大家好，我是喂食家，是一個(gè)喜愛(ài)美食，接地氣實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)豐富的餐飲業(yè)內(nèi)人士，喜歡美食的請(qǐng)關(guān)注我，感謝點(diǎn)贊，很高興可以回答這個(gè)問(wèn)題
擂茶，又名三生湯，是一種特色食品。主要流傳于廣東汕尾市、益陽(yáng)安化、桃江、常德等地。起于漢、盛于明清。擂茶一般都用大米、花生、芝麻、綠豆、食鹽、茶葉、山蒼子、生姜等為原料，用擂缽搗爛成糊狀，沖開水和勻，加上炒米，清香可口。 作擂茶時(shí)，擂者坐下，雙腿夾住一個(gè)陶制的擂缽，抓一把綠茶放入缽內(nèi)，握一根半米長(zhǎng)的擂棍，頻頻舂搗、旋轉(zhuǎn)。邊擂邊不斷地給擂缽內(nèi)添些芝麻、花生仁、草藥（香草、黃花、香樹葉、牽藤草等）。待缽中的東西搗成碎泥，茶便擂好了。然后，用一把撈瓢篩濾擂過(guò)的茶，投入銅壺，加水煮沸，一時(shí)滿堂飄香。品擂茶，其味格外濃郁、綿長(zhǎng)……據(jù)說(shuō)擂茶有解毒的功效，既可作食用，又可作藥用；既可解渴，又可充饑。又一說(shuō)，擂茶源于中原，盛于長(zhǎng)江中下游。 擂茶在汕尾市地區(qū)最為盛行，分為三個(gè)茶段：早上（9：00-11:30） 下午（3:00：-4：30） 晚上（8:30—11:30）晚茶，在這個(gè)三個(gè)時(shí)段汕尾每家每戶基本都在喝擂茶。
關(guān)于擂茶的起源，目前公認(rèn)的說(shuō)法為廣東省揭陽(yáng)市揭西縣河婆鎮(zhèn)南關(guān)城老婦人何婆售賣的街邊小吃。當(dāng)時(shí)的南關(guān)城是潮汕和惠州經(jīng)商的必經(jīng)之路，而何婆的擂茶解決了往來(lái)商人的疲勞，因此名聲遠(yuǎn)播。
南關(guān)城就是后來(lái)的廣東省揭陽(yáng)市揭西縣河婆鎮(zhèn)，擂茶至今都還是那一帶的主食。后來(lái)之所以變?yōu)楹悠爬薏?，可能是因?yàn)殒?zhèn)上有一條大河，或是為了紀(jì)念那位何婆。
擂者，研磨也。擂茶，就是把茶葉、芝麻、花生等原料放進(jìn)擂缽里研磨后沖開水喝的養(yǎng)生茶飲。擂茶在中國(guó)華南六省都有分布。保留擂茶古樸習(xí)俗的地方有：湖南的桃源、臨澧、安化、桃江、益陽(yáng)、鳳凰、常德等地，廣東省的海陸豐、英德、陸河、揭西、五華等地；江西省的贛縣、石城、興國(guó)、于都、寧都、瑞金等地；福建省的將樂(lè)、泰寧、寧化等地；廣西的賀州黃姚、公會(huì)、八步等地；臺(tái)灣的新竹、苗粟等地。
另外，在江西省豐城市下轄的荷湖、羅山、蕉坑、鐵路、洛市、秀市等地（即當(dāng)?shù)厮Q的河?xùn)|地區(qū)），江西撫州南豐縣（桑田、太源、太和)等地，也有擂茶的習(xí)俗，不過(guò)至今不清楚其流傳的開始時(shí)間。其制作方法比客家人的擂茶簡(jiǎn)略了許多。
客家擂茶
