聞茶香，是一次茶葉沖泡品飲完整體驗不可或缺的一部分，也是茶品質的內核。在茶葉審評的5項因子中，茶葉的香氣在各個茶類中都占有很大的比重。當我們聞茶香時到底聞的是什么？茶葉沖泡為什么會香？為什么有時茶很香有時又不明顯？為什么茶友間品茶聞香，意見會不一致？為什么茶香對品飲的愉悅性有決定性的作用？為什么茶香會影響茶湯的品飲滋味？聞茶香我們能聞出什么信息？要怎么泡飲茶才會香？
這些問題都是我最初喝茶時的疑惑，現在以個人觀點跟茶友們分享討論。
由于我只專注于滇青（云南大葉種曬青茶），以下討論內容均以此為標準，當然您也可以在其他茶類上做參考。
茶的品飲涉及很多主觀感性因素，因此建議大家只把我的分享當做一家之談參考，我也一直以無知態(tài)心存敬畏向茶學習。吾生也有涯，而知也無涯。好了，下面進入正題。
嗅覺要解開以上問題，我們必須先搞清楚，人類是如何感知氣味的。下面摘自TED關于嗅覺的科研分享。
開始時你把空氣中的分子從鼻孔吸入，你鼻腔中95%的部分，用來過濾剛吸入的空氣，然后這些空氣才進入你的肺里。但是在你鼻子的最后面，有一個區(qū)域叫做嗅上皮，是一小塊皮膚，它是你能聞到東西的關鍵。嗅上皮是一層嗅覺細胞組成的，它們是一群能感覺到氣味的特殊神經元，就好像是你鼻子里的味蕾。當氣味分子撞到你的鼻子后部，它們就會被困在一層粘液里，這層粘液就蓋在嗅上皮表面。氣味分子被粘液溶解之后，就結合到嗅覺受體細胞上，這些細胞再產生和發(fā)送出信號，通過嗅束傳達到你的大腦。大腦里有4千萬個不同的嗅覺受體神經元，不同的氣味觸發(fā)不同的神經元，所有這些不同的組合，可以讓你聞出多到驚人的各種氣味。
至此，我們已經知道，你聞茶香，實際是茶葉中的芳香物質，以不同濃度組合，通過空氣，經你的嗅覺感受器傳達大腦，從而聞出不同的茶香。
茶葉芳香物質知道了你是如何聞出茶香后，我們又要搞清楚，茶香是如何形成的。
茶葉中的香氣物質，亦稱“揮發(fā)性香氣組分(VFC)”，是茶葉中易揮發(fā)性物質的總稱，是由性質不同、含量微少且差異懸殊的眾多揮發(fā)性物質組成的混合物，多數分子中有一個（或以上）不飽和雙鍵，或含某些對香氣形成具有作用的活性基團?？煞譃榉禽葡┐碱惖头悬c組分(VFC I)和萜烯醇類高沸點組分(VFCⅡ)。其所含化學成分的不同，所表現的香型也不同，茶葉中所含香氣物質的種類與數量因茶的品種、環(huán)境、種植方式、季節(jié)、鮮葉嫩度、制茶方式、存儲方法而異。
成品茶中的香氣成分，一部分來自鮮葉，一部分來自加工，分別來自生物合成與茶葉加工過程中的熱物理化學作用、生物化學作用，受到內因與外因兩大因素影響，變化復雜，影響因子較多。詳細的化學成分我們在此不展開，感興趣的同學可以自己查百科。
1、低沸點芳香物質
沸點在200℃以下屬于低沸點芳香物質，例如青葉醇，一般具有強烈的青草氣，但經異構化作用，能形成具有清香的反式青葉醇；
2、高沸點芳香物質
沸點在200℃以上的具有良好的香氣，例如芳樟醇，具有百合花或玉蘭花香氣，是茶葉中含量較高的香氣物質之一。
這就是為什么殺青不足的茶會有青臭味的原因。
茶葉與熱水接觸后，茶葉中的物質在水中溶解（水溫與茶葉中有效物質溶解成正比）水的熱量使部分水蒸發(fā)為氣體，并與浸出的芳香物質分子混合，從而我們聞到茶香。
這就是為什么泡茶水溫低，香氣不明顯的原因。
嗅覺的個體差異一次在一峴茶居與幾位茶友品茶，出現個別茶友對茶香的判斷不一致。我進行了追問，發(fā)現這里面的原因非常復雜，我們還是先從人類的嗅覺開始追究，以下摘自TED。
