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茶館的形成與演變
由寺院茶堂到民間茶肆
飲茶成為風(fēng)尚最初始于唐代的寺院。那時佛教盛行，寺院專設(shè)有茶堂，是眾僧討論佛理，招待施主賓客飲茶品茗的地方。法堂西北角設(shè)有“茶鼓”，以敲擊召集眾僧飲茶。僧人每日都要坐禪，坐至焚完一炷就要飲茶。另設(shè)有“茶頭”，專門燒水煮茶，獻茶待客。這大概就是最早的較大規(guī)模的集體飲茶形式。
寺院中以茶供養(yǎng)三寶(佛、法、僧)，招待客，逐漸形成了嚴格的茗飲禮儀和固定的茗飲程序。平素住持請全寺上下僧眾吃茶，稱作“普茶”；在一年一度的“大請職”期間，新的執(zhí)事僧確定之后，住持要設(shè)茶會。茶在禪門中由最初提神醒腦的藥用功能而成為禪事活動中不可缺少的一環(huán)，又進而成為修行持戒、體悟佛理的媒介。茶與禪日益相融，最終凝鑄成了流傳千古、澤被中外的“茶禪一味”的禪林法語。“茶意即禪意，舍禪意即無茶意。不知禪味，亦即不知茶味?！?澤庵宗彭《茶禪同一味》)在“悟”這一點上，茶與禪達到了相通。始建于唐朝的徑山寺，自宋至元一直為江南禪林之冠。其“徑山茶宴”極具盛名，在遇到朝廷欽賜袈裟、錫杖之類的慶典時，就會舉行茶宴，請寺院高僧和文人墨客。宋代日本禪師來徑山寺求學(xué)取經(jīng)，徑山茶宴的精神隨之傳入島國，推動了日本茶道的發(fā)展。
寺院僧的飲茶習(xí)俗對民間飲茶產(chǎn)生了重大影響。據(jù)唐代封演的《封氏聞見記》記載，“開元中(公元713-741年)，泰山靈巖寺有降魔師大興禪教，學(xué)禪務(wù)于不寐，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷挾，到處煮飲。從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗?！敝潦⑻?，“王公朝士，無不飲者。”(唐楊華《膳夫經(jīng)手錄》)。文人間時興茶會、茶詩，這影響到上層統(tǒng)治者，慢慢出現(xiàn)了官辦的大型茶宴。飲茶遂成風(fēng)俗，促成了我國最早的茶肆的產(chǎn)生。《封氏聞見記》中有明確的關(guān)于茶肆的記載：“開元中城市多開店鋪，煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲?！边@些店鋪已有一定規(guī)模，但尚未有茶館之名。
飲茶之風(fēng)觸及各色人等，加之茶葉產(chǎn)量巨大，貿(mào)易頻繁，朝廷看到茶已與鹽、鐵一樣，成為百姓生活不可缺少之物，有巨利可圖，就于唐德宗建中元年(公元780年)，向全國產(chǎn)茶之地征收茶稅。貢茶政策亦是皇家搜刮民脂民膏的重要手段，茶農(nóng)需將清明前采摘制作的品質(zhì)最好的茶貢于皇室。唐政府專派太監(jiān)、茶使在陽羨設(shè)立“貢茶院”，專門管理陽羨貢茶。詩人盧仝的《走筆謝孟諫議寄新茶詩》中有“天子須嘗陽羨茶，百草不敢先開花”之句。至晚唐，開始在宮廷興辦清明茶宴。皇帝在收到貢茶后，先行祭祖，后賜給近臣寵侍，并擺“清明宴”以饗群臣。
文人雅士喜好品茶鑒水，精研茶藝，這些都對茶館的發(fā)展起了積極作用。與禪門有密切聯(lián)系的陸羽(約公元733-804年)是茶文化發(fā)展史上一個里程碑式的人物，他自小是個孤兒，被智積禪師收養(yǎng)，擅于烹茶，其《茶經(jīng)》是我國古代的“茶葉百科全書”，言簡意賅地論述了飲茶的葉、水、器、境，提高了飲茶的精神境界