在源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的傳統(tǒng)文化中，擂茶算得上客家飲食文化中一道獨(dú)特的風(fēng)景?？图依薏柚饕植荚趶V東省的揭西、陸河、海陸豐、五華、英德等地；江西省的贛縣、石城、興國(guó)、于都、寧都、瑞金等地；福建省的將樂(lè)、泰寧、寧化等地；廣西的賀州等地；臺(tái)灣的新竹、苗粟等地。
擂茶的歷史可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。有關(guān)的文學(xué)記載也散見(jiàn)在一些古籍中，如黃升《玉林詩(shī)話》所載《肝胎族舍》一詩(shī)曰：“道旁草屋兩三家，見(jiàn)客擂麻旋足茶。漸近中原語(yǔ)音好，不知淮水是天涯”。足證研麻，泡茶款客，是當(dāng)時(shí)江南的一種風(fēng)俗。此外，汪增棋先生引《都城紀(jì)勝，茶坊》“冬天兼賣擂茶”、“冬月添賣七寶擂茶”；又引“杭州人一天吃三十文木頭”這一古語(yǔ)，說(shuō)明歷史上南宋偏安，人口眾多，擂茶相當(dāng)普及，甚至日耗大量木質(zhì)棗擂杵。
安化擂茶
俗話說(shuō)，五里一音，十里一俗。安化縣雖然和桃江縣唇齒相依，也同樣喜歡喝擂茶，但是，其擂茶的制作方法與味道，卻截然不同。
像香噴噴的稀飯
安化縣的擂茶稠如粥，香中帶咸，稀中有硬，通俗地說(shuō)，就像一香噴噴的稀飯。每碗擂茶里面，有嚼的，有喝的，喝上一碗，就是一餐不再吃飯，也不會(huì)覺(jué)得餓。因此，如果說(shuō)你有機(jī)會(huì)去湖南省的安化縣，有誰(shuí)家請(qǐng)你去喝擂茶，你最好是空著肚子去。
安化的擂茶制作非常講究，原料也多種多樣。除了茶葉以外，還有炒熟了芝麻、花生、黃豆、玉米、大米、綠豆、番瓜子，以及生姜、食鹽和胡椒，其中主要原料是大米和茶葉。當(dāng)?shù)厝税殉词斓拇竺椎扔檬ツコ煞蹅溆?，再把茶葉、生姜和芝麻用擂缽擂成糊狀，和磨成粉的原料一齊倒入鍋中滾開的水里面，一起煮成糊狀，就成了擂茶。
以茶待客
每當(dāng)有客人來(lái)訪，好客的主人便操起竹筒勺子或者是木制勺子，吧噠吧噠，給客人盛上一大碗，雙手恭敬地遞到客人手上。芳香四溢的熱氣，饞得客人直流口水。不懂山里面山規(guī)的客人接第一碗擂茶后，都會(huì)迫不及待地喝了起來(lái)?？墒?，客人剛剛喝下去一點(diǎn)，眼尖手快的女主人就會(huì)操起勺子給你重新添滿。因此，喝起來(lái)就沒(méi)完沒(méi)了。按照當(dāng)?shù)氐牧?xí)俗，如果說(shuō)你喝完手里的這一碗就不想喝了，那你就別把手上這碗擂茶再喝下去，讓它留在碗內(nèi)，等到臨走離開主人家時(shí)，再一口氣喝完，然后告辭。
擺“碟子”的習(xí)慣
喝安化擂茶，還有擺“碟子”的習(xí)慣。安化“碟子”和桃花江“碟子”基本上是一樣的。古香古色的八仙桌上，一般都要擺上八只“碟子”，有枯香的殼花生；焦香的油炸紅薯片；滾壯的番瓜子；香酥的巧果片和紫色的洋窩……都是一些自家制作、開胃可口的綠色食品。
為什么要擺八個(gè)碟子呢？當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)兩個(gè)意思：
一是八個(gè)人坐一桌，表示每人都有一份；二是八字是個(gè)吉利數(shù)字，當(dāng)?shù)厝诵欧睢白罃[八，有財(cái)發(fā)”的信條。
