1. 茶葉有機(jī)物成分
養(yǎng)青工藝是將從茶樹采摘來的幼嫩芽葉茶青送到茶葉加工場(chǎng)所(茶廠)，對(duì)鮮葉茶青準(zhǔn)備制作加工前所進(jìn)行‘養(yǎng)護(hù)’的第一道工序。
它的實(shí)質(zhì)是通過‘養(yǎng)青’將剛采下的茶青鮮葉附在葉表皮的水份散發(fā)，疏通鮮葉表皮氣孔，讓鮮葉“呼吸作用”能順暢，保護(hù)茶青鮮葉上下表皮、葉肉組織新鮮完整，保證鮮葉“酶”能保持‘活化’功能。通過鮮葉“酶”活化分解合成茶多酚類、茶蛋白類、堿類、茶芳香物質(zhì)等等有機(jī)物小分子成分。從而可以提高成品白茶香氣，茶湯水濃稠度和鮮爽度。
2. 茶葉中有效成分
茶葉含有單寧酸(鞣酸)，沒有檸檬酸。柑桔類和菠蘿含檸檬酸較多。茶葉的化學(xué)成分是由3.5—7.0%的無機(jī)物和93～96.5%的有機(jī)物組成。茶葉中的無機(jī)礦質(zhì)元素約有27種，包括磷、鉀、硫、鎂、錳、氟、鋁、鈣、鈉、鐵、銅、鋅、硒等多種。通過飲茶能攝入的數(shù)量和對(duì)人體保健的作用見下表:茶葉中的有機(jī)化合物主要有蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、氨基酸、生物堿、茶多酚、有機(jī)酸、色素、香氣成分、維生素、皂苷、甾醇等。
茶葉中含有20—30%的葉蛋白，但能溶於茶湯的只有3.5%左右。茶葉中含有1.5—4%的游離氨基酸，種類達(dá)20多種，大多是人體必需的氨基酸。茶葉中含有25—30%的碳水化合物，但能溶於茶湯的只有3—4%。茶葉中含有4—5%的脂質(zhì)，也是人體必需的。除這些之外茶葉中富含若干功能性成分
3. 茶葉主要成分是有機(jī)物嗎
茶硒是有機(jī)物
茶葉中的硒主要是有機(jī)硒。據(jù)研究，茶葉中約15% 30%的硒可以用熱水浸泡，人們可以通過喝茶來吸收和利用可溶性硒。硒能增強(qiáng)人體免疫力，阻斷亞硝酸銨的合成，具有抗腫瘤、抗氧化、清除自由基、延緩衰老、修復(fù)輻射損傷等功能。
4. 茶葉中的有機(jī)化合物
茶葉的主要成分是無機(jī)物和有機(jī)物（依據(jù)含碳的多少來確定）。在茶葉的主要成分中，超過95%的部分是有機(jī)物，剩下的無機(jī)物部分不到5%。茶葉中含有大量的微量元素，比如我們平時(shí)所說的磷、鉀、硫、鎂、錳、氟等微量元素。
新鮮的茶葉中，80%的含量都是水分，曬干后水分含量比較低。茶葉中含有大量的葉蛋白，但是僅僅少部分葉蛋白能夠溶于茶湯中（總量不超過5%），還有二十多種氨基酸（總量不超過5%）。另外，茶葉中也含有少量的脂肪。
茶葉含有許多種酚類化合物，其中含量最高、保健功效最大的就是茶多酚，茶多酚是茶葉中的精華活性成分，而茶氨酸僅存于茶葉中。
茶葉中還含有部分生物堿，如咖啡因、茶堿、可可堿、黃嘌呤、腺嘌呤等，這些生物堿在沖泡時(shí)可以溶解在水中。茶葉的苦味就是來源于咖啡因（其咖啡因的含量比咖啡豆更高）。茶葉中還含有香氣成分，不同的茶品香氣是不一樣的。
5. 茶葉有機(jī)物成分有哪些
香氣——從新的干茶中發(fā)出的氣體
香味——從新泡的茶中里發(fā)出的氣體
氣味——吞咽茶湯從鼻腔里散發(fā)的水汽
回香——吞咽茶湯后留在口中的余香
香氣
干茶香氣一般不做重點(diǎn)評(píng)價(jià)，此部分是一些高揮發(fā)性的香氣物質(zhì)組成，而一旦處于高溫條件下，此部分香氣極易揮發(fā)掉，所以干茶的香氣與沖泡時(shí)候的茶香很多時(shí)候是截然不同的。以前曾有一種辯茶方式，即取一把茶葉，然后從口中呼一口熱氣，再嗅一下茶香來做判斷，對(duì)于花茶、綠茶這種方法比較靈驗(yàn)。但是這種方法也不太衛(wèi)生，現(xiàn)在很少用了。
香味
