有人說，普洱生茶好在于貨真價(jià)實(shí)。熟茶經(jīng)過渥堆發(fā)酵，很容易以次充好。
可事實(shí)，也并非如此。
普洱生茶有多亂，我在這里就不多費(fèi)筆墨了。今天咱們著重說說普洱熟茶。
熟普洱，之所以被人誤解，就是因?yàn)槠涮厥獾匿锥压に嚕屓苏`以為特別臟?？慈~底，也是黑乎乎一片，爛茶的說法，由此就產(chǎn)生了。
茶作為日常飲品，品質(zhì)當(dāng)然很重要，普洱熟茶經(jīng)過渥堆這一項(xiàng)工藝的特殊處理之后，不僅外形沒有生普好看，再加上渥堆之后還存在很多菌種，使很多茶友誤以為普洱熟茶是爛茶。
也有人說熟普是神秘的“生物食品”，因?yàn)樗c真菌界是關(guān)系最為密切的茶葉種類。
首先糾正一個(gè)觀念，不要談“菌”色變。很多菌都是有益的，并且可以食用。比如云南昂貴的松茸，也是菌的一種。而熟普的渥堆發(fā)酵過程中主要的“菌”有黑曲霉、產(chǎn)黃青霉、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬、細(xì)菌。
黑曲霉是世界公認(rèn)的安全具有可食用性的，廣泛分布于世界各地的糧食、植物性產(chǎn)品和土壤中，是重要的發(fā)酵工業(yè)菌種。在熟普的發(fā)酵渥堆過程中，黑曲霉數(shù)量處于優(yōu)勢地位，黑曲霉代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸和酶對普洱茶品質(zhì)的形成有著重要的作用。它可以分解包括多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、天然纖維、果膠和肥可溶性化合物等有機(jī)物。水解產(chǎn)物大多為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物，使茶葉內(nèi)含有效成分易于滲出、擴(kuò)散、為增強(qiáng)茶湯的滋味和形成普洱茶甘滑、醇厚的品質(zhì)特色奠定了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。
在普洱茶渥堆過程中其代謝產(chǎn)生的青霉素對雜菌、腐敗菌有良好的消除和抑制生長作用。因此，產(chǎn)黃青霉對普洱茶醇和品質(zhì)的形成有輔助作用。
根霉菌的淀粉酶活力較高，能產(chǎn)生有機(jī)酸，還產(chǎn)生芳香的酯類物質(zhì)，但由于分泌果膠酶能力強(qiáng)，普洱茶在熟茶渥堆中茶葉軟化也與該霉滋生有關(guān)。根霉菌最適合的生長溫度在20-30攝氏度，所以在渥堆中的每個(gè)階段，控制好適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸龋岣吒咕谋壤?，有利于普洱茶粘滑和醇厚品質(zhì)的形成。
灰綠曲霉會使食品腐爛變質(zhì)，生產(chǎn)中應(yīng)盡量避免菌群的滋生，在大生產(chǎn)中出現(xiàn)得較多，因此，控制堆溫、改善制茶環(huán)境有利于純正普洱茶品質(zhì)的形成。
在普洱茶渥堆中，由于濕熱作用為酵母菌的代謝活動創(chuàng)造了良好的環(huán)境，增強(qiáng)了酶的活性，同時(shí)也給茶葉的化學(xué)成分變化提供了熱源。加之霉菌能利用各種多糖作為碳源進(jìn)行糖代謝，并產(chǎn)生大量的多糖和單糖，為酵母提供足夠的營養(yǎng)后迅速繁殖。當(dāng)提供有利于酵母菌滋生的環(huán)境，使其迅速繁殖，加工中茶葉的品質(zhì)表現(xiàn)為香甜、醇滑的特點(diǎn)。
在普洱茶渥堆過程中，細(xì)菌數(shù)目極少，沒有致病細(xì)菌，這是各種微生物之間拮抗作用的結(jié)果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制細(xì)菌的生長。同時(shí)，茶葉中的茶多酚也能抑制對人或動物有致病性的細(xì)菌的生長繁殖。
由此可以說明，熟茶經(jīng)過渥堆之后產(chǎn)生的菌類不會使之變成爛茶。