安化人除了婚喪嫁娶等喜慶日子舉行大型的擂茶會(huì)以外，平日自家人在一起也天天喝擂茶，一般用來(lái)充當(dāng)中午飯。
由于安化人常年喝擂茶，而且茶水也較稠，所需的原料十分多，加工起來(lái)也頗費(fèi)力費(fèi)時(shí)，所以，加工擂茶是安化地區(qū)家庭主婦的主要任務(wù)之一
武陵擂茶
武陵擂茶在洞庭湖區(qū)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。相傳二千多年前，馬援率兵南征，屯駐司馬錯(cuò)城（今鼎城區(qū)長(zhǎng)茅嶺鄉(xiāng)），軍營(yíng)鬧瘟疫，有仙人獻(xiàn)驗(yàn)方，驗(yàn)方上寫著“芝麻、綠豆、生姜、茶葉、炒米，放入擂缽，用梓姜木搗成糊狀，開水沖泡”。服后疫病痊愈，自此傳入民間。擂茶，具有生津止渴，清熱解毒，消炎去疾之功能，是沅水流域民眾待客的上乘飲料。喝時(shí)，佐以炸炒的富有地方特色面點(diǎn)以及專門制作的壇子菜，稱之為“搭茶”。搭茶，少則十幾種，多則達(dá)四十八種，邊吃邊喝，饒有趣味。
揭西擂茶
南關(guān)城就是后來(lái)的廣東省揭陽(yáng)市揭西縣河婆鎮(zhèn)，擂茶至今都還是那一帶的主食。揭西的客家人素有煮擂茶的習(xí)俗，夏秋季節(jié)，天氣酷暑，人們勞作之后，經(jīng)常不大想吃飯，往往以擂茶為午餐。中午時(shí)候，客人來(lái)訪，主人家必定要煮擂菜招待。姑娘出嫁之前，凡是接受喜糖的鄰居，也要煮一缽香擂茶請(qǐng)新娘吃，以表示祝賀，另外，家中病人新愈，也要煮些邀請(qǐng)?jiān)?jīng)照顧過(guò)病人的友鄰吃，以表示感謝。
制作并不復(fù)雜
揭西擂茶的制作并不復(fù)雜，主料是大米或爆米花，但配料復(fù)雜。先把花生、芝麻、茶葉、金不換或者苦辣芯，放在擂缽里，用擂茶棍擂成糊糊，沖上開水，然后在砂鍋里炒些蘿卜干、甘藍(lán)菜、大蔥、青蔥、黃豆、樹菜等等?；蛘咴倥湫┦萑饨z、蝦仁米、魷魚等，最后混合炊熟的白米飯(或者爆米花)。這樣的擂茶吃起來(lái)甜、酸、辣、苦、咸五味俱有，大開胃口，饒有風(fēng)味。特別是到了每年正月初七，家家戶戶都吃擂茶，因是初七用七種菜，故稱“七樣菜茶”，也有用十五種菜的，則稱“十五種菜茶”。
悠久的歷史淵源
揭西擂茶有較為悠久的歷史淵源，陸羽《茶經(jīng)》卷三“聞南方有一困蜀嫗作茶粥賣”，結(jié)合河婆地名的傳說(shuō)，此蜀嫗可能就是指何婆。陸羽是唐朝人，距今已有一千多年歷史，他所說(shuō)的茶粥就是把茶葉碾碎成細(xì)米，加上米粉、油鹽，制成茶團(tuán)或茶餅，飲用時(shí)搗碎，放些蔥、姜、椒、桂等調(diào)料，用水蒸煮，煮成一大鍋茶粥供大家食用，這就是最初的擂茶。
美妙的傳說(shuō)
