淺談臺灣烏龍茶
烏龍茶，這個在臺灣男女老少，人人朗朗上口，讓外國人著迷不已的東西，到底是什么呢？我想，不單是外國人，連臺灣本地人，可能大部分的人都很難解釋得很清楚，甚至南轅北轍。
為了要厘清這個概念，首先必須從茶葉的分類開始談起。在茶葉的原產(chǎn)地-中國，因為茶的種類眾多，制法不同，為了方便分類，依茶的發(fā)酵程度及茶湯的顏色而分成綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶及黑茶六大類。而其中的青茶，就是俗稱的烏龍茶。歐美國家對茶的的分類更為簡單，即依發(fā)酵度來分，不發(fā)酵的叫綠茶，全發(fā)酵的叫紅茶，而介于中間半發(fā)酵的皆稱為烏龍茶。所以不論中西各國，對烏龍茶的稱法，皆是指依某種做法制成的半發(fā)酵的茶，并不是指特定的茶葉品種。因此在中國大陸，如果你去茶葉專賣店買茶時，不能只說要買烏龍茶，而是要講出茶葉的名字，例如：安溪鐵觀音、肉桂、水仙…等。若是屬于高級品，甚至只有專有名詞，如大紅袍、鐵羅漢….等。光說烏龍茶或青茶，他們是搞不懂得的。就好像紅茶一樣，有印度、錫蘭、中國….各地方的紅茶，而每個地方又有各種不同的種類。因此不論紅茶及烏龍茶，事實上都是一種代名詞，是指某種做法茶葉的統(tǒng)稱。
但是在臺灣，本地人所稱的烏龍茶，卻不是這個意思。除了它是半發(fā)酵的茶之外，還必須是用烏龍的品種（如青心烏龍，大冇烏龍…）所做出來的茶，才叫做烏龍茶。而其它的則用其茶樹的品種來稱呼，如金宣、翠玉…。較有名氣的茶，則會加上地方名字，如大眾所熟悉的凍頂烏龍茶?！竷鲰敗怪傅木褪悄贤犊h鹿谷鄉(xiāng)彰維村的凍頂巷，而現(xiàn)在已擴大至永隆村，鳳凰村三個村所產(chǎn)制的烏龍茶皆稱「凍頂烏龍」。除此之外，某些高山茶區(qū)也會將山名加在前面，如:玉山烏龍茶…，或直接說成「高山烏龍茶」。而一般若單寫「高山茶」時，也是指烏龍茶品種的意思。如果是其它品種，則會有不同的稱呼，如:阿里山金宣茶、東眼山鐵觀音…。因為在臺灣所種植的茶類中，大部分都是烏龍的品種。高級茗茶更是如此。因而久而久之，「烏龍茶」這個專有名詞，便由「烏龍品種的茶」所取代。而大眾也不以為意，沒有特別去說明。
講到這里，還要特別說明的一點是，早在一百多年前，臺灣茶主要是以外銷為主。開始時生產(chǎn)粗制烏龍茶，而后再從福建中學習制作包種茶（發(fā)酵較輕），及花茶。在臺茶外銷鼎盛時，烏龍茶因為不斷進步改良，而深受歐美人士喜愛。尤其是英國皇室，特別推崇，而有「東方美人」的贊譽。此時期的烏龍茶發(fā)酵較高，帶有特殊的蜂蜜滋味，以現(xiàn)在的茶來講，是屬于「白毫烏龍」這類的茶。但在當時是使用「臺灣烏龍茶」或「烏龍茶」,與現(xiàn)在市面上所稱之的烏龍茶是不一樣的茶。
另外，根據(jù)臺灣茶葉主管單位對臺灣茶的介紹，是依照茶制作方法分為包種茶及烏龍茶二大類。而包種茶又依其做法及茶葉形_罘譃闂l型包種茶-文山包種茶，半球型包種茶--凍頂烏龍茶及球型包種茶--鐵觀音三種。而烏龍茶指的就是重發(fā)酵的白毫烏龍。所以在一些早期有關(guān)茶葉的文章及書籍中，還有如此的稱呼及記載。所以現(xiàn)在「烏龍茶」這個名字在臺灣代表的意思很多，不像中國大陸那么清楚。而這也是讓愛茶的人深感遺憾及困惑的問題。例如：文山包種茶，說它是包種茶也對，說它是屬于烏龍茶（青茶）也對。而其產(chǎn)品又大多是用青心烏龍的品種茶制作，那為什么不叫烏龍茶而稱包種茶呢？這就與臺灣人對茶葉命名的習慣與歷史有關(guān)。早年臺灣雖然有野生茶，但數(shù)量有限，而且沒有經(jīng)濟價值。后來幾乎全部由大陸福建引進的茶苗及種子來栽培。而技術(shù)也都是跟福建學習而來的。甚至很多制茶師傅后來直接定居在臺灣。所以對臺灣茶的稱呼也與中國一樣，不論是「烏龍茶」或是「包種茶」都是指某一種制茶的做法。但隨著兩岸的分裂及臺灣在制茶技術(shù)的進步，逐漸地與中國大不相同，甚至還有很多新的品種產(chǎn)生。例如金宣、翠玉、四季春…等，再加上近二十幾年來臺灣有很多新興的產(chǎn)茶區(qū)，為了推廣自己當?shù)氐牟?，有很多地方也會用自己的方法來命名。所以同樣是烏龍茶，其命名的方法就更多樣化了。講到這里，相信你大概也被搞得迷迷糊糊的了。
了解了「烏龍茶」在臺灣所代表的意思后，我們可以做一個結(jié)論。那就是，臺灣大部分的茶（除了紅茶及綠茶外），依國際的習慣，皆可稱為烏龍茶--即半發(fā)酵的茶。但是本地人若說起烏龍茶，其所指的一定是用烏龍的品種所做的茶。其發(fā)酵度在15%~25%，為金黃色或淺褐色（此顏色與焙火有關(guān)），香味則略帶桂花香或淡蜜香，口感醇厚，回甘度佳。但若是做成條型的稱謂「包種茶」。至于用其它品種的茶來制作，即使是做法一樣，皆不叫「烏龍茶」，而是直接用其茶的品種稱呼。
以上就是臺灣目前在茶行或一般人對茶的稱法。 ()