茶葉與熱水接觸后，水的熱量把茶葉中的有機(jī)物從液體變?yōu)闅怏w，這些新釋放出來的氣體的主要成分是一些大分子結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。他們是形成茶香的主要因素，也是茶香中最復(fù)雜的氣體混合物，屬于中度揮發(fā)性的氣體。本人在泡西湖龍井時(shí)候，更愿意使用中投法，讓龍井茶的香氣充分揮發(fā)，香氣的效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)強(qiáng)于下投法（上投法則茶葉不易下沉，影響品飲），個(gè)人認(rèn)為名優(yōu)綠茶更易采用上投法及中投法可以充分領(lǐng)略名優(yōu)綠茶的香氣。
氣味
如果將茶葉啜入口中，或用力將茶湯吸到喉嚨的上額后部，一些額外的在茶湯中以液體的形式出現(xiàn)的有機(jī)物，就會(huì)在這個(gè)過程中被氣化。另外原來在茶水中被束縛住的氣體也被釋放出來。他們是形成氣味的主要成分，也是難以揮發(fā)的氣體。這部分香氣含有茶葉烘焙時(shí)焦糖化反應(yīng)形成的物質(zhì)及部分糖苷水解的高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)。發(fā)酵程度較輕的烏龍茶，如清香型鐵觀音其香氣則表現(xiàn)在香味上，品質(zhì)較佳的鐵觀音及經(jīng)過烘焙的巖茶則表現(xiàn)在氣味上。尤其是上好的巖茶，在口中的氣味本身就表現(xiàn)出很強(qiáng)的層次感。
個(gè)人認(rèn)為品質(zhì)佳的巖茶其香氣應(yīng)該著重在氣味上，而非香味，也就是做到溶香于水，滋味與香氣達(dá)到充分的融合。巖茶的氣味由其兩個(gè)核心工藝——發(fā)酵與烘焙所決定，當(dāng)然好的原料也是關(guān)鍵，巧婦難為無米之炊。而品飲過程中，香氣與滋味是相互融合、相互影響的。
回香
把茶湯吞咽進(jìn)喉嚨，如在品評(píng)茶湯的過程中，把空氣從喉嚨擠壓進(jìn)鼻腔時(shí)，在上顎的一些較重的有機(jī)物就會(huì)汽化、蒸發(fā)。這些氣體構(gòu)成回香的主要成分。茶葉經(jīng)過重度烘焙后，形成許多重分子化合物。許多高品質(zhì)的烏龍茶皆可以體會(huì)到唇齒留香的感覺。
茶葉的香氣和香味由茶中氣體揮發(fā)聞到的，可以定義為茶香，而茶的氣味和回香則是水汽揮發(fā)而聞到的，是通過品嘗而聞到的，更接近于味。
6. 茶葉含有 多種化學(xué)成分
1、紅茶與綠茶的外形： 紅茶與綠茶茶葉的外形包括色澤在內(nèi)，為決定紅茶與綠茶茶葉品質(zhì)的重要因素。評(píng)審紅茶與綠茶外形，即檢驗(yàn)茶葉外形松緊、整碎、粗細(xì)、輕重、均勻程度及片、梗含量與色澤。
2、紅茶與綠茶嫩度： 紅茶與綠茶茶葉的老嫩與茶葉品質(zhì)有密切關(guān)系。凡茶身緊結(jié)重實(shí)，完整飽滿、芽頭多、有苗鋒的，均表示茶葉嫩、品質(zhì)好；反之，枯散、碎斷輕飄、粗大者為老茶制成，品質(zhì)次。
3、紅茶與綠茶凈度： 即紅茶與綠茶內(nèi)含有梗、片末、樸及其它雜質(zhì)的程度。
4、紅茶與綠茶勻度： 是指紅茶與綠茶茶葉是否整齊一致，長短粗細(xì)相差甚少者為佳。
5、紅茶與綠茶色澤： 凡色澤調(diào)和、光滑明亮，油潤鮮艷的紅茶與綠茶，通常稱為原料細(xì)嫩，或做工精良的產(chǎn)品，品質(zhì)優(yōu)，反之則次。
6、紅茶與綠茶香氣： 紅茶與綠茶茶葉經(jīng)開水沖泡3-5分鐘后，傾出茶汁于評(píng)審?fù)雰?nèi)，嗅其香氣是否正常。以花香，果香、蜜糖香等令人喜愛的香氣為佳。而煙、餿、霉，老火等氣味，往往是由于制造處理不良或包裝貯藏不良所致。
7、紅茶與綠茶滋味： 北方通常稱“茶口”凡茶湯醇厚、鮮濃者表示水浸出物含量多而且成份好。茶湯苦澀，粗老表示水浸出物成份不好。茶湯軟弱、淡薄表示水浸出物含量不足。
