茶、為了參加比賽或迎合客戶(hù)口味須要用火的力量改變茶的色、香、味、形，就是烘焙。茶葉烘焙師傅必須要了解茶葉化學(xué)成份在烘焙過(guò)程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系。
二、茶葉化學(xué)成份在烘焙過(guò)程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系：
氨基酸：味甘、苦、酸，含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶較多。制茶浪菁時(shí)產(chǎn)生香氣，焙火時(shí)與還原醣產(chǎn)生作用叫梅納反應(yīng)（焙茶最重要的化學(xué)反應(yīng)）。
咖啡因：茶會(huì)苦的原因，對(duì)制茶技術(shù)與焙火過(guò)程不重要，因?yàn)樗芊€(wěn)定不會(huì)因制造、焙火過(guò)程的不同產(chǎn)生變化?？Х纫虺丝嘀庥絮r口感，會(huì)與兒茶素結(jié)合產(chǎn)生沉殿，冷溫時(shí)結(jié)合、高溫時(shí)分開(kāi)，稱(chēng)為乳化作用。紅茶茶紅質(zhì)多最明顯。
兒茶素類(lèi)：兒茶素再加一個(gè)類(lèi)，表示有很多種，目前分六大類(lèi)、兩種型、游離型帶苦、脂型帶苦澀，又稱(chēng)茶單寧（非單寧酸）茶湯中最多的物質(zhì)占５０﹪以上。制茶和焙茶過(guò)程都很重要，茶葉發(fā)酵時(shí)變黃、變紅，并影響脂肪酸使茶產(chǎn)生香氣對(duì)茶的味與香氣都有很重要的關(guān)系。
單醣與雙醣類(lèi)：茶中含２－５﹪烘焙時(shí)可以說(shuō)完全靠它，糖本身就有糖的香味，加熱有蜜香再熱有焦糖香，對(duì)口感及香氣都好。
果膠質(zhì)：對(duì)茶湯的成形很重要，茶湯的粘稠感（飽滿(mǎn)的感覺(jué)），烘焙時(shí)產(chǎn)生香氣。
植物色素：葉綠素與花青素，綠茶和臺(tái)式烏龍茶要保持，紅茶要破壞。制茶時(shí)留好的去除不好的。以葉綠素為例，炒菁后馬上置冷可保持葉綠素使茶葉保持綠身。
三、茶葉烘焙溫度與外觀(guān)變化
色：色澤來(lái)源主要來(lái)自葉綠素，因烘焙過(guò)程因溫度而改變。由翠綠－黃褐－紅褐－黑褐。８０℃無(wú)差別，好茶只要８０℃但水份含量無(wú)差別、１００℃光澤消失、１２０℃２－４小時(shí)變黃褐以上葉底還能全開(kāi)，１４０℃２小時(shí)變紅褐、葉底半開(kāi)，（等于１６０℃１小時(shí)）※焙茶溫度超過(guò)１３０℃有燃燒的危險(xiǎn)。再加長(zhǎng)時(shí)間變黑褐色，葉底不開(kāi)。茶黃質(zhì)后氧化的關(guān)系變茶紅質(zhì)，１２０℃２小時(shí)以下纖維不會(huì)變死，以上會(huì)變死，顏色變黑褐色已碳化，味道火味，茶也部份燃燒。１３５℃只在外銷(xiāo)茶、飲料茶原料烘焙時(shí)看過(guò)。