揭西擂茶有其美妙的傳說(shuō)。北宋時(shí)，潘仁美奉宋太宗之命南下征服南漢王朝，派一小分隊(duì)途經(jīng)揭西進(jìn)攻廣州。到了河婆因?yàn)槭勘蠖际潜狈饺耍又鞖庋谉?、水土不服，士兵們紛紛上吐下瀉，病勢(shì)嚴(yán)重，將領(lǐng)們心急火燎，卻又束手無(wú)策，何婆聞?dòng)嵹s來(lái)，傳授了一個(gè)秘方，用“三生湯”一喝擂茶治病。根據(jù)需要，她吩咐一些人去摘茶葉，一些人去挖生姜，有些人去碾米，有些人去找擂缽和棒子。等把這些東西辦齊以后，很快就制成了大量的擂茶。因用擂缽，而稱“擂茶”。何婆說(shuō)給那些病倒了的士兵每人喝一大碗滾燙燙的擂茶，然后蒙頭蓋腦睡上一覺(jué)。次日醒來(lái)，人人渾身大汗，個(gè)個(gè)大打噴嚏。說(shuō)也奇怪，病人們都痊愈了。后來(lái)，征南人馬有一部分留下來(lái)屯田，于是擂茶不但在揭西縣，而且在粵北、湘西、贛南等客家人聚居的地方流傳下來(lái)，成為客家飲食民俗的一大特色。
陸河擂茶
陸河擂茶分為油茶和擂茶，而擂茶的材料通常都比較少，只是放些細(xì)茶葉、花生和芝麻（可以是炒熟的，也可以是生的）就可以了，一樣也原汁原味，加上還有一些特地為擂茶而準(zhǔn)備的米程、米丁、炒米子或炒過(guò)的小麥，這些米子小麥可以泡在茶里喝（喜歡的話還可以炒一些蔬菜下茶，如豆角、赤豆、芥藍(lán)、生菜丶菏蘭豆、青菜等），這樣的風(fēng)味是任何地方都比不上的。而擂茶吃法不同，又分為:凈茶、煠(本地讀sap，煮的意思)茶、米骨茶、米子茶、茶飯等。
另一種用野菜、青草藥制成的陸河擂茶稱“油茶”，亦稱“生茶”。主要用料有鮮艾葉、薄荷葉、生茶葉、楓樹嫩芽、紫蘇葉、番香、香蘇、雞腳刺、玫嫩芽、芫荽菜等。擂茶具有生津止渴，防風(fēng)祛寒、開胃健脾、清熱解毒、延年益壽的功效。2011年入選廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
五華擂茶
“嶺崗頂上望山花，望到屋家煮擂茶。大人細(xì)哩食三碗，僅僅吃虧出門蛇（人）！”這是五華縣棉洋鎮(zhèn)綠水村一帶群眾傳唱的一首客家山歌，說(shuō)的是吃擂茶的習(xí)俗。據(jù)了解，五華縣南部棉洋、橋江、梅林、龍村、硝芳、丁畬一帶的群眾都有喜歡吃擂茶的習(xí)慣。當(dāng)?shù)厝罕娨寻堰@項(xiàng)習(xí)俗作為一種飲食保健和熱情待客的重要方式。
筆者從五華棉洋鎮(zhèn)松崗嶂茶場(chǎng)工人處現(xiàn)場(chǎng)看了擂茶的制作方法：一個(gè)能盛3壺水的陶制擂茶缽，根據(jù)吃擂茶的人數(shù)多少，取適量的茶葉放在擂茶缽里，再根據(jù)自身喜好，加上適量花生米、芝麻、精鹽等調(diào)料，然后用一條血藥樹做成的擂茶棍，使勁攪拌至粉碎、黏稠，加上適量開水，再攪拌，此時(shí)用勺子盛出來(lái)，再加上米花、菜葉，還可以放些蘿卜干等，就是一道天然的美食了。
擂茶又香又甜，好處是止饑、止渴、提神、生津。據(jù)村民們反映，當(dāng)?shù)啬信仙俣紩?huì)做擂茶，他們幾乎天天吃擂茶，一天至少一餐。據(jù)悉，由于茶葉堿性較高，對(duì)于時(shí)下吃肉多，腸胃酸性高，易患“富貴病”的人來(lái)說(shuō)，吃了擂茶后，腸胃更舒適，精神會(huì)更好。
瑞金擂茶
擂茶是客家人獨(dú)特風(fēng)味的食品，在瑞金同樣世代相襲，廣泛流傳。
瑞金擂茶是將適量的大米加進(jìn)芝麻、花生、綠豆、黃豆、茶葉、桔皮等擂制后，熬煮而成。擂茶風(fēng)味獨(dú)特，清香、微苦，呈灰綠色，稀糊渾濁，喝時(shí)加些香油，十分可口。瑞金人辛勤勞作后，喝上一碗擂茶頓時(shí)心清氣爽，開胃解乏，擂茶有部分中草藥，能起到解毒通氣清涼的功效。
