本文摘錄于:中國飯店協(xié)會2007年11月發(fā)布的<中國魯菜發(fā)展情況調查報告>第一部分
魯菜的歷史發(fā)展
魯菜是我國最早的地方風味菜系之一,居中國四大菜系之首,是中國飲食文化的重要組成部分.
它歷史悠久,影響廣泛.魯菜精于火候,善調五味,菜形大方,藝術獨特,格調高雅,口味咸鮮脆潤,風
味獨特,制作精細.
魯菜的形成和發(fā)展與山東地區(qū)的地理環(huán)境,歷史文化,經濟條件和地方習俗不無關系.眾所周知,
山東是我國古文化發(fā)祥地之一,聚集了黃河流域的中原文化和齊魯大地的深厚文化積淀.地域文化的
傳承弘揚和不斷發(fā)展對魯菜的發(fā)展與形成產生了重大影響.
魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時的齊國和魯國,形成于秦漢.據臨淄縣志記載,早在春秋戰(zhàn)國時期齊桓公
的寵臣易牙就是一個技術高超,善和五味的名廚,被譽為廚師鼻祖;他淄澠水合,嘗而知之,有神
廚之美譽,也說明了當時齊國的烹調技藝十分精湛.而孔子食不厭精,膾不厭細,魚餒而肉敗不食;
色惡不食;臭惡不食;失烹不食;不時不食;割不正不食;不得其醬不食等主張,也印證了當時的魯菜
已經相當講究科學,注意衛(wèi)生,含于典儀,且追求刀工和調料的藝術性,已進入到日臻精美的地步.秦
漢時期,尤其是漢代前期歷經文景之治,山東的經濟空前的繁榮,民生舒適,國泰民安.當時地主,
富豪出則車馬華蓋,居則瓊臺樓閣,過著鐘鳴鼎食,征歌選舞的生活,這都可印證魯菜已經發(fā)展到
很高的水平.南北朝時,魯菜有了煎,燒,炒,煮,烤,蒸,腌等烹調方法.北魏高陽太守賈思勰在<齊民
要術>中即搜集記載了大量珍貴的烹調史料,更時魯菜進一步展示其獨特的地方風味,反映了當時魯
菜發(fā)展的高超水平和口味鮮明的風格特點.唐宋時期,魯菜已具規(guī)模,宋都汴梁所稱北食,就是魯菜
的別稱.元,明,清時期是魯菜發(fā)展的鼎盛時期,魯菜大量進入宮廷,成為御膳珍品.滿漢全席的漢
席中大多菜肴與面點主要出自魯菜.魯菜在吸收各地風味特點和適應宮廷品位的要求后,逐漸成為
中國菜尤其是北方菜的代表和典范.
此外山東地處黃河下游,氣候溫和,境內山川縱橫,河湖交錯,沃野千里,物產豐富,交通便利,
文化發(fā)達.濃厚的地域文化和豐富的物質資源,為促進魯菜飲食文化的發(fā)展及山東菜系的形成起了
決定性作用.齊魯大地,海鮮水族,山珍野味;糧油糖茶,干鮮果蔬,家禽畜牧,昆蛹蟲草,鹽鹵明硝,五
味調料一應俱全,為烹飪制作提供了豐富的物質條件.山東水果產量居全國之首,糧食產量居全國第
三位,蔬菜種類繁多,品質優(yōu)良,號稱世界三大菜園之一.章丘大蔥,濰縣蘿卜,膠州白菜,桓臺貢藕,
蒼山大蒜,萊蕪生姜都蜚聲海內外.豬,牛,羊,禽,蛋,奶等產量也極為可觀.水產品產量居全國第三,
其中馳名中外的名貴海產品有魚翅,海參,大對蝦,加吉魚,比目魚,鮑魚,天鵝蛋,西施舌,扇貝,紅螺,
紫菜等.同時山東地區(qū)釀造業(yè)歷史悠久,酒醬蘸汁品種多,質量優(yōu),諸如洛口食醋,濟南醬油,即墨老酒
等,都是久負盛名的佳品.如此豐富的物產,為魯菜的發(fā)展提供了取之不盡,用之不竭的原料資源.
經過幾千年的發(fā)展和演變,魯菜逐步形成了以省府濟南為代表的濟南派;以福山為代表,包括青
島在內的膠東派;以博山為代表的魯中派;并有堪稱陽春白雪的典雅華貴,自成體系的孔府菜等.
此外還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃.濟南菜包括德州,泰安在內,具有清,鮮,脆,潤的特點,
素有一菜一味,百菜不重的聲譽,其中猶以制湯見長.膠東菜亦稱福山菜,發(fā)祥于素有烹飪之鄉(xiāng)稱譽
的---煙臺福山.膠東菜以煙臺和青島地域為核心,以烹制海味見長,菜肴口味清淡,以鮮為主,注重
本味,多用保持原汁原味的烹制技法.魯中菜傳承了古齊國的烹飪文化技藝,精于參翅鮑肚等干貨的
發(fā)制及山珍野味的烹調制作.素有魯菜名城之稱--博山的菜品制作,十分注重湯頭的運用,其中漚底
菜,雞汁系列菜肴在國內獨樹一幟,特色鮮明,風味獨特.孔府菜以烹制江河海鮮,干鮮珍品見長.由于
孔府菜得天獨厚的歷史文化優(yōu)勢,形成了以精著稱,以豪奢為美的獨特風格,以文化為儒雅的特色
官府菜肴.
正是這些眾多的資源優(yōu)勢,以及多少代魯菜傳人的不懈努力和創(chuàng)新,最終把魯菜推到了中國
餐飲的頂峰,成就了魯菜的歷史輝煌.