香：臺(tái)灣茶能在世界保持不敗的地位就靠香。茶是活的，在丟棄之前香氣、滋味持續(xù)在變，輕發(fā)酵茶要清香非菁香，發(fā)酵不足、炒菁不足的菁香容易變，焙火時(shí)不易入火，殺菁時(shí)要捉香，香氣不足的用焙火來(lái)提高香氣。香氣的變化：清香－蜜香－焦糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味。焙茶時(shí)茶會(huì)變酸是因?yàn)閮翰杷赜鰺岬年P(guān)系，炒米香至火香靠梅納反應(yīng)〔還原糖與氨基酸在高溫時(shí)結(jié)合〕蜜香與焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕
味：味要的是活性，但茶愈焙活性愈低。
苦與澀：苦焙不掉，澀可以因焙火而降低，有時(shí)茶愈焙愈苦是因?yàn)闈督档投杏X(jué)愈苦，再焙下去澀還會(huì)提高，感覺(jué)又回復(fù)。為何有如此變化！不知道。
醇與韻：苦與澀保持平衡點(diǎn)才能感到醇，為什么？也是不知道，日本醬油可用儀器檢驗(yàn)，鐵觀(guān)音的韻必須邊焙邊揉才有，臺(tái)式烏龍茶再怎么焙也沒(méi)有鐵觀(guān)音的韻。
四、茶葉烘焙器具、熱源與質(zhì)量的關(guān)系：
茶與熱源都動(dòng)：甲、乙種干燥機(jī)，香氣易流失、茶容易碎，表面麻掉。
熱源動(dòng)茶葉不動(dòng)：冰箱型干燥機(jī)，香氣容易流失，可用風(fēng)口的開(kāi)與關(guān)及風(fēng)速?gòu)浹a(bǔ)。
熱源、茶都不動(dòng)：電子焙籠。
熱源茶都不動(dòng)熱源沒(méi)直接照射茶：碳焙。
滲透性熱源：遠(yuǎn)紅外線(xiàn)輔助可縮短焙茶時(shí)間。
烘焙器具、方式依茶品味、利潤(rùn)決定。有很多神秘的流程，茶農(nóng)、茶商當(dāng)做祖?zhèn)髅胤?，只要焙出?lái)的茶質(zhì)量可以提升就是對(duì)的。
五、焙茶原則：
由低溫慢慢提高：先高溫如將表面焙死，水份、雜味出不來(lái)。
焙好茶要好原料，火只是輔助。
茶葉并堆后一定要焙火，質(zhì)量才能劃一，依筆者經(jīng)驗(yàn)并堆后焙火（比賽茶）質(zhì)量可提高一個(gè)級(jí)數(shù)。
六、焙火精制過(guò)程損耗：水份消失及碎片增加
初制茶－清香 損耗 ?。矗旦?/p>
清香－ 中火 損耗 ?。福供?/p>
中火－ 濃火香 損耗 ?。保癌囈陨?/p>
批注：
注1：
綠茶不能焙火，紅茶不用焙火，焙火只有用在烏龍茶為什么？
紅茶：茶葉的類(lèi)變是因?yàn)椴枞~中的脂肪酸遇氧而酸化，紅茶中的脂肪酸在發(fā)酵過(guò)程中被轉(zhuǎn)換掉，已沒(méi)有脂肪酸可酸化。您看過(guò)有茶商焙紅茶嗎？有的話(huà)他的用途在要它的火焦味，如碳燒紅茶。
綠茶：沒(méi)發(fā)酵的茶無(wú)法入火，為什么？不知道！所以日本的綠茶包裝特別講究，您看過(guò)日本綠茶在焙火嗎？有！玄米茶。玄米茶如果只是茶葉，那也只有碳火味，它的梅納反應(yīng)靠的是米。
注2：
水份降低靠高溫，但高溫會(huì)將最珍貴的新鮮清香趕走，怎么辦！近年來(lái)發(fā)明的低溫（用除濕原理）干燥機(jī)很好用。同樣含水量的茶，海跋愈高類(lèi)變的速度愈慢，為什么？不知道！
注3：
