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滋味發(fā)酸是普洱茶品質(zhì)的大忌，是含有較多氫離子、PH值小于5的茶湯所表現(xiàn)出來的味道。導(dǎo)致普洱茶“發(fā)酸”的原因有二：一是茶葉里本身含有的酸味物質(zhì)造成；二是渥堆時(shí)潮水（回水、補(bǔ)水）過多，發(fā)酵時(shí)間短，程度偏生所致。
茶葉的酸味物質(zhì)是味感呈酸性的物質(zhì)的總稱。主要是各種有機(jī)酸類化合物，如檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、抗壞血酸、沒食子酸和游離的酸性氨基酸以及帶微弱酸性的茶多酚類化合物等?！鞍l(fā)酸”普洱茶中含有的乙酸(又稱“醋酸”)，在“渥堆發(fā)酵”中由乳酸菌代謝生成；丙酸在乳酸菌作用也會(huì)大量產(chǎn)生；戊酸是普洱茶發(fā)酸的主要成分，它由微生物發(fā)酵而產(chǎn)生；癸酸、壬酸等的形成都和微生物作用關(guān)系密切?！颁锥寻l(fā)酵”時(shí)，如工藝處理不當(dāng)，上述酸味物質(zhì)大量形成，就會(huì)造成普洱茶“發(fā)酸”。
渥堆茶出現(xiàn)“酸味”是普洱茶發(fā)酵中常見的現(xiàn)象，通常在發(fā)酵開始后的4~5天就能明顯覺查得到，表明茶堆內(nèi)部已經(jīng)發(fā)生劇烈的化學(xué)反應(yīng)，這是普洱茶發(fā)酵的階段性特點(diǎn)。隨著時(shí)間延長和發(fā)酵程度加深，很多帶有刺鼻性氣味的低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)大量分解消失，“酸”氣物質(zhì)也在逐漸降解，緩慢消失。這一過程中，如果僅憑湯色變化而草率出堆，“酸”氣物質(zhì)走失不徹底，成品必然帶有酸味。因此，發(fā)酵時(shí)間短，程度偏生，亦是普洱茶“發(fā)酸”的原因。