白茶，不炒不揉，只經(jīng)萎凋與干燥。沒有綠茶的高溫炒青；沒有黃茶的殺青悶黃；沒有青茶的做青復(fù)火；沒有紅茶的揉捻發(fā)酵；沒有黑茶的渥堆后熟。許多成品新茶存在青氣偏重的問(wèn)題，白茶青氣從何而來(lái)？又該如何去除？
茶鮮葉中含有大量不飽和脂肪族醇，主要為青葉醇，還有它的前體青葉醛，這些是構(gòu)成茶鮮葉青草氣的主體成分。
茶葉的青草氣主要就是青葉醇，也就是說(shuō)能夠消除或者轉(zhuǎn)化青葉醇就能去除茶葉的青氣。
青葉醇在加工過(guò)程中的變化主要有:1、酯化；2、青葉醇反應(yīng)；3、環(huán)化反應(yīng)；4、異構(gòu)化反應(yīng)。
那么如何能夠去除青葉醇呢？
一、最簡(jiǎn)單易行效率高的方式是使用高溫干燥，高溫不僅可以逸散青葉醇、青葉醛等低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，還能使原有的順式青葉醇異構(gòu)化形成有清香氣味的反式青葉醇。高溫干燥過(guò)程的“美拉德”反應(yīng)，還可以促進(jìn)熟香形成。
二、實(shí)用程度較高的方式是打堆以促進(jìn)微發(fā)酵過(guò)程，很多茶友喝過(guò)泛酸的白茶，其實(shí)有一部分原因即是打堆過(guò)程處理不當(dāng)造成的。為什么我們稱為“打堆”而不叫“渥堆”呢？白茶的微發(fā)酵不像紅茶的渥堆發(fā)酵那么劇烈，更不像釀酒微生物發(fā)酵那么迅猛，白茶的打堆只是均衡走水，為白茶的酶促反應(yīng)制造微環(huán)境，適當(dāng)促進(jìn)轉(zhuǎn)化。
在此過(guò)程中，濕度的控制，溫度的把握，還有打堆時(shí)間的長(zhǎng)短，打堆的厚度，均對(duì)后期品質(zhì)有極大的影響。
三、透徹的萎凋，萎凋前期把握好走水速率，使得青氣物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化，萎凋中后期把握好并篩，適當(dāng)拉長(zhǎng)萎凋走水時(shí)間，讓青氣物質(zhì)充分揮發(fā)，經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅可以在白茶萎凋過(guò)程中調(diào)控好茶香顯現(xiàn)，制作出清香、花香、果香等不同香型的白茶。
四、給與足夠的時(shí)間，使青氣轉(zhuǎn)化為毫香、豆奶香等等……。見過(guò)極致銀針的做法，以傳統(tǒng)方式萎凋后，用炭火（文火40°左右）先干燥定性，之后間隔十天又以炭火（35°左右）復(fù)烘一次，再間隔一個(gè)月炭火35°左右再烘，再存一段時(shí)間才出售，這是一位老師傅的經(jīng)驗(yàn)，和巖茶一樣，極致白茶需要足夠的時(shí)間轉(zhuǎn)化。
青葉醇等的生成不僅賦予了茶葉青草氣，還為茶葉其他香氣物質(zhì)的形成提供了先質(zhì)。把握好青氣物質(zhì)的揮發(fā)與轉(zhuǎn)化，才能做出一杯香氣自然令人愉悅的好白茶。
傳統(tǒng)工藝白茶因?yàn)椴怀床蝗啵暾谋３至瞬枞~物理形態(tài)的完整，葉細(xì)胞完整度得到了較好保留。只經(jīng)萎凋與干燥，未經(jīng)歷高溫的白茶，白茶中的活性酶等活性物質(zhì)得到了較好保留，為后期轉(zhuǎn)化提供了生化動(dòng)力與機(jī)制，使得白茶可越陳越香。