多看茶相關(guān)研究報(bào)告就知道茶葉水份在５﹪以下就不易變質(zhì)，那茶葉含水５﹪會(huì)是什么味道？大概新鮮清香都被趕走，甚至有火味，怎么辦？低溫干燥機(jī)是好方法。
2. 茶葉烘焙籠上蓋的密封性
是可以的，通常包裝茶葉內(nèi)部有包裝袋，外部加上茶罐包裝外還會(huì)封上一層透明紙膜，密封性與防潮效果都很好，除非很潮濕或浸水長(zhǎng)時(shí)間才會(huì)使鐵盒生銹的，相同情況下，如果換成其它包裝，很潮濕或浸水那茶葉就可以扔了，反倒鐵罐包裝密封性更強(qiáng)！
3. 茶葉烘焙籠拆解
電焙籠烘白茶的過(guò)程是在茶葉萎凋完成后，根據(jù)萎凋程度不同來(lái)調(diào)控烘干的溫度和時(shí)間。
電焙籠烘白茶具體過(guò)程: 萎凋茶葉達(dá)九成干，則一次性烘干，每籠烘1到1.5千克的萎凋葉，火溫控制為40到45攝氏度，焙50到60分鐘。萎凋葉至八成干，則攤晾半小時(shí)，再用暗火低溫70到80攝氏度烘15分鐘至足干。干燥過(guò)程需要翻動(dòng)，動(dòng)作一次到位，手法要輕并且利索。
4. 茶葉烘焙籠電焙籠烘茶機(jī)
做茶烘焙干后不可攤放長(zhǎng)久。一般冷卻至室溫時(shí)即需裝袋進(jìn)庫(kù)。烘干茶葉的溫度為120~150°C，揉捻葉一般要求在30~40分鐘內(nèi)烘完一道，而后可靜置2~4小時(shí)，再烘第二道，一般烘2--3道即可全干。
烘干機(jī)第一道烘干溫度約為130-150°C，要求穩(wěn)定。第二道烘干溫度比第一道略低些，為120-140°C，直至烘干為主。
5. 茶葉烘焙籠忘記關(guān)電源了
溫度以不超過(guò)110度為宜，時(shí)間需要視具體情況而定。
一、溫度高低
溫度高低是決定茶葉品質(zhì)的主要因子，當(dāng)溫度升高時(shí)，茶葉中的水分逐漸蒸發(fā)出來(lái)，而后香氣伴隨著水分蒸發(fā)出來(lái)，大部分香氣成分中的芳香精油,類(lèi)沸點(diǎn)均在150度以上，因此烘焙的溫度應(yīng)在150度以下，通常以不超過(guò)110度為宜。
通常較粗老的茶葉需較高的烘焙溫度以藉焦糖產(chǎn)物掩蓋粗老茶葉的粗菁 味；細(xì)嫩茶葉則溫度不可太高，而延長(zhǎng)時(shí)間以使茶湯滋味轉(zhuǎn)甘醇而香味又能適當(dāng)發(fā)揚(yáng)為原則。
二、烘焙時(shí)間長(zhǎng)短
同樣溫度下較嫩的茶葉耐火力較弱，烘焙時(shí)間宜縮短，反之較粗老的茶葉耐火力較強(qiáng)，烘焙時(shí)間需較長(zhǎng)；粗制茶發(fā)酵程度較充足者，耐火力較弱，時(shí)間要縮短，反之要延長(zhǎng)；外形緊結(jié)的茶葉耐火程度高，需較長(zhǎng)的再烘焙時(shí)間，反之則縮短時(shí)間。
6. 茶葉烘焙籠可以烘12小時(shí)嗎
鐵觀(guān)音韻香 看香型程度 105℃-115℃ 3-4小時(shí) 鐵觀(guān)音 濃香 120℃-160℃ 4-11小時(shí) 巖茶 120度 10-48小時(shí) 依個(gè)人口感掌握時(shí)間和火候
7. 茶葉烘焙籠開(kāi)籠
古代家風(fēng)家訓(xùn)名言名句：