瑞金人不論鄉(xiāng)下人還是城里人，男女老少都愛(ài)喝擂茶。擂茶不僅可以充饑，又是應(yīng)時(shí)的飲料。農(nóng)婦們擂好茶，煮熟后滿滿一盆端上桌來(lái)，左鄰右舍圍坐一起，邊喝邊聊，喝不完的擂茶，扯不完的家常。
擂茶制作方法獨(dú)特，將各種原料混合在一起擂制而成，擂制的工具是“擂缽”和“擂棍”。擂缽是一種內(nèi)壁刻有細(xì)密凸凹痕的陶缽，擂棍是一根約2尺長(zhǎng)的硬木棍。擂制時(shí)，將原料倒入缽內(nèi)，主婦們坐在矮凳上，左右大腿緊緊夾住擂缽，雙手緊握擂棍，使勁在缽內(nèi)擂磨，將各種原料擂成細(xì)末粉，然后加水倒入鍋中煮沸即成。瑞金人獨(dú)特的擂茶，吸引著眾多海內(nèi)外人士，他們以到瑞金能喝上擂茶為榮。2001年，著名作家、中國(guó)作家協(xié)會(huì)副主席陳建功來(lái)瑞金采風(fēng)時(shí)，瑞金文藝界的人士以擂茶招待他，陳建功稱贊瑞金擂茶清香爽口，好喝極了。
將樂(lè)擂茶
打底
在將樂(lè)，擂茶是普通人家即興制作出來(lái)的飲料。
顧名思義，擂茶得用器具來(lái)“擂”。它的主要器具就是擂持和擂缽。擂持為一根2尺長(zhǎng)的棍子，一般用茶樹枝或白蛇藤制作而成（屬于可食雜木），講究的話，可在擂持上端刻環(huán)溝系繩懸掛，下端則刨圓便于擂轉(zhuǎn)；而擂缽是當(dāng)?shù)氐囊环N特制陶盆，其內(nèi)壁布滿輻射狀溝紋（其粗糙程度是為了擂茶過(guò)程中增加摩擦力），呈倒圓臺(tái)狀。
將白芝麻放擂缽內(nèi)，用擂持反復(fù)的“擂”。
添料
等白芝麻基本上被擂成了粉末，將茶葉及干橘子皮倒進(jìn)擂缽與基本擂好的茶粉混合，再進(jìn)行適量的擂。據(jù)說(shuō)，加入茶葉、干橘子皮后擂茶的營(yíng)養(yǎng)保健功效將更顯著，所以當(dāng)?shù)厝硕及堰@道工序稱為“錦上添花”。
將樂(lè)人在基本配料的基礎(chǔ)上，還根據(jù)季節(jié)變化和客人的口味靈活調(diào)整配方：例如冬春一般加生姜、肉桂用以溫通經(jīng)脈、通陽(yáng)化氣、祛濕驅(qū)寒。夏天可加魚腥草、藿香及當(dāng)?shù)胤Q為“鳳尾草”、“雞爪草”等的草藥，制成防暑擂茶，或加金銀花、荷葉、淡竹葉、薄荷等制成清涼解毒擂茶。秋天可加貢菊或杭白菊。對(duì)于喜歡喝香茶的人，可將芝麻炒過(guò)(或一部分炒過(guò))再擂，亦可加入炒花生米、炒黃豆等?！奥犝f(shuō)用黑芝麻打擂茶，美容養(yǎng)顏的效果更好。”
細(xì)擂
在客家人的傳統(tǒng)中，“細(xì)擂”這一環(huán)節(jié)往往是賓客和主人輪流動(dòng)手擂茶，每個(gè)人都可以一展自己的擂茶技藝，所以這一環(huán)節(jié)也被稱為“各顯身手”。于是，我們這些從沒(méi)有擂過(guò)茶的人，也都輪流上場(chǎng)體驗(yàn)一把……
