1. 茶葉中氨基酸有什么分布規(guī)律嗎
茶葉中主要含有鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、碘、硒等元素。
茶葉中有機(jī)化學(xué)成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機(jī)酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。鐵觀音所含的有機(jī)化學(xué)成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高于其他茶類。鐵觀音所含的無機(jī)礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高于其他茶
2. 茶葉中氨基酸的存在形式
茶葉上面的白色毛毛是毫毛。茶葉上的這層毫毛被業(yè)內(nèi)人士稱為“茶毫”，是評定茶葉品質(zhì)的重要因素之一。茶毫的長度、密度、粗度、色澤、分布特征依品種而不同。
毫毛細(xì)胞內(nèi)含有豐富的茶多酚和氨基酸等物質(zhì)，是構(gòu)成茶湯香氣和滋味的主要成分，茶葉上的毫毛既可以抵抗外界不良?xì)夂驇淼奈：?，又可以增進(jìn)茶葉自身品質(zhì)。
茶毫中的天冬氨酸和谷氨酸、絲氨酸、丙氨酸等含量顯著高于茶葉本身，正是由于這些氨基酸的存在，才使茶葉具有鮮爽甜醇的滋味，茶毫內(nèi)豐富的氨基酸對茶葉的品質(zhì)形成具有重要作用。也就是說，毫毛多的茶葉味道往往比較鮮。
3. 茶葉中有多少種氨基酸
在六大茶類中，白茶是氨基酸含量最高的一種茶類。白茶萎凋過程中，隨著酶活性的提高，葉中蛋白質(zhì)水解，生成具有鮮味和甜味的氨基酸，氨基酸的含量趨于增加。
萎凋中后期，當(dāng)葉內(nèi)多酚類化合物氧化還原失去平衡時，鄰醌生成增加，氨基酸被鄰醌所氧化、脫氧等生成揮發(fā)類的物質(zhì)，為白茶提供香氣來源和先質(zhì)。
萎凋開始12小時內(nèi)，鮮葉中的氨基酸有所增加，隨著多酚類氧化物的進(jìn)行，氨基酸成分又有所下降。至萎凋48小時后，氨基酸才又有所增加，至60小時氨基酸才有明顯的增加。萎凋72小時后其含量可達(dá)11.34mg/g，這也是白茶萎凋時間過短品質(zhì)不佳的原因之一。
4. 茶葉的氨基酸是如何產(chǎn)生的
不論是白茶、普洱、黑茶甚至是綠茶紅茶烏龍茶等，他們都會隨著時間慢慢轉(zhuǎn)化。
轉(zhuǎn)化分內(nèi)部轉(zhuǎn)化（制茶工藝決定，我們不可控）和外部轉(zhuǎn)化（倉儲決定，我們是可以控制的）
內(nèi)部轉(zhuǎn)化：自然轉(zhuǎn)化，比如成品普洱茶含水量已經(jīng)非低，所以內(nèi)質(zhì)自然分解轉(zhuǎn)化是非常緩慢慢的。
外部轉(zhuǎn)化：
1、微生物分解。微生物無處不在，有茶葉本身自帶的，也有運(yùn)輸存放過程中進(jìn)去的。它們在良性情況下對茶葉的分解轉(zhuǎn)化是有好處的，增加了茶葉的用味口感。但在不良的情況下，微生物大量繁殖，是會影響茶葉的口感的。
2、氧化。在存放過程中，溫度、濕度、光線都會對茶葉產(chǎn)生影響。水份，茶多酚，維生素C，蛋白質(zhì)，糖類，色素，脂類等都會隨之氧化而降解，而這一過程又是和微生物轉(zhuǎn)化，內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化息息相關(guān)的。
總而言之，茶葉轉(zhuǎn)化過程是極其復(fù)雜的，但我們?nèi)羰悄芘宄?，對我們存放茶葉來講是非常有利的。
5. 氨基酸在茶葉中的含量一般什么時候最高
鮮味”茶中的氨基酸高，口感鮮甜，而且對放松神經(jīng)，改善記憶，調(diào)節(jié)血壓有幫助。中國茶一般的茶氨酸含量在1%-2%，而我們的國珍紅中茶氨酸可達(dá)3.7%！這是經(jīng)過農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)檢中心檢測的。國珍紅·紅茶國珍紅·紅茶是茶中精品。
6. 茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸,占茶葉中氨基酸總量的
茶葉中氨基酸的主要成分是茶氨酸，茶氨酸占氨基酸中的50%以上
7. 茶葉中氨基酸的主要成分是
茶多酚——澀感和生津回甘的主導(dǎo)物，決定茶湯的顏色
茶多酚的口感是澀強(qiáng)烈苦細(xì)微，所以茶多酚含量的多少，決定了茶水的苦澀感。茶的濃度及刺激性也隨著茶多酚的增加而增加。
茶多酚類物質(zhì)本身是淺色或近于白色的，但隨著氧化程度的不同，會逐次形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等顏色物質(zhì)，茶葉或茶湯的顏色也隨之變深。