1、退一步自然優(yōu)雅，讓三分何等清閑。忍幾句無(wú)憂(yōu)自在，耐一時(shí)快樂(lè)神仙。寧可采深山之茶，摸去飲花街之酒。吃菜根淡中有味，守王法夢(mèng)中不驚?！俄n愈家訓(xùn)》
2、頹惰自甘，家道難成?！吨渭腋裱浴?/p>
3、宜未雨而綢繆，勿臨渴而掘井?！吨渭腋裱浴?/p>
4、美不美，鄉(xiāng)中水；親不親，故鄉(xiāng)人?！对鰪V賢文》
5、人生幼小，精神專(zhuān)利，長(zhǎng)成已后，思慮散逸，固須早教，勿失機(jī)也?！额伿霞矣?xùn)》
6、推此求之，亦自合見(jiàn)得五七分。見(jiàn)人嘉言善行，則敬慕而紀(jì)錄之。——朱熹《朱子文集》
7、由儉入奢易，由奢入儉難。飲食衣服，若思得之艱難，不敢輕易費(fèi)用?！?jiǎng)⑶逯督渥油ㄤ洝?/p>
8、饒人不是癡漢，癡漢不會(huì)饒人。——《增廣賢文》
9、須知孺子可教，勿謂童子何知?！对鰪V賢文》
10、士人讀書(shū)，第一要有志，第二要有識(shí)，第三要有恒。有志，則斷不甘為下流。有識(shí)，則知學(xué)問(wèn)無(wú)盡，不敢以一得自足；如河伯之觀(guān)海，如井蛙之窺天，皆無(wú)見(jiàn)識(shí)也。有恒，則斷無(wú)不成之事。此三者缺一不可?！对鴩?guó)藩家訓(xùn)》
11、居家務(wù)期質(zhì)樸，教子要有義方?！对鰪V賢文》
12、夫君子之行，靜以修身，儉以養(yǎng)德。非淡泊無(wú)以明志，非寧?kù)o無(wú)以致遠(yuǎn)?！T葛亮《諸葛亮集》
13、父子之嚴(yán)，不可以狎；骨肉之愛(ài)，不可以簡(jiǎn)。簡(jiǎn)則慈孝不接，狎則怠慢生焉。——顏之推《顏氏家訓(xùn)》
14、欲使汝曹立身行己，遵儒者之教，履道家之言，故以玄默沖虛為名，欲使汝曹顧名思義，不敢違越也?！蹶啤都艺]》
15、夫君子之行，靜以修身，儉以養(yǎng)德。非淡泊無(wú)以明志，非寧?kù)o無(wú)以致遠(yuǎn)。夫?qū)W，欲靜也；才，須學(xué)也。非學(xué)無(wú)以廣才，非志無(wú)以成學(xué)。慆慢則不能研精，險(xiǎn)躁則不能理性?！T葛亮《誡子書(shū)》
16、人生一日，或聞一善言，見(jiàn)一善行，行一善事，此日方不虛生。——陳繼儒《安得長(zhǎng)者言》
17、積金千兩，不如明解經(jīng)書(shū)。養(yǎng)子不教如養(yǎng)驢，養(yǎng)女不教如養(yǎng)豬。有田不耕倉(cāng)廩虛，有書(shū)不讀子孫愚，倉(cāng)廩虛兮歲月乏，子孫愚兮禮義疏。人不通今古，牛馬如襟裾?！芟Ｌ铡对鰪V賢文》
18、幼兒曹，聽(tīng)教誨：勤讀書(shū)，要孝悌；學(xué)謙恭，循禮儀；節(jié)飲食，戒游戲；毋說(shuō)謊，毋貪利；毋任情，毋斗氣；毋責(zé)人，但自治。能下人，是有志；能容人，是大器?！锻蹶?yáng)明家訓(xùn)》
19、君子力如牛，不與牛爭(zhēng)力；走如馬，不與馬爭(zhēng)走；智如士，不與士爭(zhēng)智?！У墩]伯禽書(shū)》
20、年過(guò)四十，乃歸供養(yǎng)，假田播殖，以?shī)食Α！嵭督渥右娑鲿?shū)》
21、忠信篤敬，是一生做人根本。若子弟在家庭，不敬信父兄?！獜埪南椤稄垐@先生全集》