在“細(xì)擂”到配料足夠細(xì)時(shí)，阿娟媽沖入大量熱開水。據(jù)說(shuō)，此時(shí)開水的水溫很有些講究，溫度不能太高，也不可太低。水溫太高易造成混合物的蛋白質(zhì)過(guò)快凝固，沖出的擂茶清淡而不成乳狀；水溫太低則沖不熟擂茶，喝的時(shí)候不但不香，而且有生草味?！耙话闼疁乜刂圃?0攝氏度左右，沖出的擂茶才能'水乳交融’。”阿娟說(shuō)。
至此，粗加工的擂茶工序已告完成。剩下的還有細(xì)加工，即“過(guò)篩”，其目的是濾去茶渣,取過(guò)“撈瓢”，把缽里茶渣過(guò)濾完畢，把那些乳白色的茶液斟到茶碗里。但大部分將樂(lè)人都喜歡喝粗茶，白芝麻研磨成的粉末，在將樂(lè)被稱為”擂茶底“，根據(jù)個(gè)人口味不同，而自行選擇是”擂茶底“。然后按照長(zhǎng)幼順序依次敬奉給客人，整個(gè)擂茶的流程才算大功告成。
喊茶
擂茶制作完畢，親朋好友圍在桌子上喝著熱氣騰騰的擂茶。此時(shí)，一些瓜果茶點(diǎn)，加上天南地北的聊天，是擂茶這種動(dòng)手勞作后快樂(lè)的延伸。
在將樂(lè)，喊人喝擂茶被稱為“喊擂茶”。在當(dāng)?shù)兀@很有點(diǎn)兒規(guī)矩：四時(shí)八節(jié)喊過(guò)節(jié)茶，平日里喊互酬茶，有喜事的喊喜茶，請(qǐng)人幫忙的喊答謝茶。喊擂茶喊得最火熱的時(shí)候還數(shù)八月中旬。這時(shí)節(jié)考上大學(xué)中專的、招工了的、畢了業(yè)的都喊擂茶，重點(diǎn)請(qǐng)老師，去喊的人汗流浹背，那誠(chéng)摯的神情，真有點(diǎn)“茶不醉人人自醉”的風(fēng)情……
河源是純客家地區(qū)，自然也少不了有客家擂茶喝。河源客家擂茶以紫金南嶺鎮(zhèn)最為有名。那兒靠近汕尾陸河，擂茶也是從陸河那兒傳過(guò)來(lái)的。 南嶺人熱情好客，以擂茶待客更是傳統(tǒng)的普遍的禮節(jié)，無(wú)論是婚嫁喜慶，還是親朋好友來(lái)訪，即請(qǐng)喝擂茶。擂茶是客家人的特制飲料，其制作與風(fēng)味別具特色。南嶺人制擂茶，以婦女見(jiàn)長(zhǎng)。在紫金，只有南嶺人制擂茶，出了南嶺就沒(méi)有擂菜喝了。擂菜工具：一是口徑50厘米且內(nèi)壁有粗密溝紋的陶制擂缽；二是用上等山楂木或油茶樹干加工制成的約85厘米長(zhǎng)的擂棍。一把茶葉，適量花生油，幾片甘草，還有若干從山上采過(guò)的香菜等，置入擂缽，手握擂棍沿缽內(nèi)壁順溝紋走向有規(guī)律旋磨，間或缽中間擂擊。將茶葉等研成碎泥，缽內(nèi)留下的糊狀食物或叫“茶泥”、或稱“擂茶腳子”。 隨后，煮了一壺山泉水。當(dāng)把煮熟的山泉水沖入擂缽中，適當(dāng)攪拌，再佑以炒米、花生米、豆瓣、米果、燙皮等，就是一缸集香、甜、苦、辣于一體的擂茶了傳說(shuō)南嶺的姑娘漂亮，是不是也與常喝擂茶有關(guān)嗎？ 據(jù)說(shuō)，南嶺客家擂茶還有歷史典故呢。相傳文天祥領(lǐng)兵駐扎南嶺，時(shí)正酷暑，將士們不服水土，一個(gè)個(gè)又吐又瀉，軍營(yíng)皆成了病房。這可急煞了文天祥，到處求醫(yī)尋藥及不濟(jì)事。有客家老婆婆聞如此事，大發(fā)善心，走家串戶動(dòng)員眾客家鄉(xiāng)親動(dòng)用“擂茶三寶”，制成大量擂茶，使文天祥的將士們飲后病情大減，南嶺擂茶從此更是盛名遠(yuǎn)播。