嗅覺比其他感官更早進化出來，它是通過一條直接的途徑，進入大腦的不同區(qū)域。它在這些區(qū)域可以觸發(fā)你的戰(zhàn)逃反應，幫助你回憶，或者讓你流口水。但即使我們都有相同的生理結構，兩個鼻孔和數以百萬計的嗅覺神經元，不是每個人都能聞到同樣的氣味。這方面最著名的例子之一，就是能聞到所謂的蘆筍尿。人群中大約四分之一的人，在吃了蘆筍后排尿時，會嗅到一種特定的氣味，而另外75%的人就聞不到。這還不是唯一一種不同的鼻子聞到不同氣味的例子。對某些人來說，化合物雄甾酮聞起來像香草；而對其他人來說，聞起來就像汗尿。這些人太不幸了，因為雄甾酮常見于豬肉這一類好吃的東西里。所以考慮到這些聞到汗尿味的人，豬肉生產商們會將公豬閹割，使它們不能產生雄甾酮。不能聞到某種氣味，被稱為嗅覺障礙，大約已有100個已知的例子。大蒜素嗅覺障礙的人聞不到大蒜味，有些人什么味也聞不到，這種完全性的嗅覺障礙可能有幾個成因。有些人天生沒有嗅覺，有些人在發(fā)生意外之后，或患病期間失去嗅覺。如果嗅上皮腫脹或受了感染，會影響你的嗅覺。你可能在感冒時有過這種經歷
用了很長的篇幅只為證明一個問題，嗅覺是有個體差異的。除了天生的嗅覺障礙，在生病、熬夜、過度勞累等身體狀態(tài)不佳時會影響嗅覺，這時不可對茶葉審評，隨意喝喝就好。
氣味能調動人的記憶，因此人們習慣把茶香關聯到另外一個東西的氣味來表達。例如板栗香、蘭花香等，如果有人對所指東西的味道并不熟悉，是會出現分歧的，這時最好使用對照組的方式。例如你拿個糖炒栗子給他對照著聞，馬上能得出結果。
嗅覺和味覺茶友們剛接觸茶時，大多會以茶香不香來判斷一款茶的級別，甚至判斷這款茶好不好喝。
絕大多數茶友喝了我的滇青，首先給出的評價就是很香、好喝。可見茶香直接影響茶湯的滋味，我們用同樣的方法來論證，以下摘自TED。
你聞不到氣味的時候，你的其他感官也會收到影響。很多聞不到任何味道的人，嘗到的味道也和我們不一樣。其實東西吃起來的味道，和它聞起來的味道是密切相關的。你咀嚼食物的時候，空氣被推入你的鼻腔，夾帶著你的食物的味道。這些氣味接觸到你的嗅上皮，告訴你的大腦很多關于你在吃東西的信息。如果不能聞，你也就不能品嘗到，任何比簡單的五味，復雜一點的味道了。
大家可以拿水果糖做實驗，捏住鼻子再放入口中，你會驚訝發(fā)現。除了酸和甜，幾乎嘗不出這顆糖是蘋果、檸檬還是葡萄口味。造成這種感受的主要原因是，人類有80%的味覺經驗都來自于嗅覺。當舌頭嘗出了酸和甜之后，判斷味覺的工作就交給了由口腔擴散至鼻腔的氣味分子。這也就是為什么鼻塞時我們覺得吃什么都沒有味道的原因。以上已經證明嗅覺對味覺有直接影響，這同時證明了茶香對滋味有直接影響，那么除了人體感官外，還有沒有其他因素存在？
經試驗，當采用一定方法提取茶中香氣成分后，茶便會無茶味，故茶葉中的芳香物質對茶葉品質的形成具有重要作用。這是農業(yè)部的分享，而我的觀點是，茶樹次級代謝產生的是一個綜合作用，鮮葉的芳香物質含量理應與其他內含物質成正比。茶在初制過程中，在熱的作用下，既有酶促作用，還有熱裂解和酯化作用，使芳香物質在含量和種類上都顯著增加，這個轉化的過程同樣能促進直接影響滋味的物質形成。因此我認為，通過茶香初步判斷一款茶好不好喝，是有道理的。茶香確實直接影響茶湯的滋味，這是綜合因素作用的結果。
茶香與愉悅感我們人類是從1600萬年前的南方古猿進化而來的，所有人都是從樹上掉下來的猴子，在漫長進化過程中，我們的一些本能至今還保留。我們的幸福感由三點獲得，悠閑、低欲、自然。我們的本能就是親近大自然，因此，當你嗅到茶香中自然的氣味，你就會產生舒適感、愉悅感
以上都是在王東岳老師課程中學習到并認同的觀點，我認為，我們喝茶嗅到茶香，會產生愉悅感，這不是巫術派和江湖派的引導，而是科學的。