22、貪愛(ài)沉溺是苦海，利欲熾燃是火坑?！对鰪V賢文》
23、杜季良豪俠好義，憂(yōu)人之憂(yōu)，樂(lè)人之樂(lè)，清濁無(wú)所失?！R援《誡兄子嚴(yán)、敦書(shū)》
24、百善孝為先?！顿?zèng)廣賢文》
25、志從肥甘喪，心以淡泊明?！对鰪V賢文》
26、宜未雨而綢繆，毋臨渴而掘井。自奉必須儉約，宴客切勿流連。——朱柏廬《朱子家訓(xùn)》
27、如開(kāi)籠放鳥(niǎo)而捕之，解韁放馬而逐之，曷若勿縱勿解之為易也！——司馬光《家范》
28、吾人生于天地之間，只思量做得一個(gè)人，是第一義，余事都沒(méi)要緊?！吲数垺陡呤霞矣?xùn)》
29、復(fù)言者，施衿結(jié)縭，申父母之戒，欲使汝曹不忘之耳?！R援《誡兄子嚴(yán)、敦書(shū)》
30、居家戒爭(zhēng)訟，訟則終兇；處世戒多言，言多必失?！觳畯]《朱子家訓(xùn)》
31、唯天下之至誠(chéng)能勝天下之至偽；唯天下之至拙能勝天下之至巧?！对鴩?guó)藩家訓(xùn)》
32、人來(lái)相見(jiàn)，亦啟稟然后往報(bào)之，此外不得出入一步。——朱喜《與長(zhǎng)子受之》
33、一念不慎，壞敗身家有余。——《家誡要言》
34、一年之計(jì)在于春，一日之計(jì)在于晨?！对鰪V賢文》
35、尊師而重道，愛(ài)眾而親仁?！顿?zèng)廣賢文》
36、心口如一，童臾無(wú)欺?！对鰪V賢文》
37、責(zé)己之心責(zé)人，愛(ài)己之心愛(ài)人?！顿?zèng)廣賢文》
38、兒好何須父業(yè)，兒若不肖空積。——《續(xù)小兒語(yǔ)》
39、自古敗亡之人，愚鈍者十二三，才智者十七八。——張履祥《訓(xùn)子語(yǔ)》
40、當(dāng)少壯時(shí)，須體念衰老的酸辛?！顿?zèng)廣賢文》
41、治家以和平兩字為主?！X(qián)泳《履園叢話(huà)·治家》
42、此日不再得，頹波注扶桑。躚躚黃小群，毛發(fā)忽已蒼。愿言媚學(xué)子，共惜此日光。術(shù)業(yè)貴及時(shí)，勉之在青陽(yáng)。行已慎所之，戒哉畏迷方?！獥顣r(shí)《勉學(xué)歌》
43、得意盎然，失意泰然?！对鰪V賢文》
44、大參到任，必受知也。惟勤學(xué)奉公，勿憂(yōu)前路?！吨傺汀杜c諸子及弟侄》
45、孤寡極可念者，須勉力周恤?！都艺]要言》
46、或?yàn)榕笤?，或?yàn)辁椚?，茍得祿利，略無(wú)愧恥。吁，可駭哉！吾愿汝等不廁其間?！Z昌朝《誡子孫》
47、錢(qián)財(cái)如糞土，仁義值于金?！对鰪V賢文》
48、歐陽(yáng)氏自江南歸明，累世蒙朝廷官祿，吾今又被榮顯，致汝等并列官常，當(dāng)思報(bào)效?！?dú)W陽(yáng)修《與十二侄》
49、世之善為人子者，常善為人父；不能孝其親者，常欲虐其子。——袁采《世范》
50、承世胄者，修己不得不懇，為學(xué)不得不堅(jiān)?！n《誡子弟書(shū)》
51、立身作家讀書(shū)，俱要有繩墨規(guī)矩，循之則終生無(wú)悔無(wú)尤。——《家誡要言》
52、百年容易過(guò)，青春不再來(lái)?！对鰪V賢文》