8、紅茶與綠茶湯色： 評(píng)審湯色主要的區(qū)別品質(zhì)的新鮮程度和鮮葉的老嫩程度。最理想的水色是綠茶要清碧濃鮮，紅茶要求紅艷而明亮。低級(jí)或變質(zhì)的茶葉，則水色混濁而晦暗。
9、紅茶與綠茶葉底： 評(píng)審葉底主要是看它色澤及老嫩程度。芽尖及組織細(xì)密而柔軟的葉片愈多，表示茶葉嫩度愈高。葉質(zhì)粗糙而硬薄則表示茶葉粗老及生長情況不良。色澤明亮而調(diào)和且質(zhì)地一致，表示制茶技術(shù)處理良好。
7. 茶葉中的活性成分
抹茶簡(jiǎn)要的生產(chǎn)工藝流程為：
優(yōu)質(zhì)新鮮綠茶→蒸青→碾磨→超微粉碎→低溫干燥→抹茶。抹茶生產(chǎn)采用了傳統(tǒng)的碾磨技術(shù)和現(xiàn)代的超微粉碎技術(shù)，整個(gè)加工過程始終在較低的溫度狀態(tài)下進(jìn)行，能很好地保存茶葉中的活性成分。
從上可得，有兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：
一、蒸青：使得茶葉內(nèi)的生物活性物質(zhì)失活，切斷了茶葉的發(fā)酵，阻止了茶褐素的產(chǎn)生 ，使綠茶保持了本色。
二、低溫加工： 避免茶葉茶多酚發(fā)生氧化聚合反應(yīng)（過程是：茶多酚→茶黃素→茶紅素→茶褐素）茶葉在長期儲(chǔ)存自然氧化過程中，茶黃素和茶紅素會(huì)進(jìn)一步氧化聚合形成茶褐素。）
以上的兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，有效的阻止了茶葉的變化反應(yīng)。所以抹茶保持了茶葉葉綠素的顏色。
而傳統(tǒng)茶葉的制作過程中，曬青、走水、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥、堆積、悶堆等等加工過程中，都會(huì)產(chǎn)生茶黃素和茶紅素，進(jìn)一步氧化聚合形成茶褐素。所以很多傳統(tǒng)茶葉加工后是褐色的。
8. 茶葉有機(jī)物成分是什么
蟲茶是一種極為特殊的茶，這是一種黑色的硬顆粒茶葉，又名“龍珠茶”，是廣西桂林和湖南城步縣的特產(chǎn)。
蟲茶，呈黑褐色，顆粒狀，像油菜籽般細(xì)小。品飲時(shí)，先在無色透明的玻璃杯內(nèi)倒上開水，然后投入十多粒蟲茶。一般來說，500克蟲茶能供五口之家飲用一年以上。當(dāng)?shù)乩习傩瞻岩疤?、陳年的陳茶和花香樹等枝葉置于裸露的竹籃或?qū)⒉枞~一片片串起，化香夜蛾織網(wǎng)產(chǎn)卵，成蛆后，幼蟲咀咬茶葉成渣(珠狀)，沾掛在網(wǎng)外做保護(hù)偽裝，珠狀的茶渣就是“蟲屎茶”，民間稱“龍珠茶”，對(duì)抑制胃泛酸特別有效。根據(jù)昆蟲所取食的植物不同而異，蟲茶主要品種有三葉蟲茶、黑茶蟲茶、白茶蟲茶、化香蟲茶。
提到“蟲屎”，許多人會(huì)聯(lián)歡想到臭和臟，其實(shí)不然，它帶高雅的熟香，味濃略顯甜，口味醇厚，湯色烏深，別有風(fēng)味，連飲數(shù)杯，絕無膩感、反而感到情緒昂揚(yáng)，思路廣開。蟲屎茶不但香味好，而且還是健胃的良藥，對(duì)胃功能較差的人來說，尤有助益。蟲屎茶不僅含有茶葉的成分，而且含有茶蟲吃了茶葉后所排泄出來的有機(jī)物。蟲屎茶的功效與藥用價(jià)值較高，正宗的六堡野生茶蟲屎，品飲之后再飲什么茶都顯得淡水，再無味道。其實(shí)蟲屎茶在農(nóng)家一向是以當(dāng)藥為主，往往以陳年為佳。真正的農(nóng)家六堡茶蟲屎，應(yīng)是甘甜極夠，茶香明顯(多為霜降大葉茶香)，且爽口耐泡，少許(約1克)就可五六人品嘗。
9. 茶葉中的有機(jī)物
茶葉的化學(xué)成分是由3.5-7.0% 的無機(jī)物和93～96.5%的有機(jī)物組成。
茶葉中的無機(jī)礦質(zhì)元素約有27種，包括磷、鉀、硫、鎂、錳、氟、鋁、鈣、鈉、鐵、銅、鋅、硒等多種。
主要成分功效 ： 咖啡因、單寧、胺基酸、葉綠素、青葉酒精、維他命Ｃ