二、咖啡堿——苦味和鮮爽的主要成分
咖啡堿其味苦，茶湯中大多數(shù)的苦味是來源于咖啡堿。咖啡堿還能與茶多酚氧化物氫鍵絡(luò)合形成具有鮮爽味的復(fù)合物，從感官上來說，這正是茶湯爽口的主要原因之一。
三、氨基酸
目前，茶葉中一共發(fā)現(xiàn)了26種氨基酸，其中20種蛋白質(zhì)氨基酸，6種非蛋白質(zhì)氨基酸。不少氨基酸有一定的香氣和滋味但是最突出的口感是鮮爽，當(dāng)然也有部分氨基酸帶著酸、腥的味道。
8. 氨基酸在茶葉加工中的變化
茶葉的主要成分是無機(jī)物和有機(jī)物（依據(jù)含碳的多少來確定）。在茶葉的主要成分中，超過95%的部分是有機(jī)物，剩下的無機(jī)物部分不到5%。茶葉中含有大量的微量元素，比如我們平時所說的磷、鉀、硫、鎂、錳、氟等微量元素。
新鮮的茶葉中，80%的含量都是水分，曬干后水分含量比較低。茶葉中含有大量的葉蛋白，但是僅僅少部分葉蛋白能夠溶于茶湯中（總量不超過5%），還有二十多種氨基酸（總量不超過5%）。另外，茶葉中也含有少量的脂肪。
茶葉含有許多種酚類化合物，其中含量最高、保健功效最大的就是茶多酚，茶多酚是茶葉中的精華活性成分，而茶氨酸僅存于茶葉中。
茶葉中還含有部分生物堿，如咖啡因、茶堿、可可堿、黃嘌呤、腺嘌呤等，這些生物堿在沖泡時可以溶解在水中。茶葉的苦味就是來源于咖啡因（其咖啡因的含量比咖啡豆更高）。茶葉中還含有香氣成分，不同的茶品香氣是不一樣的。
9. 茶葉中的氨基酸的總結(jié)
茶葉中的主要成分及其作用：
1、有機(jī)酸茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量約為干物質(zhì)的3%左右。茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過程中形成的有機(jī)酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。茶葉中的有機(jī)酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機(jī)酸的種類達(dá)25種，有些有機(jī)酸本身雖無香氣，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機(jī)酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸等。雖然茶葉中檸檬酸對人體無直接危害，但可以促進(jìn)體內(nèi)鈣的排泄和沉積，如長期大量攝入，有可能導(dǎo)致低鈣血癥。
2、茶多酚：茶多酚是茶葉中酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱，并不是一種物質(zhì)，因此常稱為多酚類，約占干物質(zhì)總量的20%～35%。過去茶多酚又稱作茶鞣質(zhì)、茶單寧。茶多酚的功效主要有：能消除有害自由基、抗衰老、抗輻射、抑制癌細(xì)胞、抗菌
殺菌、抑制艾滋病病毒。可以與食物中的鐵元素發(fā)生反應(yīng)，生成難以溶解的新物質(zhì)，時間一長引起人體缺鐵，甚至誘發(fā)貧血癥。
3、氨基酸：分析表明，茶葉中至少含有25種氨基酸，人體必需的氨基酸是8種，茶葉中就含有6種。氨基酸是構(gòu)建生物機(jī)體的眾多生物活性大分子之一，是構(gòu)建細(xì)胞、修復(fù)組織的基礎(chǔ)材料。
4、蛋白質(zhì)：茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量的20-30%，能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量僅占1-2%，所以茶葉中蛋白質(zhì)含量不是很高，這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。蛋白質(zhì)是維持機(jī)體的生長、組成、更新和修補(bǔ)人體組織的重要材料通過氧化作用為人體提供能量。需要說明的是，蛋白質(zhì)遇到茶多酚，會產(chǎn)生很難溶解的鞣酸蛋白，對人體不利。
5、生物堿：茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占2%～5%；其他含量甚微，所以茶葉中的生物堿含量常以測定咖啡堿的含量為代表?？Х葔A易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)。咖啡堿，具有興奮大腦神經(jīng)和促進(jìn)心臟機(jī)能亢進(jìn)的作用。過量飲（食）用，能擾亂胃液的正常分泌，影響食物消化，還能使人產(chǎn)生心慌、頭暈、四肢乏力等癥狀，是導(dǎo)致“醉茶”的主要因素。茶葉中的咖啡因可促進(jìn)胃酸分泌，升高胃酸濃度，促進(jìn)食物消化。但因此也可誘發(fā)胃潰瘍甚至胃穿孔。