53、有夫?qū)W者是猶種樹(shù)也，春玩其華，秋登其實(shí)。——《顏氏家訓(xùn)·勉學(xué)》
54、重資財(cái)，薄父母，不成人子?！吨挝馁t文》
55、善須是積，今日積，明日積，積小便大。一念之差，一言之差，一事之差，有因而喪身亡家者，豈不可畏也！——高攀龍《高氏家訓(xùn)》
56、即用于無(wú)益事，小若了了，稍長(zhǎng)，鋒穎消亡，一事無(wú)成，終歸廢物而已?！红都膬鹤邮蕾?shū)》
57、人有喜慶，不可生妒忌心；人有禍患，不可生欣幸心?！吨渭腋裱浴?/p>
58、若吾兒坐食好物，令家人子遠(yuǎn)立而望，不得一沾唇齒，其父母見(jiàn)而憐之，無(wú)可如何，呼之使去，豈非割心剜肉乎？——鄭燮《濰縣署中寄舍弟墨第二書(shū)》
59、吾非徒望爾輩但取青紫，榮身肥家，如世俗所尚，以夸市井小兒！——王陽(yáng)明《王守仁家訓(xùn)》
60、治家舍節(jié)儉，別無(wú)可經(jīng)營(yíng)?！都艺]要言》
61、知有己不知有人，聞人過(guò)不聞己過(guò)，此禍本也。故自私之念，萌則鏟之，讒諛之徒至則卻之。——《家誡要言》
62、當(dāng)則無(wú)怨于彼，妄則無(wú)害于身，又何反報(bào)焉？且聞人毀己而忿者，惡丑聲之加人也。——王昶《誡子侄文》
63、大凡敦厚忠信，能攻吾過(guò)者，益友也；其諂諛輕薄，傲慢褻狎，導(dǎo)人為惡者，損友也?！祆洹吨熳游募?/p>
64、若與是非之士、兇險(xiǎn)之人近猶不可，況與對(duì)校乎？其害深矣。——?jiǎng)⑶逯督渥油ㄤ洝?/p>
8. 茶葉烘焙籠好評(píng)語(yǔ)
1.茶具很美麗，廉價(jià)實(shí)惠一整套，這下家里來(lái)客了就不怕沒(méi)有杯子了，一看好有檔次的感覺(jué)，以前老人用一個(gè)茶杯泡茶，許多人都喝，我覺(jué)得還是有點(diǎn)不太好，堅(jiān)決買(mǎi)了這一套，現(xiàn)在家里來(lái)客泡茶挺便利的，不會(huì)是幾個(gè)人喝一個(gè)杯子了，家里人都夸我買(mǎi)得好呢，五星，好評(píng)走起。
2.沒(méi)想到收到這套這么驚喜，六個(gè)茶杯一個(gè)茶壺，簡(jiǎn)直不要太劃算，朋友來(lái)了我給他看了，也想買(mǎi)一套，堅(jiān)決推薦給他買(mǎi)了，泡沫包裝很完美，客服態(tài)度也不錯(cuò)，快遞也給力，不管風(fēng)雨，還是準(zhǔn)時(shí)到達(dá)，超贊。這個(gè)泡茶喝是不是很秀麗呀
9. 茶葉烘焙籠用鐵網(wǎng)上溫快
1.處理：將夾心肉刮凈毛茬，雜質(zhì)，洗凈，修成正方塊形。
2.腌制：上下左右用鹽、花椒、味精、蔥姜末、料酒的混合物搓勻擦透，放入容器腌制30分鐘左右。
3.煮制：鍋架火上，把肉及腌味調(diào)料一起放鍋內(nèi)，下醬油和適量的水，旺火燒開(kāi)，撇凈浮沫，小火燜煮約1.5個(gè)小時(shí)以上，至肉達(dá)到八成熟時(shí)撈出，晾涼。
4.熏制：用大鐵鍋1個(gè)，鍋底鋪上鋸末，撒上茶葉、白糖、上架鐵絲網(wǎng)，多上鋪排整顆蔥，蔥上放肉，肉皮朝上，蓋上鍋蓋，在鍋下燒火，先用大火把熏料燒起冒煙，因減小火力，熏約10多分鐘，肉上色后即可出鍋，稍涼，刷上香油，切成薄片，裝盤(pán)食用。