當(dāng)白茶還只是一個(gè)小眾茶類存在的時(shí)候，在茶圈內(nèi)聞名的是老白茶。老白茶以其醇爽敦和的品質(zhì)和健康保健的功效深受追捧。
那時(shí)候的新白茶，就像一個(gè)剛嫁的新婦，默默地待在老白茶的后面，不言不語(yǔ)，也無(wú)人關(guān)注，只待熬成老白茶那天才算綻放光彩。
新白茶為什么不受寵？這還得從它的味覺印象說(shuō)起。有茶友經(jīng)常反饋說(shuō)，本來(lái)想嘗下新白茶，卻因?yàn)樗肟诘那嗖菸抖藚s，自己本就不喜歡那種青味，對(duì)于新白茶也只能敬而遠(yuǎn)之了。那么事實(shí)如此嗎？我們也許可以從這幾個(gè)原因來(lái)分析白茶的“青味”。
什么是白茶青味？
一般來(lái)講，這個(gè)青味分兩種。一種是臭青味，就是有明顯青澀感，喝起來(lái)青草味很重；另一種就是白茶本身的清香味，這種清香味更多的是從氣味上帶有青果的香氣，滋味本身是鮮爽無(wú)澀的。
我們都知道，白茶的“塑形”的過(guò)程中，全靠制作工藝當(dāng)中的萎凋。利用光作用的時(shí)間讓鮮葉進(jìn)行有效蒸發(fā)，蒸發(fā)的過(guò)程會(huì)讓茶葉當(dāng)中酶類物質(zhì)增加，從而轉(zhuǎn)變成我們?nèi)梭w所需的葡萄糖與氨基酸等，在氣味方面，就會(huì)形成我們常說(shuō)的青草香與水果或花香！
白茶的鮮葉要求“三白”，即嫩芽及兩片嫩葉均有白毫顯露，成茶滿披茸毛，此其所以得名為“白茶”者。其芽葉厚實(shí)，茶香純正，湯色橙黃透亮，味道鮮醇而有毫香。
而野生的白茶，因其生長(zhǎng)無(wú)人干預(yù)，所以內(nèi)質(zhì)較人工茶園的茶稍厚重充盈，荒野氣息自然濃郁，它的清甜甘美是高山的自然本色。所以說(shuō)，青氣是新白茶普遍存在的問(wèn)題。但對(duì)于茶友們來(lái)說(shuō)，有青氣才是證明白茶制作工藝相對(duì)天然，無(wú)太多人為干預(yù)、操作。
如若工藝到位，新茶應(yīng)是以青果香為上品；若是青草氣重，則說(shuō)明工藝有欠缺，是走水不足或不均勻?qū)е隆?/p>
有什么方法改善白茶青味？
傳統(tǒng)工藝白茶，其實(shí)就是通過(guò)時(shí)間，使青氣轉(zhuǎn)化為毫香、豆奶香等等……
尤其是傳統(tǒng)工藝中的炭焙，能有效地去除鮮茶中的臭青。日曬萎凋后，運(yùn)用炭焙工藝對(duì)白茶進(jìn)行低溫烘干，可以去除80%以上的青味，只保留白茶最原本的清香味。
白茶制作是一個(gè)緩慢的生化轉(zhuǎn)化過(guò)程。鮮葉萎凋時(shí)間過(guò)短，白茶青氣則過(guò)重，對(duì)白茶香氣與口感會(huì)產(chǎn)生不良的影響。適當(dāng)延長(zhǎng)鮮葉的萎凋時(shí)間，再加上炭焙，可以有助于茶葉內(nèi)含物進(jìn)一步轉(zhuǎn)化和積累，減少白茶中存在的青氣和澀感。
新白茶里，青草香濃一些，老白茶里，青草香淡一些。歸根結(jié)底，白茶的制作原料為“茶青”，這一“青”字，任何茶類都避免不了，不過(guò)是制茶人對(duì)青的程度的把控罷了。
而且這種青味，還是白茶茶多酚的體現(xiàn)，不必畏之懼之。隨著時(shí)間，這種青也會(huì)轉(zhuǎn)化為豐富的果膠，喝新喝老，年輪轉(zhuǎn)化，歲月流轉(zhuǎn)而已。
中國(guó)人講究中庸之道，多一分青澀則滿，少一分則失靈氣。在臭青與清香之間，考驗(yàn)著制茶師的技術(shù)和工藝。