俗話說(shuō)：“老茶宜沏，嫩茶宜泡。”所謂沏，就是用剛燒開(kāi)的水；所謂泡，就是用熱水瓶中的水。鐵觀音、水仙如用太低溫的水沖泡，香氣不揚(yáng)、應(yīng)有的陽(yáng)剛風(fēng)格表現(xiàn)不出來(lái)。高溫（90-100℃）用以沖泡采開(kāi)面葉為主的烏龍茶，如鐵觀音、武夷巖茶等，以及后發(fā)酵的普洱茶。中溫(80℃～90℃)用以沖泡白毫烏龍、采開(kāi)面葉的綠茶，以及雖帶嫩芽與紅茶等嫩采的茶。低溫(70℃～80℃)用以沖泡龍井、碧螺春等帶嫩芽的綠茶類，霍山黃芽、君山銀針等及黃茶類。
水溫影響茶湯的特質(zhì)。水溫應(yīng)視不同類茶以級(jí)茶的級(jí)別而定，偏嫩采者，水溫要低，偏成熟葉者，水溫可以高些。焙火輕者，水溫宜低；焙火重者，水溫要高。發(fā)酵程度較低的茶，水溫不能太高；半發(fā)酵和全發(fā)酵的茶，適合用沸水多次沖泡。老茶、磚茶、緊壓茶和陳茶等適宜用沸水沖泡。
泡茶水溫還受到其他一些因素的影響。不同地區(qū)的海拔和氣壓對(duì)沸水的溫度也有影響。熱水倒入未溫?zé)徇^(guò)的茶壺，水溫將降低5℃左右。冷藏或冷凍后的茶，若未放置至常溫即行沖泡，應(yīng)視茶葉的溫度酌量提高水溫或延長(zhǎng)浸泡時(shí)間。茶葉揉壓得很緊時(shí)，如木柵鐵觀音、沱茶等就須用高溫的水沖泡。當(dāng)泡外形松散的茶葉，如輕揉的清茶等，泡的溫度可能要稍低些。
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