嗅茶香這部分涉及到茶葉審評的專業(yè)知識，我們只從茶香角度淺談。
干嗅
干嗅當你嗅不同的干茶時，也能聞到茶香，這就是低沸點芳香物質揮發(fā)的氣味，有經驗的茶人能對成品茶的信息做初步判斷，是機器還是手工制成、存放轉化的時間、存儲環(huán)境是否良好、是春茶還是夏茶、樹齡大不大。我本人是能分辨的，但無法細說，因為這得靠經驗，你不斷的去嗅各種干茶的氣味，同時身邊有資深的茶人即時反饋糾正，才能獲得的技能，在這點到即止。
熱嗅熱嗅首次潤茶出湯后，半掩杯蓋聞香，制茶時殺青不足的青臭味、煙焦味、霉味、悶餿味等異味全部體現，可以此判斷制茶工藝和存儲是否存在問題。
溫嗅
溫嗅出湯后的公道杯把茶湯倒出，盡量倒干凈，待杯稍冷卻后聞香，可以嗅到茶葉芳香物質揮發(fā)的氣味，以此判斷茶香的類型和品質。
品飲喝茶香趁熱把茶用吸啜的方式喝到嘴里，不斷吸入空氣，使茶湯在口腔中翻滾，讓茶湯與口腔充分接觸，再徐徐咽下，讓味蕾充分感受茶湯滋味，空氣把茶葉芳香物質分子傳到鼻腔，這種方法能全面直接的感受茶香。
嗅覺適應 / 嗅覺疲勞指的是長時間暴露在某種氣味下，暫時不能區(qū)分特定氣味。在離開了高濃度氣味區(qū)域之后，嗅覺靈敏度會隨時間推移而恢復
當我們剛推門進入一個房間時，我們可以清楚地識別到這個空間的各種氣味，但當我們在這個房間呆久了，就聞不到這個空間的氣味了。這是因為，當我們的大腦認為這個味道很有趣，那隨之對其保持興奮感的時間就會加長。而對于人類大腦來說，“最有趣”的味道是關乎生存的美食或是危險。如果感覺到這個氣味不具備危險也不美味，大腦很快就會失去興趣，從而轉向更有意思或更為重要的事物。有科學家曾進行過這么一個有意思的實驗，兩個測試小組，以相同的材料聞不同的氣味。第一組被告知：他們正在聞一款新的香水；而另一組被告知：他們正在聞一種有毒的溶劑。不言而喻，第二組比第一組去適應那個氣味的過程要慢得多。
因此，我們在品茶聞香時不停的去嘗試是不利的，連續(xù)的試幾款茶，判斷的準確率會指數下降，我們需要一定時間休息讓身體恢復，避免感官疲勞。
茶香與環(huán)境環(huán)境中的溫度、濕度和氣壓等的明顯變化，都對嗅覺的敏感度有很大的影響。
濕度是用來描述空氣中水蒸氣含量的物理量。高溫和高濕度使空中飄浮的水分子更多，其運動速度也更快。氣味在空氣里傳播的量跟氣溫、濕度，以及從什么樣的物質表面發(fā)出有關。傳播速度，傳播方向有很強的隨機性，跟光和聲非常不同。
這就是為什么你在雨天泡茶不香的原因之一，雨天氣壓低濕度大，空氣中水分子更多更活躍，茶葉芳香物質分子被稀釋，你聞香就大打折扣。
不知道大家有沒有發(fā)現當洗完澡剛出來時，嗅覺好象打了雞血似的，靈敏度直升，能聞到好多平時沒聞到的氣味，其實這是溫度和濕度引起的臨時增強。在同樣的濕度，氣溫升高時，嗅覺敏感度就會增加；而氣溫恒定時，濕度升高，嗅覺的敏感度也會增加，這也是品評室對濕度溫度有要求的原因。在干燥和低壓的同時作用下，嗅覺和味覺都受影響，會使味蕾對甜味和咸味的敏感度下降30%，而酸味、苦味和辣味則基本不受影響。因此，品茶要選一個適合的環(huán)境和天氣是非常有道理的。
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參考文獻：
制茶學（農業(yè)出版社第三版）
茶葉生物化學（農業(yè)出版社第三版）
TED（TED-ED）
王東岳（東岳學習坊）
錢安云（云南臨滄資深茶人）主編：一峴山人（一峴茶居）
攝影：字麗姝（很會拍照的逍遙茶人）
本答案來自東家茶人一峴山人，歡迎關注東家·守藝人。